葡萄酒的制作方法.docx

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葡萄酒的制作方法

第一部分

转自：

    秋天到了，一曲“吐鲁番的葡萄熟了”优雅、奔放，动人心弦！

   朋友，想不想自己动手，给家庭做点葡萄酒呢？

   经多方资料查找比较及自制结果，特将自制葡萄酒经验公布如下（逐步试验中，有错勿怪）：

    第一次试验成品（巨峰葡萄，虽是试验，味道绝对比200以内的干红要好！

）

    清早醒来，头有点晕，葡萄酒好喝，看来昨晚有点喝多了。

    起床，刷脸，洗牙。

穿雨衣，冒着台风雨，跑到市场上花50大洋买了16斤葡萄。

    第一步：

将葡萄整串放入水中浸泡两小时。

（去掉烂掉的，脱落的葡萄，只能整串浸泡，不可清洗，不可摘下来泡）

第二步：

捞出风干。

    第三步：

将晾干后的葡萄捏碎放入容器中。

（1、用厚纱布封口，千万不可密封。

2、葡萄装瓶后到2/3处，不能装太多，切记切记！

第一次试验时我装到4/5处，结果...好多汁液全冒掉了，心疼，可惜...）

另注：

    1、第三步的发酵过程大约一周左右（18-25摄氏度），随当地温度而定，高温地区可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发酵结束为准）。

以一周为例，捏碎后的24小时后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。

    2、在第二天加入第一次糖后至第七天发酵结束，每天上午和下午各搅拌一次，将浮起来的葡萄皮再搅入汁液中，以使发酵充分。

    第2次加糖（第4天）后的次日（第5天）。

可以看到发酵开始剧烈，产生大量的气泡，葡萄皮上浮（搅下去），葡萄酒液产生。

注：

1.不能放水，除了葡萄汁外最好一滴水都没有，否则到时喝到的就是...嘿嘿嘿...

    2.白糖或冰糖都可以，放入葡萄混合液中搅搅就行。

加水？

想都不要想

    第6天，发酵进入旺盛期（左），继续搅拌（右）。

完结篇:

    第四步：

过滤。

当瓶中基本不再产生明显的气泡时，即可准备过滤。

在第8天其实已经可以过滤，因没时间，只好拖到今天（第10天）进行。

过滤工具我用的是大块医用纱布（好象有4-6层的样子）。

（1）将纱布扎成袋子状。

当然，能做成袋子用起来更方便。

（2）将葡萄酒液徐徐倒入。

  （3）将剩下的葡萄皮、籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中。

  （4）葡萄渣味道也很香。

    葡萄酒出来啦！

要喝的话已经可以喝了！

    此时的酒液有点浑浊，密封静置（大约一周时间）。

    等不及了，忍不住了，经不起诱惑了，先偷点出来喝喝，啧啧啧...（没用鸡蛋清沉淀，所以还是有点浑）

    为使酒液更清澈，可加入鸡蛋清（10斤酒液一个鸡蛋清，将鸡蛋清使劲搅，15分钟左右，搅成泡沫状），倒入酒液中，搅拌，静置。

    最后的成品出来啦！

大家来同饮！

附录一[本人的实践体会]试验过的“网络介绍的懒人做法”：

    在这里，还有一种做法，葡萄清洗、晾干等同上述的相同，不准残留水分是关键，不同的就是在发酵的同时即刻加入白砂糖（冰糖最好）。

具体方法也有两种：

　　１）一步加糖法：

就是将准备好的葡萄和糖一次性、均匀地放入发酵瓶中共同发酵，葡萄与糖的比例10%左右，少不宜少于7%，多不宜超过15%。

个人放的糖是“冰糖屑”，价格稍贵，觉得质量有保证。

　　２）二步加糖法：

装瓶24小时后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%），第4天放第二次5%-7%的糖。

其实放糖的分量可以根据自己的喜好来确定，但不能超过葡萄重量的15%为佳。

个人觉得葡萄与糖的比例１0:

１刚好。

　　本人试制葡萄酒采用紫色巨峰类葡萄，方法是整个不打碎一次加糖、发酵，加糖量因为老伴一起吃，所以按上限15%放，容器内装整颗葡萄约4/5容积，密封一个月即可，密封期的日平均温度大约在23度左右。

    开封后，“自然形成的‘液体酒’”酒色清晰，倒入瓶中，剩余的酒在发酵的葡萄里面，用纱布挤压，倒入另外瓶中，酒色有点混浊，但我觉得不影响质量和口感，这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，甘醇适口、酒香扑鼻的红葡萄酒制成了！

酒精度约10—12%，酒精度太低会影响保存，出酒率在80%左右。

友情附录二：

  一、葡萄酒的保健作用

　　1、增进食欲

　　2、滋补作用  

　　葡萄酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目；倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。

所有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利于身心健康。

　　葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。

这些都是人体必不可少的营养素。

它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。

特别是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。

葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素（OligoeLement），具有搞氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中?

生的反应性氧（Ros）对人体的伤害（如对细胞中的DNA和RNA的伤害），这些伤害是导致一些-退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。

因此，经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。

　　3、助消化作用

　　蛋白质最优良佐餐饮料。

葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。

葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。

对结肠炎有一定疗效。

甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。

　　4、减肥作用

　　葡萄酒有减轻体重的作用，每升干葡萄酒中含525卡热量，这些热量只相当人体每天平均需要热量的1/15。

饮酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在4小时内全-部消耗掉而不会使体重增加。

所以经常饮用干葡萄酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减肥。

　　5、利尿作用

　　一些白葡萄酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿作用，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。

　　6、杀菌作用

　　很早以前，人们就认识到葡萄酒的杀菌作用。

例如：

感冒是一种常见的多发病，葡萄酒中的抗菌物质对流感病毒有抑制作用，传统的方法是喝一杯热葡萄酒或将一杯红葡萄-酒加热后，打入一个鸡蛋，搅拌一下，即停止加热，稍凉后饮用。

研究表明：

葡萄酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。

　　二、葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用

　　1、葡萄酒与心血管病的防治

　　葡萄酒中的原花色素，能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制组氨酸脱羧?

，避免?

生过多的组氨，降低血管壁的透性防止动脉硬化。

另外，原花色素梗塞死亡的危险。

据美国医学研究会统计资料表明：

喜欢饮用低度葡萄酒的法国人、意大利人，心脏病死亡率最低，而喝烈性酒多，葡萄酒少的美国人、芬兰人心脏病死亡率很高。

　　2、葡萄酒对脑血栓的防治作用

　　葡萄酒中含有白藜芦（Resveratrol）,它是一种植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作用。

葡萄酒中的的藜芦存在于葡萄皮上，是一种到杉新?

葡萄配糖体，在-红葡萄酒中每升含1微克左右，而在白葡萄酒中只含0.2微克。

实验表明：

即使将红葡萄酒稀释1000倍，对抑制血小板的凝集作用仍然有效，抑制率达42％，可减少脑血栓的发生。

　　3、葡萄酒可防治肾结石

　　德国科学家在研究中发现，适量饮用葡萄酒可以防止肾结石。

慕尼黑大学医学研究所的医学家们最近指出：

多饮用饮料可以防止肾结石的传统说法并不科学，也不全面，最-重要的是要看饮用何种饮料，通过对4.5万健康人和病人的临床观察，研究人员确认，经常饮用适量葡萄酒的人，不易得肾结石。

研究人员发现，适量饮用不同饮的人，得肾结石的风险也不一样，每天饮用四分之一公升咖啡的人，得肾结石的风险要比无此习惯的人低10％；常饮红茶则要低14％；而常饮葡萄酒的人得肾结石的机会最少-，得病的风险要比无习惯的人低36％。

　　4、葡萄酒可预防乳腺癌

　　最新试验结果显示：

以葡萄酒饮料，喂养已诱发得了癌症的老鼠，发现葡萄酒对癌症有强烈的抑制作用。

美国伊利诺斯药科大学的研究人员，选用了桑椹、花生、葡萄皮中-抗癌活力最强。

美国科学家最近了现，葡萄酒里含有一种可预防乳腺癌的化学物质，位于旧金山葡萄酒研究所的罗伊?

威廉姆斯在华盛顿举行的记者招待会上说，他们在红葡萄酒和白葡萄酒中发现一种有预防乳腺癌作用的物质。

这一物质这所以有这种功效，是因为它能抗雌激素，而雌激素与乳腺癌有关。

　　5、葡萄酒能抑制脂肪吸收

　　日本科学家发现，红葡萄酒能抑制脂肪吸收，有老鼠作试验，老鼠饮用葡萄酒一段时间后发现，其肠道对脂肪的吸收变缓，对人作临床试验，也获得同样的结论。

　　6、红葡萄酒防治视网膜变性

　　美国哈佛大学研究发现：

红葡萄酒有防止黄斑（视肉膜）变性的作用。

黄斑变性是由于有害氧分子游离，使肌体内黄斑受损，而葡萄酒，特别是红葡萄酒中含有能消除氧游-离基的物质--白黎芦醇，能保护视沈觉免受其害。

试验证实：

经常饮用少量红葡萄酒的人，患黄斑变性的可能性比不饮用者低20％。

　　7、葡萄酒有助于提高记忆力

　　科学家公布的试验结果表明：

适量饮用葡萄酒，有助于提高大脑记忆力和学习能力。

两位来自米兰大学的医生经进大量实验发现，适量饮用葡萄酒将促进大脑内产生一定量化学物质，这种物质能促进一种与神经细胞记忆有关的生成。

据测定：

饮用葡萄酒后这种的生成量比未饮者增强大脑的记忆力和学习能力。

另一位医生发现，肥胖患者在减肥期间适当饮用葡萄酒，将保持旺盛的精力，不会因为节食而萎靡不振，导致记忆力减退。

　　8、葡萄酒能防治感冒

　　至今全世界对流行性感冒尚发无良策，因为流行性感冒的病毒对大多数药物都有抗药性。

但是，人们发现：

常饮葡萄酒的人群中，很少感冒。

这理现象引起注意，他们把红、白葡萄酒和葡萄原汁加在病毒培养液中进行试验，结果是：

单纯疱疹病毒各柯萨奇病毒等常见感冒病毒，在葡萄酒和原汁中都可-丧失活力，其中葡萄皮浸出的原汁效果最好。

科学家认为，这是因为葡萄含有"苯酚"类化合物，能在病毒表体成一层薄膜，使其难以进入人体细胞，从而达到防治感冒的-效果。

由于"苯酚"主要存在葡萄皮上，　所以感冒时，饮用热的红葡萄酒，可减轻感冒症状和预防感冒。

　　以上事实说明，葡萄酒被称为是“整个世界历史长河中，未曾间也非使用的最古老饮料和最主要的药物”并不夸张。

第二部分

转自：

自制葡萄酒酿酒方法：

一、酿酒工具：

1、主发酵容器。

玻璃的罐、坛或瓶，陶瓷坛或罐，不锈钢瓶等能够密封住的容器；

2、二次发酵容器。

同上，还可以利用空的玻璃酒瓶等；

3、一根塑料细管。

用来发酵完成以后利用虹吸法将酒液从大的主发酵容器中倒出；

4、木棍或长筷子。

用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁，以便充分发酵；

5、过滤用具，可以用漏勺，备上丝袜或细纱布，对葡萄皮等进行过滤。

二、材料：

1、成熟的、颜色深的、质量好的葡萄，根据主发酵器的容量，按首次发酵装坛容量70％的比例，购置适量的葡萄；业余条件下，可以是巨丰、玫瑰香等葡萄；

2、白糖或者冰糖。

葡萄和糖的比例，根据购进葡萄的成熟度，可以是10：

1或者10：

2。

三、过程：

1、主发酵器充分洗净、沥干水分；

2、用剪刀小心剪下葡萄串上的葡萄，去除腐烂变质、瘪珠等不良葡萄，加水轻轻清洗，小心去掉葡萄上面的渣子、泥污等，并换水三次，水清澈以后，再浸泡大约10分钟，再换水清洗一次。

不要用任何添加剂清洗葡萄，也不要用力搓洗葡萄避免损伤附着在葡萄表面的野生酵母微生物，最大限度的保存微生物的存活。

浸洗完毕以后，沥水、晾干水分

3、用不锈钢盆，取半盆葡萄，加糖，用洗净的手充分挤压搓碎葡萄，直到葡萄揉碎、白糖完全溶解到葡萄汁中，将搓碎的葡萄汁装到主发酵器中。

首次发酵加糖总量控制在每10斤葡萄1斤糖左右（即十分之一），均匀配给每次搓碎葡萄的用糖量。

重复搓碎葡萄装坛，直到做完所有待加工的葡萄；

4、主发酵器装坛到容量的70％左右时，停止装坛，盖上盖子，密封，但不能太紧，发酵时，会产生大量的二氧化碳气体，装坛过满，可能造成宝贵的葡萄汁溢出，盖子过紧，可能导致发酵器瓶子爆炸，另外，葡萄发酵也需要微量的氧气；

5、装好葡萄的发酵器至于阴凉通风处。

葡萄装瓶后，约12小时左右开始启动发酵，发酵的表现为葡萄汁中有较多的气泡产生；

6、发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将浮在坛子上面的葡萄皮压入酒液，以便充分发酵，再密封盖住；

7、发酵启动后1－2天内，放入相当于发酵葡萄总量的另外二十分之一的白糖或冰糖，如10斤葡萄放0.5斤糖，放入糖后，在葡萄汁中搅拌均匀。

放糖的作用，是提高酒精度，一般，每升葡萄汁放入17克糖，可提高1度；

8、发酵启动后3－4天后，放入相当于发酵葡萄总量的另外二十分之一的白糖或冰糖，如10斤葡萄放0.5斤糖。

两次总量，为葡萄重量的十分之一。

放入糖后，将葡萄汁搅拌均匀；

9、室温下，葡萄酒发酵一般需要6－8天，如北京夏季需要6天左右，秋季需要8天左右。

当发酵器中很少有气泡，并且基本只剩下没有颜色的葡萄皮和籽，酒液没有甜味的时候，说明一次发酵完成了；

10、一次发酵结束后，可用虹吸法或者直接将葡萄酒液倒入二次发酵器，剩下的葡萄皮、籽和糟，用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液，也混入二次发酵器中。

过滤后的葡萄皮、籽、糟扔掉。

二次发酵器装瓶，应留10％的空隙，密封但不要太紧，放置在阴凉处；

11、这时的葡萄汁较为浑浊，颜色也不太好看，但，喝起来，已经是干红葡萄酒的味道了。

在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生二次发酵，二次发酵主要是苹果酸－乳酸发酵，不再产生酒精；

12、二次发酵时，会产生少量洁白细腻的泡沫上升。

两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（由于没有加澄清剂，不如买的清澈），用虹吸法或者直接将葡萄酒液盛入最终装酒的容器，尽量装满并密封。

这时的葡萄酒，是葡萄原酒了，是完全意义上的干红葡萄酒了。

将二次发酵剂中的沉淀物（死酵母泥）扔掉；

13、如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂质的高度白酒，放入冰箱中存放。

加白酒，能够提高葡萄酒的酒精度，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放2年。

如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒，也经得住陈酿的。

四、注意事项：

1、各类容器一定要清洗干净，葡萄在酿制过程中，不能碰到油污、铁器、铜器、锡器，但，可以接触干净的不锈钢制品；

2、发酵时，发酵器的盖子不要盖得太死，防止爆炸；

3、糖要根据采购葡萄的成熟度适当加入，放得太多，影响发酵过程，产生不希望的成分，如果想和甜葡萄酒，若想喝甜葡萄酒，可以在饮用时加糖；

4、成串的葡萄清洗前，应该用剪刀沿葡萄蒂的根部小心剪下，形成一个整体，这样，可以避免浸洗时生水进入葡萄，造成葡萄汁的成分受影响，导致酿酒失败。

第三部分

转自：

成功的葡萄酒是这样做出来的

●第一步：

买葡萄

选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。

这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。

常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。

●第二步：

洗葡萄

由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。

一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。

●第三步：

晾干葡萄

把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。

●第四步：

选择容器

酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。

●第五步：

捏好葡萄放进容器

双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。

●第六步：

加封保存

将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。

加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。

●第七步：

启封

天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。

启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。

注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。

启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。

第四部分

转自：

葡萄酒的酿制过程是认真而严谨的，可分为六步完成。

第一步：

去梗。

也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。

因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中会造成一股令人不快的味道。

第二步：

清洗。

现在好多种植园为了提高产量，预防病虫害在葡萄生长中，要喷洒农药。

所以在酿制前一定要清洗干净，把残留农药洗掉，自然晾干，方可进行下道工序。

第三步：

容器。

选择容器及酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。

第四步：

榨果粒。

酿制红葡萄酒，则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。

因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。

第五步：

榨汁和发酵。

经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁，有了酒汁就可酿制好酒。

葡萄酒是透过发酵作用而得的产物，由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演着极重要的角色。

发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。

经过此化学作用，葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。

因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。

通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。

第六步：

沉淀、倒桶与装瓶。

虽然已做到此，但酿酒的工作仍未完成。

新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。

第二次沉淀要4至6周。

葡萄酒在桶中存了3至9个月甚至更长时间，就可以装瓶了。

有条件的葡萄酒瓶以软木塞来封口最佳，要让美酒在密封的空间里静静地等待那开启浪漫的一刻。

最后，特别提示一点：

各种容器,工具要干净卫生，不要有生水和油，清洗果粒时最好戴上胶皮薄手套，否则你做的酒在发酵时会长毛等等,造成失败......