法国鹅肝全攻略含20款菜式.docx

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法国鹅肝全攻略含20款菜式

法国鹅肝全攻略（含20款菜式）

欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。

如此重要的食材当然不能怠慢。

君不见，我们国内的餐厅，近年来不是到处可见鹅肝菜肴吗？

本期粤港餐饮微杂志编辑的《法国鹅肝全攻略》，为你详解鹅肝这种我们认识但也许没有了解透彻的高级食材。

鹅肝在法文中为FoieGras，而煎煮则是Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有FoieGrasSaute，那便是法式煎鹅肝了。

在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎，鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味。

鹅肝酱的主要材料肥肝的原产地以法国的西南部地区为主（大约在波尔多市一带），饲养者采用特别的鸭鹅品种。

由于当地也出产法国美食的另一个至高无上的调味料：

松露，或称块菰，肥肝中有时会加入这种法国的“黑宝”（这也就是为什么肥肝中间有时会出现一个小的方形黑点）。

法国的其他地区和欧洲其他国家（例如匈牙利），也有业者奢望生产肥肝，但由于气候条件、家禽品种皆不同，其产品未能获得法国肥肝爱好者的认同。

鹅肝的营养价值

鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，有补血养目之功效。

肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加热时产生诱人香味。

在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，故有入口即化之感觉。

1.动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。

2.能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。

3.经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

鹅肝的四种类型，你知道吗？

　　生的鹅肝FoieGrasCru

　　就是指未加工的鹅肝，其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，口感如丝。

　　新鲜鹅肝FoieGrasFrais

　　指已经烹调过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期，一般在熟食处可以购买到。

通常是最细致优良的质量，才能这般装罐。

　　浸渍保存的鹅肝FoieGrasdeConserve

　　传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。

可保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越放越香。

　　半烹煮且杀菌的鹅肝FoieGrasmi-cuitPasteurize

　　即使已开封，仍装在罐中置冰箱冷藏可保存3个月。

辨认技巧

1.体形要够大。

一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。

4.有的鹅肝被装在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一样。

5.鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。

6.熟吃时，好的鹅肝批浓郁无比，细腻滑润，入口即化，带一点淡淡的鹅肝香，不腥。

冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状，也就是我们通常所说的鹅肝酱。

如何选购鹅肝？

鹅肥肝这道名菜选材讲究，原料来之不易。

首先是精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。

这些鹅肝一般重达700克至900克。

此外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”（法语“鹅肝”）。

然而，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重要环节。

一般情况下，新鲜鹅肝只能保存24小时，保存温度在0度到2度之间。

鹅肝酱的吃法

鹅肝的做法多种多样，但始终要把握一点：

口感极度细腻。

烹饪越好的鹅肝，越能使食客感到“入口即融”。

法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。

另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。

一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。

鹅肝可以用在热食或冷食上。

在热食方面，可搭配前菜，或制成Sauce与牛排调味，如知名的美味“罗西尼鹅肝酱牛排”，当然用做汤料也是不错的选择。

当成前菜食用时，必须选择100%新鲜的鹅肝，再切片生煎来食用，或加些柳橙Sauce，因此消费者可看到整片的鹅肝，不易被骗。

但在吃冷食时，法国人的习惯是：

将鹅肝制成新鲜的鹅肝酱，所以有人说：

“若不会作鹅肝酱，就不配称作法国菜厨师”。

一般而言，鹅肝酱食用于前菜最多，也可搭配面包或土司一起食用。

由法国Perigord和Quercy两地产的松露，一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。

从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒（波特酒Port或是Sauterne白酒）或是干白酒。

现在，吃鹅肝配红酒也变的非常风行。

鹅肝菜式欣赏：

芝香法国鹅肝

红酒煎鹅肝

脆皮鹅肝粒

和风鹅肝配和牛

三文鱼拼鹅肝

法式冻鹅肝

鹅肝片皮鸭

九层塔鹅肝牛柳粒

椰酱鹅肝

冰镇蓝莓鹅肝

雪花牛肉炒鹅肝

冰镇鹅肝

香煎鹅肝

水晶冻鹅肝

冰盏雪梨鹅肝

黑椒菌皇鹅肝粒

水晶清酒法式鹅肝

鹅肝拼大明虾

鹅肝片皮鸡

香煎牛小排拼鹅肝

红酒冻鹅肝

翡翠鹅肝冻