苹果酒发酵基本工艺.docx

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苹果酒发酵基本工艺

新疆农业大学

专业文献综述

题目:

苹果酒发酵工艺研究

姓名:

管仲

学院:

食品科学与药学学院

专业:

食品质量与安全系

班级:

食安102班

学号:

指引教师:

职称：

5月28日

新疆农业大学教务处制

苹果酒发酵工艺研究

[摘要]使用新鲜苹果为重要原料，运用市面普遍销售安琪酵母酿造苹果酒，选用接种量、初始pH、发酵温度等对影响苹果酒品质3个核心因子，分别以苹果酒感官评分酒精度和残糖量等3个质量指标，应用正交实验设计优化了苹果酒发酵工艺条件，得到如下结论：

100g苹果加水50mL粉碎过滤，加入酵母量为1.5g，发酵温度为28℃，发酵时间为24h，初始pH控制为直接加水，最后酿造出品质优良，酒液透亮，且具备浓郁香味苹果酒，为优质苹果酒研究和开发提供了理论根据。

[核心词]苹果酒；苹果；发酵条件；优化

StudyontheOptimizingTechniqueofCiderFermentation

Abstract：

Freshappleswereusedasthemainrawmaterialtofermentciderwiththeangelyeast.Thekeyfactorsinfluencingthequalityofcidersuchasinoculationquantity，initiaIpHandfermentationtemperaturewereexplored，Throughmonitoringsensoryquality，alcoholconcentration．residualsugarofciderduringandafterthefermentation.TheoptimalconditionsofCiderfermentationwereinvestigatedbyorthogonaldesign.Theconclusioncanbesummarizedasfollows：

100gofappleswerefermentedfor24hourswith1.5gangelyeast，thefermentationtemperaturewas28℃andtheinitiaIpHwasobtainedbyadding50mLwatertothesampledirectly.Thesignificanceinspectionshowsthattheresultsweregood，whichcanoffercertaintheoreticaIfoundationforthefermentationofhighqualitycider．

Keywords：

cider；apple；fermentationtechnique；optimization

Cider，即苹果酒，是苹果汁经酵母菌发酵，低温酿造而成低酒精度果酒。

作为一种果酒饮料，苹果酒既富有果汁长处又具备啤酒特色：

一方面，苹果酒色泽金黄、略呈甜味，并且果香新鲜浓郁，具备苹果汁特点；另一方面，酒体富含发酵酒香、口感淡爽、有较强适口性和一定得醇厚感，有发酵啤酒独特风格。

与葡萄酒类似，依照酒体残糖量多少及起泡特性，苹果酒可分为起泡甜型、起泡型、甜型、干型、香槟型及苹果气酒等不同类型。

与老式蒸馏酒相比，苹果酒兼具苹果原料及生物发酵所产生双重营养物质，因而，苹果酒具备较蒸馏酒更高营养价值。

苹果酒中更多地保存了苹果中原有有益于健康单糖、多糖、氨基酸、有机酸、维生素、矿物质及各种微量元素等物质，经常饮用，不但可以补充人体所需营养物质、增长人体食欲、增进肌体消化代谢，并且还可以起到保健酒所具备防止疾病、增进健康作用。

苹果酒，酒精度低、含糖量少，并且营养物质丰富、营养价值高：

（1）苹果酒中氨基酸含量丰富，其中囊括了人体所需所有氨基酸；

（2）苹果酒中具有有机酸，特别是苹果酸、酒石酸，有助于改进人体血液微循环，提高肝脏供血、肾脏排泄能力及肺功能；人体中某些多于盐类会导致尿石症、动脉硬化等疾病，适度饮用苹果酒可有助于除去这些盐类，从而减少心血管及肝肾脏疾病发病率；

（3）苹果酒中具有VB12、VC各种维生素及钙、镁、氯等各种微量元素，经常饮用苹果酒饮料，可加强人体代谢、维持肌体酸碱平衡并可以有效改进及控制体内平衡。

因而，苹果酒既可增进肌体发育又会防止和治疗疾病。

此外，苹果酒中具有丙酮酸，可起到加速脂肪代谢作用。

有关研究报道，当人体中丙酮酸含量适当时，人体会呈现出代谢需求平衡、适当状态。

因而，长期饮用苹果酒，被人们公以为利于减肥、能有效防止肥胖好办法。

经常饮用苹果酒，可加强人体代谢、维持肌体酸碱平衡及体内平衡，可有效减少血脂、防止心肌梗塞，减少心血管及肝肾脏疾病发病率；苹果酒中多酚类抗氧化物可以减少血管中血凝块形成几率及防止胆固醇氧化，酒体中丙酮酸可使人体代谢需求平衡。

苹果酒独特理化特性及其特有发酵饮料双重长处和独特营养价值，决定了其无与伦比竞争优势；因而，苹果酒作为世界第二大果酒，曾被业内人士赞誉为“最有也许赶超葡萄酒果酒”，其也越来越受到广大消费者青睐和市场承认。

1材料与办法

1.1材料与设备

苹果品质对于制成果酒质量影响很大。

应选用成熟度高脆性苹果，普通选中晚熟苹果。

由于这样苹果含糖量高，出汁多，肉质紧。

含糖量高苹果发酵后香气浓，去掉有病虫、腐烂、霉变或有干疤苹果，干疤也许会导致苹果酒有苦味，有病虫、腐烂、霉变苹果也许会使发酵过程中污染杂菌导致发酵失败。

酿酒苹果易选取小苹果，由于苹果外层果肉中含汁量比内层多，苹果香气也多集中在果皮上，小苹果比表面积比大苹果大，这样榨汁后果汁多，且酿得苹果酒香气浓郁。

设备：

酿酒酵母选用安琪高活性干酵母，异VC钠，果胶酶，食物搅碎器，超低温摇床HWY2ll2型，智能恒温恒湿培养箱HWS150型，YX-280型手提式压力蒸汽消毒器，超声波清洗机HS600D型，气相色谱仪，电子天平JA。

1.2苹果酒生产工艺流程

　　苹果

　　↓

　　腐烂果←分选

　　↓

　　洗涤

　　↓

　　破碎←Vc护色

　　↓

　　压榨→果渣

　　↓

果汁解决←果胶酶

　　↓

酵母菌→活化→扩培→前发酵

　　↓

　　后发酵

　　↓

　　停止发酵（过滤酵母）

　　↓

　　贮藏后熟

　　↓

　　澄清解决←下胶剂（壳聚糖、膨润土-明胶等）

　　↓

果酒成分分析

↓

　　沉淀过滤

　　↓

　　去菌过滤

　　↓

　　微生物检查

　　↓

　　装瓶

　　↓

　　巴氏灭菌

　　↓

　　苹果酒成品

1.3操作要点

1.3.1原料选取

市面上随处可买到苹果做为材料。

尽量选取比较新鲜、无缺陷、饱满、汁多。

1.3.2清洗

将苹果放入1%~2%稀盐酸溶液浸洗，去除残存农药等物质。

再用清水冲刷清洗干净，彻底清除泥土、杂物等，再一次对苹果进行择优筛选。

1.3.3破碎榨汁

洗干净晾干苹果切成小块加入捣碎机里面并按100g苹果50g水比例制得果浆，加入1%异Vc钠，在温度为45℃，pH为4.0，按酶用量为250mg/L（果汁）比例添加果胶酶。

把所制得苹果汁放在温水槽当中1h。

1.3.4过滤

采用120目尼龙筛网过滤得到果汁。

1.3.5pH调配

取好苹果汁移入已编号250mL锥形瓶中，按照实验设计添加缓冲溶液至所需pH，最后各个锥型瓶中用水添加到200mL混合液发酵。

1.3.6发酵

发酵为这次实验主体某些，对发酵温度、发酵时间、pH及酵母加入量等条件进行控制。

1.4测定办法

总糖度,用WYT-4型手持糖度计测定;酸度,用pHS-3C型精密计测定;酒精度,用比重法测定;还原糖测定,3,5-二硝基水杨酸分光光度法;褐变强度,用分光光度计测定发酵醪过滤液在420nm吸光度,吸光度越大,褐变强度越大;透明度,用分光光度计测定苹果酒在650nm吸光度,吸光度越大,透明度越好。

1.5苹果酒感官评估

由于国内尚未制定统一苹果酒原则，参照国家葡萄酒原则GB/T15037—94及有关文献制定评估办法，由10名通过培训具备一定感官评估经验学生，按照表l苹果酒感官评分原则规定，对各个酒样从色泽、香气、口味、风格等四个方面进行感官评估，对得分进行加权平均。

2、实验设计

依照前期实验成果和研究资料，该实验选用接种量、初始pH、发酵温度、发酵时间四个影响因素进行设计，每个因素取三个水平，依照正交表安排实验，所有实验均平行做三次，获取最佳参数，实验因素水平见表2。

2.1正交实验

依照单因素成果设计正交表,极差分析可知,各因素对苹果酒对感官质量影响主次顺序为A>C>B>D,即初始糖度〉温度〉酸度〉接种量。

最佳提取工艺条件组合为A2B1C3D1,即初始糖度为I90g/L,酸度为5g/L,发酵温度为2rC,酵母接种量0.05g/L。

在此条件下,进行验证扩大实验,得到苹果酒酒精度为9.0%v/v,残糖为4.4g/L,酸度为4.7g/L,色度为6.45EBC,多船含量为109.70mg/L,外观呈未秆黄色、澄清透亮、香气清新、口感清爽、具备典型风格苹果酒。

表3实验设计及成果

因素名称加入酵母量/g初始pH发酵时间/h发酵温度/℃感官评分残糖含量/（g·L-1）酒精含量/（V/V）

实验111115031.355.77

实验212226823.6710.05

实验31333820.456512.93

实验42133719.7611.59

实验52221775.6112.72

实验623327326.3658.72

实验73132918.8411.91

实验83213876.75512.26

实验93321936.20512.2

从实验现象看，当发酵瓶取出来时各个瓶中均有或多或少气泡，其中3、6、9号瓶均有大量气泡存在，在生物生长上能阐明这些酵母生长状况良好，这些发酵瓶均有同一种条件就是发酵时pH均为加水，这个可以拟定发酵时pH控制为加水时酵母生长状况量好。

该实验中pH调节只需加入水比起文献[2]所需pH为4节约了不少药剂材料，同步考虑到发酵时间影响苹果酒品质差别不大，最后拟定发酵最佳条件为：

酵母量为1.5g，pH为直接加水，温度为28℃，发酵时间为24h。

最后所得苹果酒感官评分为93，残糖浓度降为0.15%，酒精度达到14.66%，基本符合苹果酒重要理化指标。

2.2追加实验成果讨论

从2.1可以看出，酵母用量对苹果酒感官影响较为明显，为拟定最佳酵母用量，固定其他三因素，只变化酵母用量，成品通过检测感官、酒精度评价，成果表白：

酵母用量增长并没有增长感官质量和酒精度。

这也许是由于酵母用量过多，会互相之间产生了抑制，不利于生长发酵。

因而可以阐明，苹果汁发酵时增长酵母用量所得酒质并不抱负，加入酵母量为1.5%为最适酵母量。

表4感官正交分析

Tab.4Orthogonalanalysisofsensory

因素名称加入酵母量/B初始pH发酵时间/h发酵温度/℃感官评分

实验1111150

实验2122268

实验3133382

实验4213371

实验5222177

实验6233273

实验7313291

实验8321387

实验9332193

均值166.66770.66770.00073.333

均值273.66777.33377.33377.333

均值390.33382.66783.33380.000

极差23.66612.00013.3336.667

3、结论

以感官评分为综合指标，同步考察酒精度和残糖等重要质量指标与接种量、pH、发酵温度和发酵时间等几种重要工艺参数之间关系，运用安琪酵母发酵优质苹果酒最佳条件：

洗干净苹果100g，加50g水制得果浆，加入1%异Vc钠，在温度为45℃，pH为4.0，按酶用量为250mg/L（果汁）比例添加果胶酶，把所制得苹果汁放在温水槽当中1h后过滤，滤液加入酵母量为1.5%，pH为直接加水，控制温度为28℃，发酵时间为24h。

文章采用安琪酵母较于果酒专用酵母更为便宜，发酵酸度不需要此外添加试剂控制，减少了生产成本，达到改进生产技术，增进经济增长目，具备一定使用价值。

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