葡萄酒堡项目建设可行性研究报告.docx

葡萄酒堡项目建设可行性研究报告.docx

《葡萄酒堡项目建设可行性研究报告.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄酒堡项目建设可行性研究报告.docx（53页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

葡萄酒堡项目建设可行性研究报告

第一章总论

1.1申报单位概况

1．单位名称：

*********

2．企业简介：

*********是一个具有较强实力的业务性质多元化的跨国公司，由新加坡著名的陈氏家族创立，现任集团总裁为陈逢坤先生。

集团经营七大核心领域：

贸易、加工业、零售业、房地产、农业、休闲业、教育。

在新加坡，集团的主要业务是零售和投资，由陈财发控股私营有限公司统率。

包括百美超市连锁、元立投资私营有限公司、元立海外投资私营有限公司、元集环贸私营有限公司、元集贸易私营有限公司、元立房地产管理私营有限公司、百美食坊、百美人才培训学院和新加坡太阳群岛度假俱乐部有限公司。

在中国，主要投资产业有娱乐休闲、国际商务、房地产、教育、农业等业务。

主要公司有：

1.2项目概况

1.2.1项目名称

*********投资建设*********葡萄酒堡项目

1.2.2项目建设背景

1．随着中国葡萄酒产业的迅猛发展，葡萄酒文化对葡萄酒市场的影响越来越大，为新兴的葡萄酒堡模式提供了良好的产业背景

目前，中国葡萄酒产业的迅猛发展使葡萄酒产量呈现逐年递增态势，2007年我国葡萄酒总产销量已达60万吨左右，与90年代初相比，增长幅度约120%。

随着人们生活水平和健康意识的提高，饮食观念的变化，加之各种媒体对葡萄酒的宣传，葡萄酒文化对葡萄酒市场的影响越来越大，据世界葡萄酒协会主席预测，今后亚洲特别是中国，将成为全球葡萄酒消费增长最快的地方，巨大的市场潜力与诱人的行业前景对葡萄酒生产企业产生了强大的吸引力。

多项关于葡萄酒行业的调查报告都显示，中高档葡萄酒将会成为未来的发展趋势，成为中产阶级消费的热点。

目前，中国的中产阶级已经形成，并以每年接近20％的速度增长。

随着生活、文化水平的提高，部分中产阶层已经形成了独特的消费习惯和消费氛围，而高端葡萄酒在这种消费习惯和消费氛围中，因其独具品位而有着重要的地位。

酒庄及酒庄酒则成为高端葡萄酒的代名词。

一个酒堡包括葡萄园、酒窖、葡萄酒酿造条件及其相关的建筑，集种植、酿造、罐装和贮藏等于一体，从葡萄种植到陈酿，都在葡萄庄园里进行，这种生产方式代表了严谨的品质管理、小众化的营销模式和追求优雅的生活和生产方式。

所以不论从葡萄品种的选择，种植方法和酿造方法都体现出酒庄独一无二的特性。

“精工细作”的方式，造就了酒庄酒自己的特点，自己的风格酒庄不仅仅生产独具特色的优质葡萄酒，也具有了旅游、休闲、娱乐、传播葡萄酒文化等功能。

目前，在西欧和北美等国家，酒堡已不是什么新生事物，而是一个有着几百年生产历史的非常成功的产业，还曾是可以酿造高品质葡萄酒的代名词。

市场调查数据表明，近三年来国产酒庄酒的销售量以超过100%的平均速度迅猛增长。

在高端的政务、商务用酒市场上，酒庄酒已经得到越来越多消费者的认可。

随着我国中产阶级和新富人群的逐渐庞大，对葡萄酒的品位、时尚、健康等元素越来越认同，而酒庄酒作为高品质、高品位的象征，更加受到追崇。

因此，葡萄酒酒堡、酒庄经营模式符合现代葡萄酒行业消费特点，是当前葡萄酒行业的新兴模式，具有广阔的市场前景。

2．烟台葡萄酒产业进一步发展的目标和对策提出拓宽领域，走发展葡萄酒庄之路，为本项目的建设提供了政策保障。

近年来，烟台葡萄产业经济得到较快发展，但随着形势变化特别是我国加入WTO后，葡萄产业面临着新的机遇和挑战。

烟台葡萄产业实现可持续发展，必须认真分析形势，把握发展机遇，明晰思路和方向。

在烟台葡萄酒产业进一步发展的目标和对策中提出拓宽领域，走发展葡萄酒庄之路。

通过酒庄使国内外游客来烟台享受葡萄海岸的飘香美酒，探索“酒庄”式生产模式，让葡萄酒庄与自然、人文景观共同构成烟台市的旅游特色，从而加快开发具有烟台特色的“酒庄”、“酒堡”。

3．*********市具有良好的葡萄酒产业基础及优良的自然条件，为项目葡萄酒酒堡建设创造了良好的条件。

*********市是世界七大葡萄海岸之一，中国三大酿酒葡萄产区之一，中国葡萄酒名城，改革开放以来，*********市已成为世界知名的葡萄酒城。

*********发展世界顶级葡萄酒产区具有得天独厚的气候、区位优势，具备优质海岸葡萄的“3S法则”，即阳光、沙砾、海洋，是世界七大葡萄海岸之一。

*********的阳光、温度、水分、质地十分适合葡萄产业的发展。

*********光照强，是山东光照最强的地区，同时日照时间长，年平均日照2800多小时。

气温适宜，地产葡萄酸度高，能使葡萄酒产生复杂的香气。

降水期适合葡萄生长，秋季干旱利于糖分积累。

沙砾地质，透气性好，根系扎深，土地养分非常全面。

此地成为世界七大葡萄海岸之一，的确与独特的自然环境密不可分。

根据*********市旅游局的“十一五”规划，*********市将借助葡萄与葡萄酒产业资源，积极发展葡萄酒文化展、葡萄酒品尝、葡萄园观光、葡萄采摘等旅游项目，着力构建以18公里烟蓬观光大道为核心、以25万亩的“两横三纵葡萄长廊”为骨干的葡萄观光旅游带，建成以中粮南王山谷为龙头、以10座以上风格独特的葡萄酒堡建筑群为主体、国内最大的葡萄酒文化传播和旅游基地，进一步延伸产业链条，规划建设集葡萄种植、葡萄酒加工、葡萄酒堡建设及生态观光旅游于一体的葡萄产业带。

规划依据该区域的自然景观和人文风情，将葡萄酒产业与滨海旅游业相融合，突出葡萄种植及葡萄酒酿造的风情、景观特色。

规划决定建成多处能与世界顶级酒庄相媲美的高品质酒庄和葡萄酒文化园区，最终成为国内最大的葡萄酒文化传播与发展基地和优秀的海滨度假旅游胜地。

基于以上原因，项目承办单位积极响应国家政策，根据该区域的自然景观和人文风情，决定本项目葡萄酒堡的建设，项目建成后必定取得良好的经济效益。

1.2.3项目建设地点及建设条件

1．建设地点

本项目拟建于*********经济开发区二零六国道以北。

2．建设条件

（1）社会经济条件

*********市位于胶东半岛北端，濒临渤、黄二海，总面积1128.5平方公里，设7个镇.5个街道、1处省级经济开发区和1处省级旅游度假区，总人口44.73万。

在全国最发达100县中排名57位，先后荣获“中国优秀旅游城市”、“全国科技进步先进市”、“全国科普示范市”“全国文化先进市”、“全国卫生城市”、“山东省精神文明建设工作先进市”、“山东省安全生产先进市”等称号。

*********立足“区域经济中心城市”目标，大力实施“抢抓机遇，巧借外力，膨胀总量，跨越发展”战略，经济和社会事业长足发展。

2008年全市地方财政收入完成110017万元，同比增长20.02%。

*********市十一五规划确立了区域旅游中心城市和中国葡萄酒名城的地位，正在成长为山东半岛重要的港口城市和临港制造业基地。

（2）自然资源

*********境内矿产资源丰富，品质优良，现已探明并开采的有：

黄金.石灰石、火山灰、氟石、花岗岩、大理石等20余种。

黄金年产量15万两，居全国第五位；石灰石资源总储量在2亿吨以上。

苹果种植面积达30万亩，年产量20多万吨，12个品种处于全国领先水平，年出口量3万多吨。

葡萄种植面积4万亩，年产量3.5万吨，品种.质量和档次均居全国首位。

蔬菜面积6万多亩，其中大棚蔬菜面积3万多亩，年产各类蔬菜30万吨。

（3）气候条件

*********市境内年平均降水量618.6mm，年日照次数2825.1小时，年平均气温12.5℃，年有效积温4488.0℃，全年无霜期216天，生长季节气候条件变化缓和，生长季日光能系数（IH）为7.66，不同时期的水热系数（K值）及降水量如表5-1所示。

根据水热系数理论，在葡萄成熟期即采收前一个月内，降雨量不大于100mm，成熟前两个月水热系数（K值）小于1.5时，可酿制品质极好的葡萄酒；K值在1.5-2.0之间时，可酿制优良的葡萄酒；K值在2.0-2.5之间时，可进行一般葡萄酒的酿制；K值大于2.5时，不宜种植酒葡萄。

根据*********市的气候条件，若种植成熟期在9月30日10月10日以后的晚熟酿酒葡萄品种，因其采收前两个月的水热系数分别为1.29和1.14，可生产品质极为优良的晚熟酿酒葡萄；但若种植成熟期在9月20日以前的早中熟酿酒葡萄品种，成熟前两个月的水热系数在1.5-2.0之间，可酿制品质优良的葡萄酒。

根据日光能系数理论，在生长季日光能系数大于4.5的情况下，可满足不同类型的光能需要。

*********市生长季日光能系数为7.66，完全符合这一条件。

表1-1不同时期的水热系数（K值）及降雨量

成熟期

9月初

9月中旬

9月下旬

10月初

10月中旬

降雨量统计时间段

8.1-8.31

8.11-9.10

8.21-9.30

9.1-9.30

9.11-10.10

降雨量（mm）

124.4

119.9

87.1

52.9

26.8

水热系数统计时间段

7.1-8.31

7.11-9.10

7.21-9.20

8.1-9.30

8.11-10.10

水热系数（K值）

1.92

2.00

1.70

1.29

1.14

（4）土壤条件

*********境内多丘陵，山地，南部多为丘陵山地，中部以丘陵为主，平均海拔在200米左右，北部沿海一带地势较为平坦，地势特点为南高北低。

土壤类型分为棕色壤土、褐土、潮土和风砂土，其中岭坡梯田，岭地及沿海缓平地面积合计97万亩，这部分土地土质较轻.透气性好，土壤矿物质、有机物质含量丰富，营养吸收全面。

沿海缓平地多为潮棕壤，表层屑粒成碎块状，孔隙多，透气性好，且无返盐现象，这些都为生产品质优良的酿酒葡萄提供了有利条件，土壤中化学成分含量如表1-2。

表1-2土壤中化学成分含量表

0m

0.5m

1.5m

PH

6.5-6.9

6.3-6.6

6.6-6.9

N

26.7mg/kg

26mg/kg

25.7mg/kg

P

3.2mg/kg

3mg/kg

2.8mg/kg

K

36.8mg/kg

35.8mg/kg

34.8mg/kg

Fe

59.3mg/kg

59.1mg/kg

58.3mg/kg

Mg

273mg/kg

265mg/kg

262mg/kg

Claycontent

20-30%

15-20%

12-16%

通过对*********市自然条件的综合分析，*********市自然条件非常适合葡萄的种植，可以分区域生产各种类型的酿酒葡萄和鲜食葡萄，尤其是成熟期较晚的品种类型。

（5）地质地貌

①地形、地貌

*********市境内属低山丘陵地貌型。

地势南高北低，由南向北逐渐倾斜。

海滩向陆侧多为人工围捻和沙丘。

海滩一般呈单坡型，向海坡度6～8°。

项目区地形起伏不大，出露岩性为第四系海积粉细砂、粉质粘土。

②场地地层结构

厂区出露地层简单，区域地质构造不发育，厂区无大的地质构造通过，经钻探揭露岩土层为：

1粉细砂①（Q4m），2粉质粘土②夹细砂②-1层（Q2-3pdl）,3含角砾粉质粘土③（Q2-3pdl）,其岩土特征如下：

1粉细砂①（Q4m）

该层呈灰黑色，分布广泛、均匀，含较多淤泥质，见少量贝壳碎片，底部见少量角砾，属海相沉积，饱和，松散，厚度1.50～2.10米，层底标高-6.60～-8.24米．

2粉质粘土②（Q2-3pdl）

本层呈揭红色，该层广泛分布于整个厂区，可塑～硬塑，上部含较多砾砂，局部夹薄层中粗砂，属坡洪积成因，最大揭露厚度20.20米．

细砂②-1层（Q2-3pdl）：

本层呈褐红色，仅见于厂区南部，该层含较多粘性土，属陆相沉积，饱和，稍密～中密，厚度2.40米，层底标高-7.85～-11.45米，

3含角砾粉质粘土③（Q2-3pdl）

本层呈揭红色，密实，含大量角砾，少量粘土，该层未被穿透，最大揭露厚度2.60米。

综合确定该层地基容许承载力f=280kpa。

③厂区地震效应

该厂区场地类别属中硬场地土，建筑物场地类型属II类土，据规范判定厂区内无砂土液化现象。

该区地震烈度为7度。

（6）交通条件

①港口

*********有万吨级以上国家一类开放港口两个－－*********新港（东港）和栾家口港（西港），其中*********新港水深-13米，拥有万吨级泊位2个，5000吨级泊位2个，5万吨级码头已建成并投入使用；栾家口港水深-14米，拥有万吨级泊位2个，5000吨级泊位2个。

②公路

*********公路运输四通八达，*********境内有4条省级公路和1条国家级公路－－206国道。

东距离烟台港70公里，南距离青岛港230公里。

③航空

*********东距烟台莱山机场50分钟车程，南距青岛流亭机场2.5小时车程。

烟台莱山机场达到4D级标准，开通了到全国大中城市的20条航线，并开通了直飞香港、韩国仁川、大邱的国际航线。

（7）基础设施条件

*********经济开发区实现了供水、排水、道路、通讯、电视、网络、电力、供暖、天然气、土地平整等“九通一平”。

①供水设施

*********水资源总量达2.22亿立方米，*********经济开发区现有日供水2万吨的水场1处，可满足项目所需用水。

②供电设施

*********拥有110千伏、220千伏变电站8座，35千伏变电站11座，输变电能力531.8兆伏安，已实现环网供电。

*********经济开发区内建有110KV和35KV变电站各一座，完全可以满足项目所需的电力。

③通信设施

*********通讯便利，全市电话已经全部实现数字化和程控化，全市交换机总容量达到100,000门，实际占用59,000门。

当前通讯线路全部为地下管道电缆，国际互联网普及率45%，90%以上为ADSL和光缆专线线路。

*********无线通讯业务现有移动通信和联通两家公司，GSM有效信号覆盖率100%。

1.2.4主要建设内容

本项目拟生产具有国际顶级质量标准的高档葡萄酒，并建设具有浓郁欧洲风格的酒堡建筑，形成一处拥有葡萄园、酒窖、葡萄酒酿造条件及其相关的建筑，集种植、酿造、罐装和贮藏等于一体的葡萄酒庄园。

项目建设内容主要包括200亩优质葡萄种植园的建设及葡萄酒堡建设两部分。

1．葡萄种植园建设

葡萄种植园主要建设内容：

租赁土地200亩，按葡萄种植园的标准进行土地整理改良土壤并进行优质葡萄苗木的购进与种植。

2．葡萄酒堡建设

葡萄酒堡主要建设内容为厂区土建工程、生产设备的购置。

（1）土建内容

项目规划建筑面积达12245平方米，其中：

办公楼2430平方米，综合楼1620平方米，车间1980平方米，仓库1623平方米，酒堡3872平方米，配套机房720平方米及道路、绿化等相关配套工程建设。

（2）设备购置

项目实施需购进各类优质葡萄酒生产加工设备。

该项目设备选型遵循性能先进、坚固耐用、技术可靠及价格合理的原则。

共计购进设备26台（套），设备总投资为915万元。

1.2.5建设规模

项目建成后，形成年产高档葡萄酒250吨的生产能力，新建葡萄酒堡成为对外宣传弘扬葡萄酒文化和对吸引国内知名人士的公关、休闲场所。

1.2.6产品方案

在葡萄的种植过程中，化学肥料和农药一概不使用，用这种葡萄酿制的葡萄酒称之为有机葡萄酒。

项目产品方案定位为高档有机葡萄酒，是以项目承办单位自有葡萄园内生产的、以有机种植法（不使用化学农药及化肥，以海澡及牲口粪便等有机肥为肥料）栽培的葡萄为原料酿造而成的高档葡萄酒。

1．生产纲领

本项目产品方案为高档有机葡萄酒，具体生产纲领见下表1-3：

表1-3产品一览表

序号

产品名称

年产量（吨）

单价（元/吨）

备注

1

高档有机葡萄酒

250

200000

2．产品质量标准

产品质量应符合《葡萄酒》（GB/T15037-94）、《发酵酒卫生标准》（GB2758-81）葡萄酒国家标准。

1.2.7工艺技术方案

1．葡萄园技术方案

（1）管理

①开春给葡萄除防寒土：

解冻后及时除去根基部的防寒土，注意除土时不能碰伤枝蔓，防止伤流引起营养损失。

②引绑枝蔓：

从3月20日开始至3月底结束，使枝条在架面上均匀分布，合理占用空间。

③抹芽萌芽后按要求及时抹除多余的无效芽，减少养分消耗。

④定梢：

结果枝与营养枝按8：

2的比例，亩枝量15000—6000条，定梢时间在新梢长至10cm左右时为宜。

⑤引绑新梢：

新梢要等距离引绑在架面上，以利于通风透光。

⑥去副梢：

在新梢生长期，及时抹除主梢上副芽萌发的新梢。

⑦去卷须：

在新梢生长期，及时抹除主梢上的卷须。

⑧定果穗：

根据新梢生长势定穗，壮梢留两个果穗，弱梢留一个果穗，合理负载。

⑨摘心：

在开花前5天左右，在结果梢花序以上6-8片叶处摘心，摘心后在新梢顶端摘心处以下保留两个副梢，二次三次副梢摘心时，仍保留两个副梢、两片叶摘心。

（2）施肥

施肥实行测土配方施肥法，事先对土壤进行全面化验，拟定施肥方案。

肥料为有机肥，不施用化肥，保持有增加土壤盈力及土壤微生物活性。

①基肥

秋季果实采收后施入农家肥，每667平方米施3000kg有机肥，使用方法是在行间沟施，沟深50cm，宽40cm，要求肥料与土拌匀，不要过于集中，然后将落叶杂草同时埋于地下。

②追肥

每年三次追施农家肥，第一次在萌芽前，第二次在开花前或开花后一周，第三次在果粒膨大着色前。

施肥后及时浇水，最后一次浇水距离果实采收期40天以前进行。

（3）水分管理

①土壤含水量10%时开始浇水。

②每年浇水4-5次，分别在发芽前、花前、新梢速长期、果粒膨大期、秋施基肥等时期进行，每次每亩浇水量40立方米为宜。

③滴灌每年6-8次，每次每亩滴水量在16立方米宜。

（4）花果管理

①花期管理：

花前一周及时疏除多余果穗，合理负载。

②果穗管理：

花后顺果穗，成熟前20天摘除挡光的老叶片，促进果实着色增糖。

③采取限产提质栽培技术，每667平方米产量2000公斤为宜。

（5）休眠期的管理

①整形修剪

树形：

采用双干双臂水平整枝或多主蔓扇形整枝。

修剪：

从葡萄落叶到伤流前30天完成，修剪应根据不同栽培品种、立地条件、树势及栽培方式，合理运用长、中、短梢修剪技术进行单枝或双枝更新修剪，稳定结果部位和架面高度，剪后每667平方米留结果母枝量以2500-3000条为宜。

②培防寒格

封冻前在葡萄根茎处培宽60cm，高20-30cm的防寒格，使其安全越冬。

（6）病虫害防治

①农业防治：

采取剪除病虫枝、果穗、清除枯枝落叶，科学施肥等措施，抑制病虫害发生。

②物理防治：

根据害虫的生物学特性，采取糖醋液和黑灯防治诱杀害虫。

③生物防治:

采用助迁和保护瓢虫、草蛉、捕食螨等天敌的技术进行生物防治。

（7）果实采收与装运

①葡萄果实采收期

应根据不同品种的成熟时间及对葡萄质量的要求，进行测糖，充分成熟时分批采收。

在采收前每两天测一次糖变，在糖度达到本品种应有的糖度时开始采收。

②果实的要求

感官要求见表1-4

理化指标要求见表1-5

表1-4感观要求

项目

指标

果穗

基本完整

果粒

大小整齐、发育良好

成熟度

成熟

破碎率

≤2%

病虫果

≤1%

表1-5理化指标要求

项目

指标

总酸（以柠檬酸汁%）

≤0.7

可溶性固形物

≥21度

固酸比

≥30

③果穗果粒分级

剪除果穗上的病粒、虫粒及杂质。

剪除果穗上不成熟的小粒。

④装运

装运葡萄所用周转箱，宽35cm×高30cm×长50cm。

运输：

要求达到保鲜运输，即从葡萄果实采收运到发酵车间不超过6个小时，保证葡萄果实新鲜度。

2．葡萄酒工艺技术方案

（1）生产技术方案的选择

①本项目拟生产顶级品质的高档有机葡萄酒，达到能够与国外名牌葡萄酒相抗衡。

为此设计方案采用了世界先进的生产工艺和灌装工艺，选择了国际先进的关键设备。

②有机葡萄酒在酿制过程中，特别注意天然酵母的使用、过滤和澄清方法、二氧化硫的使用，以提高有机葡萄酒的质量。

有机葡萄酒中不含化学添加剂。

③葡萄酒原料的优劣直接影响到产品质量，因此公司为项目配套建设了自己的200亩葡萄基地，引进优良的葡萄品种，提高种植技术，该区域除具备特别适宜葡萄生长的气候、土壤、光照等自然条件外，葡萄的种植采用纯天然的有机种植法，即一概不使用化学肥料和农药，采用天然的海藻、牲口粪便和植物混合肥料等各种有机肥物质作肥料，并以人工采收。

为生产高质量的葡萄酒提供了原料质量保障。

④原料葡萄处理的好坏，是酒品质的关键环节之一。

为了提高处理质量，减少对后续工序的影响，原料葡萄的破碎除梗全部采用了先进的进口除梗破碎设备。

⑤葡萄酒的生产技术采用旋转罐法：

选择为去梗破碎的葡萄浆进入旋转发酵罐进行浸渍发酵，该罐较传统发酵罐具有的优点为：

能有效浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素，使色度升高，提高了酒的外观指标，单宁含量适当，稳定了酒的质量，减少了酒的苦涩味；防止酒的氧化作用，减少了酒精和芳香物质的挥发，提高了浸渍效果，降低了酒质的挥发酸含量，容易实现自动化管理。

发酵完毕后进行压榨，压榨机采用气囊压榨机，气囊压榨机可根据各压力的工作时间间隔，分离出不同档次的酒液，旋转罐法分离出的酒液应重新打入发酵罐进行苹果酸-乳酵发酵，由此可使葡萄酒中的有机酸之一苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，降低酸度，改善口味和香气，提高细菌稳定性，然后进行过滤澄清，冷处理，进一步澄清酒液，有利于成熟和提高稳定性，然后用最适合葡萄酒的橡木桶贮藏陈酿，最后进行稳定处理，过滤灌装。

为了使酒液清澈透明，防止生物性浑浊，采用了粗滤和精滤相结合的方式，灌装采用无菌灌装机。

为了保证酒的质量，本方案选用了进口优质橡木桶和过滤、灌装设备。

项目建设有高标准的大型地下酒窖，为高档葡萄酒的酿造提供了保证。

综合上述，本设计不论从生产技术水平和设备装备水平均达到了国际先进水平。

（2）生产工艺流程及说明

葡萄酒的基本生产工艺主要包括：

原料、破碎（压榨）、发酵、分离、贮存、澄清处理、调配、冷冻、除菌过滤、灌装、成品。

①生产工艺流程图

产品的具体工艺流程详见下图1-1所示

图1-1葡萄洒生产工艺图

（2）工艺流程说明

①原料处理

原料处理包括葡萄的采摘运输和除梗破碎。

葡萄采摘全部为手工，在葡萄采摘之前，精心检查和清洗采摘和酿酒过程中所需要的一切工具。

从剪摘葡萄的剪刀到酿酒的酒桶，从酒窖的地面到酒窖的房顶，都纤尘不染。

葡萄一旦采摘下来，就在最短的时间内送到酒窖，以避免葡萄氧化变黑，影响葡萄酒的质量。

采摘下来的葡萄送到酒窖之后，要先称重，尤其要测量葡萄的含糖量。

因为葡萄含糖量的多少决定了葡萄酒酒精含量的高低。

然后，对采摘的葡萄进行最后一次筛选，将质量不好的葡萄粒删除出去。

对整个采摘过程都要严格控制，因为这直接决定了酿出的酒的质量。

同样的葡萄品种，采摘的时间，糖分的控制，略有差异，酿出的酒的口味就会截然不同。

为保持原料新鲜度必须在24小时内破碎完毕，破碎时要求果粒破碎完全，应达95%以上，果核不得压碎

②浸渍发酵

主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，该过程是决定葡萄酒质量的关键。

设计采用旋转发酵罐进行发酵，除梗破碎后的葡萄浆泵入罐中，同时添加二氧化硫含量达到60PPM，将盖封紧，静置24小时后，进行密闭发酵，一般发酵罐正转5分钟，停25分钟，反转5分钟，可根据实际操作经验调节。

罐内温度由冷却液自动控制在26±2℃，在罐内进行色素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵，当残糖降至5g/l时排罐压榨。

一般发酵期为5-8天。

发酵结束后，送至气囊压榨机进行压榨，分离出废渣，同时通过气囊压榨机的不同时间和不同压力，得到自流原酒和压榨原酒。

压榨所得原酒进行苹果酸一乳酸发酵，主要目的是使葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，