餐饮行业纳税纳税评估.docx

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餐饮行业纳税纳税评估

餐饮行业纳税纳税评估

第一篇行业介绍

1.1行业概况

我县共有餐饮业登记户家，2011年度共入库餐饮业税收元，比上年增长2.57%。

餐饮业作为我县第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的发展势头，在拉动消费需求、构建和谐社会、增加税收、促进就业等方面发挥了重要作用。

1.2行业特点

1.2.1餐饮企业的经营特点

一、生产特点

（一）属个别订制生产，产品规格多、批量小。

（二）生产过程时间短。

（三）生产量难以控制。

（四）原料、产品容易变质。

（五）生产过程的管理难度大。

二、销售特点

（一）销售量受餐饮经营空间大小的限制。

（二）销售量受就餐时间的限制。

（三）经营毛利率较高，资金周转较快。

（四）硬件投资和日常费用较大。

三、服务特点

（一）无形性：

餐饮服务很难量化，餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣。

（二）一次性：

餐饮服务只能当次使用，当场享受。

（三）同步性：

直接性，餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。

（四）差异性：

不同服务员的服务存在差异；同一服务员在不同场合、时间和情绪中也存在差异。

（五）主观性：

指顾客对购买餐饮产品的认同在很大程度上是凭借自身的经历、经验的，因此对餐饮产品质量的认定具有相当大的主观性。

1.3行业税收规律

在我县餐饮业绝大部分是个体工商户，有户。

同其他行业相比，餐饮业具有现金交易量大，从业人员流动性强等特点，从而给餐饮业的税收征管带来了一定的难度，一些餐饮企业利用税收管理的漏洞肆意偷逃国家税收，隐瞒收入、白条进帐、成本不实等现象十分普遍，而且假发票、发票二次使用的现象愈演愈烈，餐饮业税收管理目前突出的问题主要表现在：

一、收入反映不真实

（一）绝大多数个体餐饮户收支以现金结算，难以获取真实的营业收入，查实难度很大;。

（二）部分餐饮户隐瞒未开发票营业收入，主营业务综合毛利率明显偏低；

（三）当月挂账消费产生的应收账款未及时确认营业收入；

（四）往来账款长期挂账，未及时确认营业收入；

（五）部分房屋承租单位将房屋租金支出冲销营业收入；

（六）原材料、商品采购成本与营业收入相互冲抵；

（七）部分外卖等业务所取得的收入未计入收入。

二、成本费用核算不明

全国各地在税收管理上，发现许多在经营规模、经营方式相差无几的纳税人中，成本费用及各项费用构成差别很大。

主要表现为：

（一）部分餐饮企业成本费用核算不规范，部分摊销费用未取得合法凭证，没有按法律规定年限进行摊销；

（二）房屋承租单位在列支房屋租金支出时未取得合法凭证；

（三）未按规定在“应付工资”科目中列支员工工资，而是通过在其他科目列支的方式达到逃避缴纳社会保险费和个人所得税的目的。

三、发票使用不规范

为逃避纳税义务，餐饮业主普遍存在能不开发票就不开的思想，发票的开具、使用也不规范，“大头小尾”、用收据代替发票、购买使用假发票和低价购买或调剂使用外单位发票、发票二次使用等现象比较普遍。

四、税费申报不实

（一）对厨师等高收入人员未按规定代扣代缴个人所得税；

（二）存在借用他人证件，骗取“再就业优惠”税收政策的现象；

（三）其他应税收入和社会保险费存在申报不实等情况。

1.4企业类型划分

餐饮企业的类型日趋多样化和专门化，已形成了餐饮种类繁多、丰富多彩的局面。

餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要方面，餐饮企业的类型不同，所面对市场就有差异，在经营管理上各具特点。

常见的餐饮企业类型，主要有以下几种：

一、商业综合性餐饮企业

这类餐饮企业的突出特点是不仅经营餐饮业，而且经营内容还包括住宿、娱乐、康体健身等多种经营项目，体现了服务的综合性特点。

二、商业单纯性餐饮企业

（一）连锁餐饮

（二）风味餐饮：

主要经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定风味来吸引目标客人。

（三）主题餐饮：

通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。

它为客人提供一种整体感觉，而不单纯是餐饮，而更强调一种文化的氛围。

三、非商业性餐饮服务企业

包括企业、医院、学校、机关事业单位的餐饮服务。

第二篇评估方法

2.1定期定额征收的纳税人

2.1.1适用对象

有下列情形之一的定期定额方式征收纳税人必须列作评估对象：

（一）与去年同期相比，当年度应纳地方税税额降幅达到50%（含）以上的；

（二）与评估参考指标横向比对，偏离指标范围的；

（三）在某种类型的餐饮行业中具有典型性的纳税户选择列入评估对象。

2.1.2原理描述

根据定期定额户的贡献毛益率、税负率、未开具发票的收入占总收入比率等指标和权重类指标进行横向比对，对偏离指标范围的进行评估。

2.1.3评估模型

一、贡献毛益率

变动成本（电费＋水费＋燃料费）

＝参考营业额

1－贡献毛益率

二、未开具发票的收入占总收入比率

三、权重指标

参考核定月营业额=（餐位数×单座月营业额×权重+用工人数×人均产出量×权重）×相关系数。

2.1.4标准值参数范围

一、贡献毛益率：

标准值不低于88％

二、未开具发票的收入占总收入平均比率：

20％以上

三、权重指标

（一）饭店、酒家

1、餐位数指标：

权重为60%，包厢单座月营业额为1200－1800元/座，散座单座月营业额为600－1000元/座。

2、用工人数指标：

权重为40%，人均产出量为3000元/人。

3、系数指标：

主要包括餐饮企业知名度、停车场所、经营场所所处地段、经营状况和装潢程度等五个指标，每个指标上下幅度不超过0.2。

（二）大排档、火锅店等其他饮食业

1、餐位数指标：

权重为60%，包厢单座月营业额为900－1500元/座，散座单座月营业额为500－700元/座。

2、用工人数指标：

权重为40%，人均产出量为2000元/人。

3、系数指标：

主要包括餐饮企业知名度、停车场所、经营场所所处地段、经营状况和装潢程度等五个指标，每个指标上下幅度不超过0.2。

（三）茶室、咖啡屋

1、餐位数指标：

权重为60%，单座月营业额为800－1400元/座。

2、用工人数指标：

权重为40%，人均产出量为2000元/人。

3、系数指标：

主要包括餐饮企业知名度、停车场所、经营场所所处地段、经营状况和装潢程度等五个指标，每个指标上下幅度不超过0.2。

2.1.5数据获取途径

（一）从供电、供水、供气部门取得用电量、用水量和燃气用量。

（二）通过《浙江地税信息系统》中获取定期定额户的申报、发票等信息。

（三）实地了解企业的餐位数、用工人数。

餐饮企业知名度、停车场所、经营场所所处地段、经营状况和装潢程度等系数类指标可从当地原先的“三等九级”划分标准中得到。

2.1.6疑点判断

高于或低于行业平均指标的作为纳税评估对象。

2.1.7应用要点

一、应用本方法的重点在于核实耗电、用水、用气量，可结合能耗测算及第三方信息判断收入的真实性。

二、根据行业平均不开票率测算收入的真实性。

三、注意测算分析和实地核查相结合，深入企业调查相关指标。

2.2查账征收的纳税人

2.2.1适用对象

有下列情形之一查账征收的纳税人必须列作评估对象：

（一）当年度连续三个月（含）零申报的；

（二）与去年同期相比，当年度应纳地方税税额降幅达到50%（含）以上的；

（三）与评估参考指标横向比对，偏离指标范围的；

（四）年度财务指标出现亏损的。

二、在某种类型的餐饮行业中具有典型性的纳税户选择列入评估对象。

2.2.2原理描述

通过对餐饮行业的财务指标、征管类指标、税种类指标、综合治税类指标等分析，将高于或低于行业平均指标范围的作为纳税评估对象。

2.2.3评估模型

一、财务类指标

（一）盈利率= 应纳税所得额∕销售收入×100%

（二）毛利率=（销售收入－销售成本）∕销售收入×100%

（三）成本费用利润率=净利润总额∕（销售成本总额＋销售费用总额＋管理费用总额×100%

（四）应付工资变动率与主营业务收入变动率比对

主营业务收入变动率=（本期主营业务收入-上期主营业务收入）/上期主营业务收入（A）

应付工资变动比率=（本期期末应付工资-上期期末应付工资）/上期期末应付（B）

（五）主营业务收入变动

主营业务收入变动率=（本期主营业务收入-基期主营业务收入）/基期主营业务收入*100%[注：

基期可以是上期或上年同期]

（六）主营业务成本变动

主营业务成本变动率=（本期主营业务成本-基期主营业务成本）/基期主营业务成本*100%[注：

基期可以是上期或上年同期]

（七）主营业务收入变动与主营成本变动比对

主营业务收入变动率=（本期主营业务收入-基期主营业务收入）/基期主营业务收入*100%（A）

主营业务成本变动率=（本期主营业务成本-基期主营业务成本）/基期主营业务成本*100%（B）

（八）主营业务收入排名变动分析

｜本期排名-上年同期排名｜

二、征管类指标

（一）零申报次数

（二）逾期申报次数

（三）违章次数（征管违章次数＋稽查立案次数）

（四）发票使用量比对

（本期发票使用量－上期发票使用量）／上期发票使用量（A）

（本期发票使用量－上年同期发票使用量）／上年同期发票使用量（B）

（五）发票缴销金额与申报金额比对（发票缴销金额－营业税（餐饮）计税依据）

（六）不开票率：

未开具发票的餐饮收入／总餐饮收入

三、税种类指标

（一）营业税

1、应缴营业税-餐饮业

本期主营业务收入*税率-本期已缴税额-本期新增缓税-本期减免税

2、应缴和已缴营业税（餐饮）的比对

本期申报应纳营业税-本期已入库营业税-本期新增缓税-本期减免税

3、营业税（餐饮）增长趋势分析

（二）企业所得税

1、毛利率变动指标

毛利率=（主营业务收入-主营业务成本）/主营业务收入

毛利率变动率=（本期毛利率-基期毛利率）/基期毛利率*100%基期为上年同期或上期,上年同期毛利率无法取得时以上期毛利率代替

2、总费用变动比率

[（本期管理费用+营业费用）-（上期管理费用+营业费用））/（上期管理费用+营业费用）

3、毛利率变动与总费用变动比对

毛利率变动率=（本期毛利率-上期毛利率）/基期毛利率*100%（A）

[（本期管理费用+营业费用）-（上期管理费用+营业费用））/（上期管理费用+营业费用）*100%（B）

（三）小税种

1、土地使用税申报与税源登记信息比对（申报税额-应征税额）

2、房产税申报与税源登记信息比对（申报税额-应征税额）

四、综合治税类指标

（一）营业费用中水费与收入变动比

收入变动率=（本期主营业务收入-上期主营业务收入）/上期主营业务收入（A）

营业费用中水费变动率=（本期营业费用中水费-上期营业费用中水费）/上期营业费用中水费（B）

（二）营业费用中电费收入变动比

收入变动率=（本期主营业务收入-上期主营业务收入）/上期主营业务收入（A）

营业费用中电费变动率=（本期营业费用中电费-上期营业费用中电费）/上期营业费用中电费（B）

（三）营业费用中煤气费收入变动比

收入变动率=（本期主营业务收入-上期主营业务收入）/上期主营业务收入（A）

营业费用中煤气费变动率=（本期营业费用中煤气费-上期营业费用中煤气费）/上期营业费用中煤气费（B）

（四）单位面积营业额

（主营业务收入/经营总面积）*地段系数

2.2.4标准参数范围和疑点判断

一、财务类指标

（一）盈利率一般在15%左右。

（二）平均毛利率一般为60%左右。

（三）成本费用利润率一般在30%左右。

（四）应付工资变动率与主营业务收入变动率比对

对|A/B|＜Ｎ（Ｎ为事先设定参数）同时与行业平均水平相比异常的，可作为评估候选分值参数

（五）主营业务收入变动

根据同行业平均水平判断，对低于平均水平可作为评估候选分值参数，预警值一般每年以统计部门或相关行业管理部门、自律协会公布的行业整体发展数据为依据作适当调整。

（六）主营业务成本变动

根据同行业平均水平判断，对高于平均水平可作为评估候选分值参数，预警值一般每年可以统计部门或相关行业管理部门、自律协会公布的行业整体发展数据为依据作适当调整。

（七）主营业务收入变动率与主营成本变动率比对

对（A-B）﹤Ｎ（Ｎ为事先设定参数，每年可以统计部门或相关行业管理部门、自律协会公布的行业整体发展数据为依据作适当调整）的，可作为评估候选分值参数

（八）主营业务收入排名变动分析

｜本期排名-上年同期排名｜＜Ｎ（Ｎ可事先设定参数）的，可作为评估候选分值参数

二、征管类指标

（一）零申报次数＞Ｎ（Ｎ由人工初始设定，或根据同行业平均情况判定），则存在少报税的可能，可作为评估候选分值参数。

（二）逾期申报次数＞Ｎ（Ｎ由人工初始设定，或根据同行业平均情况判定），则纳税不规范，可作为评估候选分值参数。

（三）违章次数

（征管违章次数＋稽查立案次数＊１０）＞Ｎ，（Ｎ由人工初始设定，或根据同行业平均情况判定），则有逃税嫌疑，可作为评估候选分值参数。

（四）发票开具额比对

根据同行业平均水平判断，每元税收发票开具额高于平均水平的，存在少报税的可能，可作为评估候选分值参数

（五）发票缴销金额与申报金额比对

（发票缴销金额－营业税（餐饮）计税依据）＞０，则纳税人少报税，可作为评估候选分值参数。

（六）不开票率：

按照餐厅的消费对象不同，不开票率也不同，不开票率一般都在20%以上。

三、税种类指标

（一）营业税

1、应缴营业税-餐饮业

关注营业税是否未能按时准确申报。

若根据计算公式得出的结果不为零，说明纳税人存在应申报未申报的可能。

2、应缴和已缴营业税（餐饮）的比对

关注是否少缴营业税、有新欠税、原有欠税是否已及时催缴入库。

（1）计算结果大于零的，说明存在欠税未入库或新增欠税的情况；

（2）计算结果小于零的说明存在稽查查补、企业自行补税或申报税宽所属期错误的情况。

3、营业税（餐饮）增长趋势分析

关注是否应申报未申报。

对比同行业平均增长水平（可以统计部门或相关行业管理部门、自律协会公布的行业整体发展数据为准），对低于平均水平一定比值的，可作为评估候选分值参数。

（二）企业所得税

1、毛利率变动指标

对比同行业平均增长水平（可以统计部门或相关行业管理部门、自律协会公布的行业整体发展数据为准），对低于平均水平一定比值的，可作为评估候选分值参数。

2、总费用变动比率

对比同行业平均增长水平（可以统计部门或相关行业管理部门、自律协会公布的行业整体发展数据为准），对高于平均水平一定比值的，可作为评估候选分值参数。

3、毛利率变动与总费用变动率比对

对（A/B）＜Ｎ的（Ｎ为事先设定参数）同时与行业平均水平相比异常的，可作为评估候选分值参数

（三）小税种

1、土地使用税申报与税源登记信息比对

（１）申报税额＞应征税额，说明税源登记可能有误，需调整；

（２）申报税额＜应征税额，可能少申报，需补报

2、房产税申报与税源登记信息比对

（１）申报税额＞应征税额，说明税源登记可能有误，需调整；

（２）申报税额＜应征税额，可能少申报，需补报

四、综合治税类指标

（一）营业费用中水费与收入变动比

A与B的变动率原则上应同一方向且幅度大致一致，若不一致则说明经营异常，可作为评估候选分值参数。

（二）营业费用中电费收入变动比

A与B的变动率原则上应同一方向且幅度大致一致，若不一致则说明经营异常，可作为评估候选分值参数。

（三）营业费用中煤气费收入变动比

A与B的变动率原则上应同一方向且幅度大致一致，若不一致则说明经营异常，可作为评估候选分值参数。

（四）单位面积营业额

根据行业平均水平判断，低于平均水平的，可作为评估候选分值参数。

2.2.5数据获取途径

（一）纳税人的《资产负债表》、《利润表》。

（二）通过《浙江地税信息系统》中获取纳税人申报、发票、违章等信息。

2.2.6应用要点

应用本方法计算相关指标，关键要得到行业预警值。

第三篇参考案例

一、内容提要

某酒店是A市一家三星级标准的酒店，成立于1999年，经济性质为其他有限责任公司，主营为餐饮业，兼营为住宿、足浴，在同类行业中规模相对较大。

该酒店共有餐饮包厢24个、大堂桌20张；住宿房间81间，其中，标房64间、套房17间；足浴包厢10间。

2007年1-7月实现主营业务收入6203385.20元，利润-2294.65元，申报入库各项地方税费合计711617.29元。

为进一步贯彻“三个三”工作方针，优化地方税收收入结构，加强行业税收税源管理，A市地税局直属分局根据省局《关于对餐饮服务业和建筑业开展专项纳税评估工作的通知》（浙地税函[2007]307号）部署，结合地方实际，开展了餐饮服务业专项纳税评。

该酒店与去年同期相比，营业收入增幅不大并长期亏损，于2007年9月4日确定为评估对象，同日评估小组开展纳税评估。

本案以收入分析为中心、以成本费用分析为基本点、依托评估指标展开分析评估。

至10月18日评估处理终结，督促纳税人对隐匿222330.85元营业收入进行相应的账务处理，并要求其在第三季度预缴企业所得税，同时督促该企业补缴营业税11116.54元、城建税778.16元、教育费附加333.50元、地方教育费附加222.33元、水利建设专项资金222.33元、个人所得税3250元、房产税10861.48元、社保五费60306.16元以及税款滞纳金862.37元，共已解缴税费及滞纳金87952.87元。

二、案例介绍

（一）分析选案

1、选案背景。

随着城市化进程的加快，市区人口的不断集聚以及旅游业的兴旺，作为第三产业中的餐饮业也步入了快速发展轨道，随着经济的发展，税源在稳步增长；另一方面，征管查措施的逐步到位，餐饮业营业税在逐年增加，但餐饮业税收增幅低于税收总体增幅，占税收收入比重有所下降。

针对一些餐饮企业财务核算不够规范，现金交易数额较大导致税源监控难度大，业内各企业之间营业利润率差异大的情况，为堵塞征管漏洞，规范行业管理，根据省局要求，开展本次餐饮行业纳税评估。

2、分析基础。

数据来源主要为从《浙江地税信息系统》中采集到的餐饮企业税务登记资料、2007年度纳税申报资料及附列资料、财务报表、发票领用情况、根据行业特点，运用财务指标、纳税指标设计的《餐饮业纳税评估指标一览表》。

3、指标分析。

评估小组根据评估工作要求，对该公司2006、2007年1-7月企业财务报表及企业报送的《餐饮业纳税评估指标一览表》进一步比较分析：

单位：

元

所属期

　财务指标

2006年1-7月

2007年1-7月

增减比

本行业同类同规模比率

营业收入

6194473

6203385.20

0.14%

其中:

餐饮收入

3773418.80

3942295.00

4.48%

未开具发票的餐饮收入

704528.70

509133.20

-27.73%

未开具发票的餐饮收入占总餐饮收入比率

18.67%

12.91%

-5.76%

15%-25%

营业成本

1698398.68

1914786.39

12.74%

4、评估对象确定。

根据资料分析情况，发现企业亏损的存在疑点，营业收入的疑点主要是未开具发票的收入占总收入比率与同行业相比偏低，营业成本核算真实性存在疑点；个人所得税、房产税缴纳情况存在疑点，将该企业列为纳税评估对象，并着重评估该纳税人的收入确认、成本结转和费用列支的正确性以及房屋原值的真实性上。

5、疑点列举。

通过对采集的数据资料进行系统审核分析比对，初步发现该企业存在以下疑点，作为下一步重点关注的主要异常点：

疑点一：

2007年7月企业财务报表载有无形资产1129481.18元，是否企业把土地出让金单独核算，未并计房产原值计算缴纳房产税？

疑点二：

根据日常税源管理岗位人员平时对该企业掌握的生产经营情况，2007年2月该企业增加经营项目豆捞，增加6个包厢，然而企业2007年1-7月收入总额较2006年1-7月只增长0.14%,成本增长达12.74%；2007年1-7月实现营业务收入中餐饮收入3942295元，其中未开具发票的餐饮收入509133.20元,未开具发票的餐饮收入占总餐饮收入的比率只有12.91%，与去年同期下降了5.76%,同时也没有达到本行业同类同规模未开具发票的收入占总收入比率平均为15%-25%，是否有未开具发票的收入少入账；亏损2294.65元，是否有多列成本少记收入，其亏损是否真实？

疑点三：

2007年1-7月个人所得税申报入库只有707.30元，是否缴足？

疑点四：

2007年1-7月申报缴纳基本养老保险费75583.20元,职工工资总额565043.02元,企业是否按规定缴足？

（二）约谈举证

发现疑点后，按照纳税评估规程，评估人员2007年9月4日向该企业发出了《纳税评估约谈、举证通知书》，要求企业财务负责人在规定的时间内，对以上疑点问题，进行举证说明；同时制定了详细的约谈提纲，对约谈的内容、程序和疑点问题的提问方式都作了精心准备。

在约谈举证过程中，评估人员首先要求被约谈人员介绍本企业的经营状况、财务会计制度及帐户处理方法、营业收入结算方式等基本情况。

然后对评估中发现的疑点问题，要求被约谈人员逐一进行解释，特别要求以充足的事实依据说明其未开具发票收入占总收入的比率偏低的原因，并责令企业提供有效的原始材料进行举证。

1、未开具发票收入占总收入的比率偏低的原因。

企业解释主要是以下两方面原因造成的：

一是该企业主要经营场所较陈旧，市区饭店比较多；二是该企业基本都是单位消费多，挂账单位有200多户，散客消费很少，婚丧嫁娶也有客户索要发票。

2、收入增长与成本增长不一致的原因。

企业解释，一是该企业主要经营场所较陈旧，市区饭店比较多，价格提升不大；二是现在物价上涨及人员工资增加，使得成本增加。

3、关于个人所得税扣缴问题。

企业解释服务员、领班工资是由底薪加营业额提成两部分组成，服务员每月700—800元，领班1000元左右，工资不高，厨师工资是每月定额发放，主厨工资大概3000元/月，由于工作疏忽，企业代扣下来未申报。

4、关于未按规定如实申报社保五费问题。

企业解释，按参保人数乘最底缴费基数作为申报社保五费的计费依据，未按工资总额申报。

5、关于1293033元无形资产的问题。

企业承认这是土地出让金，会计核算按无形资产核算，未并计房产原值计算缴纳房产税。

（三）实地调查

通过与企业财务负责人的约谈，评估人员感觉到问题基本清楚，进一步证实了分析中存在的问题，但对企业未开具发票的收入都已入账的解释，不能完全排除疑点，评估小组提出需要到生产经营现场实地了解情况。

经分管领导批准，评估小组于2006年9月24日对该企业进行了实地调查核实。

由于通过约谈已了解该企业的餐饮部经理除了基础工资外，还有按总的餐饮收入提成，因此设想通过审核企业的餐饮经理的工资，及提成比例，来反算企业的收入，与企业入账的收入进行比较。

评估人员对该企业提供的与其疑点相关的有效的原始举证材料（工资表、部门考核表）进行了详细的深入的查看，通过核实，最后认定该企业主要存在如下问题：

1、通过审查工资表、部门考核表，餐饮部经理1-7月的提成奖共6122元，提成比率为0.147%，计算得出餐饮收入应为4164625.85元,企业财务报表上的餐饮收入为3942295元,差额222330.85元未反映营业收入，未缴纳税（费）；

2、经审核，财务报表中无形资产为土地出让金，土地出让金1293033元未并计房产原值缴纳房产税；

3、1-7月应代扣代缴的个人所得税3250元未及时缴纳；

4、企业未按规定如实申报缴纳社保五费，1-7月份少申报60306.13元；

5、从其他