公共营养师试题.docx
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公共营养师试题
公共营养师（三级/高级）职业资格培训知识理论练习题A2卷
填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。
（12+20+30）
1、常用的感官检验方法分为三类，有（
）检验法、（
）检验法、（
）检验法。
2、糖类所用的检糖计刻度数值表示的是（
）。
3、碳水化合物是由（）（
）（）
三种元素组成的，
统称为（）。
4、电热恒温干燥箱内一般由（
）（
）（
）三部分组成。
5、分光光度计分为（）（
）和（
）三种
6、光分析法包括（）和（
）
7、光所具有的两象性为（
）和（
）
8、分光光度计的类型分为（
）（
）和（）
三种基本类型
9、色谱广泛应用于物质的（
）（）
（）（）（
）与（）
10、采样工具消毒液统一使用（
）配制浓度必须控制在（）ppm，
采样工具不允许存在奶垢及可
见异物。
11、牛奶加热煮沸后品尝时样品温度应该控制在（）℃
12、原辅材料供应商（），包括（）、（）、（）
1、（）是维生素A在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物，维生素A的许多生理功能都是通过这种形式发生作用的。
2、烟酸缺乏可引起（）。
此病起病慢，如治疗不及时，则可出现皮炎、腹泻、痴呆“3D”症状。
3、膳食调查方法分为记录法和询问法，询问法又分为24小时回顾法、膳食史法和（）。
4、中国营养学会于2000年10制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量（）”。
它们是评价膳食质量的参考量，包括：
（）、（）、（）、（）。
5、营养调查中最常用和最重要的人体测量指标是身高和（）。
6、生物价是反应食物（）消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，生物价越高说明其被机体利用率越高，其营养价值越高，最高值为100.
7、（）是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况的目的的一种有计划活动，主要指通过营养信息交流帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养成健康生活方式的教育活动和过程，也是健康教育的一个分支和重要组成部分。
8、中国居民膳食指南的核心是提倡（）和合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。
9、全面的（），一般由四部分内容组成，即膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养善实验室检测。
10、一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，（）含量多少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。
11、在评价食物蛋白质营养质量时，常以（）蛋白质作为参考蛋白。
12、成人蛋白质推荐摄入量的确定方法有两种，一是要因加算法，二是（）。
13、食物吸收的主要部位是人体的（）。
14、（），三者统称“产能营养素”或能源物质。
15、蛋白质营养状况评价包括（）。
16、（）由亚油酸衍生而来的，但在俣成数量不足时，也必须由食物供给，故其也曾被称为必需脂肪酸。
17、90%非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等。
这些统称（）
18、粮谷类的维生素B2主要分布在（）。
19、维生素C的主要食物来源是（）。
20、（）是反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，其值越高说明其被机体利用率越高，其营养价值越高，最高值为100.
1、一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，（）含量多少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。
2、在评价食物蛋白质营养质量时，常以（）蛋白质作为参考蛋白。
3、成人蛋白质推荐摄入量的确定方法有两种，一是要因加算法，二是（）。
4、食物吸收的主要部位是人体的（）。
5、蛋白质营养状况评价包括（）。
6、（）由亚油酸衍生而来的，但在俣成数量不足时，也必须由食物供给，故其也曾被称为必需脂肪酸。
7、90%非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等。
这些统称（）。
8、粮谷类的维生素B2主要分布在（）。
9、维生素C的主要食物来源是（）。
10、（）是反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，其值越高说明其被机体利用率越高，其营养价值越高，最高值为100.
11、评价18岁以上成人营养状况的常用指标是BMI，其计算公式是（）。
12、大豆中（）能抑制胰蛋白酶的消化作用。
13、（）是膳食中最好的天然钙来源。
14、中国居民膳食指南的核心是提倡（）。
15、预防便秘，增加富含（）食品的摄入量。
16、植物蛋白质中（）、蛋氨酸，苏氨酸、色氨酸、含量相对偏低而使植物蛋白质营养价值低于动物性食品。
17、在评价食物蛋白质营养质量时，常以（）蛋白质作为参考蛋白。
18、膳食中铁的良好来源主要是（）
19、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生（）和多环芳烃。
20、吸收是食物经消化后，其中营养素形成的小分子物质透过消化道进入（）或者（）是过程。
21、根据我国饮食特点，我国成年人膳食中碳水化合物及脂肪所占供能的适宜比例分别为（）（，）
22、当摄入氮和排出氮相等时，为（）。
如摄入氮多于排出氮，则为（）。
而摄入氮少于排氮时，为（）。
23、（）和（）在人体内不能自行合成，必须由食物供给被称为必需脂肪酸。
24、参考β-胡萝卜素的吸收率，人体摄入（）β-胡萝卜素能够生成1μg维生素A。
25、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加（）处理。
26、健康人群每日摄入（）g食盐即可完全满足机体对钠的需要。
27、谷类种子含有发达的胚乳，主要由（）组成。
28、蛋黄中所含铁元素数量较高，但以（）形式存在，又因（）蛋白对铁的吸收有干扰作用，
故而蛋黄中铁的生物利用度较低。
29、膳食营养参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括（）、（）、（）及（）四项内容。
30、生物利用率一般是指一种营养素在体内被（
）和（）的程度
食品营养师单项选择题
（20+10+20+20+20+20+20+30+30）
1、严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应
A：
<20g
B：
20-40g
C：
<40g
D：
纯碳水化合物
2、低盐饮食要求全天供应钠在（）左右
A：
2000mg
B：
500mg
C：
1000mg
D：
4000mg
3、海鲜类食物属于
A：
温冷类
B：
生冷类
C：
油腻类
D：
发物类
4、蔗糖摄入过多的危害主要是：
A：
冠心病
B：
糖尿病
C：
龋齿
D：
三者都包括
5、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？
A：
有良好的口味和色泽
B：
能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
C：
高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏
D：
高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜
6、亚油酸是
A：
18碳2稀酸
B：
22碳4稀酸
C：
24碳6稀酸
D：
18碳4稀酸
7、乳糖属于：
A：
单糖
B：
双糖
C：
低聚糖
D：
低聚糖
8、高P/S值是指
A：
P/S≥1
B：
P/S≤1
C：
P/S>3
D：
P/S<3
9、食物中胆固醇含量较低的是
A：
瘦肉
B：
水果
C：
猪脑
10、一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为：
A：
500ml
B：
800ml
C：
1500ml
11、对高血压有利的矿物质是
A：
钠
B：
钾
C：
氯
12、能致癌的饮食习惯是
A：
不吃早餐
B：
常吃烟熏食物
C：
均衡膳食
13、体质指数的英文缩写是
A：
H
B：
W
C：
BMI
14、测定皮下脂肪的常用方法是
A：
皮褶厚度
B：
CT
C：
B超
15、下面那个是正常血压：
A：
舒张压≤85mmHg收缩压≤130mmHg
B：
正常高值：
舒张压85—89mmHg收缩压130—139mmHg
C：
高血压：
舒张压≥90mmHg收缩压≥140mmHg27.
16、BMI的计算公式是：
A：
BMI＝体重（千克）／身高（米2）
B：
MIB＝体重（千克）／身高（米2）
C：
IBM＝体重（千克）／身高（米2）
17、初乳中含量最高的免疫物质是：
A：
IgG
B：
IgM
C：
IgA
18、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质：
A：
核蛋白质
B：
醣蛋白
C：
磷蛋白
D：
色蛋白
19、奶类中的酪蛋白是属于那一种复合蛋白质：
A：
脂蛋白
B：
金属蛋白质
C：
磷蛋白
D：
色蛋白
20、有关蛋白质的分类，何者错误：
A：
动物胶属于部分完全蛋白质
B：
指甲是纤维状蛋白质
C：
胰岛素是球形蛋白质
D：
胚牙属于完全蛋白质
1、下列道德的说法中正确的是（）
A：
道德渗透于生活的各个方面
B：
道德只渗透于职业活动中
C：
道德只是调节人与社会之间关系的行为规范
D：
道德只是调节人与人之间关系的行为规范
2、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（
A：
爱岗敬业
B：
无私奉献
C：
诚实守信
D：
团结互助
3、老年人由于机体老化，氮的负平衡（）
A：
少见
B：
偶见
C：
可能发生
D：
难以避免
4
）的最好的食物来源
、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（
A：
钙
B：
锌
C：
碘
D：
铁
5、老年男人和女人高血压病发生率的规律是（）
A：
男女无差别
B：
女高于男
C：
男高于女
D：
无规律
6
150g以上对胎儿的主要作用是（）
、孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖
A：
防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响
B：
防止出生低体重
C：
防骨骼发育异常
D：
防畸形
7、某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理办法是（）
A：
不能直接食用可作为加工食品的原料
B：
用合格大米稀释至合格后出售食用
C：
经用物理方法去毒后作为加工食品原料
D：
禁止生产经营
8、食物交换份法常将食物划分为（）大类
A：
动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物
B：
谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物
C：
谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物
D：
谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物
9、青少年每日膳食钙的参考摄入量为（）
A：
600毫克
B：
800毫克
C：
1000毫克
D：
1200毫克
10、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒
A：
金属汞
B：
砷
C：
铅
D：
甲基汞
1、成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的
A：
10%
B：
20%
C：
30%
D：
50%
2、（）是人体维持生命的、所有器官所需要的最低能量需要。
A：
基础代谢
B：
体力活动
C：
食物热效应
D：
脑力活动
3、患者自觉乏力、急躁、记忆力减退、抑郁、失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
体检上下肢伸侧皮肤对称
性皮炎，色素沉着，粗糙，过度角化，舌炎，舌红如杨梅伴水肿。
可能为
A：
核黄素缺乏
B：
癞皮病
C：
多发性神经炎
D：
脚气病
4、下列哪类食物为酸性食物
A：
大白菜
B：
牛奶
C：
鸡蛋
D：
茶叶
5、下列哪些物质是体内黄素酶的辅基
A：
黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸
B：
黄素单核苷酸、焦磷酸硫胺素
C：
黄素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素
D：
焦磷酸硫胺素、黄嘌呤氧化酶
6、中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量A：
0.63MJ（150Kcal）
B：
0.84MJ（200Kcal）
C：
1.05MJ（250Kcal）
D：
1.46MJ（350Kcal）
7、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和
A：
营养性缺碘
B：
营养性缺锌
C：
营养性缺硒
D：
营养性贫血
8、（）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。
A：
母乳
B：
母乳化奶粉
C：
全营养乳儿糕
D：
营养米糊
9、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
A：
钙、磷、钠
B：
乳糖
C：
脂肪
D：
维生素D
10、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得
A：
曝饮曝食
B：
饮食不定时
C：
零食过少
D：
饮食无规律、偏食、零食过多
11、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（）成年人。
A：
低于
B：
超过
C：
接近
D：
等于
12、以下不符合老年人营养需要特点的是
A：
能量摄入量应高于成年人
B：
碘的摄入量应高于成年人
C：
铁的摄入量应高于成年人
D：
钙的摄入量应高于成年人
13、母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从（）月开始最好
ABC
D
14
AB
C
D
15
AB
C
D
16
AB
C
D
17
AB
C
D
18
AB
C
D
19
AB
C
D
20
AB
C
D
：
1个月
：
2个月～3个月
：
4个月～6个月
：
7个月～8个月
、反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为：
碳水化合物
：
脂肪
：
蛋白质
：
硫胺素
、人体常量元素包括下列哪一组？
：
铁、锌、碘、硒
：
钙、镁、钾、钠
：
铁、锌、钾、钠
：
钙、镁、碘、硒
、每100克下列食物中，含钙最低的是
：
紫菜
：
鸡肉
：
干酪
：
虾皮
、血清钾超过（）时，可出现高钾血症：
2.0mmol/L
：
3.5mmol/L
：
5.5mmol/L
：
6.0mmol/
、钠摄入量过多，是造成（）的重要因素：
高血压
：
佝偻病
：
高胆固醇
：
克山病
、被称为葡萄糖耐量因子的是
：
铬
：
铁
：
锌
：
钴
、下列不具有抗氧化作用的是
：
硒
：
维生素C
：
维生素E
：
维生素B2
1、以下（）可作为肥胖或消瘦的较理想判断标准。
A：
腰围大小
B：
身高/体重
C：
皮肤光泽度
D：
体质指数BMI
2、利用膳食疗法治疗肥胖症应（）。
A：
降低脂肪占膳食比例
B：
降低构成体重主要成分的蛋白质摄入量
C：
降低膳食纤维
D：
减少喝水量
3、腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为（）。
A：
<0.65
B：
<0.75
C：
<0.85
D：
<0.95
4、能促进非血红素铁吸收的是（）。
A：
牛奶
B：
骨头汤
C：
鱼肉
D：
抗酸药
5、猪的胆固醇含量较高的部位是（）。
A：
瘦肉
B：
肥肉
C：
内脏
D：
脑
6、三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（）A：
20%
B：
30%
C：
40%
D：
50%
7、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（）。
A：
钙
B：
钠
C：
钾
D：
磷
8、皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（）。
A：
肌肉
B：
水分
C：
脂肪
D：
皮肤
9、一5岁儿童有水肿、腹泻、生长迟缓、头发改变、表情冷漠、虚弱无力等体征、常伴有突发性感染，则很有可能为（）。
A：
蛋白质一能量营养不良
B：
贫血
C：
维生素A缺乏
D：
钙缺乏症
10、可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（
）。
A
：
膳食调查
B
：
生化检测
C
：
人体测量
D
：
临床检查
11
、某初中学生上课时突然大汗淋漓、头晕眼花、可能的原因是（）。
A
：
没吃早饭，出现低血糖现象
B
：
天气太热
C
：
长期贫血
D
：
睡眠不足
12
、保健食品是指（）
A
：
可以治疗疾病的食品
B
：
可以调节人体生理活动的食品
C
：
药食两用的食品
D
：
药膳
13
、开展膳食调查的频率最好是（）。
A
：
每月1次
B
：
每两个月1次
C
：
每季度1次
D
：
每半年1次
14
、19956年公布实施的（）是我国食品卫生法律体系效力最高的规范性文件。
A
：
食品添加剂卫生管理办法
B
：
保健食品注册管理办法
C
：
中华人民共和国食品卫生法
D
：
中国食物和营养发展纲要
15
、误食大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（
）。
A
：
营养不良
B
：
肠源性青紫症
C
：
致泻症状
D
：
腐败变质
16
、营养师在进行营养咨询时，应该（）。
A
：
知道什么就向咨询者介绍什么
B
：
书上怎么说就怎么介绍
C
：
结合咨询者的具体情况进行指导
D
：
尽量向咨询者介绍药物和保健品
17
、下列关于学龄儿童的膳食指南中叙述错误的是（）。
A
：
保证吃好早餐
B
：
对肥胖儿童应采用减肥药物
C
：
少吃零食，控制食糖摄入
D
：
饮用清淡饮料
18
、维生素B2的良好食物来源是（）。
A
：
谷类
B
：
蔬菜
C
：
水果
D
：
动物内脏、鸡蛋
19、“潜在饥饿”是指在我国人群营养中存在的（
）现象。
A：
微量营养缺乏
B：
缺铁性贫血
C：
蛋白质、热能营养缺乏
D：
骨质疏松症
20
、花生、花生油、玉米等食品最容易受到（
）毒素的污染。
A：
黄曲霉毒素
B：
赭曲霉毒素
C：
展青毒素
D：
单端孢霉烯族化合物
1、
缺乏维生素A造成：
A：
骨质软化症
B：
干眼病
C：
癞皮病
D：
青光眼
2、
植物来源的维生素A原较动物来源者：
A：
不易吸收
B：
易吸收
C：
吸收率相同
D：
以上皆非
3、
维生素D的构造与何者相似？
A：
血红素
B：
胆固醇
C：
胰岛素
4、
除了下列那一种器官外，其余的器官必须随时补充葡萄糖，否则会造成永久性的伤害或是生命危险？
A：
心脏
B：
肝脏
C：
肺
D：
神经系统
5、
下列对铜的叙述何者有误？
A：
红孩儿症者可能会发现铜缺乏
B：
威森氏病（Wilson`s）是铜缺所造成
C：
铜是由粪便排泄
D：
以上皆非
6、
麸氨基硫过氧化酶（Glutathloneperoxidase）
中的矿物质元素为：
A：
磷
B：
硫
C：
碘
D：
硒
7、
维生素B12中所含的矿物质为
A：
钴
B：
铜
C：
铬
D
：
锌
8、
与维生素E有共同抗氧化作用的矿物质元素为：
A
：
磷
B：
硫
C：
碘
D
：
硒
9、
与葡萄糖耐量有关的矿物质为
A
：
钴
B：
铜
C：
铬
D
：
铁
10
、与生殖有关的矿物质为
A
：
钴
B：
铜
C：
铬
D
：
锌
11
、下列对金属离子的叙述何者有误？
A
：
金属离子之间有些具拮抗性，尤其是同一族的离子
B：
金属离子间也有相乘的效果
C：
金属离子的毒性以巨量元素较强
D
：
金属离子的毒性与巨量元素和微量元素都有关
12
、下列叙述何者有误？
A
：
钾的摄取量提高可减少纳的需要量
B：
婴儿钙磷建设摄取量为1.5:
1
C：
过量钙的摄取会与镁竞争
D
：
镁摄取过量也会影响钙的利用
13
、下列矿物质中哪一种缺乏与贫血有关？
A
：
钴
B：
铜
C：
铁
D
：
以上皆是
14
、锌在哪一类食物含量较多？
A
：
肉类
B：
水果类
C：
蔬菜类
D
：
壳类
15
、下列有关维生素的叙述何者有误？
A
：
有脂溶性与水溶性
B：
是一路上无机物所以不能供给能量
C：
脂溶性较难排泄所以蓄积造成毒性
D
：
有一部分身体可以自制
16
、水溶性维生素大都以主动运输方式吸收，但何者例外？
A：
B1
B：
B2
C：
B6
D：
B12
17
、维生素中需要量最多的是：
A：
E
B：
C
C：
B6
D：
烟碱酸
18
、暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素受破坏？
A：
B2
B：
B1
C：
C
D：
Niacin.
19
、维生素E的需要量以何者为活性单位？
A：
视网醇（Retinol）
B：
α-生育醇（α-Tocopherol）
C：
胆钙化固醇（Cholecalciferol）
D：
烟草酸（Nicotinicacid）
20
、植物来源胡萝卜素的吸收需：
A：
胃酸
B：
胰泌素
C：
胆盐
D：
肠液的协助
1、
关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是
A：
RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EARB：
一般而言，AI>RNI在
C：
每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，
也会对人体产生危害
D：
RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量
E：
RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值
2、
评价食物蛋白质的质量高低，主要看
A：
蛋白质的含量和消化率
B：
蛋白质的消化率和生物学价值
C：
蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值
D：
蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值
E：
氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥
3、
蛋白质生物学价值的高低主要取决于
A：
各种氨基酸的含量与比值
B：
各种必需与非必需氨基酸的含量与比值
C：
各种必需氨基酸的含量与比值
D：
各种非必需氨基酸
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