酱香型白酒工艺.docx

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酱香型白酒工艺

酱香型白酒工艺

酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。

在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。

概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。

三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。

酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之成效。

酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进展自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。

通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。

这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。

酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。

他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是别离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。

是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。

基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。

而其他白酒只需几个月或十多天即可。

酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。

酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能表达其酱香型白酒的高品味价值。

酱香型白酒生产工艺季节性很强。

严格按照节气进展，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。

一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。

酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。

酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成，在勾兑酒的过程中，可要根据要求的品味调配比例适中于不同的人群。

白酒实用技术—酱香型白酒生产工艺〔一〕

2021-11-1814:

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32来源

酱香型大曲白酒又称茅香型白酒,其酒色微黄透明,酒气酱香突出,以低而不淡、香而不艳、优雅细腻、回味悠长、敞杯不饮香气持久不散，空杯留香长久而著称。

酱香型白酒的生产，科学而巧妙的利用了当地特有的气候、优良的水质、适宜的土壤环境。

特别是茅台酒厂更荟萃了我国古代酿酒技术的精华，创造了一整套与国内其他香型酒完全不同的传统工艺。

高温制曲、两次投料、屡次发酵、堆集、回沙、高温流酒、长期贮存、精心勾兑是茅台酒生产工艺的主要特点。

一、酱香型白酒的酿造工艺流程

母糟大曲→粉碎→曲粉

↓↓

高粱（下沙）→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→

↓↓

酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→

→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉（糙沙）

二、工艺说明

1.原料粉碎

酱香型白酒生产把高粱原料称为沙.在每年大生产周期中,分两次投料,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右.由于原料要经过反复发酵,所以原料比拟粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%.为了保证酒质的纯洁,酱香型白酒在生产过程中根本上不加辅料,其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节。

2.大曲粉碎

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。

3.下沙

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。

每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%

〔1〕泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水〔称发粮水〕，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。

也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。

注意防止水的流失，以免原料吸水缺乏。

然后参加5-7%的母糟拌匀。

母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%〔V/V〕左右。

发水后堆积润料10h左右。

〔2〕蒸粮（蒸生沙）先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。

出甑后再泼上80℃的热水〔量水〕，量水为原料量的12%。

发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。

出甑的生沙含水量约为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。

〔3〕摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。

当品温降低到32℃左右时，参加酒度为30%〔V/V〕上的尾酒7.5kg〔约为下沙投料量的2%左右〕，拌匀。

所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的

〔4〕堆集当生沙料的品温降到32℃左右时，参加大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。

加曲粉时应低撒扬匀。

拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

〔5〕入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。

4.糙沙

酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙

〔1〕开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右〔约300kg左右〕，与粉碎、发粮水后的高粱粉拌和，高粱原料为175-187.5kg。

其发水操作与生沙一样。

〔2〕蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。

首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。

这一操作称以酒养窖或以酒养醅。

混蒸时间需达4-5h,保证糊化柔熟。

〔3〕下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒一样，然后下窖发酵。

应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒

〔4〕蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。

发酵一个月后，即可开窖蒸酒〔烤酒〕。

因为窖容较大，在屡次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。

为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必需随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅〔也称香醅〕时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后立即将堆集酒醅入窖发酵。

蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。

酱香型白酒流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高〞的特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。

糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒〞。

酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。

糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫回沙。

糙沙酒蒸馏完毕，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二次轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒〞，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。

以后的几个轮次均同“回沙〞操作，分别接取三、四、五次原酒统称“大回酒〞，其酒质香浓，味醇厚，酒体较饱满，无邪杂味。

第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒〞，酒质醇和，糊香好，味长。

第七次蒸得的酒为“枯糟酒〞，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。

第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。

酱香型白酒的生产一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。

从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵完毕，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。

酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1:

1,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整.气温低,适当多用;气温高,适当少用。

根本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。

生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4-5天，其目的是便醅子更新富集微生物，并便大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起第二次制曲的作用。

堆集品温到达4-50℃时，微生物已繁殖较旺盛，再移入窖内进展发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进展，这是酱香型白酒生产独有的特点。

发酵时，糟醅采取原出原入，到达以醅养窖和以窖养醅的作用。

每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。

保证发窖正常、产香良好。

尾酒用量由开场时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。

每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。

回酒发酵是酱香型白酒生产工艺的又一特点。

，

由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达２%〔V/V〕左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。

酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14m3或25m3左右．每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温．每个窖用木柴约50－100kg之间.烧完后的酒窖,待温度稍降,扫除灰烬,撒小量丢糟于窖底,再清扫一次.然后喷洒次品酒约7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的已酸菌得到营养,加以活化.经以上处理后,方可投料使用。

由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不一样。

蒸馏出的原酒根本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型。

其中酱香型风味的原酒是决定茅台酒质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，酱香型原酒那么由窖底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜发酒型的原酒是由窖中酒醅所产生的。

蒸酒时这三局部酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存。

为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底〞酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀衙，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。

5．入库贮存

蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇，绵柔。

6.精心勾兑

贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经化学检测和品评合格后，才能包装出。

正宗茅台镇酱香型白酒酒液具有纯透明、醇鳆幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。

它在酿制过程中从不添加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。

它的酒度一直稳定在52º~54º之间。

在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。

正宗茅台镇酱香型白酒的基酒生产周期长达一年。

采用本地公优质红高粱，大曲二次投料、九次蒸煮、八次地酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一个的时间。

正宗茅台镇酱香型白酒七个轮次基酒各有特点，其感官标准如下表所示：

产酒轮次

感官标准

酒精度

一轮次

无色透明、无悬浮物;有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦。

≥57.0%〔vol〕

二轮次

无色透明、无悬浮物；有酱香味,味甜,后味干净,略有酸涩味。

≥54.5%〔vol〕

三轮次

无色透明、无悬浮物；酱香味突出,醇和尾净。

≥53.5%〔vol〕

四轮次

无色透明、无悬浮物；酱香味突出,醇和后味长。

≥52.5%〔vol〕

五轮次

无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出，后味长、略有焦糊味。

≥52.5%〔vol〕

六轮次

无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显，后味长、略有焦糊味。

≥52.0%〔vol〕

七轮次

无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显，后味长、有焦糊味。

≥52.0%〔vol〕

还是以茅台酒为例，早在公元前135年前后，茅台镇就酿出令XX帝淌口水的“枸酱酒〞，那便是“酱香型〞茅台酒的前身。

秦以后露香型逐渐向清香型酒演变，直到唐代都是清香型酒占主导地位。

因此，“汉代，仁怀一带枸酱〔低度甜酒〕供养汉黄室想用。

〞是后人的附会之说。

枸酱酒的起源时间是五代十国，其实也是勾兑技术的开场。

所谓的“枸酱酒〞其实就是在当时的清香型白酒勾入果酒和黄酒，再用中药材调味而成，其知名度仅限于XX。

“风曲法酒〞的问世，为大曲酒的产生奠定了根底。

“风曲法酒〞之香型介于酱香型和浓香型之间。

“风曲法酒〞是“枸酱酒〞衍生而来的，由上品“枸酱酒〞勾入黄酒鹿血并辅以符咒后进展蒸馏，蒸馏时参加中药材，最后进展贮藏。

“风曲法酒〞衍生为“回沙茅台〞后，大曲酒问世。

“回沙茅台〞作为贡品开场向送朝廷供奉，到元代中期酱香型定型，之后因战乱而荒废，至明清又开展到鼎盛。

到了清朝中期“回沙工艺〞失传。

因“回沙茅台〞的产量极低及朝廷大量的索取，致使“回沙工艺〞失传。

真正的“回沙工艺〞是在每一个回沙流程中参加鹿血和不同种类和数量的中药材，“回沙工艺〞产出的酒因成份复杂而口感不纯，必须进展贮藏。

贮藏期少那么3年，多那么俞百年。

因此，真正的“回沙工艺〞是没有勾兑一说的。

清朝中期，因“回沙茅台〞的产量极低及朝廷大量的索取之矛盾，为应付差事和防止杀头之罪，“回沙工艺〞被简化，回沙流程中应参加的鹿血和中药材被取消，代之以勾入不同的酒，然后进展贮藏。

茅台第一次获得巴拿马金奖用的就是勾兑后经长期贮藏过的酒。

而现在的茅台生产工艺那么是贮藏以后勾兑，其谬又甚多！

多数人不习惯茅台酒的口感，并非这些人不会品酒，事实是经过勾兑的茅台酒不但品质低下，而且口感不好。

茅台最早的酒坊名称，据查考，是大和烧房。

这个信息是从茅台杨柳湾一尊建于清嘉八年〔1803年〕的化字炉上所铸成的捐款户有大和酒坊名称而获得的。

据最近的考证发现，有一家比大和烧房更早的酒坊叫偈盛酒号。

这是在1990年茅台至县城的三百梯段出道的路碑上发现的。

碑上刻有清乾隆四十九年〔1784年〕茅台偈盛酒号。

茅台酒在清代兴旺起来，这与在乾隆年间，开修赤水河，茅台镇成为川盐连黔的集散地有很大关系。

到嘉庆道光年间，制作茅台酒的烧房已开开展到不下20余家。

据黄植青?

自流进李友堂由发韧到衰亡?

一文，富顺，荣县大盐商“李四友堂〞与XX商人田、X二姓在仁怀所设盐号“协兴隆〞就拥有了子号70余外，分布在由仁怀至XX的各州县。

由于盐业的兴隆，茅台地区，商贾云集，民夫川流不息，对酒的需求与日俱增，从而刺激了酿酒业的兴旺和酿酒技术的提高，正如清代大诗人X珍所说：

“酒冠黔人国，盐登赤虺河。

〞当时茅台酒的独特工艺已根本形成，而且生产规模不小，〔清道光〕?

XX府志?

相?

田居既室录?

说：

“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一，其料用纯高粱者上，用杂粮者次，制法：

煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一日茅台烧。

仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石头。

〞

清道光年间，茅台酒已远消滇、黔、湘、川。

清朝X国华?

茅台村?

作技词写道：

“一座茅台旧有村，糟丘无数结为邻。

使君休怨曲生醉，利锁名疆更醉人。

于今酒好在茅台，滇黔川湘客到来。

贩去千里市上卖，谁不称其亦罕战！

〞清朝卢郁芷有诗赞云：

“茅台香酿严如酒，三五呼朋买小舟，醉倒绿波人不觉，老渔换醒月斜钩。

〞清咸5初X振或在?

黔语?

中写道：

“南酒道远、价高，至不易得，寻常沽贳烧春也。

茅台村隶仁怀县，XX土人善酿，名茅台春、极清洌..........。

〞

到清咸丰年间，在黔北一带有杨龙喜领导的号军起来。

清咸丰四年〔1854年〕派兵镇压，与号军战与茅台，村寨夷为发墟，茅台的几十家酒房皆毁于兵燹茅台酒生一度中断，。

战后1862年华聊辉在茅台开办“成裕酒号〞〔成义酒房的前身〕，茅台酒从此才逐渐恢复和开展。

清光绪年间，由于再说疏通赤水河道，大大提高了川盐入黔的货运量，加上改革运销制度，实行官运商销，使茅台盐运业进一步兴旺，因而也促进了茅台酒的恢复和开展。

这个暑期具有特色的“茅春〞、“茅台烧春〞、“回沙茅酒〞等名酒也远销外地。

茅台酒的独特工艺在这个暑期也大体定型。

据?

续XX府志?

载：

“茅台酒、前志：

出仁怀县西茅台村，黔省称第一，?

近泉居记录?

制法，纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然而成。

处曰生沙，三四输曰燧沙，六七输曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自惧，非假曲香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也……..〞

目前酱香型白酒生产企业采用的工业主要有三种

〔1〕传统的大曲酱香工艺：

以优质高粱为原料〔不破碎或破碎20%〕，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型和不同轮次酒分别产期存储，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。

该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠久，空杯留香持久，原料出酒率到达25~28%。

〔2〕麸曲〔碎沙〕酱香工艺：

以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶〔或干酵母〕等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。

该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。

但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。

〔3〕以传统的大曲酱香工艺和麸曲〔碎沙〕酱香工艺生产出的原来酒为基酒，按不同比例勾调而成。

该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。

〔大曲〕酱香型白酒独特的酿造工艺〔大曲〕酱香型白酒的生产工艺古老而独特，是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范，既继承了古代酿造工艺的精华，又闪烁着现代科技的光荣，是我国珍贵的民族遗产。

（一）严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期。

（二）同一批料经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟，历时整整一年。

（三）〔大曲〕酱香型白酒在长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样。

酒体香而不艳、低而不淡、饱满醇厚。

（四）生态窖藏。

〔大曲〕酱香型白酒通过九蒸八酿，七次取酒后分别把七个轮次的原酒在无污染，无公害、含有多种对人体有益成分的X砂土窖内天然窖藏老熟，在三年的窖藏过程中，通过氧化复原、酯化、挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。

与其它添加了陈味剂和机器老熟的白酒有本质区别。

茅台酒制作方法

1.投料：

根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投放两次料，即第一次下沙投料〔原料用量占总投料量的50%〕，第二次糙沙投料〔原料用量占总原料量的50%〕，并且对原料粉碎要求整粒与碎粒粮之比，下沙为8：

2，糙沙为7：

3.

高粱破碎之后，先用90℃以上热水〔称发粮水〕润料4~5小时〔随季节气温有所变化〕，然后加5~7%的母糟伴均，进展混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再酒35℃以上量水补足。

发粮水和晾水总用量约占投料量的56~60%，其中发粮水占48~52%，晾水占6~8%。

据测定，下沙化验水分为37~40%，糙沙水分为40~44%。

2.下沙〔堆集发酵和入窖〕：

撒晾水后，经摊晾、加尾酒〔或次酒〕和曲粉，加曲粉量占总用曲量的10~12%，然后伴均，即进展堆集发酵〔底曲为15千克以上〕，要求上堆要匀、圆。

冬季堆高，夏季堆矮。

堆集时间4~5天，待堆顶品温到达45~50℃，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜和酒香味，就可以入窖发酵一个月。

3.糙沙：

糙沙是高粱经粉碎、润料，参加等量的下沙酒醅进展混蒸〔这种首次蒸馏所得的酒的酒叫生沙酒，全部波回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖〞〕。

然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的11~5%，伴均再堆集，再入窖发酵，底曲为15~10千克，发酵一个月。

4.蒸酒：

将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重〔糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾那么泼回醅子，叫作“回沙〞〕。

然后经过摊晾、加尾酒和曲粉〔从这次操作起就不再加进新原料了〕，伴均堆集，又放入窖里发酵一个月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫“回沙酒〞，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。

以后的几个轮次均同“回沙〞操作，分别接取三、四、五次原酒〔统称为“大回酒〞，其特点是香浓、味醇厚、酒体较饱满、邪杂味少〕，以及六次原酒〔也叫“小回酒〞，其特点是醇和、糊香好、味长〕，还有七次原酒入库才贮存〔称为“追糟酒〞，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大〕。

经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用。

酱香型的白酒为什么越来越受到你们的青睐呢？

其中的主要原因是酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用，对身体伤害最小的白酒。

第一，酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。

一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。

在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反响过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的他共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。

于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

第二，易挥发物质少。

酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他酒接酒时的温度高出近一倍。

高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一局部，所以酒体中保存的易挥发物质少。

自然对人体的刺激少，有利于安康。

第三，酱香酒的酸度高，其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。

根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。

西医也认为，食酸有利于安康。

道教和佛教也很重视酸的养生功能。

第四，酱香酒的酚类化合物多。

近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。

酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

第五，酱香酒的酒精浓度科学合理。

酱香酒的酒精浓度一般在53%〔V/V〕左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最结实。

加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于安康是不言而喻的。

第六，酱香酒是天然发酵产品。

由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

第七，酱香中存在SOD和金属硫蛋白等物质。

其中SOD是氧自由基专一去除剂，其主要功能是去除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。

同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的成效又比SOD强多了。

金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到仰制作用，使之不别离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。