食品营养与健康讲稿本课程的地位对全校学生而言掌握食品.docx
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食品营养与健康讲稿本课程的地位对全校学生而言掌握食品
《食品营养与健康》讲稿
一、本课程的地位
对全校学生而言掌握食品营养与健康的关系。
二、学习本课程的目的意义
1.使大家能掌握食品营养学方面的基本理论和基本技能，为进一步学习专业课奠定良好的基础。
2.使大家能时时处处从营养的角度出发来考虑食品方面的有关问题，以便在今后的工作中，能够按照科学的方法，来合理、有效地进行各种食品的加工、生产、分析、检测（验）、以及食物资源的开发利用等，提高自己分析问题和解决问题的能力，进而来保证健康、增强体质、提高机体对疾病和外来有害因素的抵抗能力，降低发病率和死亡率，提高劳动效率，延长人类寿命。
3.学习本课程有着非常重要的现实意义，并通过你们来影响身边的人，宣传营养知识，提高营养意识，因而也必将带来良好的社会效应！
三、本课程所讲的主要内容
食品中各种营养素与人体健康的关系，食品加工对食品营养素的影响，食品的消化与吸收，营养与能量，营养失调与疾病，合理营养与膳食结构等营养学方面的基本理论和基本知识。
分11章进行讲解。
四、学习本课程的几点说明与要求
1.本课程共32学时，均为理论课。
2.本课程为考查课，其最终的成绩评定为：
课程考核成绩=平时成绩（30%）+课程论文（70%）
3.平时成绩包括：
①上课考勤（点名）情况
②课堂回答问题情况
4.课程论文：
题目自定；内容与营养相关；格式参照我校学报；字数3-5千；11月底上交打印稿。
注意：
①绝不可抄袭，否则作零分处理；
②必须按时完成并上交，逾期将酌情扣分。
第一章绪论
主要内容：
1.食品营养学的概念及其所研究的内容；
2.食品营养与食品加工；
3.营养学与其它学科的关系；
4.其它问题。
一、食品营养学的概念及其所研究的内容
1.概念：
食品营养学------是研究食品营养与人体健康关系的一门科学。
2.研究的内容：
①食品的营养成分及其检测；
②人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程；
③营养素的作用机制和它们之间的相互关系；
④营养与膳食问题；
⑤营养与疾病的防治；
⑥食品加工对营养素的影响。
二、食品营养与食品加工
1.食品：
指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品的作用：
①是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要；
②是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等；
③对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过敏等。
2.营养：
是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。
或者说：
是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。
3.营养素：
是保证人体生长发育繁养和维持健康生活所必需的、且要求有足够量的物质。
4.营养价值：
是指特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5.营养密度：
是指食品中以单位热能（量）为基础所含重要营养素（包括维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。
6.营养标签：
是指在肉类、水果、蔬菜以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标签（志）。
7.食品加工：
是将食物原料经过不同的加工、处理、调配等制成各种不同加工食品的过程。
8.食品标签：
通常是指在各种加工食品的包装上描述其特点的说明物。
其基本内容为：
食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。
保质期——是指预示在任何标签上规定的条件下，保证食品质量的日期。
保存期——是指预示在任何标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。
三、营养学与其它学科的关系
营养科学包括：
（1）生理学（营养生理学）
（2）生物化学（营养生物化学）
（3）营养学——又包括普通营养学和应用营养学
（4）食品化学
（5）食品工艺学
（6）烹饪学
（7）食品卫生学
（8）食品标准化
（9）食品商品与销售经济学
（10）心理学（宗教、信仰等）
四、其他问题
1.世界食品与营养状况
关于营养不良，大致有4种类型：
（1）营养不足；
（2）营养素缺乏；
（3）营养不平衡；（4）营养过剩。
2.我国食品与营养状况
（1）简况
平均预期寿命（或平均期望寿命）------是指人们在不同年令时预期可能生存的平均年限。
平均寿命------是指出生不满一岁的人的平均预期寿命。
（2）今后需要解决的问题
①大力增加生产，努力开发食物资源；
②调整膳食结构；
③继续努力防治营养缺乏病；
④普及营养知识，防止营养失调；
⑤大力发展食品加工。
第二章食品的消化与吸收
第一节消化系统概述
一、人体消化系统的组成
1.消化道（管）：
是一条从口腔到肛门的肌性长管。
通常包括：
口腔、咽、食道（管）、胃、小肠（含十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，共7个部分。
全长约8～10m。
2.消化腺：
是分泌消化液的器官。
主要有：
唾液腺（腮腺、颌下腺、舌下腺）、胃腺（贲门腺区、泌酸腺区、幽门腺区）、胰腺、肝和小肠腺（十二指肠腺、肠腺）等。
二、消化道活动的特点
1.消化的概念：
食物进入人体后，在消化道内经过咀嚼、磨碎和分解，变成结构简单的小分子物质的物理、化学变化过程。
或简单地说：
食品在消化道内的分解过程。
2.消化的形式（方式）：
①物理性消化：
通过口腔咀嚼及消化道肌肉收缩活动，将食物磨碎，并使食物与消化液充分混合，将食物不断地向消化道的下方推送。
②化学性消化：
是靠消化液及其消化酶的作用，把食品中的大分子物质进行化学分解，使之成为可被吸收的小分子物质。
3.消化过程
4.消化道活动特点
①兴奋性低
②富于伸展性
③有一定的紧张性
④进行节律性运动
⑤对化学、温度和机械牵张刺激较敏感
5.消化作用的意义
①保护机体不受具有种属特异性大分子的危害；
②将大分子营养成分分解为小的非特异性的物质，便于吸收和利用。
第二节食品的消化
一、糖类的消化
存在于肌肉与肝脏中的淀粉——糖原（元），或称动物淀粉。
糖类的消化从口腔开始。
a-淀粉酶1,6-a-低聚葡萄糖苷酶麦芽糖酶
二、脂类的消化
脂类是脂肪（中性脂肪及油）和类脂（磷脂、糖脂、固醇及其酯）的总称。
脂肪的消化主要在小肠。
脂肪与胆汁、胰脂酶结合。
胰脂酶主要水解C1和C3的外酯键。
胆汁中的胆盐能使不溶于水的脂肪乳化。
三、蛋白质的消化
蛋白质的消化在胃中开始。
胃蛋白酶水解→眎、胨。
胰液中的胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶
小肠粘膜细胞产生的氨基肽酶、氨基二肽酶
四、维生素与矿物质的消化
人体消化道中没有分解维生素的酶。
水溶性维生素在动、植物性食品的细胞中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程中及蛋白质的消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素；
脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随着脂肪的乳化与分散而同时被消化。
第三节吸收
一、吸收概述
1.概念：
食品（物）经过消化后，其消化产物、水分及盐类等物质透过消化道的粘膜（管壁）进入血液和淋巴循环的过程。
或：
食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程。
在口腔和食道内，食物实际上不被吸收；
在胃内，食物被吸收的量也很少（乙醇和水）；
在大肠（结肠），主要吸收水分和矿物质；
在小肠，则是吸收的主要部位。
2.吸收机理
（1）被动转运：
包括以下这些作用：
①滤过——是靠膜两边的流体压力差而进行的。
②渗透——是靠膜两侧的渗透压差而进行的。
③单纯扩散——是由于不停顿的分子运动而产生的。
④易化扩散——是指一些不溶于脂质的物质，在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散的过程。
（2）主动转运：
是由于细胞膜上存在着一种具有“泵”样作用的转运蛋白，它可以逆浓度梯度进行，为此要有能量的消耗。
胞饮作用——即细胞膜的一小部分向内凹入，将微滴包围，然后合拢，将微滴吸入细胞中。
二、糖类消化产物的吸收
糖被吸收的主要形式：
单糖
糖在胃中几乎不吸收，而在小肠中则几乎完全被吸收。
糖被吸收的途径主要是：
血液
1.糖的选择性吸收：
若以葡萄糖---100；则
半乳糖---110；果糖---70；木糖醇---36；
山梨醇---29；甘露糖---19。
2.糖的吸收机理：
依单糖种类而异。
①葡萄糖、半乳糖：
主动转运，速度快；
②戊糖、多元醇：
单纯扩散，吸收速度慢；
③果糖：
吸收速度介于主动与被动之间。
三、脂类消化产物的吸收
正常机体内，摄入的脂肪至少有95%是被吸收的，即一般食用脂肪的消化率至少为95%。
主要的吸收部位是：
在十二指肠的下部和空肠的上部。
人类膳食脂肪的吸收途径：
以淋巴为主。
胆固醇的吸收：
靠简单的扩散。
胆固醇的吸收部位：
主要在空肠。
四、蛋白质消化产物的吸收
蛋白质消化产物几乎不在胃中吸收或吸收极少，真正吸收的部位在小肠，尤其是小肠上部。
蛋白质消化产物的吸收途径：
血液
五、维生素的吸收
对水溶性维生素的吸收：
以简单的扩散方式进行。
对脂溶性维生素的吸收：
与脂类物质相似，采取简单扩散的方式吸收。
六、水和矿物质的吸收
1.水的吸收：
吸收部位：
主要在小肠；
吸收的方式：
有滤过和渗透2种，但以渗透为主。
2.矿物质的吸收：
具体因矿物质种类而异。
钠---主动转运；钾---被动转运；钙---主动转运；铁---似为主动性转运。
第三章营养与能量平衡
第一节能量与能量单位
一、能量的作用及意义
二、能量单位
习惯上：
卡（cal）、千卡（kcal）
法定用国际单位制：
焦耳（J）、千焦耳（kJ）、兆焦耳（大焦耳MJ）
关系：
1kcal=4.184kJ≈4.2kJ
1kJ=0.239kcal≈0.24kcal
第二节能值及其测定
一、食物能值与生理能值
食物能值----是食物彻底燃烧时所测定的能值。
也称“物理燃烧值”、“总能值”。
生理能值----是机体可利用的能值。
种类体外燃烧值体内燃烧值消化吸收率生理能值
碳水化合物17.1517.15×98%=16.8kJ
脂肪39.5439.54×95%=37.6kJ
蛋白质23.6418.2×92%=16.7kJ
注:
上表是指每克营养素的产能情况，单位均为：
kJ
二、能值的测定
1.食物能值的测定：
通常用氧弹量热计测定。
2.人体能量消耗的测定：
有2种方法
①直接测定法：
现已基本不用。
②间接测定法：
它通过人体在进行各种不同的活动时所消耗的氧气量的多少来推算其所消耗的能量。
三、营养素的等能值
上世纪末，Rwbner提出所谓的“等能定律”：
1g脂肪=2.27g糖类=2.27g蛋白质或
1g糖类=1g蛋白质=0.44g脂肪
第三节影响人体能量需要的因素
一、人体能量消耗包含以下4个方面：
1.基础代谢的消耗：
⑴何谓基础代谢：
它是指人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、呼吸活动、胃肠蠕动、腺体分泌和细胞代谢等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16h）、静卧状态、环境温度18～25℃时的能量消耗。
在上述条件下所测定的基础代谢速率，就称为基础代谢率，即：
单位时间内人体每m2体表面积或每kg体重所消耗的基础代谢能量。
单位为：
kJ/m2·h，kJ/kg·h。
关于人的基础代谢所需能量的计算：
①粗略估计：
按成年人基础代谢所需的能量为每h每kg体重约1kcal的标准来估算，那么，一个60kg体重的人，其每日基础代谢所需的能量约为：
1×60×24=1440kcal即6024.96kJ
②精确计算:
按人的体表面积来计算，公式为：
人体一日基础代谢的能量消耗=BMR×体表面积（m2）×24（h）
人的体表面积M=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603单位为m2。
③目前，世界各国大多采用FAO/WHO建议的按体重计算，详见教材P7。
⑵影响人体基础代谢的因素
①年龄：
儿童、青少年基础代谢高；中年以后逐渐降低；老年人则比成年人更低，约低10～15%
②性别：
青春期后，女性比男性约低5%
③营养及机能状况：
严重饥饿和长期营养不良时，基础代谢会降低；患病时，则有提高；体温升高时，则大为增加。
④气候：
寒冷气温下的人，其BMR要高于温热带气温下的人。
2.机体活动（体力与脑力劳动）的消耗：
大脑的重量仅为体重的2%，但大脑的能量代谢却占人体基础代谢的25%。
3.对食物的代谢反应：
亦称食物的特殊动力作用
它是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。
（因进食而增加的热能代谢）
人体这一反应的强弱，取决于所摄取食物的营养组分和所吸收的能量。
其中：
蛋白质的这种反应最强，相当于其本身产能的30%；
糖类仅占其本身产能的5～6%；
脂肪则更少，约占4～5%。
对于一般混合膳食来说，这种因对食物的代谢反应而额外增加的热能消耗，每日约150kcal（628kJ），约占基础代谢的10%。
4.机体生长发育所需要的能量
新生儿，若按公斤体重计算时，其能量消耗相对要比成人的消耗多2～3倍；
3～6个月的婴儿，每天约有15～23%的热能被机体用于生长发育的需要而留在体内，为建立新组织所需要；
孕妇、乳母的特殊需要；
病人为了修复、建立新组织所需等。
二、人体的能量需要
是指个体在良好的健康状况下，以及与经济状况、社会所需体力劳动相适应时，由食物摄取的并与所消耗相平衡的能量。
第四节能量在食品加工中的变化
一、能量密度
是指每克食物所含的能量。
它与食品的水分和脂肪含量密切有关。
注意：
与营养密度的区别！
二、能量在食品加工中的变化
食品所含的能量可分为：
1.可被机体消化、利用的；
2.不能被机体消化、利用的：
木质素、纤维素等。
食品加工中，可根据需要分别制成：
①高能食品；
②低热量食品。
第五节能量的供给与食物来源
一、能量的供给
能量的供给应与个体的能量消耗相适应。
若能量摄取过多，则导致超重或肥胖；
若能量较长时间供给不足，则引起消瘦等营养不良性疾病。
体重是评定能量摄入是否适当的重要标志。
我国根据劳动强度的不同，共分为5级：
①极轻体力劳动（休息）；②轻体力劳动；
③中等体力劳动；④重体力劳动；
⑤极重体力劳动。
糖类、脂肪、蛋白质是三大产能营养素，它们在体内的作用不同，但又相互影响。
因此，它们在对人体的供能作用中应有一个适宜的比例：
糖类的供给，以占机体摄入总能的55～65%；
脂肪的供能，不宜超过30%（我国以20～30%为宜）；
蛋白质的供能比例，以11～14%较好。
二、能量的食物来源
糖类、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中。
动物性食物比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质。
植物性食物中，粮食以糖类和蛋白质为主；油料作物则含有丰富的脂肪；大豆含有大量油脂和优质蛋白质；水果、蔬菜一般含能较少。
第四章糖类
第一节糖类的功能
一、供能与节约蛋白质
糖类在体内最重要的作用就是供能。
是人类膳食中供给热能的最主要来源，约占膳食热量的60～70%，甚至超过80%。
糖类在体内还可使作为抗体、酶和激素等的蛋白质免于消耗，并使蛋白质用于最合适的地方，这就是糖类对蛋白质的保护作用或节约蛋白质的作用。
二、构成体质
三、维持神经系统的功能与解毒
四、在食品加工中的作用
第二节食品中重要的糖类物质
食品，根据其含糖量的多少可分为：
①高糖食品：
白糖、蜂蜜等；
②低糖食品：
黄瓜、瘦肉等；
③无糖食品：
食用油脂等。
糖类，按其化学结构通常可分为：
单糖、双糖和多糖三种，此外，也包括糖的衍生物——糖醇。
一、单糖常见的种类有：
1.葡萄糖：
是最重要的单糖，人体血糖即是葡萄糖。
2.果糖：
其甜度很高，是葡萄糖的2.4倍。
3.半乳糖：
它不能单独存在于自然界中，主要来自乳糖的水解。
其甜度低于葡萄糖。
二、双糖其甜度和溶解度接近于单糖。
常见的有：
1.蔗糖：
由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
在甘蔗和甜菜中含量丰富。
是食品工业中最重要的含能甜味物质。
2.麦芽糖：
主要来自淀粉水解，由二分子葡萄糖构成。
动物体内不含麦芽糖。
其甜度约为蔗糖的一半。
3.乳糖：
由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成。
它是哺乳动物乳汁的主要成分。
是婴儿最初连续主要食用的糖类物质。
成人则很难消化，当食物中乳糖含量高于15%时可导致渗透性腹泻。
4.异构乳糖：
由乳糖异构而来，多由人工制造所得。
它由一分子半乳糖和一分子果糖组成。
其甜度约为蔗糖的一半。
它不能被人体消化、吸收，但有整肠、通便等作用，还有利于双歧乳酸杆菌的生长、发育。
三、多糖
1.可被消化、吸收的多糖：
（1）淀粉：
是植物的贮存物质，也是人类食物中最重要的供能物质。
煮熟的淀粉大都可以全部消化，而生淀粉则难以消化。
（2）糊精：
是淀粉水解的中间产物。
它具有易溶于水、强烈保水及易于消化等特点。
食品工业中常用来增稠、稳定或保水。
2.不可被消化、吸收的多糖：
（1）纤维素：
是由葡萄糖通过B-1,4-糖苷键连接而成；
（2）半纤维素：
是一些高分子多糖物质；
（3）木质素：
是使植物木质化的物质；
（4）果胶物质：
包括原果胶、果胶和果胶酸3种形式。
（5）树胶：
也称植物胶，主要包括：
①植物分泌胶：
如阿拉伯胶、黄蓍胶等；
②种子胶：
如瓜尔豆胶、角豆胶等；
③海藻胶：
来自于海藻，如琼脂、红藻胶；
④黄原胶：
来自微生物。
四、糖醇属多元醇，并非糖类，是糖的衍生物。
1.山梨糖醇：
在机体代谢时可转化为果糖，而不受胰岛素的制约。
可作为糖尿病患者的甜味剂。
2.木糖醇：
它不受胰岛素的控制，也不能被口腔细菌发酵，因而对牙齿完全无害，即无致龋作用。
3.麦芽糖醇：
是一种非能源物质，也有防龋作用。
第三节食物纤维及其作用
一、食物纤维概述
粗纤维----指食物中不能被消化的残渣，它仅仅包括部分纤维素和木质素。
食物纤维（或膳食纤维）----是指木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所分解的多糖的总称。
往往包含纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等。
二、食物纤维的作用
1.螯合作用：
它可以螯合胆固醇。
2.吸水作用：
因其结构特殊，具很强的吸水力。
3.改变消化道的菌群：
可诱导出大量的好气菌群。
三、食物纤维制品
1.米糠：
含食物纤维35～40%左右。
2.麸皮粉：
可高达70%，且几乎不含植酸。
3.豌豆纤维：
由豌豆壳制成，约含45%。
4.水溶性食物纤维：
主要由阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶等植物胶组成，具有乳化、增稠作用，可用于汤料、软饮料等。
5.苹果和梨的食物纤维：
含70%，不含植酸。
6.蕃茄粉：
品质优良。
7.其它：
如花生壳粉，约含47.3%，它有一定的乳化能力；精制纤维素等。
第四节食品加工对糖类的影响
一、淀粉的糊化
将淀粉加水、加热，产生半透明胶状物质的作用。
糊化淀粉即为熟淀粉；未糊化的淀粉即为生淀粉。
糊化淀粉经缓慢冷却后可再次回变为生淀粉——淀粉的老化。
二、沥滤损失
三、焦糖化反应
是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上，变成黑褐色物质的过程。
它可使糖类失去营养价值。
四、羰氨反应即糖氨反应、美拉德反应
是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时，糖类（还原糖）与之发生的反应。
最终生成褐色聚合物。
第五节糖类的供给与食物来源
一、糖类的供给
糖类是人们最容易获得的供能物质。
若摄食过多，会妨碍机体对蛋白质和脂肪的需要；也容易引起机体肥胖。
糖类的供给以占机体膳食中总能量的55～65%为宜。
二、糖类的食物来源
主要是：
粮谷类、根茎类食物及其制品，如米饭、面包、饼干、糕点等。
此外，还有水果、蔬菜等。
第五章脂类
第一节脂类的功能
一、构成体质
脂类以多种形式存在于各种组织中，如皮下脂肪、细胞膜中的磷脂、糖脂和胆固醇等。
二、供能与保护机体
每g脂肪供能可高达9.1～9.3kcal（约38kJ），比糖类和蛋白质高约一倍，而且可随时调用。
脂肪还可在体内隔热、保温，保护各种脏器。
三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收
四、增加饱腹感和改善食品感官性状
第二节脂类的组成及其特征
一、脂类的组成
包括油脂和类脂。
油脂又是油和脂肪的统称。
通常，油在室温下呈液体，多来自植物；脂肪在室温下为固体，多来自动物。
它们通常都是由甘油和三分子的脂肪酸酰化所成的三酰甘油酯。
类脂是那些性质类似油脂的物质，种类很多。
脂肪酸，自然界中约有七、八十种，但大多是偶数碳原子的直链脂肪酸，而且也只有偶数碳原子的脂肪酸才能被人体吸收和利用。
根据所含双键的数目，可分为：
1.饱和脂肪酸：
不含双键，如硬脂酸、软脂酸等；
2.单不饱和脂肪酸：
含一个双键，如油酸；
3.多不饱和脂肪酸：
含二个及以上双键，如亚油酸。
脂肪酸，根据所含碳链的长短，又可分为：
1.短链脂肪酸：
4～8个碳，如乳脂，较为少见；
2.中链脂肪酸：
10～14个碳，如椰子油；
3.长链脂肪酸：
16～18个碳，脂类中主要的脂肪酸；
4.超长链脂肪酸：
20个碳以上，如海产油脂中。
二、必需脂肪酸
是指人体不能自行合成，但又为生理（生命活动）所必需，一定要由食物中供给的脂肪酸。
如亚油酸。
三、非必需成分
是指在某些条件下不必要、或者是能够产生某些问题的成分。
如：
氧合脂肪酸、含环的脂肪酸、长链或超长链脂肪酸、饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、固醇等。
第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题
一、酸败
是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语。
1.水解酸败：
是脂肪在高温加工，或在酸、碱、酶的作用下，将其分子上的脂肪酸水解所致。
水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响，重要的是有可能因游离脂肪酸产生不良气味而影响食品的感官质量。
2.氧化酸败：
油脂（包括含油食品），若贮藏不当，让其直接暴露于空气中时，它们就会自发地进行氧化，发生性质与风味方面的改变。
油脂的这种氧化，通常是以自动氧化的方式来进行的，大致包括3个阶段：
（1）引发阶段：
即自由基的形成。
自由基又称游离基，是指那些具有未配对电子的原子或原子团、分子或离子。
它来自化合
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