在家制作煎饼果子的方法之欧阳生创编.docx

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在家制作煎饼果子的方法之欧阳生创编

66张图详细讲解最正宗最好吃的天津煎饼果子

时间：

2021.02.08

创作人：

欧阳生

【原材料和调味料】：

【面浆原材料】：

绿豆60克、小米30克、冷高汤或冷清水235克（水的重量根据实际情况具体而定）、五香粉适量。

【蘸酱调味料】：

红腐乳1/2汤匙、李锦记辣椒酱1汤匙、李锦记甜面酱（忘记编排图片了）、香菜1棵、小葱1

               棵、熟白芝麻适量、胡萝卜1/2根、新鲜红辣椒1个。

【绿豆小米面浆的调制】：

阿姨告诉我，正宗的天津煎饼果子是提前把绿豆用水泡涨，把绿豆放入小石磨中，同时放大葱和虾皮磨成绿豆面浆后现摊现卖。

制作时必须用虾皮而不是虾干之类，绿豆浆摊熟后爽口，大葱提味，需要注意的是里面严禁兑水搅拌或掺入杂粮。

后来，天津人发现用纯绿豆磨出的浆摊熟后皮没劲没嚼头，口感香但也容易破碎，就按比例掺入小米等杂面解决吃时易碎易掉的问题，大葱和虾皮也逐渐被换成高汤，加入高汤可以使煎饼的口感香，同时也可祛除绿豆的豆腥味，加入五香粉，也可以掩盖豆腥味。

不过成本很高，后来高汤也就逐渐被人们用水代替。

1.绿豆60克和小米30克放在碗里。

2.加入适量的冷水没过绿豆小米表面，用筷子朝一个方向搅动几次把水倒掉。

3.碗里重新加入适量冷清水没过绿豆小米表面，放在一边浸泡。

4.浸泡至绿豆吸收水分膨胀，把碗里的水倒掉，绿豆和小米放在料理机的磨浆杯内。

5.准备冷高汤或冷清水适量。

6.把冷高汤或冷清水倒在磨浆杯内。

7.通电把绿豆和小米打成面浆。

8.打好的面浆倒在干净的大碗里。

9.面浆里加入适量的五香粉调味。

10.用筷子把面浆和五香粉朝一个方向搅拌均匀。

【慧心贴心建议】：

1.绿豆和小米的比例根据自己喜好搭配，最大比例为绿豆：

小米==1：

1，一般情况都是绿豆多小米少。

2.磨面浆的时候没有高汤可以用清水代替，但前提是高汤或清水必须是凉的。

3.高汤或清水的量根据具体情况而定，因为绿豆和小米泡涨后，即使是倒掉水份碗里还会有少量的水分残留，会和绿豆小米一起倒入磨浆杯内。

4.打浆的时候最好是分次加入高汤或清水，宁可面浆稠一点，倒入碗里后再根据情况适量加入高汤或清水，也不要加入的高汤或清水太多，使面浆太稀无法操作。

5.面浆的浓稠度决定了煎饼的厚薄度，注意这里是面浆而不是面糊，打好的面浆应该是用勺子舀一勺，往下倒时面浆呈现流落但是不断线的状态。

如果呈现像水滴一样的滴落状态，说明面浆太稠，再加适量的水稀释。

6.也可以先把绿豆和小米分别干打成细粉末状，混合在一起，分次加入适量的高汤或清水，用筷子朝一个方向搅拌成面浆使用。

【蘸酱调味料的制作】：

（加入胡萝卜泥是为了使油炸辣椒汤汁粘稠）

A.油炸辣椒胡萝卜泥：

1.胡萝卜1/2个用清水洗净去皮切成小丁，放在料理机的磨浆杯内。

2.加入1勺冷清水，通电把胡萝卜搅打成胡萝卜泥。

3.炒锅内放入少量的食用油，新鲜红辣椒切成小碎丁状放入油锅中，开小火把红辣椒碎炸出香味。

4.打好的胡萝卜泥倒入锅中，用铲子搅拌稍煮1分钟，关火。

5.制作好的油炸辣椒胡萝卜泥倒入小碗中备用。

B.腐乳汁水的调制：

1.准备自己喜欢的红腐乳。

2.用汤匙舀1/2汤匙红腐乳和腐乳汁放在小碗里。

3.加入1汤匙冷清水。

4.用勺子把腐乳碾压成泥，并把腐乳泥和清水搅拌均匀，形成腐乳汁水备用。

C.辣椒酱：

1.阿姨说过辣椒酱最好用蒜蓉辣椒酱，我觉得李锦记的四川风味麻辣酱也带有点蒜蓉味，所以就选它了，大家

 可以根据自己的喜好选择辣椒酱。

2.舀1汤匙李锦记四川风味麻辣酱在小碗里备用。

D.甜面酱：

1.准备自己喜欢口感的甜面酱。

2.舀1汤匙李锦记甜面酱在小碗里备用。

E.香菜小葱白芝麻：

1.香菜小葱用清水洗干净。

2.小葱切成葱花备用。

3.香菜切成香菜末备用。

4.熟白芝麻适量备用。

（如果是生白芝麻，用清水洗净炒熟再用。

具体炒制方法请点：

新手入厨如何“选购—清洗—炒制—研磨—食用”芝麻（附自制清洗芝麻小网兜）—自制黑芝麻粉VS白芝麻粉）

最后来个调味料大集合，油炸辣椒、腐乳汁水、蒜蓉辣椒酱、甜面酱、小葱、香菜、白芝麻，七种调料一样都不少，阿姨告诉我这就是最正宗的煎饼果子的调味料～

煎饼中用到的薄脆，具体做法请点：

决定“薄脆”口感酥脆的6要素——家庭自制薄脆

煎饼果子里还会放另一种食物——油条。

制作方法请点：

和面时注意3个细节就可自制健康放心酥松软脆油条

【煎饼摊制过程方法】：

A.【煎饼摊制过程方法之一】：

1.平底不粘锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸点食用油在锅底擦一遍。

（锅一定要先烧热，否则放入

 面浆容易粘锅底）

2.锅里舀入2勺面浆，用手握着锅柄朝一个方向把锅转一圈，使面浆均匀的摊在锅底。

（面浆的稀稠度在这里

 会有直观的体现，面浆稀稠度合适，只要晃动锅，面浆很容易就平摊在锅底；如果面浆有摊不到锅底

 的地方，可以用木铲把聚集在一起的面浆均匀的抹在锅底）

3.趁面糊表面还没有凝结的时候，迅速磕入一个鸡蛋，用铲子把鸡蛋液摊开，均匀的涂抹在面浆上。

（磕入一

 个鸡蛋无论从外形和口感上都是最佳状态，不仅有鸡蛋的香味，还有绿豆的豆香味，鸡蛋的蛋黄色、蛋

 白色和葱花香菜的青绿色，三者融合在一起，赏心悦目。

如果磕入两个鸡蛋，绿豆的豆香味香对就会逊

 色）

4.趁蛋液还没有凝固的时候，迅速的撒入准备好的小葱花和香菜末。

5.迅速的撒入适量的熟白芝麻（蛋液没有凝结的时候，小葱、香菜和白芝麻就会自然的凝结在蛋液上，翻

 面的时候不会脱落）。

6.等鸡蛋液稍微定型有凝结趋势的时候，用铲子将煎饼翻面。

7.翻面的煎饼上放入薄脆和油条。

8.用铲子把煎饼上下两端的边缘向上挑起向中间折回。

9.形成两端边缘重叠的形状。

10.用刷子依次蘸取甜面酱、腐乳汁水、辣椒酱、油炸辣椒胡萝卜泥，均匀的涂抹在折回的煎饼上。

11.用铲子在折回的煎饼中间扎一下，分成左右两部分。

12.用铲子把折回煎饼的左端或者是右端边缘向上提起向中间折回，使左右两部分煎饼重叠在一起，用铲子取出

  锅即可。

【煎饼摊制过程方法之二】：

1.平底不粘锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸点食用油在锅底擦一遍。

（锅一定要先烧热，否则放入

 面浆容易粘锅底）

2.锅里舀入2勺面浆，用手握着锅柄朝一个方向把锅转一圈，使面浆均匀的摊在锅底。

（面浆的稀稠度在这里

 会有直观的体现，面浆稀稠度合适，只要晃动锅，面浆很容易就平摊在锅底；如果面浆有摊不到锅底

 的地方，可以用木铲把聚集在一起的面浆均匀的抹在锅底）

3.趁面糊表面还没有凝结的时候，迅速磕入一个鸡蛋，用铲子把鸡蛋液摊开，均匀的涂抹在面浆上。

（磕入一

 个鸡蛋无论从外形和口感上都是最佳状态，不仅有鸡蛋的香味，还有绿豆的豆香味，鸡蛋的蛋黄色、蛋

 白色和葱花香菜的青绿色，三者融合在一起，赏心悦目。

如果磕入两个鸡蛋，绿豆的豆香味香对就会逊

 色。

不过自己家里做，所用的器具就很小，摊入一个鸡蛋刚刚好）

4.趁蛋液还没有凝固的时候，迅速的撒入准备好的小葱花和香菜末。

5.迅速的撒入适量的熟白芝麻（蛋液没有凝结的时候，小葱、香菜和白芝麻就会自然的凝结在蛋液上，翻

 面的时候不会脱落）。

6.等鸡蛋液稍微定型有凝结趋势的时候，用铲子将煎饼翻面。

7.用刷子依次蘸取甜面酱、腐乳汁水、辣椒酱、油炸辣椒胡萝卜泥，均匀的涂抹在翻面的煎饼上。

8.煎饼中间放一个薄脆或者是油条。

9.用铲子把煎饼上下两端的边缘向上挑起向中间折回。

10.形成两端边缘重叠的形状。

11.用铲子在折回的煎饼中间扎一下，分成左右两部分。

12.用铲子把折回煎饼的左端或者是右端边缘向上提起向中间折回，使左右两部分煎饼重叠在一起，用铲子取出

  锅即可。

鸡蛋的蛋黄色、蛋白色和葱花香菜的青绿色，三者融合在一起，赏心悦目，很诱人哦～

时间：

2021.02.08

创作人：

欧阳生