畜产品加工学重点全.docx
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畜产品加工学重点全
&&环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
&&中国传统肉制品特点
制品生熟兼备
加热介质各异
口感迥然不同
香料名目繁多
调味变化多端
&&肉类工业的发展趋势
1.肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好
人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加
2.产业化道路是必然趋势
21世纪肉类企业趋于社会化、规范化、科学化新概念。
把养加销综合利用等环节有机结合起来，实行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。
3．冷却肉是生肉消费的发展方向
4.肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。
5.西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。
6.西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。
7.中国传统肉制品加工技术将趋现代化。
存在问题
风味独特，知其然而不知其所以然；
工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障；
作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。
8.重视低温肉制品的开发
低温肉制品采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。
包括两方面的含义：
①加热程度为63℃/30min或同样的杀菌程度。
②贮存销售的温度条件是0～10℃。
特点:
保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑。
9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。
10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视。
热和非热保鲜技术：
超高温瞬时灭菌、脉冲光/脉冲电场，微波，超声波，辐射、活性包装生物保鲜。
11.肉与肉制品的安全质量受到空前重视。
12．综合利用更加重视。
&&热鲜肉在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷冻肉屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。
一般将肉放置于-18~-23℃的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下，即完成冻结过程。
冷却肉在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4℃冷藏链的一种预冷加工肉。
存在问题：
冷链不完善；生产技术不成熟；质量不稳定。
热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下。
&&我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型，即蛋用型、兼用型和肉用型。
蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。
&&肌肉含水约75%
肉中的水分存在形式大致可分为三种：
结合水（5%）水分子排列有序，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
不易流动的水（准结合水）（80%）肌肉中80%水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。
易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。
自由水（15%）指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力而保持，自由水约占总水分15％。
&&从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？
肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉
&&肌肉中的蛋白质分为哪几类？
各有何特性？
答：
肌原纤维蛋白质：
构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。
包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。
肌浆蛋白质：
易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。
故称之为肌肉的可溶性蛋白质。
它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白质等。
主要功能－－参与肌细胞中的物质代谢。
基质蛋白质：
亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。
是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。
&&肌肉中脂肪的组成如何？
影响其特性的因素有哪些？
脂肪的构造单位是脂肪细胞。
脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。
中性脂肪即甘油三酯：
由于脂肪酸的不同（即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸），所以动物脂肪都是混合甘油酯。
含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。
含不饱和脂肪酸多则脂肪则比较软。
一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，这也是,牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬的主要原因。
磷脂和固醇：
磷脂的结构和中性脂肪相似，磷脂在组织脂肪中比例较高，另外磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多磷脂有卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂以及其它磷脂类，多存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官，两种磷脂在肌肉中较少。
胆固醇除在脑中存在较多外，并广泛存在于动物体内。
脂肪细胞是动物体内最大的细胞，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。
肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。
脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
即细胞间脂肪。
脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。
&&肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？
一.肌球蛋白：
是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，由两条肽链相互盘旋构成。
肌球蛋白的头部有
（1）ATP酶活性，Ca2+是激活剂，Mg2+是抑制剂
（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。
二.肌动球蛋白：
是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。
肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。
肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1:
2.5～4。
肌动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。
肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。
异同点：
都具有ATP酶活性，Ca2+都是激活剂，Mg2+是肌球蛋白抑制剂是肌动球蛋白激活剂。
&&肌肉中的糖主要有几种？
对肉的质量有何影响？
碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精
糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3～0.8％，肝中含量2%～8%，马肉肌糖原含量2%以上。
宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。
肌糖原含量度多少，对肉的pH值、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。
1、试述动物屠宰后发生尸僵的原因？
尸僵：
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。
1）糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。
2）ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。
3）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。
&&尸僵肉特点：
坚硬有粗糙感
缺乏风味
粘结能力差
加热时肉汁流失多
不具备可食肉的特性
&&肉的成熟概念：
尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，保水性和风味得到很大改善的过程。
包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。
&&肉的腐败：
一、肉的自溶：
肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。
二、肉的腐败：
1.肌肉组织的腐败
由微生物所引起的蛋白质腐败是复杂的生物化学反应过程，所进行的变化与微生物种类、外界条件、蛋白质构成等因素有关。
2.脂肪的腐败
主要是酸败，脂肪经水解与氧化产生相应的分解产物。
2、试述肉的成熟机制？
钙激活酶学说：
肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。
（1）肌原纤维降解--肌原纤维小片化
刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为14个肌节相连的小片状。
钙离子→Z线→Z线蛋白变性而脆弱→外力作用而断裂。
钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶（Calpain）→降解肌间线蛋白→Z线降解。
（2）结缔组织变化
在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。
同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。
溶酶体的解联作用：
β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖
（3）肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。
结构系统：
肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。
&&成熟本质原因：
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca2+浓度在1×10-6摩尔的增减所调节，而死后由于Ca2+增加1×10-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成解僵软化。
&&成熟对肉质的作用
pH值回升5.7～6.0
保水性上升
嫩度改善
风味改善
3、简述动物屠宰之后，肉色变化及其呈色机理？
紫色→鲜红色→褐色。
肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白（Myoglobin）和血红蛋白（Hemoglobin），如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位。
肌红蛋白在宰杀放血前占色素物质的80%，充分放血后，为肌肉中主要色素物质。
主要分布于肌浆中。
肌红蛋白的含量和组成形式决定了肌肉的颜色。
肌红蛋白（Mb）本身是紫红色；与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。
如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：
第一个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色。
第一个转变很快，在肉置于空气30分钟内就发生，而第二个转变快则几个小时，慢则几天。
转变的快慢受环境中O2压、pH值、细菌繁殖程度，温度等诸多因素的影响。
减缓第二个转变，是保色的关键。
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色，
30%时肉显示稍暗的颜色
50%时肉就呈褐红色，
70%时肉就变成褐色。
影响因素:
氧气压：
形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于形成。
而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑制其形成。
细菌：
细菌的存在使肉变色速度加倍，温度提高，则更利于这种变化。
细菌使肉色变化加快的原因是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的生成。
而当细菌繁殖到一定程度时（>7logcfu/g），大量的细菌消耗了肉表面的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层，这样高铁肌红蛋白又被还原，此时大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红蛋白。
pH，动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。
终pH较高的肉呈深色。
一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常。
温度温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。
光线长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，肉色变暗。
冷冻快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。
慢速冷冻的显得深红。
盐盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。
脂质氧化 促进肉色素的氧化。
脂质氧化过程产生了一些物质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
4、简述影响肉嫩度的因素？
影响肉嫩度的因素
1.宰前因素：
动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位等因素。
2.宰后因素：
动物被屠宰后，由于供氧终断，肌细胞内能量产生剧减。
肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。
僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。
3..肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结4.缔组织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。
5.年龄愈大，肉亦愈老
6.一般运动多的肉较老
7.公畜肉一般较母畜和腌畜肉老
8.大理石纹与肉的嫩度有一定程度的正相关
9.成熟、电刺激可以改善嫩度
10.不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异
11.肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致
12.动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得到恢复。
13.解冻僵直导致嫩度下降，损失大量水分
5、简述影响肉品风味的因素？
风味分为
（1）.气味：
主要由挥发性化合物产生。
来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物
（2）.滋味：
主要由水溶性化合物产生。
来源于蛋白质、核酸等降解产物
1.肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。
风味的差异主要来自于脂肪的氧化。
2.年龄：
年龄越大，风味越浓
3.种属：
种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上的差异造成。
特殊性异味，如羊膻味，猪味、鱼腥味
4.脂肪：
风味主要来源之一
5.氧化：
产生风味或酸败味
6.性别：
公猪有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉受性别影响较小
7.腌制：
食盐和亚硝酸盐抑制脂肪氧化，有利于保持原味
8.微生物：
腐败味
6、肉在冷藏过程中会发生哪些变化？
（1）发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。
尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。
空气湿度对发粘有很大影响。
从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。
（2）肉色的变化
在较低的温湿度条件下，能很好地保持肌肉的鲜红色，且持续时间也较长。
RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d；0℃可延长10d以上；4℃，RH100%，鲜红色可保持5d以上，RH70%则缩短到3d。
除此之外,少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等，这都是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。
（3）干耗
肉在冷藏中，初期干耗量较大。
时间延长，单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。
冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度增大，干耗减小。
&&将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。
该过程称其为肉的冻结。
通常将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。
冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下，在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。
&&冻藏肉变化
（1）冰晶生长：
使细胞遭受机械损伤和蛋白质变性，风味和营养下降。
（2）干耗：
肉表层的冰晶升华而致表层肉收缩、硬化。
（3）颜色变化：
出现冻结烧即褐变。
机理：
含Fe2＋的还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白在O2作用下，氧化生成Fe3的高铁肌红蛋白而呈现褐变。
（4）汁液流失：
①冰晶融化后水不能回复到细胞中去。
原因是冰晶生长致细胞壁遭受机械损伤；②长时间冷冻致蛋白质、淀粉等亲水性物质变性而丧失持水能力。
&&肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。
7、肉常见的嫩化方法有哪些？
（1）温度它们之间成正相关。
在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。
据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需要1.5天。
在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。
（2）电刺激
在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟10天的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。
（3）机械作用
肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。
如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。
根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。
（4）辐射，这可能是射线打断肉的肌纤维所致。
&&腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术有3000多年的历史。
种类很多，如香肠、火腿、咸肉、腊肉等。
腌腊制品生产的最佳的温度在2~4℃，一般在生产的季节是立冬以后到来年的春分节气之前的这段时间。
&&肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。
8、简述肉制品腌制过程中，磷酸盐提高肉保水性的作用机理？
a、磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH值，从而增加肉的保水性；
b、磷酸盐的离子强度大，肉中加入少量的磷酸盐即可提高肉的离子强度，改善肉的保水性；
c、磷酸盐中的聚磷酸盐可使肌肉蛋白质的肌动球蛋白分离为肌动蛋白和肌球蛋白，从而使大量的蛋白质的分散粒子因强有力的接口，成为肉中脂肪的乳化剂，使脂肪在肉中保持分散状态，此外，磷酸盐能改善蛋白质的溶解性，在蛋白质加热变性时，能和水包在一起凝固，增强肉的保水性；
d、多聚磷酸盐有除去与肌肉蛋白质结合的钙和镁等碱金属的作用，从而能增加蛋白质亲水基的数量，使肉的保水性增强。
9、简述肉制品腌制过程中，腌肉的呈色机理及其影响因素？
程色机理：
硝酸盐首先在肉中还原菌的作用下还原成亚硝酸盐
ＮａＮＯ3+2H→ＮａＮＯ2+Ｈ2Ｏ
肉中硝酸盐还原菌生成的亚硝酸盐与肉中的乳酸产生作用而形成亚硝酸
H+
NaNO3→→HNO2
亚硝酸盐通过生物体内的还原作用而生成一氧化氮
3ＨＮＯ2→2ＮＯ+HＮＯ3+Ｈ2Ｏ
一氧化氮再与血红蛋白和肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白
ＮＯ+Ｍｂ→ＮＯ-Ｍｂ→亚硝基血色原
鲜艳的玫瑰色热稳定的粉红色
影响因素：
（1）、发色剂的使用量：
亚硝酸钠0.05~0.15g/kg，硝酸钠≤0.05g/kg；
（2）、肉的pH值：
5.6~6.0，有利于亚硝酸钠还原成一氧化氮；
（3）、温度：
生肉呈色较慢，因此要求操作迅速，及时加热；
（4）、腌制添加剂：
蔗糖和葡萄糖，烟酸、烟酰胺，丁香；
（5）、其他因素：
微生物和光线也会影响腌肉色泽的稳定性。
10、试比较分析中式肠制品与西式肠制品各自的特点。
中式香肠
西式灌肠
原料
主要用猪肉
种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡等
原料处理
肥、瘦肉均切成丁
要斩拌成很细的肉糜。
腌制
一般不经过腌制
腌制，以提取盐溶性蛋白。
灌后处理
有较长的晾挂时间，以利于发酵
灌后通过热处理，成为商业无菌熟食品。
辅助料
不用玉果粉，和大蒜，可用酱油。
用玉果粉、淀粉，有些产品可加大蒜，不用酱油。
产品特点
多为生制品，出品率70～80%，猪肠衣灌制，香肠大小一致。
出品率120%以上，肠衣有牛、羊、猪和塑料肠衣等，肠口径大小不一。
11、试比较分析中式火腿与西式火腿各自的特点。
1.中式火腿:
是用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序加工而成的一种腌腊制品。
中式火腿皮薄肉嫩，爪细，肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏。
用鲜猪肉的带骨前后腿经过于腌加工成的一种生制品。
2.西式火腿：
大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工过程只需要几天，成品水分含量高，嫩度好。
是熟制品。
12、影响肉松成品质量的因素有哪些？
1.原料选择：
选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，
2.原料肉的处理，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，再将瘦肉切成3-4cm的方块。
3.在大火期期间要不断加水以免把水煮干，并且一应要确定肉已经全部煮烂时才可将其他调味料一并加入。
4.在中火期压炒一定要适时，过早的话工作效率很低，过晚的话，肉太烂容易粘锅炒糊，造成损失。
5.小火期时，用小火勤炒勤翻，操作一定要轻而均匀，当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕变为金黄色，此时成为具有特殊香味的肉松，肉纤维呈蓬松的团状。
13、简述中式香肠生产工艺流程及操作要点。
工艺流程
原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品
操作要点：
1.原料：
原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉。
瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。
2.配方和配料
3.拌馅与腌制：
按配料标准，把肉和辅料混合均匀。
搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，以调节粘度和硬度，使肉馅更滑润、致密。
在清洁室内放置1～2h。
当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。
腌制结束时加入白酒拌匀，即可灌制。
4.灌制：
将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。
要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
5.排气、分节、漂洗：
用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。
按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。
生产枣肠时，每隔2～2.5cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
6.晾晒和烘烤：
将悬挂好的香肠放在日光下曝晒2～3d在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。
晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。
温度过高脂肪融化，瘦肉被烤熟，不仅降低出品率，而且色泽变暗；温度过低则难以干燥，易引起发酵变质。
一般经过三昼夜的烘晒即完成。
然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d（即成熟发酵过程）即为成品。
14、简述金华火腿生产工艺流程及操作要点。
1.鲜腿收购
2.修坯
3.摊凉
4.腌制出水盐上大盐覆三盐覆四盐覆五盐
5.洗腿浸腿洗腿漂洗
6.晒腿燎毛整形盖印章去蹄壳
7.发酵成熟防虫害控温湿修干刀
8.堆叠后熟堆叠分级擦油刷霉
9.成品包装
操作要点：
1、原料腿要新鲜，皮薄、骨细，无伤无破、无断骨无脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘较薄而洁白；
2、原料腿在腌制前应充分冷却，在修坯前或修坯后应摊开或悬挂自然冷却至少18h。
3、修坯包括削骨、开面、修腿边和挤淤血四个主要步骤。
4、腌制温度低于0℃则食盐不能渗入肌肉内部，而高于15℃则难以控制微生物繁殖，腿坯容易变质。
5、腌制总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜。
6、通常覆五盐后不再用盐，但要继续堆放，使食盐渗透均匀。
7、发酵室温度调节：
晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开。
15、结合目前实际，谈谈中国传统肉制品特点及其发展趋势。
1.特点：
历史悠久3,000多年；颜色、香气、滋味和造型独特；消费基础广泛和生命力强大。
2.缺陷：
加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一和卫生条件较差，不利于消费，不能满足消费者在商品质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大市场。
3.发展趋势：
进行工业化与现代化改造－－将食品工程、发酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于方便化与工业化改造，改大为小，变生为熟，缩短加
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