浓香型白酒生产工艺流程.docx
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浓香型白酒生产工艺流程
浓香型白酒生产工艺流程
白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺
（一）
2008-11-1511:
19:
09 来源：
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。
蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。
一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
（1）蒸面糟〔回糟〕将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。
蒸得的黄水丢糟酒，稀释到20％（V／V）左右，泼回窖内重新发酵。
可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。
要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2％（V／V）以内。
可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。
以利于己酸菌产香。
实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净。
一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这—措施称之“回酒升级”。
不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。
蒸面糟后的废糟，含淀粉在8％左右，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产普通酒。
目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加入其他营养成分，做成配合饲料。
（2）蒸粮糟蒸完面糟后，再蒸粮糟。
要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒醅中5%（V／V）左右的酒精成分浓缩到65％（V／V）左右。
流酒开始，可单独接取0.5kg左右的酒头。
酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。
以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。
蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃。
流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。
流酒时间约15~20min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需30~35min。
断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸之目的。
蒸粮总时间在70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。
在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。
（3）蒸红糟红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排的面糟，这一操作称为蒸红糟。
用来蒸红糟的酒醅在上甑时，要提前20min左右拌入稻壳，疏松酒醅，并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。
红糟蒸酒后．一般不打量水，只需扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟。
5．打量水、摊凉、撒曲
根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。
因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。
量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54％左右的适宜入窖水分。
量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。
量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50％左右，打量水后，使入窖水分在53~55％之间。
依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水70~80kg，便可达到入窖水分的要求。
同时要根据季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。
窖底大渣层可多点，有利于酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。
若量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。
打量水的方法不尽相同，有的打平水，即同一个窖中各层粮糟加水量相同，也有打梯度水的，即上层加水多，下层加水少，防止产生淋浆。
打量水要求撒开泼匀，不能冲在一处，并将回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。
泼量水后，粮糟温度仍高达87~9l℃，最好能有一定的堆积时间，让淀粉继续吸水糊化，经试验，堆积20min，可使蒸粮50min的粮糟淀粉物化率达到蒸粮70min的同等程度。
摊凉也称扬冷。
使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。
传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约3~4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。
一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。
目前不少厂已改用凉糟床，凉渣机等代替人工，使摊凉时间大为缩短。
要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。
撒曲：
扬冷后的粮糟应加入原料量18~20％的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3~l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。
用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。
撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3~4℃，其他季节与入窖温度持平。
撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。
6．入窖
粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促进生香。
第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。
粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。
入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。
7．封窖发酵
（1）封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。
封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。
将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。
封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。
但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。
如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。
（2）发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。
①清窖：
渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。
如有裂缝应及时抹严，并检查CO2吹口是否畅通。
②温度的变化；大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。
在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：
a．前发酵期：
封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。
入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度，冬季由于入窖温度低，一般封窖后8~12天才升至最高温度。
由于入窖温度低，糖化较慢。
要3天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。
这时，最高发酵品温和入窖温度一股相差14~18℃。
b．发酵稳定期：
发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5~8天，要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。
封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。
c．缓落阶段：
入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。
最后品温降至25~26℃或更低。
此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。
酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。
这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。
通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、入窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调整。
（3）酒醅中主要成分的变化
大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。
表2-1-1为发酵酒醅的变化情况。
每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。
数项
据目
天数
水分
（%）
淀粉
（%）
还原糖（%）
酸度
（度）
pH
含酒量（%（V/V）
活酵母数（百万）
入窖
封窖
1
3
5
8
15
20
30
40
54.3
55.4
55.6
59.9
61.0
61.0
62.5
64.1
64.1
64.1
16.15
14.89
14.86
10.33
9.28
8.61
7.57
7.05
6.90
6.62
/
1.49
2.82
0.68
0.52
0.36
0.42
0.24
0.24
0.22
1.9
2.0
2.0
2.2
2.2
2.2
2.4
2.6
2.9
3.2
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.7
3.7
3.6
3.4
/
0.40
1.07
3.74
4.10
4.76
4.62
4.61
4.65
6.44
47.5
45.0
54.0
54.5
68.5
72.0
63.5
63.0
60.0
57.0
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