臭豆腐制作和吃法.docx

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臭豆腐制作和吃法

如何制作臭豆腐!

[一]无敌臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有三种种：

1）自然发酵制臭卤水：

是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。

不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子。

既费事又费“电”。

故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。

2）为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。

卤水切勿沾油。

在制作卤料加香菇，冬笋，酒浸泡的时候，也需要密封。

3）用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。

待豆铰汁冷却后，加入纯碱200克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。

无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体做法如下：

　　1）新鲜豆腐切成小块，放白布中间。

　　2）把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。

　　3）包好的豆腐放在木板上，整齐码好。

　　4）用木板压上，压上重物[建议用哑铃，铅球也不错]压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

无敌臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人，把他弄的身摆名裂，臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千万别太狠了，切记冲动是魔鬼！

将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。

这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。

臭豆腐就成功了！

[二]还有另一种方法：

就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。

　4）准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。

　5）把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室等豆腐长毛，拣出来，去掉白布。

臭豆腐成功了！

　　虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千万不可直接食用，会闹肚子的，

制作好的臭豆腐材料，有多种实用方法，不过最后结果都是吃到肚子里。

常用方法有下列三种：

　一油炸：

这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式，将臭豆腐切成小块后，入油锅油炸，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。

　二。

麻辣：

以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后，再放入臭豆腐煮熟。

　三。

碳烤：

直接以竹签穿过臭豆腐后，然后再涂抹烤肉酱，在碳火上烤数分钟即可。

　最后，一条重要的程序就是：

吃东西可以，但要把嘴擦干净，不然这么好的味道，小鸟们可要和你拼个你死我活。

原因：

古人云，人为财死，鸟为食亡。

臭豆腐原料：

臭豆腐生胚，菜油，盐，味精，干椒粉，香油，酱油，香醋，蒜茸，葱花。

制法：

①将菜油烧约七成热，下臭豆腐胚，炸至外焦内嫩，沥出。

②将调味料调匀成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，浇上汁。

＊臭豆腐"黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"以臭命名，闻臭吃香，外焦微脆，内软味鲜

臭豆腐的由来

闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？

相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。

无奈，只得在京暂谋生计。

王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。

时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。

他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。

之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。

秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。

蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。

王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。

此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。

后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。

据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。

从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。

清朝末叶，传入宫廷。

传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。

臭豆腐的制作

  臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。

（1）制豆腐  将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。

如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。

将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。

（2）发酵   将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

（3）发酵后的处理   将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。

然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分即可。

（卤水制法：

以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

）

（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。

（下面介绍-----臭豆腐的吃法）

臭豆腐的吃法

毛豆煎臭豆腐

做法：

臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。

毛豆剥壳去衣。

油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。

锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。

清蒸臭豆腐

材料：

臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。

调味：

麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。

做法：

酸菜，冬菇，红辣椒切丝。

芫茜切碎。

豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料：

绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量

作法：

平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。

肉酱蒸臭豆腐

材料：

1.广香肉酱1罐2.臭豆腐6块3.毛豆仁2大匙4.红辣椒1条

调味料：

1.酱油膏1大匙

作法：

1.将臭豆腐洗净切成4块。

2.毛豆仁洗净，红辣椒切片。

3.广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。

4.臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。

备注：

素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。

如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。

除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

两种最具特色的地方臭豆腐

（一）湖南臭豆腐

   炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。

“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。

据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。

这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。

吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

（二）南京臭豆腐

   可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。

嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。

这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。

   南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。

先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。

此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。

把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。

掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。

这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。

臭豆腐的特色臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。

在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。

臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。

其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为好。

研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。

它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。

此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。

　臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。

在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质———肉毒毒素。

这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。

如果对臭豆腐真的难以割舍，建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果。

它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。

31获嘉饸饹