菜谱 搜集.docx

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菜谱搜集

家常小炒

【腊味荷兰豆】

特点：

腊肠（或香肠）切片后与荷兰豆速炒成菜，色泽红绿相映，咸鲜适口。

材料：

荷兰豆400克，广式腊肠100克，蒜末15克，盐4克，味精1克，植物油10克，芝麻油2克。

制作：

1、将荷兰豆摘去筋后洗净：

腊肠切成椭圆片。

2、炒锅至旺火上，加人植物油，烧至四成热时放人蒜末炝锅，放入腊肠炒出香味加入盐、味精、荷兰豆和少量水翻炒，至原料断生后淋入芝麻油搅匀即可。

提示：

旺火速炒；荷兰豆含水量少于一般蔬菜，炒时可加少量水，以防焦糊。

【酸辣白菜卷】

特点：

此菜造型美观，色彩艳丽，清凉爽脆，咸，酸、辣、甜、香各味兼备，是开胃的上佳凉菜。

材料：

嫩白菜叶300克，姜丝4克，干红辣椒丝5克，酱油10克，盐3克，味精1克，醋20克，白糖15克，辣椒抽5克，植物油20克。

制作：

1、将嫩白菜叶洗净后，放入沸水中略烫，捞出后放凉水中过凉，控干水分后放在案板上摊开；将姜丝和干红辣椒丝理顺，整齐地放在每片菜叶的一边，卷成直径约1.5厘米粗的白菜卷，摆入汤盘。

2、炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放人干红辣椒丝，炸成红褐色，随即烹入醋，待出现醋香味时，加人酱油、盐、白糖、味精、水烧沸，撇去浮沫，倒入碗中晾凉后倒在盛白菜卷的汤盘中，将白莱卷腌2小时左右。

把腌制入味的白菜卷取出切成段，整齐地摆放在盘内、上桌时淋上辣椒油即可。

提示：

烫白菜的时间不宜过长，以免影响脆嫩口感；各种调味料用量适当，使咸、酸.、辣、甜、香各味均衡。

【辣炝白菜】

特点：

此菜以嫩白菜帮为原料，先用辣椒油烩制，再抓盐等调拌入味，咸酸微辣。

材料：

嫩白菜帮300克，干辣椒5克，姜丝5克，花椒2克，醋25克，盐3克，味精1克，芝麻油25克。

制作：

1、嫩白菜洗净切成细丝，撒上少许盐略腌，控去汁水后放入碗中；干辣椒去蒂和籽后切成节。

2、炒锅置旺火上，加入芝麻油，烧至四成热时放人干辣椒、花椒炸出香味，迅速将油温烧至七成热，浇淋在碗中的白菜上，加人姜丝后用盘子将碗盖上闷炝15分钟。

在闷炝入味的白菜内加入盐、味精、醋调拌均匀即可。

提示：

白菜腌后必须将水控干；用芝麻油炸花椒和干辣椒。

【醋溜白菜】

特点：

此菜色泽浅红，白菜脆嫩清爽，味咸酸微甜。

材料：

嫩白菜帮400克，葱丝10克。

姜丝5克，花椒1克，盐4克，酱油10克，醋25克，味精1克，白搪10克，水淀粉15克，植物油30克。

制作：

1、将白菜帮洗净后切成菱形块。

2、炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放人花椒炸出香味，将花椒捞出，再放人葱姜丝炝锅，烹入醋，加人白菜翻炒几下。

然后依次加入酱油、盐.、白糖，旺火炒至白菜刚断生，加人味精，用水淀粉勾芡后翻匀装盘即可。

提示：

葱姜丝炝锅后随即烹入醋，至出现醋香味时，方可加人其他原料；加糖量宜少不宜多。

【海米白菜汤】

特点：

此汤简便易做，汤清味鲜，白莱清爽可口。

材料：

嫩白菜心200克，水发海米50克，水发香菇30克，青菜心30克，葱丝3克，姜丝3克，盐4克，味精1克，芝麻油3克。

制作：

1、将嫩白菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的条；香菇切成片，青菜心切成段；水发海米洗净。

2、炒锅置旺火上，加人清水烧沸，分别放人白菜、香菇、青菜心略烫，捞出放凉水中过凉，控去水。

将炒锅内重新加人清水.、海米、自菜、盐，烧至汤沸后，撇去浮沫，加人青菜心、香菇、葱姜丝、味精，最后淋上芝麻油，盛入汤碗中即可。

提示：

白菜加热时间要短，保持清脆口感；将浮沫撇干净，方可达到清汤的效果。

【扒双素】

特点：

两种素菜原料相互搭配，色泽白绿相间，形态整齐，美观大方，味清淡鲜嫩。

材料：

嫩油菜心500克，罐头芦笋400克，葱丝10克，姜丝5克，盐4克，味精1克，料酒5克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油30克。

制作：

1、取大盘一个，将芦笋整齐地摆放在盘于一边，油菜心洗净，用沸水烫透，也整齐地摆放在芦笋另一边，使之对称。

2、炒锅置中火上，加人植物油，烧至六成热时放人葱姜丝炝锅，加人料酒、盐和200克水烧沸，捞出葱姜丝，然后将芦笋和菜心轻轻推入炒锅内，改用小火扒至入味，用.水淀粉勾芡，放入味精，淋人芝麻油，大翻勺后整齐地拖盛人盘即成。

提示：

用小火扒制，以防菜肴形态散乱，影响美观。

【火腿炒卷心菜】

特点：

此菜色泽分明，红绿相间，咸鲜爽脆。

材料：

卷心菜300克，火腿l00克，葱丝5克，姜丝3克，花椒10粒，盐4克，味精1克；料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。

制作：

1、将卷心菜洗净后一贝成菱形片；火腿切成长3厘米、宽2厘米的片。

2、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入花椒粒，炸出香味后捞出，加入火腿片略煸炒，加入葱姜丝，烹.入料酒，然后依次加人卷心菜、盐，至卷心菜断生时加人味精，淋上芝麻油翻炒均匀即可。

【醋溜卷心菜】

特点：

此菜色泽淡绿，菜质脆嫩，咸酸味醇，清香爽口。

材料：

卷心菜500克，葱丝5克，姜丝3克，蒜末3克，盐4克，味精1克。

酱油5克，醋20克，料酒5克、水淀粉20克，芝麻油3克，植物油40克。

制作：

1、将卷心菜洗净后切成菱形块，放入沸水中略烫捞出，放凉水中过凉。

2、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝和蒜末炝锅，然后烹入醋、

料酒，再放人酱油、盐、卷心菜煸炒至断生，加人味精，用水淀粉勾芡，淋上芝

麻油出锅即可。

提示：

炒制时宜采用旺火速炒，以保持卷心菜脆嫩。

【素炒卷心菜】

特点：

此菜制作简便，清鲜嫩脆，咸鲜爽口。

材料：

卷心菜400克，葱丝10克，姜丝10克，花椒3克，盐3克，味精1克，植物油30克。

制作：

1、将卷心菜洗净后控水，先切成1.5厘米宽的条，再切成菱形块。

2、炒锅置旺火上，加人植物油，烧至四成热时放人花椒炸出香味，颜色变褐红时，捞出花椒粒，加人葱姜丝炝锅，然后放入卷心菜翻炒，加人盐至卷心菜断生时，加人味精翻炒均匀盛盘即可。

提示：

要用旺火速炒的方法，至原料刚断生即可，以保持清爽嫩脆的口感。

【菠菜炒鸡蛋】

特点：

此菜黄绿映衬，色泽美观，柔嫩鲜香，营养丰富。

材料：

嫩菠菜300克，鸡蛋3个，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，料酒10克，芝麻油3克，植物油40克。

制作：

1、将菠菜择洗干净，切成3厘米长的段，放入沸水中略烫捞出，放.入凉水中过凉；鸡蛋打入碗中，加入少许盐，用筷子搅散。

2、炒锅置旺火上，放入约20克植物油烧热，倒人鸡蛋炒熟，盛出备用。

炒锅内再加人剩余植物油烧热，放人葱姜末炝锅，烹入料酒，加人菠菜、盐，略煸炒入味，然后放入妙好的鸡蛋，加入味精、芝麻油翻炒即可。

提示：

菠菜须先焯水除去异味，不可直接炒制；待菠菜炒制入味时再加人鸡蛋。

【芝麻菠菜】

特点：

此菜操作简便，菠菜鲜嫩。

芝麻酥香，咸酸适口。

材料：

菠菜400克，芝麻20克，蒜末5克，醋20克，酱油10克，盐3克，味精1克，芝麻油3克。

制作：

1、将菠菜择洗干净；切成5厘米长的段，放人沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉，捞出沥干水分。

2、炒锅置小火上，放人芝麻，炒至松、酥脆香呈金黄色时取出。

将菠菜放入盘中，加人盐、味精、醋、酱油、芝麻袖、蒜末拌匀，上桌前再撒上炒香的芝麻拌匀即可。

提示：

炒芝麻时用小火慢炒的方法；芝麻在菜肴上桌前再撒入，不可撒入过早。

【蚝油生菜】

特点：

此菜脆嫩爽口，鲜味浓郁。

材料：

生菜300克，蚝油10克，蒜茸3克，盐4克，味精1克，白糖5克，料酒10克，植物油30克。

制作：

1、将生菜洗净，削平菜头，对切后，再拦腰切断；若是球状生菜，可将菜连茎带叶掰下，再撕成大块状，放入沸水中略烫，放凉水中过凉。

2、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至三成熟时加入蚝油，炒散出香味后加人蒜末，再放入盐、料酒、白糖、味精、生菜，翻炒均匀装盘即可。

提示：

生菜加热时间要短，保持翠绿、半生为好；加蚝油时油温要低。

【芹菜炒肉丝】

特点：

此菜咸鲜适口，清鲜爽脆，制作简便。

材料：

嫩芹菜400克；猪瘦肉100克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，酱油15克，料酒5克，植物油30克。

制作：

1、将嫩芹菜择洗干净，切成长4厘米的段；猪瘦肉切成长5厘米的细丝。

2、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉丝煸炒，至肉丝色变白时，加入葱姜丝略炒一下，再烹人料酒，放入酱油，然后依次加人芹菜段、盐，翻炒至芹菜断生，加人味精，翻炒均匀后盛盘即可。

提示：

采用旺火速炒方法，芹菜断生即可，不宜炒老。

【鸭架萝卜汤】

特点：

汤色浓白，鲜香味醇，萝卜酥烂，清淡爽口。

材料：

白萝卜300克，烤鸭架一副，香菇50克，熟火腿50克，香菜叶15克，葱丝10克，姜丝5克，盐6克，味精1克，料酒10克，奶汤750克，熟鸭油3克，植物油20克。

制作：

1、将白萝卜洗净后去皮。

切成1.5厘米见方的块，入沸水中略煮捞出；烤鸭架剁成大块；香菇和熟火腿分别切成片。

2、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，待出香味时加入奶汤、料酒、鸭架、香菇和300克水烧沸，撇净汤面浮沫，改用中小火炖10分钟左右，再放人萝卜块炖至熟烂，加人盐、味精炖至入味，将鸭架捞出不用，淋入熟鸭油搅匀，起锅盛入汤碗内，撒上香菜叶即可。

提示：

煮鸭架时要保持汤沸滚，使汤色更浓白；盐要在后期加入；要将鸭架捞出。

【珊瑚藕片】

特点：

此菜藕片洁白光亮，酸甜咸辣各味俱全，脆嫩清爽。

材料：

藕500克，干红辣椒2个，姜丝10克，盐4克，醋25克，白糖50克，芝麻油20克。

制作：

1、将藕洗净，刮去外皮，顶刀切成薄片，放入沸水中略烫，捞出放入凉开水中过凉，控净水放人盘内；将干辣椒切成细丝。

2、炒锅置中火上，倒入芝麻油，烧至四成热时放入姜丝、干红辣椒略炸，迅速烹入醋，加入盐、白糖、水烧沸，撇去汤面浮沫，趁热浇在藕片上，调匀后略焖即成。

提示：

藕在沸水中烫制时间不宜长，保持爽脆为好；味汁趁热浇淋藕片上，使之便于入味。

【尖椒豆腐丝】

特点：

适合素食爱好者，且爱辣的家庭。

很下饭的小菜，经济实用，制作方便而且很容易学。

制作：

1、豆腐丝改刀，切成适当长短，以便于您食用为准。

2、尖辣椒洗净去籽，切成丝。

（依自己喜欢的辣味定辣椒的量，怕辣的可加入适当柿子椒）。

3、两者用量应以尖椒1份，豆腐丝2份为好。

4、放油，稍热后加入尖椒炒，颜色稍浅放入豆腐丝一起炒。

5、依个人口味放盐、加少量水。

出锅前加点为味精、香油即可。

提示：

火候比较重要，不能炒老。

应是爆炒的菜，以快为好。

【蒜香双色豆腐】

特点：

色泽光亮、鲜香味美，是很好的小菜，而且还有营养。

制作：

1、蒜剥皮，切片或小块，但别是末儿就行。

猪血与豆腐都切成方块备用。

2、锅中下油，热后将蒜煸炒，色黄，出香味放入葱花姜末儿略炒。

加入血块先与蒜炒1-2分钟，再加入豆腐。

加入由鸡精、盐与水调成的高汤一起炖。

3、改小火，少搅动，最好用铲翻动，这样会减少豆腐的碎裂。

炖约4-5分钟即可，最后用湿淀粉加少许酱油勾芡出锅装盘。

【家常素烧土豆】

特点：

全是素的，但有炖肉的味道。

制作：

1、土豆先去皮与胡萝卜一起切成方丁（便于入味），下油锅煸至七八成熟，取出备用。

2、锅中留底油，热后加入糖多搅动，油热下入土豆、胡萝卜、葱姜茉一起翻炒，加入黄酒炒约1-2分钟。

3、加入老抽，翻匀。

加入鸡精与水调好的高汤，略低于菜即可，加入十三香、花椒、大料、葱姜茉烧开汤汁，改小火。

4、小火炖8-10分钟即可，加上味精、香油、装盘，撒上香葱末儿上桌。

【红烧猪手】

材料：

鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

制作：

1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜】

材料：

冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

制作：

1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

【红烧肉】

材料：

蒜（拍破）4粒、水5大匙、味精少许、酱油4大匙、料酒3大匙、葱（切三公分长段）3根、料酒3大匙

制作：

五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅用小火焖煮约30分钟，（煮时需翻拌以免烧焦）至汁将收干时入葱段即成。

若喜甜味可酌量加入少许的糖。

将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

【红烧猪蹄】

材料:

猪蹄膀1只、冰糖100克、绍酒50克、酱油50克、精盐1克、葱5克、姜2.5克

制作:

1、将猪蹄髈放在清水里,刮洗干净,用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见在骨再在

大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后,切去四面的肥肉成圆表.

2、将蹄髈放入开水锅里煮10分钟左右至外皮紧缩捞出,用清水洗净.

3.炒锅内放一只竹箅子,将蹄髈皮朝下入在上面,下清水淹没,再加入绍酒,酱油,精

盐,冰糖,葱结,姜片,用旺火烧开,加盖后,端在小火上再烧半小时左右,将蹄髈翻

身,烧至烂透,现场入用旺火烧到汤水如胶汁,泛出油光时,将蹄膀取出,放在汤碗

里,皮朝下,拣去葱结,姜片,把卤汁浇在蹄膀上即成.

提示:

1.猪蹄髈选重750克左右为宜.

2.炒锅内一定要放竹箅子,否则易糊底,影响美观和口味.

【炒虾仁鸡蛋】

材料：

鲜虾仁二两，鸡蛋三个。

调料：

精盐、味素五分、花椒水、葱末各少许。

制作：

1、虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。

2、炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。

至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺。

特点：

鲜香可口。

【拔丝土豆】

材料：

土豆一斤，白糖二两。

制作：

1、将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；

2、下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；

3、把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均出勺即可。

【锅爆肉】

材料：

瘦猪肉四两。

调料：

香油一钱，味素五分，白糖半两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一

钱，蒜片、姜末各少许。

制法：

1、把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉

调糊好，或撒一层干面粉。

2、用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。

3、大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸至外皮略硬时捞出。

待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。

4、原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺装盘。

特点：

甜酸味香，酥脆可口。

【汆白肉】

材料：

腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。

调料：

精盐一钱，味素二钱，韭菜二

钱，豆腐乳半块。

制法：

1、把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片。

酸菜片开，切细丝，洗净挤干水。

海米、细粉泡开。

2、把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分钟即可。

食用时蘸腐乳、韭花酱。

特点：

酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。

【焦溜肉段】

主料：

猪瘦肉四两。

配料：

黄瓜二钱、冬笋片二钱。

调料：

香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。

制作：

1、先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会

儿，再用淀粉加香油调糊浆好。

2、用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。

3、勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。

4、大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野忝入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。

特点：

外酥里嫩、味香可口。

【煸白肉】

材料：

带皮五花肉一斤。

配料：

大葱二两。

调料：

油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味

素五分。

制作：

1、选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的

薄片。

大葱片开，切成斜段或丝。

2、把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸

一下）。

3、炒勺加七钱油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即加入酱油、醋、

糖、味素，翻炒均匀即可出勺。

特点：

滋厚味浓，肥而不腻。

【炒鸡蛋青椒】

材料：

鸡蛋三个、青椒三两。

调料：

精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。

制作：

1、把鸡蛋打入碗内搅散，青椒洗净去籽切成细丝。

2、炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。

原勺加五钱油，烧热下葱、姜炒一下，

放入青椒丝、精盐翻炒几下，再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食用。

特点：

蛋花金黄，青椒脆绿，鲜嫩适口。

【葱爆肉】

材料：

瘦肉四两、大葱白一两。

配料：

香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五

分、花椒水、精盐少许。

制作：

1、肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油浆拌好。

大葱白一切四瓣、一寸长的斜

丝。

2、大勺加适量油，用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下，加调料、淋

香油即可出勺。

特点：

肉嫩葱脆，清香味美。

【炝拌里脊丝】

材料：

猪肉里脊200克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。

制作：

将里脊肉分别切成丝。

大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝汆熟，用凉

水投一下控干装盘。

加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。

（芥末须

用开水烫熟）

【溜肝尖】

材料：

味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜

少许。

主配料：

猪肝，木耳、冬笋、青菜。

制作：

1、猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。

木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水

烫一下备用。

2、用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。

3、勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。

4、勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁下勺，翻炒均

匀淋香油出勺。

特点：

色泽枣红，鲜嫩滑润。

【炸虾球】

材料：

虾肉五两。

配料：

肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。

调料：

绍酒、味素、胡椒

粉、精盐少许。

制作：

1、把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂

好，搅拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，沾上面包渣。

2、大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，炸成金黄色，捞出装盘。

特点：

色泽金黄、酥嫩鲜香。

【水晶肘子】

材料：

猪肘子一个（二斤左右）。

配料：

猪皮三两。

调料：

味素五分、绍酒半两、精盐、葱

姜蒜少许。

制作：

肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。

肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，

放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，

拣去葱、姜、肉皮，晾凉。

食用时切片码盘。

【拌肚丝】

材料：

熟猪肚六两。

配料：

青椒半两，熟火腿半两。

调料：

红椒油二钱，香油二钱，味素三

分，精盐、香醋、大蒜各少许。

制作：

1、把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。

火腿切丝。

2、肚丝码在盘底，中间码青椒丝，上面放火腿丝，整盘呈桥面型，顶上放蒜末。

上

桌前把调料搅拌均匀浇上即可。

【五香熏鸡蛋】

材料：

鸡蛋12个。

调料：

白糖五钱，八角三瓣，湿茶叶、花椒少许，精盐三分，香油一钱。

制作：

1、将鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋），用小火煮至五成熟捞出，剥去蛋壳。

2、将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。

【醋熘土豆丝】

材料：

土豆500克。

调料：

豆油35克，醋35克，精盐7克，花椒10粒，葱、姜丝、蒜片

共15克。

制作：

土豆去皮洗净，切成细丝，洗去淀粉，控水。

大勺入油，用旺火烧至六成热，先用花

椒炸一下捞出，再放葱、姜丝、蒜片炸一下，随将土豆丝下勺翻炒，加醋、盐炒熟出

勺。

【拔丝苹果】

材料：

苹果350克。

调料：

白糖150克，湿淀粉7钱，鸡蛋一个，豆油750克，面粉适量。

制作：

1、苹果去皮、剜核，切成桔子瓣形。

2、将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊。

3、勺内倒油烧至七成热时，将苹果逐块滚上酥糊，炸至八成熟时捞出，将油倒出。

4、勺内加少许油，放入白糖熬化（约160度，以能拔出糖丝为准），把炸好的苹果倒

入勺里迅速颠翻，挂匀糖浆装盘。

【土豆烧牛肉】

材料：

牛肉半斤、土豆三两。

调料：

酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉。

制作：

1、把牛肉煮熟，切成小块。

土豆去皮，切滚刀块，用油炸熟。

2、勺内添一碗煮牛肉的原汤，放入酱油、大料、葱姜、精盐，再把牛肉块和炸好的

土豆块放入勺内烧开，加味素，用淀粉勾汁即可。

特点：

牛肉金红、土豆金黄，酥烂适口。

【葱爆羊肉】

材料：

羊肉片250克。

调料：

料酒10克，酱油10克，精盐、味素、水淀粉、葱适量。

做法：

肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好，葱切长马耳形段待用。

锅放油烧热，下肉片翻炒，随即放葱，烹入料酒、酱油、精盐、味素，炒匀出锅，不可炒得太久。

【清蒸八宝甲鱼】

材料：

活甲鱼１只（重750克），水发海参15克，水发干贝15克，水发莲子15克，水浸糯

米15克，猪瘦肉15克，黄蛋糕15克，净冬笋15克，水发冬菇15克，净鸡肉500

克，猪肘肉500克。

调料：

精盐40克，湿淀粉25克，绍酒15克，姜丝15克，姜片

15克，葱段10克，花椒20粒，清汤1000克。

制作：

1、活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，

提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边），揭盖掏

去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。

2、把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯

米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝

分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片

和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。

3、将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。

甲鱼的汤汁

用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。

特点：

形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。

【糖醋排骨】

材料：

猪排骨肉。

配料：

酱瓜。

调料：

白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。

制作：

1、先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透捞出，酱瓜切薄条片。

2、炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟

取出。

、

3、炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入，

用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻均匀。

【炖鲫鱼】

材料：

鲫鱼，大萝卜。

调料：

绍酒三分，味素五分，鲜汤一斤，精盐、香油、香菜、香醋、

胡椒粉适量。

制作：

1、去掉鱼鳃、內脏洗净，鱼的两面切上十花刀，用开水烫一下，萝卜切丝，用凉水

泡一会。

2、勺内加一两半油，烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤，调好口味，放鱼和萝卜

丝，烧开后慢火炖烂。

当勺内剩一碗汤时，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素

即可。

特点：

色泽乳白，味香汁浓。

【干煎黄花鱼】

材料：

黄花鱼（约500克）。