中式烹调师初级模拟试题及答案卷1.docx
《中式烹调师初级模拟试题及答案卷1.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师初级模拟试题及答案卷1.docx（5页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
中式烹调师初级模拟试题及答案卷1
2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1
2021年中式烹调师模拟试题及答案
1、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。
A使浆粉定型
B便于热能传入，使原料熟透
C便于原料着色
D使成品耐脆
正确答案：
B
2、（单选题）把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是（）。
A剞刀法
B标准刀法
C特殊刀法
D直刀法
正确答案：
A
3、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。
正确答案：
错误
4、（判断题）（）鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。
正确答案：
正确
5、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
正确答案：
错误
6、（判断题）含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。
正确答案：
正确
7、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
正确答案：
正确
8、（单选题）（）冷菜的拼摆原则是：
整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A象形造型
B几何图案
C禽鸟造型
D花卉造型
正确答案：
B
9、（判断题）设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。
正确答案：
正确
10、（判断题）大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
正确答案：
错误
11、（单选题）糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。
A根茎类
B家禽类
C家畜类
D海产类
正确答案：
A
12、（单选题）对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。
A裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
正确答案：
A
13、（单选题）豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。
A都切成末
B都切成丝
C豆豉保持原形，陈皮切成丝
D都榨成汁
正确答案：
A
14、（单选题）属于非糖类甜味调味品的是（）。
A蔗糖
B麦芽糖
C果糖
D木糖醇
正确答案：
D
15、（单选题）猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
A上五花肉
B下五花肉
C扁担肉
D梅条肉
正确答案：
A
16、（单选题）我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。
A《吕氏春秋.本味篇》
B《齐民要术》
C《随园食单》
D《调鼎集》
正确答案：
D
17、（判断题）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
正确答案：
正确
18、（单选题）淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。
A常温
B60度
C50度
D100度
正确答案：
D
19、（判断题）引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
正确答案：
错误
20、（单选题）以下关于单一味的说法不准确的是（）。
A酸味有较强的的去腥解腻作用
B甜味不能作主味
C咸味有提鲜初腥的作用
D辣味不盖味
正确答案：
B
21、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。
正确答案：
正确
22、（单选题）清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。
A每次煮面较少
B面粉过细箩
C用淀粉做扑面
D用面粉做扑面
正确答案：
C
23、（判断题）配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
正确答案：
正确
24、（单选题）热炝菜味型一般由（）和（）两类组成。
A咸味料；鲜味料
B咸味料；香辛料
C基本味料；咸味料
D基本味料；香辛料
正确答案：
D
25、（单选题）一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）
A脂肪酸
B氨基酸
C葡萄糖
D神经磷脂
正确答案：
C
26、（单选题）维生素C含量最低的食物是（）。
A山芋
B柑桔
C猕猴桃
D辣椒
正确答案：
A
27、（单选题）在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。
A废纸
B废水
C废气
D废渣
正确答案：
A
28、（单选题）人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
A油酸
B亚麻酸
C亚油酸
D花生四烯酸
正确答案：
C
29、（单选题）烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A大型
B小型
C块状
D丁状
正确答案：
B
30、（单选题）（）是反映食品被粪便污染的指标。
A细菌总数
B细菌菌相
C大肠菌群
D内分泌腺
正确答案：
C
升级会员 