白酒酿造工考试.docx
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白酒酿造工考试
白酒酿造工考试
[填空题]
1高温润糁有哪些作用？
参考答案：
易于糊化，富集香味。
果胶分解成甲醇，除C.H3OH。
[填空题]
2蒸料的作用是什么？
如何操作？
参考答案：
作用：
糊化，排杂，杀菌。
操作：
蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）
[填空题]
3大渣加曲量是多少？
过多过少对发酵有哪些影响？
参考答案：
投料量的9-11%
大：
升温快，易产酸，酪醇酒苦，曲大酒苦
小：
发酵缓慢，醅子不易升温。
清茬曲：
红心曲：
后火曲=3：
3：
4
加曲温度：
冬季：
温度低，发酵缓慢。
夏季：
品温高或翻拌久，易生酸。
春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.
[填空题]
4大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？
参考答案：
大渣发酵管理：
主要控制发酵温度。
做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。
①前缓：
发酵升温缓，防止产酸过多。
②中挺：
顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。
③后缓落：
每天0.5℃，1-12天隔天检查。
出缸，发酵结束温度24℃左右
[填空题]
5蒸馏用汽有哪些要求？
为什么？
参考答案：
缓汽蒸馏，大汽追尾。
缓汽蒸馏：
利于香味成分比例适当
大汽追尾：
蒸尽余酒，促进糊化
流酒：
速度：
1.5-3㎏每分钟为宜；
温度：
高：
利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带入高沸点杂质。
一般25-30℃，酱香多为35℃以上。
量质摘酒，掐头去尾，分级贮存：
酒头：
1-2.5㎏每甑。
过多：
低沸点香味损失多，口味平淡
过少：
醛类物质过多，酒冲辣
中酒：
酒尾：
酒度30-50%以下
早：
高沸点香味物质损失多
晚：
酒度低，后味杂
经验：
看花摘酒
[填空题]
6二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？
参考答案：
入缸发酵控制：
温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；
淀粉，14-20%
酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜
水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：
大渣酒醅流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。
入缸温度：
一般春秋冬22-28℃，夏18-23℃；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
[填空题]
7稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？
参考答案：
疏松性能好，利于蒸馏
质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服）
价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料
含大量硅酸盐，影响酒质
多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）
[填空题]
8制曲时对原料要求有哪些？
参考答案：
适用于有用菌的生长繁殖
利于产生积累各种酶
不含对酒质有不良影响的物质
合格卫生标准，不含对人体有害物质
必须新鲜，颗粒饱满，无虫蛀霉变带土发芽等不能使用
[填空题]
9人工老熟的方法有哪几种？
参考答案：
氧化处理
紫外线处理
超声波处理
磁场处理
微波处理
激光处理
C.060Y射线处理
加土陶片（瓦片）催熟
加热催熟
[单项选择题]
10、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）。
A.乙醛
B.丙烯醛
C.缩醛
D.糠醛
参考答案：
D
[单项选择题]
11、企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。
（）
A.食品安全标准生产流程
B.国家标准生产关键质量控制点
C.食品安全标准生产关键质量控制点
D.国家标准生产流程
参考答案：
C
[单项选择题]
12、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。
A.高温
B.中高温
C.低温
D.中温
参考答案：
C
[单项选择题]
13、进行乳酸发酵的主要是（）。
A.酵母菌
B.霉菌
C.细菌
D.放线菌
参考答案：
C
[单项选择题]
14、药香型白酒中总酸含量较高，尤以（）较为突出
A.丁酸
B.乙酸
C.丙酸
D.己酸
参考答案：
A
[单项选择题]
15、制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲（）
A.糖化力高
B.糖化力低
参考答案：
B
[单项选择题]
16、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是（）。
A.茅台酒
B.泸州老窖特曲
C.董酒
D.桂林三花酒
参考答案：
C
[单项选择题]
17、曲药储存期最佳时间为（）
A.储存期半年左右
B.储存期1年
C.储存期1年半
参考答案：
A
[单项选择题]
18、白酒酿造用水一般在（）以下都可以。
A.软水
B.普通硬水
C.中等硬水
D.硬水
参考答案：
D
[单项选择题]
19、曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰期。
A.3一5
B.5一7
C.7--9
D.9—11
参考答案：
C
[单项选择题]
20、汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。
此斑点主要为（），有利于保持曲坯的水分。
A.黄曲霉
B.毛霉
C.拟内孢霉
D.根霉
参考答案：
C
[单项选择题]
21、选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，没甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存（）．即可为酒头调味酒。
A.三个月
B.半年
C.1年
D.2年
参考答案：
C
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[单项选择题]
22、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。
A.细菌
B.酵母菌
C.霉菌
D.放线菌
参考答案：
A
[单项选择题]
23、黄水中（）含量尤其丰富。
它们是构成白酒的呈香呈味物质。
A.酯类
B.醛类
C.有机酸
D.醇类
参考答案：
C
[单项选择题]
24、酯类化合物越占香味物质总含量的（）%。
A.70
B.80
C.60
D.50
参考答案：
C
[单项选择题]
25、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。
A.呋喃
B.吡喃
C.吡嗪
D.噻唑
参考答案：
C
[单项选择题]
26、辅料糠壳清蒸时间过长则（）
A.物料松散
B.骨力下降
C.二氧化硅减少
参考答案：
B
[单项选择题]
27、一般来说，增加（）%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。
A.1
B.2
C.3
D.4
参考答案：
C
[单项选择题]
28、在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。
A.酵母菌
B.细菌
C.霉菌
D.放线菌
参考答案：
A
[单项选择题]
29、目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。
（）
A.木霉
B.红曲霉
C.黄曲霉
D.根霉
参考答案：
D
[单项选择题]
30、（）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。
A.不锈钢罐
B.陶坛
C.铝罐
D.塑料桶
参考答案：
B
[单项选择题]
31、酒中的微量成分经老熟过程的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。
A.螯合作用
B.缩合作用
C.氧化还原和酯化作用
D.缔合作用
参考答案：
C
[单项选择题]
32、白酒在储存过程中，酯类的（）是主要的。
A.水解作用
B.氧化作用
C.还原作用
D.挥发作用
参考答案：
A
[单项选择题]
33、对于下列滤膜，说法错误的是（）
A.进口尼龙微孔滤膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐质量、膜材表面质量高具有广泛药物兼容性、用途广泛溶出率低等特点。
B.进口聚丙烯微孔滤膜具有流速高的特点，目前滤膜速度最高的就是聚丙烯。
C.混合纤维素微孔滤膜具有膜材表面平滑，质地轻薄，孔隙率高，微孔结构均匀吸附率极低的特点。
D.聚四氟乙烯微孔滤膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐温性好，抗强酸、碱、有机溶剂和氧化剂，生物相容性极好等特点。
参考答案：
B
[单项选择题]
34、陶器贮酒每年的平均损耗率为（）%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。
A.3.4
B.4.4
C.5.4
D.6.4
参考答案：
D
[单项选择题]
35、浓香型新酒风味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5—6个月后，其风味逐渐转变，储存（）左右，已较为理想。
A.9个月
B.一年半
C.一年
D.两年
参考答案：
C
[单项选择题]
36、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）。
A.香味浓厚
B.香味柔和
参考答案：
A
[单项选择题]
37、若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（）ml，这是缔合作用所造成的。
A.103.63
B.100
C.98
D.95
参考答案：
B
[单项选择题]
38、（）贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。
A.陶坛
B.铝制容器
C.不锈钢容器
D.水泥池容器
参考答案：
A
[单项选择题]
39、香气物质多为（）和醇溶性。
A.水溶性
B.酯溶性
C.酸溶性
参考答案：
A
[单项选择题]
40、输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（）。
A.输送管道不宜架空或者沿地设置。
B.输送管道不得穿过与其无关的建筑物。
C.输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。
D.输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接
参考答案：
A
[单项选择题]
41、储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装（）
A.温度计
B.酒精计
C.易燃易爆气体监测装置
D.液位显示装置
参考答案：
D
[单项选择题]
42、白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准（）
A.GB2760
B.GB/T23544
C.GB9685
D.GB2757
参考答案：
A
[单项选择题]
43、《固液法白酒》GB/T20822要求其中固态法白酒不低于（）。
A.20%
B.30%
C.15%
D.25%
参考答案：
B
[单项选择题]
44、标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过（）。
A.±0.1%
B.±0.5%
C.±1.0%
D.±2.0%
参考答案：
C
[单项选择题]
45、原料的入库水份应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。
A.14%
B.15%
C.16%
参考答案：
A
[单项选择题]
46、白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。
A.水解作用
B.氧化作用
C.还原反应
参考答案：
A
[单项选择题]
47、除去高级脂肪酸酯，应选（）的活性炭
A.大孔多
B.微孔多
C.无所谓
参考答案：
A
[单项选择题]
48、酒库电源不明设，应使用（）隔离。
A.金属套管
B.塑料套管
C.防火墙
D.绝缘管
参考答案：
A
[多项选择题]
49、浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）
A.丟糟
B.底糟
C.粮糟
D.黄水
参考答案：
A,D
[多项选择题]
50、浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）
A.摊晾
B.踩窖
C.拌糠
D.拌粮
参考答案：
C,D
[多项选择题]
51、粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（）
A.酯化
B.酒化
C.糖化
D.糊化
参考答案：
B,C,D
[多项选择题]
52、酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）
A.用曲量大
B.高温堆积
C.混蒸混烧
D.糠壳量大
E.低温入池
F.长期贮存
参考答案：
A,B,F
[多项选择题]
53、清香型工艺采用三种曲并用，分别是（）
A.后火曲
B.中温曲
C.红心曲
D.高温曲
E.中高温曲
F.清茬曲
参考答案：
A,C,F
[多项选择题]
54、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）
A.桂林三花酒
B.黄鹤楼
C.玉冰烧
D.白云边
参考答案：
A,C
[多项选择题]
55、发酵过程中水用量大则（）
A.发酵快
B.酸度低
C.酸度高
D.升温猛
E.黄水少
F.发酵较正常
G.酒体丰满
参考答案：
A,C,D
[多项选择题]
56、曲坯酸败变形的原因是（）
A.曲坯入室水分大
B.品温低
C.升温太慢
D.未及时进行通风排潮
参考答案：
A,B,C,D
[多项选择题]
57、大曲在发酵过程中所起的作用有（）。
A.提供菌源
B.糖化发酵
C.投粮作用
D.生香作用
参考答案：
A,B,C,D
[多项选择题]
58、食品及酒中的涩味，多是由（）不均衡，失去了合理比例所造成的。
A.甜味
B.咸味
C.苦味
D.辣味
E.酸味
参考答案：
A,C,E
[多项选择题]
59、制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的（）。
A.糊苦味加重
B.酒味变淡
C.酒色发黄
参考答案：
A,C
参考解析：
制曲温度过高。
除了发酵力不足外,还容易使酒的煳、苦味加重、酒色发黄。
[多项选择题]
60、酒类专用活性炭有何作用（）
A.脱色
B.低度白酒除浊
C.加速白酒老熟陈化
D.去除净化。
参考答案：
A,B,C,D
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