水产品加工技术课程标准.docx
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水产品加工技术课程标准
《水产品加工技术》课程标准
（课程代码：
）
一、适用对象
本课程标准适用于食品加工技术专业三年制高等职业教育层次学生。
二、课程性质
本课程是高等职业学院食品加工技术专业的一门专业核心课程。
其任务是使学生具备从事水产品生产所必需的理论知识、职业技能、创新思维和职业素养，是衔接“学习”和“工作”的重要环节。
三、参考学时
60学时。
四、学分
4学分。
五、课程目标
通过本课程的学习，学生可以掌握水产品加工的有关基础知识，掌握水产品加工、质量管理、产品质检等基础技能，并可在教、学、做中培养自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及职业素养。
六、设计思路
根据水产品类职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以“源于企业工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为逻辑主线组织课程内容，所选项目就有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。
通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。
七、内容纲要
参考学时：
2学时
学习目标：
1、水产利用化学的意义
2、从水产品利用上看鱼贝类的特性
3、水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势
4、世界水产加工领域基础研究成果
5、要解决的主要科学问题
绪言
学习目的要求：
使学生了解水产利用化学的意义、掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性、掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在、掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的特点、掌握容易腐败变质的原因。
课程内容要点：
一、水产利用化学的意义
二、从水产品利用上看鱼贝类的特性
三、水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势
项目一水产食品原料学
参考学时：
14学时
学习目标：
了解各水产动植物分类、特征、物性。
掌握常见经济水产动植物的生活习性、营养特点、经济价值、典型加工产品。
模块一常见水产食品原料
参考学时
2
学习目标
掌握每门类常见经济动植物生活习性、渔获量、渔获季节、营养特点、经济价值、典型加工产品。
工作任务
1、认识水产经济动物原料特点
2、认识水产经济植物原料特点
相关知识
1、生物学分类：
界、门、纲、目、科、属、种
2、界：
动物界、植物界。
原生生物界、真菌界
能力考核
1、分析各门类动物分类、特征、物性
模块二水产动物原料的营养成分
参考学时
4
学习目标
了解水产动物原料大致营养成分及含量范围
掌握各种营养成分
工作任务
1、掌握水产动物原料营养特点
2、分析鱼贝类易腐败变质的原因
相关知识
1、水产动物原料一般成分含量
2、水产动物原料蛋白质、脂质、碳水化合物、无机质、维生素和浸出物成分
能力考核
1、分析水产动物原料营养特点
2、分析鱼贝类易腐败变质的原因
模块三海藻的营养成分
参考学时
2
学习目标
掌握海藻的一般营养成分、以及海藻生物多糖的种类、分布、性质及应用。
工作任务
1、认识水产品海藻原料
2、掌握海藻的营养成分
相关知识
1、海藻的一般营养成分
2、海藻生物多糖的种类、分布、性质及应用
能力考核
1、分析海藻的营养成分
2、简述褐藻胶的理化性质
模块四鱼贝类的色、香、味
参考学时
2
学习目标
掌握鱼贝类的色、香、味组成成分、分布以及加工贮藏中的变化。
工作任务
1、鱼贝类的色、香、味构成
2、鱼贝类食品原料品质分析
相关知识
1、鱼贝类的色
2、鱼贝类的呈味
3、鱼贝类的气味
能力考核
1、分析鱼贝类的色、香、味构成
2、简述鱼贝类的气味是决定食品品质的重要因素
模块五水产原料中的生物活性物质
参考学时
2
学习目标
掌握活性肽、牛磺酸、鲎试剂及鲎素、不饱和脂肪酸、甲壳质及其衍生物、抗肿瘤活性物质分等的分布、活性功能、制法及应用。
工作任务
1、活性肽分布、活性功能、制法及应用
2、牛磺酸分布、活性功能、制法及应用
3、抗肿瘤活性物质分布、活性功能、制法及应用
相关知识
1、活性肽分布以及活性功能
2、牛磺酸分布以及活性功能
3、不饱和脂肪酸分布以及活性功能
能力考核
1、分析比较重要的几种海洋活性物质的提取制备方法，操作步聚和各步聚的技术重点
模块六水产原料的有毒物质
参考学时
2
学习目标
掌握各种毒素在海洋生物中的分布、性质、制备方法、中毒症状及治疗措施。
工作任务
1、河豚毒素的分离技术和防治方法
2、鱼毒素的提取分离与分析测定
相关知识
1、酱油发酵的理论基础
2、菌种的扩大培养方法
3、酱油的酱油的浸出、加热和配制方法
能力考核
1、分析海洋生物毒素的种类，来源
2、分离出河豚毒素的方法
项目二水产品加工技术
参考学时：
24学时
学习目标：
掌握水产品冻结保藏、水产品干制品、水产罐头食品、海藻食品加工、以及名贵水产品加工的原理和工艺。
模块一水产冷冻食品加工技术
参考学时
4
学习目标
1、掌握水产品冻结保藏的原理
2、掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素
工作任务
1、水产冷冻食品的加工工艺
2、掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化
相关知识
1、水产冷冻食品的特点
2、影响水产冷冻食品质量的因素
能力考核
1、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点
模块二水产干制品加工技术
参考学时
4
学习目标
1、掌握水产品的干燥方法、种类及保藏与劣变
工作任务
1、水产品的干燥过程
2、干制品的方法、种类及保藏与劣变
相关知识
1、水产品的干制加工及保藏原理
2、食品品质与水分活度的关系
能力考核
1、分析水产品干制保藏过程中有哪些方面的品质劣化及防止方法
2、设计一种实用的水产干制品的加工工艺
模块三水产烟熏品加工技术
参考学时
4
学习目标
1、掌握食盐腌制加工的原理
2、掌握腌制过程的质量变化
3、掌握主要腌制品的加工
工作任务
1、腌制的方法
2、主要腌制品的加工
相关知识
1、食盐腌制加工的原理
2、腌制过程的质量变化
能力考核
1、分析水产品腌制方方法
2、分析水产品在腌制过程中的质量变化
模块四水产罐头食品加工技术
参考学时
4
学习目标
1、掌握罐头食品生产的基本原理
2、了解罐头容器的种类、特点
3、掌握水产过头的生产工艺及主要水产罐头制品的生产
工作任务
1、罐头容器的选择
2、水产罐头的生产工艺
3、主要水产罐头制品生产
相关知识
1、罐头食品生产的基本原理
2、水产罐头的生产工艺流程
能力考核
1、简述水产罐头的生产工艺
2、试述主要水产罐头制品
模块五海藻食品加工技术
参考学时
4
学习目标
1、掌握海藻食品加工工艺
2、掌握海带食品加工，裙带菜食品加工，紫菜食品加工工艺
工作任务
1、食用海藻的预处理
2、海带食品加工
3、裙带菜食品加工
4、紫菜食品加工
相关知识
1、食用海藻的预处理方法
2、海藻食品加工工艺技术要点
能力考核
1、简述海藻脱色的方法
2、设计一种适合你家乡居民口味的、色香味俱佳的海带食品、裙带菜食品、紫菜食品的加工工艺，并简述要点和产品的特色
模块六名贵水产品加工技术
参考学时
4
学习目标
1、掌握干鱼翅、干鱼肚、扇贝、鲍加工工艺
2、掌握烤鳗加工
3、掌握乌鱼子加工
工作任务
1、干鱼翅、干鱼肚加工工艺
2、扇贝、鲍加工工艺
3、冷冻烤鳗加工工艺
4、乌鱼蛋加工
相关知识
1、名贵水产品加工理论基础
2、名贵水产品加工工艺基本流程
能力考核
1、试述干鱼翅、干鱼肚加工工艺
2、设计一种名优水产品加工工艺
项目三水产品综合利用
参考学时：
20学时
学习目标：
掌握低质水产品的高值化利用技术以及鱼头骨、鱼贝类内脏、鱼鳞、鱼皮、鱼鳔、鱼精的综合利用技术，虾、蟹、贝废弃物的综合利用技术。
模块一低值水产品的高值化利用技术
参考学时
4
学习目标
1、掌握冷冻鱼糜加工技术
2、掌握鱼糜制品的主要加工品种及工艺
工作任务
1、鱼糜制品的主要加工品种及工艺
2、鱼粉的加工技术
3、鱼露加工技术
相关知识
1、鱼糜制品加工的基本原理
2、冷冻鱼糜制造的化学原理
能力考核
1、试述虾酱加工工艺
2、试述蟹酱加工工艺
模块二鱼头骨的综合利用技术
参考学时
2
学习目标
1、掌握明骨的加工技术
2、掌握利用不同的鱼骨加工不同风味鱼排的加工技术
工作任务
1、明骨的加工技术
2、鱼排的加工技术
相关知识
1、明骨的生产工艺以及技术要点
2、香酥鱼骨的加工工艺及技术要点
能力考核
1、简述明骨的营养价值
2、设计一种美味鱼排的加工技术
模块三鱼贝类内脏的综合利用技术
参考学时
4
学习目标
1、掌握鱼肝油的提取方法及工艺，鱼油的精炼技术
2、掌握利用鲱鱼鱼子加工鱼子酱的技术
工作任务
1、鱼肝油的提取方法及工艺
2、鱼油的精炼
3、鱼子酱的加工技术
相关知识
1、鱼肝油提取工艺原理
2、鱼油的精炼工艺
能力考核
1、分析鱼肝油的提取方法及工艺
2、分析鱼子酱的加工技术
模块四鱼鳞、鱼皮、鱼鳔的综合利用技术
参考学时
4
学习目标
1、掌握明胶生产基本工艺
2、掌握分别利用鱼鳞、鱼皮、鱼鳔生产明胶的技术
工作任务
1、明胶生产基本工艺
2、利用鱼鳞、鱼皮、鱼鳔生产明胶的工艺
相关知识
1、明胶生产基本原理
2、明胶生产基本工艺
3、明胶生产技术要点
能力考核
1、简述明胶的生产方法
2、碱法生产明胶的基本工艺
模块五鱼精利用技术
参考学时
2
学习目标
1、掌握自鱼精中提取DNA-Na的工艺
2、掌握提取鱼精蛋白的工艺
工作任务
1、自鱼精中提取DNA-Na技术
2、提取鱼精蛋白生产技术
相关知识
1、制备DNA的原料选择方法
2、提取鱼精蛋白工艺要点
能力考核
1、简述自鱼精中提取DNA-Na的生产工艺
2、简述鱼精蛋白的生产工艺
模块六虾、蟹、贝废弃物综合利用
参考学时
4
学习目标
1、掌握甲壳素的制备
2、掌握虾头调味料的制备
3、掌握牛磺酸的制备
工作任务
1、甲壳素的制备
2、虾头调味料的制备
3、牛磺酸的制备
相关知识
1、甲壳素的制备原理
2、甲壳素的制备工艺
3、甲壳素的制备技术指标
能力考核
1、试述虾头的综合利
2、分析利用扇贝裙边制备牛磺酸的工艺
八、课程考核与成绩评定
本课程考试为理论加实践综合分数，期中理论成绩占50％，实践成绩占50％。
理论成绩包括期中成绩，期末成绩和平时成绩，其比例关系为3：
4：
3。
实践成绩为课堂实训成绩和实习成绩，其比例关系为4：
6。
九、实施建议
教材编写要体现项目课程的特色与设计思想，教材内容应体现生产性、先进性、实用性，具有可操作性。
建议表现方式要图文并茂、文字表述要规范、正确、科学。
教学要采取项目教学法，以工作任务为出发点，来激发学生的学习兴趣，教学中要注重创设教育情境，采取实践理论一体化教学模式，要充分利用多媒体等教学手段。
教学评价采取阶段评价和目标评价相结合，理论考试和实践考核相结合，学生作业评价和知识点考核相结合。
及时开发相关教学辅导用书，教师教学指导用书，多媒体课件和网络资源等。
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