小麦粉加工危害分析及控制计划.docx

小麦粉加工危害分析及控制计划.docx

《小麦粉加工危害分析及控制计划.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《小麦粉加工危害分析及控制计划.docx（54页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

小麦粉加工危害分析及控制计划

小麦粉加工危害分析及控制计划

版本：

2007

编制人：

审核人：

批准人：

目　　录

颁布令

为提高企业的卫生质量管理水平，确保公司小麦粉及谷朊粉的食用安全，根据GB/T22000-2006IDTISO22000:

2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标准和相关法规要求，结合本公司的生产实际情况，特制定我公司《小麦粉加工危害分析及控制》。

此文件是确保公司产品食用安全的纲领性文件，它具有严肃性和权威性。

公司任何部门和各项活动都必须遵守此文件中的相关要求。

由于《小麦粉加工危害分析及控制》尚属初步的探索阶段，全体员工应在实际运行中不断加以完善和认真贯彻执行。

总经理：

2007年8月1日

任命书

为了在本公司贯彻执行文件要求，加强小麦粉及谷朊粉的卫生安全,特成立公司食品安全小组，生为食品安全小组组长等为食品安全小组成员，并赋予相应的职权。

见附表。

总经理：

日期：

2007年8月1日

表一

姓名

性别

学历、专业

经历

组内职务

原职

所在部门

男

组长

质量部经理

质量部

男

副组长

质量部副经理

质量部

男

组员

生产部经理

生产部

男

组员

销售副总

销售部

男

组员

物控部经理

物控部

男

组员

综合部经理

综合管理部

男

组员

面粉分厂厂长

面粉分厂

女

组员

人力资源部经理

人力资源部

男

组员

动力设备部经理

动力设备部

男

组员

谷朊粉车间主任

谷朊粉车间

男

组员

仓储中心主任

仓储中心

男

组员

安全办主任

安全办公室

女

组员

质量主管

质量部

男

组员

化验员

质量部

男

组员

库管

物控部

男

组员

动力车间主任

动力车间

男

组员

设备主管

生产技术部

男

组员

车间管理员

谷朊粉车间

男

组员

分厂管理员

面粉分厂

表二、

姓名

职务

职责与权限

组长

组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管理体系的策划、建立、实施和更新，监督操作性前提方案和HACCP计划的实施，批准纠正、预防措施；负责微生物控制情况的检测。

副组长

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

组员

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

组员

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

组员

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

组员

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

组员

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

组员

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责设备管理和水电的供应和设备的维护保养。

组员

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

组员

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

组员

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在谷朊粉车间的运行。

组员

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责水电汽的供应。

组员

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责成品库房的管理。

组员

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在面粉分厂的实施指导。

组员

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责成品库房的管理。

组员

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在化验室的运行。

组员

负责食品安全小组日常活动的记录，参与食品安全管理体系的策划、建立、实施和更新，协助组长监督操作性前提方案和HACCP计划的实施。

组员

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责设备管理，包括设备的验收、维修、维护保养。

组员

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在谷朊粉车间的运行。

组员

参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在面粉分厂的实施运行。

０１　产品特性描述

1原料

1.1小麦粉的原料小麦

名称或类似标识

小麦

产地

公司基地、本地、淮北平原、豫东地区（合格供方）

重要特性

感官：

颗粒饱满、大小均匀、无霉变、发芽和虫咬等，色泽均一，无杂质和异物（无玻璃）

物理指标：

容重≥750g/L，不完善粒≤6%（其中小麦赤霉病粒≤4.0%），杂质≤1.0%，水分≤13.5%，色泽、气味正常。

卫生指标（依据GB2715、GB2763）：

磷化物（以PH3计）（以原粮计）≤0.05mg/kg

溴甲烷≤5mg/kg

甲基毒死蜱≤5mg/kg

甲基嘧啶磷≤5mg/kg

溴氰菊酯≤0.5mg/kg

六六六（以成品粮计）≤0.05mg/kg

林丹≤0.05mg/kg

滴滴涕（以成品粮计）≤0.05mg/kg

氯化苦（以原粮计）≤2mg/kg

七氯（以原粮计）≤0.02mg/kg

艾氏剂（以原粮计）≤0.02mg/kg

狄氏剂（以原粮计）≤0.02mg/kg

铅≤0.2mg/kg

镉≤0.1mg/kg

砷（以As计）（以原粮计）≤0.2mg/kg

汞（以Hg计）（以成品粮计）≤0.02mg/kg

黄曲霉毒素B1（以成品粮计）≤5μg/kg

玉米赤霉烯酮≤60μg/kg

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）≤1000μg/kg

氰化物（以HCN计）（以原粮计）≤5mg/kg

生产方式

种植

交付方式

粮农送到公司

包装类型

编织袋包装，每袋50kg

贮存方式

常温、通风、干燥，防虫、防鼠防虫和防潮。

保质期1年

接受准则

公司原料验收标准

使用前的预处理

去除大杂

2辅料

2.1稀释过氧化苯甲酰

原料名称：

稀释过氧化苯甲酰（俗称增白剂）

产地

河南郑州等地

配料

过氧化苯甲酰、食用玉米淀粉

重要的特性

（化学、生物、物理）GB/T5009-2003

1．主要成分和外观

本品采用食品级过氧化苯甲酰和变性淀粉等辅料经科学加工而成。

外观为精细、流散性良好的白色粉末。

2．项目指标：

过氧化苯甲酰含量（C14H10O4）%28±1.0

水分%≤2.0

细度（R40/3系列ф200×50/0.075mm试筛，筛余物）%≤10

延烧试验合格

盐酸试验合格

铵盐试验合格

钡盐试验合格

10%水溶液PH值6.0-9.0

重金属（以pb计）含量%≤0.004

砷（以As计）含量%≤0.0003

生产方式

化学加工、合成

交付方式

工厂自运或者委托运输

包装类型

硬质纸桶包装，每桶净重25kg（每小袋为1kg）。

贮存方式

密封贮存于阴凉、干燥、通风处。

防雨、防晒、避免40℃以上高温。

避免产生和吸入粉尘，严禁与有毒有害物质混贮、混运。

在符合条件下贮存保质期为24个月。

接受准则

根据随批检验报告，经公司检验员感官检验合格后方可接收。

使用前的处理

使用微量粉末分配机按使用量将本产品均匀添加到小麦粉中。

在小麦中的最大用量为0.214g/kg。

2.2面粉改良剂

原料名称：

面粉改良剂（复合酶制剂）

产地

河南郑州等地

配料

а-淀粉酶、复合乳化剂（磷酸三钙、硬脂酰乳酸钙）、非淀粉多糖、食用玉米淀粉

重要的特性

（化学、生物、物理）GB/T5009-2003

1．主要成分和外观

淡黄色或咖啡色流散性粉末，无肉眼可见粉末。

2．项目指标：

a-淀粉酶活力≥60

磷酸钙（以钙剂）%3.0-4.0

水分%≤5.0

重金属（以pb计）含量%≤0.004

砷（以As计）含量%≤0.0003

灰分，%≤3.5

生产方式

化学加工

交付方式

工厂自运或者委托运输

包装类型

硬质纸桶包装，每桶净重25kg（每小袋为1kg）。

贮存方式

密封贮存于阴凉、干燥、通风处。

防雨、防晒、避免40℃以上高温。

避免产生和吸入粉尘，严禁与易燃易爆、有毒有害物质混贮、混运。

本品在符合条件下贮存，常温保质期为12个月。

使用前的处理

使用微量粉末分配机按使用量将本产品均匀添加到小麦粉中，

根据生产需要添加。

接收准则

检验员索取随批检验报告，感官检验合格后方可接收。

2.3水

名称或类似标识

水

产地

公司自备井

重要特性

见下表：

水质常规指标及限值

生产方法

砂滤--加氯消毒

包装和交付方式

自备水井直接管道供应

储存条件和保质期

在临时储水罐存放

使用前的预处理

原水在公司内经过加氯再次消毒，同时生产用水经过过滤和反渗透处理后提供生产

接受准则或标准

GBT5749-2006每月进行余氯PH值自检，每年进行全项目年度检测

水质常规指标及限值

指标

限值

1、微生物指标

总大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）

不得检出

菌落总数（CFU/mL）

100

2、毒理指标

砷（mg/L）

0.01

镉（mg/L）

0.005

铬（六价，mg/L）

0.05

铅（mg/L）

0.01

汞（mg/L）

0.001

硒（mg/L）

0.01

氰化物（mg/L）

0.05

氟化物（mg/L）

1.0

硝酸盐（以N计，mg/L）

10

地下水源限制时为20

三氯甲烷（mg/L）

0.06

四氯化碳（mg/L）

0.002

溴酸盐（使用臭氧时，mg/L）

0.01

甲醛（使用臭氧时，mg/L）

0.9

亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒时，mg/L）

0.7

氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒时，mg/L）

0.7

3、感官性状和一般化学指标

色度（铂钴色度单位）

15

浑浊度（NTU-散射浊度单位）

1

水源与净水技术条件限制时为3

臭和味

无异臭、异味

肉眼可见物

无

pH（pH单位）

不小于6.5且不大于8.5

铝（mg/L）

0.2

铁（mg/L）

0.3

锰（mg/L）

0.1

铜（mg/L）

1.0

锌（mg/L）

1.0

氯化物（mg/L）

250

硫酸盐（mg/L）

250

溶解性总固体（mg/L）

1000

总硬度（以CaCO3计，mg/L）

450

耗氧量（CODMn法，以O2计，mg/L）

3

水源限制，原水耗氧量＞6mg/L时为5

挥发酚类（以苯酚计，mg/L）

0.002

阴离子合成洗涤剂（mg/L）

0.3

4、放射性指标

指导值

总α放射性（Bq/L）

0.5

总β放射性（Bq/L）

1

5、消毒剂指标

游离余氯（mg/L）

与水皎30min后，管网末梢水≥0.05

3包装材料

3.1编织袋

名称或类似标识

塑料编织袋

产地

上海、温州等合格供方

配料

聚丙烯

重要特性

性能质量符合GB/T8946-1998塑料编织袋

卫生符合GB9688-88食品包装用聚丙烯成型品卫生标准具体如下：

色泽正常、无异味、异嗅、异物

理化指标：

蒸发残渣mg/L

4%乙酸，60℃，2h≤30

正己烷，20℃，2h≤30

高锰酸钾消耗量，mg/L

水，60℃，2h≤10

重金属（以Pb计）

4%乙酸，60℃，2h≤1

脱色试验阴性

标志

印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。

交付方式

供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。

贮存方式

专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。

接受准则

产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员验收合格后方可入库。

运输要求

每50或100只编织袋放在一只包装内，紧密扎口，专用车辆运输。

4.终产品特性

4.1小麦粉

名称或类似标识

小麦粉、小麦面粉

组成或配料

小麦、过氧化苯甲酰、改良剂、水

重要特性

感官：

具有小麦粉应有的综合口味和气味

理化：

依据GB1355-86小麦粉标准

粗细度全部通过CQ20号筛

含砂量，％≤0.02

磁性金属物，g/kg≤0.003

脂肪酸值（以湿基计）≤80

水分，％≤14.0

灰分，％（以干物质计）≤1.40

面筋质，％（以湿重计）≥26.0

卫生（依据原粮卫生标准）：

磷化物（以PH3计）（以原粮计）≤0.05mg/kg

溴甲烷≤5mg/kg

甲基毒死蜱≤5mg/kg

甲基嘧啶磷≤5mg/kg

溴氰菊酯≤0.5mg/kg

六六六（以成品粮计）≤0.05mg/kg

林丹≤0.05mg/kg

滴滴涕（以成品粮计）≤0.05mg/kg

氯化苦（以原粮计）≤2mg/kg

七氯（以原粮计）≤0.02mg/kg

艾氏剂（以原粮计）≤0.02mg/kg

狄氏剂（以原粮计）≤0.02mg/kg

铅≤0.2mg/kg

镉≤0.1mg/kg

砷（以As计）（以原粮计）≤0.2mg/kg

汞（以Hg计）（以成品粮计）≤0.02mg/kg

黄曲霉毒素B1（以成品粮计）≤5μg/kg

玉米赤霉烯酮≤60μg/kg

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）≤1000μg/kg

氰化物（以HCN计）（以原粮计）≤5mg/kg

预期用途（消费对象）

普通消费者，用于制作加工面食。

食用方法

再加工后经过蒸、煮、烹、炸等食用

包装

编织袋包装，5kg、10kg、25kg/袋

标志和说明

GB7718—2004

保质期

6个月

贮存条件

阴凉、通风、干燥、防虫、防霉，不得和有毒有异味的物品同放一个库房。

销售方式

批发或零售，由干净卫生的车辆运输。

０２　流程图

１　小麦粉生产流程图

注：

为副产品的放行点；CCP:

为关键控制点；生产谷朊粉原料面粉则没有配粉、打包和添加剂流程。

验证：

０３　过程步骤和控制措施描述

1小麦粉加工

1.1原料接收：

小麦原料来自产地或公司的合格供方，检验员按照公司检验标准检验合格后，才能接收入仓，确保控制容重≥750g/L，不完善粒≤6%（其中小麦赤霉病粒≤4.0%），杂质≤1.0%，水分≤13.5%，色泽、气味正常。

1.2毛麦提升：

用提升机将收购的毛麦提升到原粮仓。

1.3初清入仓：

毛麦提升到初清筛后，由初清筛筛去大型土块、石块、绳头等大杂，然后自然流入毛麦仓储存。

库内保持干燥，防虫、防鼠。

1.4配麦：

根据小麦品种的不同，按照生产品种的要求，调配小麦品种与数量。

本公司仅区分工业粉原料小麦、商品粉原料小麦、专用粉原料小麦，分仓存放，各类别面粉用麦不再进行配麦要求，面粉的品种细分通过配粉完成。

1.5振动筛选：

毛麦经提升机提升到振动筛，由振动筛筛去秸秆、石子、土块、草籽等杂质以及荞麦籽等杂粮。

1.6去石：

毛麦进入去石机，由去石机去除并肩杂和麦糠、麦灰等轻杂。

1.7精选：

滚筒精选机根据小麦粒度的大小不同，利用袋空的作用，对小麦中所含的残留秸秆、麦余、大杂小杂和荞籽等进行清理。

1.8磁选：

由磁选器清除小麦中的磁性金属物，确保磁性金属物含量≤0.003g/kg。

1.9打麦：

用打麦机对小麦表面进行摩擦打击，使黏附在小麦表皮和腹沟中的杂质得到分离，并对易碎的土块等进行破碎，利于下道工序分级。

1.10筛选：

由平面回转筛对小麦中的大杂小杂再次进行清除。

1.11强力着水：

由提升机将小麦提升到强力着水机，由强力着水机根据小麦的水分含量进行自动强力着水，达到生产所含水量要求。

偶发着水超标事故，通过搭配不同水份的净麦仓，由配麦器进行入磨水份调整至工艺水份，并适当调整磨粉操作，保证面粉水份符合要求。

1.12润麦：

由绞龙机将净麦绞龙到净麦仓进行润麦18-24小时（根据小麦品质和气温不同进行调整）。

1.13净麦出仓：

由绞龙机将净麦输送到提升机，然后进行二次去石除杂。

1.14二次去石：

同前，主要是去除并肩杂。

1.15二次磁选：

同一次磁选。

1.16打麦：

同前次打麦。

1.17二次筛选：

同筛选。

1.18雾化着水：

由提升机将小麦进行喷雾着水，以增加小麦表皮的韧性。

1.19三次磁选：

雾化着水后，由绞龙机将小麦输送至磁选机磁选,确保磁性金属物含量≤0.003g/kg。

1.20研磨分离：

将小麦进行破碎，分出大皮、麦渣、胚乳、麦心等部分。

工业线磨粉机由4P4M1S1T构成；商业线磨粉机由5P8M2S2T构成。

1.21松粉：

经研磨后的物料由撞击松粉机进行研磨撞击松粉，以便于高方筛清理分级。

1.22筛理：

由高方筛对物料进行清理分级，分出麦皮、麦心颗粒、麦渣和面粉，物料分别进入入磨粉机、清粉机、集粉绞龙。

1.23清粉：

由清粉机根据物料的悬浮速度、颗粒不同，对一定的混合物料进行分级，得到较纯的物料送到下道磨粉机研磨。

1.24集粉绞龙：

将系统所提取的面粉，按质量不同送入集粉绞龙中，成为基础粉，再通过高方平筛检查，经正压风送管分别送入不同的面粉散仓，或者作为谷朊粉原料面粉，通过正压风管输送至谷朊粉车间。

1.25基础粉筛理：

对绞龙收集的基础粉进行首次筛理。

商业面粉筛下物料经检测指标不符合，影响成品面粉质量不合格的，进入配粉系统，经重新配粉检验合格后，方可打包。

1.26四次磁选：

基础粉在正压风送粉仓前，必须经磁选检查，以清除小麦粉中的磁性金属物，确保磁性金属物在终产品中的含量≤0.003g/kg。

1.27散粉存放：

将磁选后的基础粉按照品质的不同进行分仓存放。

1.28配粉：

分二种形式。

a.配粉系统配粉。

根据产品质量的不同,将配粉仓里的面粉,进行不同比例搭配，并根据需要加入一定比例的添加剂，然后进行充分混合。

b.通过集粉绞龙配粉，按照各粉管的面粉品质不同收集面粉到不同的集粉绞龙，并根据需要在集粉绞龙处加入添加剂，在入仓过程中进行充分地混合，达到改善面粉品质。

1.29辅料接收贮存：

面粉改良用添加剂过氧化苯甲酰应符合GB19825-2005标准，并附有检验合格报告，经检验员检验合格后入库存放，库内保持干燥，防虫、防鼠，库内不得存放其他有碍辅料卫生的物品。

1.30增白剂添加：

由高方筛各面粉管道提取的面粉汇入面粉汇集绞龙，加入改良剂、过氧化苯甲酰。

过氧化苯甲酰（含BPO为28±1%）的添加使用微量添加机，按面粉流量将本产品均匀添加到面粉中；或者在配粉系统中，通过螺旋喂料和计量秤，按照大螺旋配料秤的重量，按比例添加到混合机中。

过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大用量为0.214g/kg。

1.31包材验收：

包装材料应验收合格后方可使用。

1.32面粉检查（混合筛理、小检查筛）：

配粉完成后（包括通过集粉绞龙配粉），进行打包前，还要经过小检查筛进行最后的筛理，最后一步清除异物。

1.33打包：

将面粉打包，打包时注意观察打包针是否折断，以防止断针导致的金属危害发生；不得有飞虫、断线等异物进入面粉。

同一粉仓、同一品种，打包开始时，要摘取2—3包除去回机到工业线；至仓底打包结束时，同样要摘取2—3包除去。

摘除面粉回机到工业线。

1.34回料：

包括打包地脚面、各工序掉料、打包仓头、仓尾粉、成品库降级面粉、销售退回面粉的回机处理。

打包地脚面经收集后，经过筛后回机到工业线；各工序掉料经过筛检查后回到相应工序；打包仓头仓尾粉直接回到工业线；成品库降级面粉、销售退回面粉，经质量检测部门签定、公司领导批示后，回机到工业线；霉变、变质、有毒有害物料不得回机。

1.35入库贮存：

库内注意保持干燥、阴凉、通风、防鼠等。

同时注意先进先出，避免超过库存日期。

1.36打麸：

经高方筛分离出的麸皮由打麸机进行打麸，清理粘附在麸皮上的残留面粉，麸皮进入麸皮绞龙。

1.37麸皮打包入库：

库内注意保持干燥、阴凉、通风、防鼠等。

1.38成品运输：

应用干净卫生的车辆运输，防止产品受到污染。

０４　危害分析

食品安全小组针对产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害实施了危害分析并形成了危害分析工作单，进行危害分析时的活动和及方法主要有以下几方面：

基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、经验、外部信息及来自食品链中相关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面（本公司产品无过敏源性危害）识别并记录了小麦粉及谷朊粉产品的安全危害，并依据法律、法规和相关标准的要求，确定了终产品的可接收水平，确定的证据和结果予以记录；

根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品安全危害进行了评价和分类，即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价，具体分类要求见下表:

二元法危害评价的分类

可能性

频繁

经常

偶尔

很少

不可能

I类

II类

III类

IV类

V类

严

重

程

度

灾难性

A

1

2

6

8

12

严重

B

3

4

7

11

15

中度

C

5

9

10

14

16

可忽略

D

13

17

18

19

20

危害可能性：

I类…频繁；II类…经常；III类…偶尔；IV类…很少；V类…不可能。

危害严重性：

A类…灾难性；B类…严重；C类…中度；D类…可忽略。

其中，1-13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害,不作为重点控制；

食品安全小组根据已识别的危害,确定了适宜的控制措施组合,对每种规定的控制措施控制已确定危害的有效性进行了评审,并记录评价的结果。

食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对控制措施监视的可行性，确定危害是通过OPRP还是HACCP进行管理。

详见《危害分析工作单》。

小麦粉生产危害分析工作单

企业名称：

安徽XXX食品有限公司销售及贮存方法：

通风、阴凉干燥，批发兼零售

企业地址：

安徽省亳州市南外环路518号预期用途和消费者：

公众、团体；再加工后食用。

工序

潜在危害

初步清单

危害来源