浓香白酒酿造工艺.docx
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浓香白酒酿造工艺
五粮型浓香白酒酿造工艺
一、工艺流程
原料验收(高粱)※稻壳、
↓ ↓
粉碎清蒸
饲料↓
清蒸
丢糟
母糟→蒸馏(清蒸酒)※→配料→量质摘酒→原酒→分级贮存
↓↓
蒸煮、糊化(粮糟)勾调
↓↓
打量水过滤
↓↓
摊凉贮存
↓↓
大曲→粉碎→撒曲灌装灯检※
↓↓
入池发酵(分层入窖)※成品入库
↓
出窖
工艺要点:
以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料,以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂),泥窖固态发酵,续糟配料,清蒸混烧,量质摘酒,分级贮存,精心勾调。
其主体香味成份为己酸乙酯。
酒质的特点为无色或微黄色,清亮透明,窖香浓郁,甜绵爽净,纯正协调,余味悠长。
二、酿酒原辅料和水
根据总结的经验,影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、二曲、三工艺”把粮食放在了首位,故有“粮是酒之肉”的说法。
1、酿酒原料:
酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料,生产中主要是用前两类原料,代用原料较少。
由于白酒的品种不同,使用的原料也各异。
酿酒原料的不同和原料的质量优劣,与产出的酒的质量和风格有极密切的关系,因此,在生产中要严格选料。
公司采用高粱、大米、小麦、玉米、糯米五种粮食按照下列表格比例混合生产。
品名
高粱
大米
糯米
小麦
玉米
占比(%)
42(340KG)
27(220KG)
13(100KG)
10(80KG)
8(60KG)
酿制五粮型的原料配比:
(1)原料的感官理化要求:
粮谷原料的感官要求:
颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
原料的理化要求见下表(%):
名称
水分
淀粉
粗蛋白
粗脂肪
粗纤维
灰分
丹宁
高粱
12-14
61-63
8.2-10.5
2-4.3
1.6-2
1.7-2.7
0.17-0.29
大米
12-13.5
72-74
7-9
0.1-0.3
1.5-1.8
0.4-1.2
酒米
13.1-15.3
68-73
5-8
1.4-2.5
0.4-0.6
0.8-0.9
小麦
12.8-13
61-65
7.2-9.8
2.7-5.3
1.2-1.6
1.66-2.9
玉米
11-11.9
62-70
8-16
0.6-2.3
1.5-3.5
1.5-2.6
(2)原料与产量、质量的关系
高粱:
高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱;依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。
粳高粱含支链淀粉较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含量高于糯高粱。
糯高粱几乎完全是直链淀粉,具有吸水性强,容易糊化的特点,是历史悠久的酿酒原料,淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。
高粱是酿酒的主要原料,在固态发酵中,经蒸煮后,疏松适度,熟而不粘,利于发酵。
大米:
大米淀粉含量70%以上,质地纯正,结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。
在混蒸式的蒸馏中,可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。
糯米:
糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量比大米高,几乎百分之百为直链淀粉,经蒸煮后,质软性粘可糊烂,单独使用容易导致发酵不正常,必须与其他原料配合使用。
糯米酿出的酒甜。
小麦:
小麦不但是制曲的主要原料,而且还是酿酒的原料之一。
小麦中含有丰富的碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。
小麦的粘着力强,营养丰富,在发酵中产热量较大,所以生产中单独使用应慎重。
玉米:
玉米品种很多,淀粉主要集中在胚乳内,颗粒结构紧密,质地坚硬,蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化,玉米含油脂高,产生的油脂肪和高级脂肪酸偏高,由于杂醇油高,(高级醇)使酒生造,就是所谓的“酒劲”,有助于酒的放香。
利用多粮作为制酒原料,根据其不同的物理、化学成分的区别,体现出不同粮食的风味、发酵风味的有机结合,它们的作用分别为:
高粱生醇、小麦生香、大米生甜、糯米生绵、玉米生助㷮香。
2.酿酒辅料
白酒中使用辅料的作用:
调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,保证正常的发酵和提供蒸馏效率
选择辅料的要求:
应具有良好的吸水性和骨力,适当的自然颗粒度;不含异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质等成份。
稻壳:
稻壳质地疏松,吸水性强,用量少而使发酵界面增大的特点。
稻壳中含有多缩戊糖和果胶质,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。
使用前必须清蒸20-30分钟,以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。
稻壳是酿制大曲酒的主要辅料,也是麸曲酒的上等辅料,是一种优良的填充剂,生产中用量的多少和质量的优劣,对产品的产量、质量影响很大。
一般要求2-4瓣的粗壳,不用细壳。
3.生产用水
白酒生产用水,包括制曲、酒母,发酵、勾兑、包装用水等。
古代对酿酒用水就有严格的要求,有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。
生产用水质量的优劣,直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。
(1)水源的选择和水质的要求
水源的选择应符合工业用水的一般条件,即水量充沛稳定,水质优良、清洁、水温较低。
酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求:
外观:
无色透明,无悬浮物,无沉淀,凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水,必须经过处理才能使用。
口味:
将水加热至20~30℃,口尝时应具有清爽气味、味净微甘,为水质良好。
凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。
硬度:
水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。
质量较好的泉水硬度在8ºdH以下,白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。
但勾兑用水在硬度在8ºdH以下。
碱度:
碱度是指水中碱性物质总量,主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。
碱度单位以德国度表示(1碱度相当于每升水中含10mg氧化钙)水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。
白酒生产用水以PH6-8(中性)为好。
(2)水质的处理
水的硬度过高会对白酒生产带来影响,一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。
4.制曲原料
用于白酒生产的曲有很多种,不同种类的曲有不同的制曲工艺,使用的原料也不同。
选用原料,一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要;二是要考虑传统特点和原料特性。
一般选用含营养物质丰富,能满足微生物生长繁殖需要,并对形成白酒香味有益的物质做原料。
制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等;小曲以麦麸、大米或米糠为原料;麸曲以麸皮为原料。
我公司目前制曲原料为小麦。
制曲原料的感官要求是:
颗粒饱满,新鲜,无虫蛀、不霉变,干燥适宜,无异杂味,无泥沙及其他杂物。
三、大曲生产工艺
1.生产流程:
小麦100%→润料→破碎→粗麦粉→拌曲料(曲母水)→踩曲→曲胚→堆积培养→成品曲→出房→贮存。
大曲分为高温大曲(发酵温度63℃以上),酱香型酒使用此类大曲,中温大曲(发酵温度60℃左右),浓香型使用此大曲,低温大曲(发酵温度50℃左右)清香型酒使用此类大曲。
高温大曲产生酱香味,中温大曲产生浓香味,低温大曲产生清香味,用什么样的曲就产什么样的酒。
大曲在生产白酒中主要作为糖化发酵剂,其质量对白酒的香型、质量、出酒率影响很大。
所以说没要糖化发酵剂粮食就不能转化为就,行业人普遍认为“曲是粮食变成酒的动力或者说曲是酒之骨”之说。
四、原料的粉碎
五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%),将五种粮食粉碎。
粉碎的技术要求是:
高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入。
玉米的粉碎颗粒相当于前四种,不大于1/4粒的混入。
五、清蒸稻壳
稻壳质地疏松,吸水性强,用量少而使发酵界面增大的特点。
稻壳中含有多缩戊糖和果胶质,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。
使用前必须清蒸30分钟以上,以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。
并且要提前清蒸,拌料时必须使用熟(冷)稻壳。
六、工艺条件
投料:
窖池容积10-12立方,投料800KG.前期原料为高粱,待发酵正常后添加其它辅作原料。
料醅比:
1:
4.0-4.5。
用糠:
20%-25%(转排调整时可增加适量增加)。
用曲:
25%。
其中:
中温曲或中高温曲20%,高温曲5%。
入池条件:
发酵期
季节
入池条件
水分(%)
酸度(度)
温度(℃)
淀粉(%)
60天
冬
52-56
1.7-2.0
16-19
18-21
30天
夏
53-58
1.8-2.0
低于窖温1-2
14-16
60天
春、秋
53-57
1.6-1.9
18-20
16-18
七.开窖
发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。
粮糟窖的发酵期为60;回沙(丢糟)窖的发酵期为15天(酒精含量最高达6%左右)。
起糟出窖时,先起出面糟,再起粮糟(母糟)。
面糟单独蒸馏,蒸后作丢糟处理,蒸得的丢糟酒,常回醅发酵。
酒醅出窖时,要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定,包括对母糟和黄水的观察和尝味。
发酵正常,产、质量都好母糟应该:
柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力,颗头大,呈深猪肝色,鼻嗅有酒香和酯香,黄水透亮;口尝酸味小,涩味大。
出窖起糟到一定的深度,会出现黄水,应停止出窖。
可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑;滴出黄水。
这种操作称为“滴窖降酸’’和“滴窖降水”。
一般每窖需舀5~6次,从开始滴窖到起完母糟,要求在12h以上完成黄水是窖内酒醅向下层渗出的黄色淋浆水。
黄水可入锅底串蒸。
滴窖之目的在于防止母糟酸度过高,酒醅含水太多,造成稻壳用量过大影响酒质。
滴窖后的酒醅,含水量一般控制在60%左右。
八、上甄、清蒸酒、量质摘酒
出窖后做到4甑活,上面三甑称粮糟(或称母糟,即上排入窖时加入新料的醅子),最后装甄称面糟,(即上排入窖不加新料的醅子),即增加一甑丢糟。
1.装甑原则
要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。
即物料要疏松,装甑动作要轻巧,盖料要准确,物料不宜一下铺太厚,撒料及上汽要均匀,物料从底至上要求平整。
如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时,可在不上汽的部位扒成一个坑,待上汽后,再用辅料填平。
装甑不应过满,以装平甑口为宜。
2.装甑操作
为了使水蒸汽与酒醅充分接触,装甑桶内的酒醅必须疏松,加热用汽要缓、要探气装甑,轻倒匀撒,不压汽,不跑汽,四周压紧,装太慢,低沸点物损失,太快,压紧,高沸点物少。
装甑时间大约35~45min。
3.“生香靠发酵,提香靠蒸馏”。
蒸馏目的,使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏排除出杂质,得到所需的成品酒。
摘酒时,以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘(蒸馏时的总体要求:
缓火蒸馏,量质摘酒,掐头去尾,流酒速度:
2.2-0.5kg/min,流酒温:
28-35℃,流酒时间约15-20min左右,断花时应截取酒尾,待油花满面时则断尾,时间约需30~35min)。
先摘取酒头0.5㎏,可存放用来调香,然后根据酒质情况量质摘酒,凡符合调味酒的摘为调味酒,符合优级酒的摘为优级酒,依此类推,将酒按级入库。
九、配料、拌和、润粮、蒸煮糊化
母糟分三甑进行清蒸酒,根据出池酸度、水分、及淀粉含量合理的进行合理的配粮、糟、稻壳并掺拌均匀后分三甑蒸煮糊化。
操作要点:
三准确、两均匀
配粮要准确:
根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮,冷季粮糟比:
1:
4,热季粮糟比:
1:
4.5。
配糟要准确:
根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致,出入控制在3%以内。
配稻壳要准确:
按工艺标准:
粮稻壳比为23-30%,假如熟(冷)稻壳,使粮糟疏松不糙。