菜单.docx
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菜单
口谱：
厨
家
卫
士
掌勺大师：
厨家卫士
制作时间：
2010年9月21日
一、十五小炒
麻婆豆腐
主料：
嫩豆腐500克牛肉150克
辅料：
郫县豆瓣酱50克辣椒粉3克花椒粉3克鲜汤200克
调料：
详细步聚
1、选嫩豆腐，改刀切成2cm见方的小块，放在盆中，加入沸水，加精盐3克浸泡15分钟，除去石膏的苦涩味，然后沥干水份备用；
2、牛肉洗净，剁成碎末，豆豉、郫县豆瓣酱捣碎，小葱洗净切成细粒，备用；
3、锅置火上，倒入少许花生油，油热后放入牛肉碎快速煸炒，同时烹入料酒，然后盛出沥油；
4、在锅中继续加入少许花生油，烧热，下郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒粉煸炒至油红后加入鲜汤、精盐，酱油、嫩豆腐、牛肉碎，下水淀粉推匀，改小火将豆腐烧透入味，调入鸡精即可。
制作提示
由于豆腐过嫩，在将豆腐下锅的时候不要用铲子大力铲动，要将铲子反过来轻推，在烹饪的时候，一但豆腐下锅就要改小火炖煮，否则豆腐容易变碎。
家常豆腐
主料：
豆腐（北）700克猪肉（肥瘦）100克
辅料：
青蒜50克
调料：
猪油（炼制）100克料酒25克盐7克豆瓣辣酱50克味精2克香油15克
详细步聚1.豆腐改成5厘米宽的对角的三角形，1厘米厚的片，用平盘装上，撒上盐腌一下，滗去水分；2.猪肉剁成末；3.大蒜切成2厘米的段；4.豆瓣辣酱要剁碎；5.将猪油烧沸后下入豆腐，待两面都煎黄后就取出；6.另外，再将油烧沸，下入猪肉末炒熟，烹料酒，加入豆瓣辣酱炒香；7.再加入豆腐、盐、味精和汤，焖入味，收干汁，放入大蒜和香油，装入盘内，
松花拌豆腐
主料：
豆腐（南）350克松花蛋（鸭蛋）150克
辅料：
调料：
酱油10克盐3克味精2克白砂糖5克花椒3克植物油10克
详细步聚1.将油锅烧热，投入花椒，炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用；嫩豆腐原样放长盘中，横切片，竖切丝让豆腐开花；松花蛋洗净切丁，置豆腐中央。
2.取一小碗，加盐、味精、少许酱油、白糖、花椒油调匀成汁，浇在豆腐上，再淋辣椒油
清炒土豆丝
中药：
花椒1小匙生姜1片（切丝）
土豆400克胡萝卜5cm小葱10根酒2大匙盐1小匙砂糖适量油适量
做法：
1、土豆削皮后，切成火柴棒状的细丝。
2、把1放在水中冲洗一下，滤去水。
3、胡萝卜也切成同样的丝。
4、小葱切成葱花。
5、油入锅中，加热，入土豆、胡萝卜、生姜、炒透明后撒入花椒。
6、然后再加入酒、盐、砂糖混匀。
7、盛入盘中，撒上葱花即可。
熊掌豆腐
主料：
豆腐（北）400克
辅料：
蒜苔50克猪肋条肉（五花肉）100克
调料：
黄酒10克姜5克大蒜（白皮）5克白酱油25克豆瓣50克香油10克
详细步聚1.将净蒜苗切成马耳朵形；豆瓣剁茸；五花肉切成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的薄片；豆腐切成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的片。
2.炒锅置中火上，下色拉油50克，将豆腐片逐块铺于锅内煎烙成浅黄色，再下油25克继续煎制并适时翻面。
待豆腐两面均煎成金黄色时铲起，锅内另下油30克烧至七成热，放人肉片炒散，加豆瓣炒香上色，放姜葱片炒香，掺肉汤，下豆腐、酱油炒匀，加绍酒烧沸，用小火煨入味，再加蒜苗、味精，以湿淀粉勾二流芡推匀，收汁亮油，淋芝麻油起锅入盘即成。
制作提示
1.煎豆腐时要边切边下锅，油温不能太高，煎的时间可略长一些，但不要煎糊了。
2.酱油不宜多放，主要以盐定味，因豆腐本无鲜味，味精量要放够。
3.下水淀粉时先少下些，不够再加，不要一次加得太多，影响滋润感。
蒜苗不宜下得过早，临勾芡时才放，保持翠绿清香。
酸辣白菜
1、做法：
将新鲜白菜洗净，水煮8分熟。
捞出，清水洗净，放入大碗，撒入精盐、辣椒面、苹果丝、或者梨片，白糖，清醋，1~2天后，取出，切丝或者切片，撒入味精，香油，即可。
非常爽口
2、菜系及功效：
家常菜谱便秘食谱滋阴食谱清热解毒食谱工艺炒素炒白菜的制作材料：
主料：
白菜100克辅料：
洋葱（白皮）100克调料：
植物油8克,大葱50克,酱油4克,淀粉（玉米）4克,盐3克,胡椒粉1克
素炒白菜的做法：
1.将白菜洗净切碎；2.葱头洗净切碎；3.在炒锅内将植物油加热，推入葱花和葱头，软炸至透明；
4.倒入白菜，加旺火，翻炒3～4分钟，撒上盐和胡椒粉；
5.在另一个容器内将不和淀粉拌匀，然后倒在白菜上，不停地翻炒，至淀粉熟即可。
.番茄炒蛋
原料：
两个中等大小的番茄，两个鸡蛋，小葱，油，盐，糖，鸡精
步骤：
1、番茄切片（这个随你自己喜欢怎么切），鸡蛋在碗中打散（可以加点水，一点哦，可以使鸡蛋更嫩，或者加点料酒也可以；再加一点点盐），小葱切葱花，待用。
2、点火上锅，可以稍微热一下锅再加油，油不能太多，不然做出来的菜会油汪汪的。
等油有六、七成热的时候把鸡蛋倒进去，倒进去就用锅铲搅碎，不然就会成很大的一块一块的了。
3、稍微炒几下就可以放番茄了，之后加一勺盐炒几下，再加半勺糖，再炒几下。
到炒出红色的汁或者说番茄皮快掉还没掉的时候加一点鸡精。
炒匀。
4、关火。
将葱花撒在上面就可以出锅啦！
注意：
如果油加得适量的话是不用加水的，但是如果你油放得太少了后面可能就得加点水，不然会焦的。
做菜的小细节，注意了会让你的菜增色不少首先，盐要大胆放。
其次，做肉类等有腥味的东西一定要放姜。
有的姐妹可能不喜欢吃姜啊蒜啊葱啊之类的东西，那你做完菜可以把它们挑出来的，有了它们味道会好很多。
姜是个很好的东西。
做鱼或者炒肉之前，可以拿拍裂的姜擦一下锅，然后加油，等油热时先加姜和蒜，再加肉类，这样可以防止粘锅
清炒四季豆
原料：
四季豆（四个人1斤左右），蒜一瓣，干辣椒两个（可要可不要），盐，鸡精。
步骤：
1、四季豆的清理法大家应该都知道吧？
就是把两头的筋去掉，然后掰成半个中指那么长的段，洗洗就可以了。
蒜敲扁剥皮切碎。
2、锅热热加油，等油六、七成热的时候就把蒜放进去，然后放四季豆，加一勺盐，炒一会盖上锅盖焖，可以加一点点水。
3、大概5、6分钟就应该会熟了，看四季豆快皱皮的时候就可以加鸡精了，翻炒几下就出锅啦~我自己也很喜欢吃四季豆，又简单，所以经常炒来吃。
四季豆可以加肉炒，也可以加霉干菜（这是我们这里的特产哦）炒，味道都很好的。
但要注意的是四季豆一定要炒熟才能吃，不然也会有毒的。
青椒肉丝
配料：
青椒、肉、花椒、干辣椒、姜、蒜、葱调料：
嫩肉粉、酱油、盐、做法：
1.先把青椒、肉切丝，肉拿嫩肉粉、酱油、盐、一点点油拌好腌10分钟左右2.锅内放入油烧热，把干辣椒放进去炸变色再放入花椒30粒（可根据口味加多少）炸出香味，放入姜、蒜、葱（必须按此顺序）倒入肉丝炒可加入一点水防止粘锅（千万别加多大约两口）翻炒三分钟左右，盛出。
3.倒入油烧热后放点葱花炸出香味再倒入青椒翻炒两三分钟再倒入炒好的肉丝一起翻炒两三分钟后盛出，一盘香味扑鼻得青椒炒肉丝就做好了。
油激茄子
配料:
茄子.番茄.葱.蒜调料:
油.盐.糖.酱油.味精配菜:
首先将茄子切成长6公分宽1公分高1公分的条,番茄切成小块,蒜去皮切成片,葱切丝.烹饪：
将油加至9成热,将葱和部分蒜放入油锅内,大约5秒后会爆出香味,然后将切好的番茄先倒入锅中翻炒约3秒后将条壮的茄子倒入锅内一起翻炒5分钟,接着放盐糖少许酱油（放酱油可以增加色泽和味道）加少许水翻炒3~5分钟,当茄子变软后再加如少许的油翻炒1分钟将剩下的部分蒜倒入锅内翻炒1分钟,洒上少许味精即可关火出锅啦.特点:
甜咸适中，尤其最后放入了蒜使整个菜的味道更香，恩！
好吃（呵呵~~）注意事项:
菜的生熟程度是需要大家边做边品尝才会知道的，可别完全按照我的时间死板的做，我给的烹饪时间一般都是建议的平均时间，具体靠自己掌握。
调料的多少是要根据大家的口味轻重来放的,可以边放调料边品尝味道一到自己满意为止
酸辣白菜2
配料:
葱.干辣椒.白菜若干调料:
油.盐.醋.味精配菜:
（呵呵,要开始第二道菜了,大家要用心学很简单哦）首先将白菜叶子剥下叠在一起,把根部的地方切下去,然后自左上至右下斜着切下去,因为白菜的帮比较厚所以我们要这样把白菜的帮的部分切的薄一些,叶子可以切成1.5至2公分宽的条壮,干辣椒切小段或切碎,葱切丝烹饪：
打开你的燃气灶把火开到最大化,然后倒入4~5汤匙油（一般吃饭喝汤时用的汤勺）油加温至9成热后将干辣椒和葱丝放入锅内5秒爆香后将白菜倒入锅内翻炒约5分钟,放入盐和醋继续翻炒5分钟左右,洒入味精即可出锅.（判断是否可以出锅,可以参考右边图中炒好的酸辣白菜的色泽与缩水程度.）特点:
酸辣开胃,增加食欲哦.
最简单的茄子
茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。
省油做法：
茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。
酸辣土豆丝
配料:
葱1两、干辣椒半两克、花椒半两、土豆1斤（用“两”和“斤”做计量单位大家好理解吧！
呵呵~~）调料:
油、盐、醋、味精配菜：
把土豆削皮洗净如图1，切成片壮如图2，将片壮土豆叠夹在一起后快刀切成丝如图3，（快是快可要注意别切到手了，我们今天介绍的是素菜哦！
）将土豆放在成有清水的盆里洗净，因为土豆的主要成分是淀粉，而淀粉在烹饪的过程中会将菜汁粘稠化，如果汁变的很稠的话，呵呵~~那么也就不叫酸辣土豆丝了，所以呢我们的目的就是要洗掉土豆中的这种淀粉，当然这种淀粉将汁粘稠化的特性我们会在后面的菜中单独提到，在这里就暂不多说。
葱切丝、干辣椒切成0.5公分小段。
烹饪：
打开你的燃气灶然后我们“火力全开”放上锅并加入约4~5汤匙（一般喝汤吃饭用的汤勺）的食用油，待油加热至8成将葱丝、干辣椒、花椒粒倒入锅内爆5秒左右，将洗净的土豆丝放入锅内翻炒，约在5~8分钟后放入盐、醋翻炒，（建议把盐均匀的洒在菜的整个表面，以方便味道均匀地分布在每根土豆丝上）翻炒约3~5分钟后放味精既可出锅。
特点:
味道的酸辣和土豆的爽口感真的是最大的享受了，当然如果不喜欢酸辣也可用酱油替代醋，那会是另番味道的哦！
蘑菇炖豆腐
原料：
鲜蘑50克，南豆付4块，笋片10克，香油25克，酱油15克，精盐5克，味精2克，料酒4克。
做法：
1、将豆腐切成小块，放入冷水锅中，加入料酒，用旺火煮到起沙眼时，取出控净水。
2、炒锅置火上，投入鲜蘑、笋片，加酱油、精盐、高汤或水，然后放入豆付，用大火烧开，移小火上慢慢炖约20分钟，再加入香油、味精出锅，也可勾芡再出锅。
口味：
鲜香味美、营养丰富。
鱼香肉丝
口味：
辣难度：
切墩（初级）时间：
10-30分钟分类：
川菜|家常菜|老少皆宜
主料：
猪肉（瘦）150克 胡萝卜10克青椒20克
辅料：
白砂糖5克盐1克酱油10克大蒜3克姜3克大葱5克醋2克辣椒10克
植物油30克淀粉3克
步骤1.将姜、葱、蒜切末，辣椒剁碎，淀粉加水调湿备用；胡萝卜洗净切丝。
2.将瘦猪肉切成长约5厘米的细丝，加入盐以及调好的水淀粉的一半，用手抓匀。
剩余的水淀粉与白糖、酱油、醋再调成汁备用。
（来源：
豆果网）
3.将植物油入锅，烧热，先炒肉丝，随即放入辣椒、胡萝卜丝、姜、葱、蒜等作料，急火快炒几下，肉丝熟后立即倒入调好的淀粉汁勾芡，炒匀即可出锅。
炝海带丝
口味：
咸鲜难度：
切墩（初级）时间：
10分钟分类：
京菜|凉菜|健康食谱
主料：
水海带一斤五两
辅料：
精盐五钱椒油五钱青菜三棵醋三钱葱丝一钱姜三片
步骤将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成
丝娃娃
口味：
香难度：
配菜（中级）时间：
30-45分钟分类：
大众菜|家常菜|老少皆宜
原料绿豆芽50克海带丝25克酸萝卜丝25克大头菜丝25克折耳根节25克
芹菜节25克蕨菜节25克凉面25克窝笋丝25克酥黄豆20克。
调料：
盐麻油酱油醋味精姜沫葱花等适量。
步骤面粉加水，盐少许揉匀挪透（水与面粉比例为6），平锅烧热刷油、擦干，然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为9厘米的圆薄皮时，右手立即把圆形面皮揭起，这样制作数十张春卷皮，放入蒸笼稍蒸一下使其回软，便于包食。
再将绿豆芽、海带丝、芹菜节、蕨菜节用开水氽过，分别装入小盘中，小碗内放入酱油、醋、味精、麻油、姜沫、葱花、煳辣椒兑成汁。
春卷皮中放入各种素菜丝包成上大下小的兜形，放酥黄豆，浇淋兑好的辣椒
水与面粉比例一定要掌握好，摊皮时动作要快，要会“甩面”。
三鲜豆腐
口味：
鲜难度：
切墩（初级）时间：
10分钟分类：
闽菜|豆制品|健康食谱
主料：
嫩豆腐、西红柿、木耳、香菇、青菜辅料：
木耳、香菇、青菜
步骤1、将嫩豆腐洗净切方块备用；木耳泡发，洗净去根蒂撕成适当大小；西红柿去皮切小块备用；香菇洗净切片备用；青菜洗净切小段备用。
2、将鸡蛋打散加少许盐，放入热油锅中炒散盛出备用。
3、锅中放入适量油爆香葱碎，放入西红柿块和番茄酱炒至软，再放入豆腐翻炒均匀，加入适量水炖。
4、然后依次加入木耳、香菇、青菜翻炒均匀，最后加入炒好的鸡蛋，调入少许生抽和水淀粉翻炒均匀即可。
肉炒蒜苔
原料：
蒜苔500克，瘦猪肉50克，酱油适量，精盐适量，味精适量，醋少量，花椒面少量，淀粉少量，葱花少量。
做法：
1、瘦猪肉切丝，蒜苔切段。
2、用水调好淀粉。
3、锅中放入少量油，待油热冒烟，放入葱花暴锅，然后放入肉丝炒至发白，放入少量花椒面，酱油，醋，然后放入蒜苔，紧接着放入精盐（可是蒜苔保持清脆）。
炒三分钟后，放入用水调好的水淀粉，放入味精出锅。
以下经验：
锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.但每次用量很小,一般烧红烧肉（最好用好五花肉）,先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子（白兰地瓶盖）,炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可
肉末茄子
原料：
茄子3个、肉末。
做法：
步骤1：
茄子洗净，对半切开，然后在切成切几刀。
步骤2：
茄子放入油锅里炸3到4分钟，炸然后捞起。
第二遍炸把锅中的油烧热，里面的水分烧掉，烧到油不冒沫泡为止，然后再次倒入茄子，这时候可以看见油翻滚的很厉害。
这步其实很重要，第二遍炸能把茄子里吸收的油给逼出来，但记得炸的时间不要长，30秒这样就可以捞出来出来了。
步骤3：
锅中放油，然后放入蒜末，炒香后倒入肉末煸炒1分钟这样，倒入酱油，将炸好的茄子倒入，翻炒几下，让茄子都能裹上酱油色，稍微加点水，加点盐，烧开加点鸡精，撒点葱花就可以装盘了。
芽菜炒米鸡
口味：
麻辣难度：
掌勺（高级）
时间：
10-30分钟分类：
川菜|家常菜|老少皆宜
主料：
鸡腿芽菜1小碗朝天椒（红绿）
辅料：
盐、味精、酱油、白糖、花椒8粒、姜米、蒜米、葱花、香菜末、水芡粉、白胡椒粉和熟菜油；
步骤1.朝天椒洗净切成2毫米长的环状备用，芽菜洗净挤干水分切成1厘米段状备用，鸡腿洗净去骨切成小丁备用；（
2.鸡腿用盐、白胡椒粉、姜米、水芡粉和熟菜油腌制入味，锅中倒入熟菜油，微微冒烟小火——>中火放入鸡腿丁滑炒微微发白捞出备用；（来自：
豆果网）
3.用锅中余油炒香朝环状天椒和花椒（小火），然后放入芽菜段和蒜泥炒香后放入鸡米炒匀（中火），最后放入葱花、香菜末和少量盐、味精、酱油和白糖炒匀即可食用；
黔味出山——怪鲁饭
口味：
酸辣难度：
掌勺（高级）时间：
15分钟分类：
其他|粥饭|老少皆宜
主料：
熟大米饭，瘦肉丝，广味香肠，干香菇，豆瓣酱，糍粑辣椒；
辅料：
葱花，酸豇豆末，黄豆芽，酸菜（青菜类），四季豆米；
步骤1、将肉丝加少量芡粉腌制一下备用，干香菇泡软切片备用；
2、在锅中放入适量猪油或菜油，等油热后将肉丝炒成半熟捞在一旁备用；然后用爆肉的油把糍粑辣椒和豆瓣酱炒熟备用，
3、然后再下入熟大米饭，爆香的瘦肉丝，广味香肠，切好的干香菇，酸豇豆末，黄豆芽，酸菜（青菜类）和四季豆米炒至均匀并炒熟后，抬离火炉；
4、最后往锅中加入少量的葱花，盐巴，味精和酱油上色后即可出锅食用！
二、营养滋补
土豆红烧鸡
主料：
土豆1个鸡肉半斤辅料：
大蒜生姜调料：
豆瓣酱糖料酒
详细步聚
1、用大蒜，生姜，料酒，生抽，盐腌制鸡肉15分钟，入味。
。
2、土豆切成块，然后用小火炸，很快就熟了，这样的土豆很香，容易入味，炸好后备用。
。
3、这些是呆会烧鸡用的配料，我不知道要多少分量计算，就自己看着办，大家一看就知道是什么吧，还有豆瓣酱，糖，料酒。
4、先用油烧到7成熟，然后放入生姜大蒜豆瓣酱炒香（久点点小火炒），然后放入辣椒皮，花椒，还有大葱，边炒就可以闻到浓浓的香味。
。
。
然后炒好后，放入鸡肉继续炒。
。
。
。
等到鸡肉差不多了，就放入土豆，中途需要放入，料酒，老抽（一定要老抽，才有颜色哦），糖，一起炒炒炒，直到肉完全熟。
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5、然后就可以上鸡精，装盘起锅。
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呵呵。
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。
其实很简单，我很喜欢很喜欢的味道。
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提示：
糖糖糖妈妈说糖是秘密武器哦。
一定要上点才好吃哦。
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其实土豆炸后很入味的。
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麻辣牛肉条
主料：
牛肉（瘦）500克
调料：
花生油100克大葱20克姜15克料酒10克白砂糖25克芝麻5克
详细步聚
1.把瘦牛肉去筋洗净，切成两个整齐的大块放入深盘内；
2.放入洗净拍松的葱姜、精盐、料酒腌渍60分钟待用；
3.葱切3厘米的段；
4.干辣椒切成1厘米长的节；
5.芝麻洗净炒熟待用；
6.将蒸锅置火上，将腌好的牛肉放入笼屉内用旺火沸水蒸至软烂，取出晾凉；
7.切成4厘米长、1厘米宽的条；
8.锅置火上，下入油烧热时，将切好的肉条放入油锅中炸干水分捞出控去油；
9.锅内留30克油，下入花椒、干辣椒、葱姜煸出香味加入汤，放入炸好的牛肉条、精盐、白糖、料酒烧制；
10.然后中火收汁，汁干时加入辣椒油，撒上炒熟的芝麻翻炒均匀出锅，凉后装盘食用。
制作提示
1.炸牛肉条时，要注意掌握火候，肉条要炸干，勿炸糊。
2.本品有油炸过程，需备花生油约500克。
红烧牛肉
主料：
牛肉（肥瘦）250克
辅料：
蒜苔50克香菇（鲜）15克冬笋15克
调料：
大葱13克姜12克白砂糖10克味精1克料酒5克植物油25克
详细步聚
1.将牛肉切成7份见方的块，蒜苗、大葱切成寸段，姜用刀拍碎，香菇、冬笋切片。
2.油烧热，加上大葱、姜炸出香味时，再加入牛肉炒几下，加上高汤500毫升、酱油、料酒、白糖烧开，移到慢火上烧烂，汤约剩100克时，捞出姜、加入香菇、冬笋、蒜苗、味精一烧，勾芡，淋上大葱油搅拌均匀即成
豆鱼
主料：
油皮200克绿豆芽500克辅料：
鸡蛋清25克淀粉（蚕豆）20克
调料：
辣椒油20克芝麻酱20克小葱1克花椒粉5克酱油25克醋10克
详细步聚
1.绿豆芽择去根，开水烫熟晾凉；
2.葱切成末；
3.蛋清兑淀粉调成稀糊；
4.油皮平铺案上，抹上蛋糊，在直的一面（向里）放上豆芽，卷成直径2.5厘米的扁形条；
5.用葱末、酱油、醋、糖、麻酱、味精、花椒面、辣椒油兑成汁；
6.锅烧热，注入少量花生油，油沸时，将卷两面都煎成黄色；
7.煎好后取出切成6厘米长的段，摆入盘中，浇上兑好的汁即可。
本品为四川传统名菜，条长似鱼，而以豆油皮、豆芽菜为之，故名“豆鱼”。
制作提示
1.氽豆芽菜时水要多，火要旺，速度要快，不可久煮，以免不脆；
2.因有过油煎制过程，需准备花生油200克。
麻辣鲤鱼
主料：
鲤鱼400克
辅料：
大葱15克姜10克
调料：
泡椒5克花椒3克盐4克味精2克料酒8克
详细步聚
1.将鲤鱼宰杀，刮鳞，去内脏，洗净。
2.将头切下，把鱼肉片出。
3.将头一切两半，骨头切小块，焯水，鱼肉切片上浆。
4.锅内加油烧热，加入葱花、姜片、泡椒、花椒煸炒，再入料酒、鱼头、高汤，慢火炖10分钟，加入上浆鱼片，炖5分钟，再入精盐、味精，盛入盘内，撒上葱丝、干椒丝，淋入热辣椒油即成。
重庆辣子鸡
口味：
麻辣难度：
配菜（中级）时间：
10-30分钟分类：
川菜|家常菜|老少皆宜
主料：
鸡
辅料：
花椒8克,辣椒（红,尖,干）30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克
步骤
1.鸡切小丁；2.在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味20分钟左右；（数据由【豆3.烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；
4.再倒入码好味的鸡肉翻炒；（数据由【豆果网】提供）
5.然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；6.最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可
糖醋排骨
主料：
猪小排（猪肋排）250克
辅料：
淀粉（蚕豆）20克小麦面粉20克
调料：
小葱5克黄酒20克酱油15克醋20克白砂糖30克盐2克
详细步聚
1.猪小排洗净，斩成骨牌块，用黄酒和精盐捏匀，再用湿淀粉和面粉，加水适量拌匀，将排骨挂匀粉糊；
2.将酱油、白糖、醋和黄酒，加湿淀粉、水调成汁待用；
3.炒锅置中火上烧热，下油至六成热时，把挂好糊的猪小排分批逐块放入油锅炸至结壳捞出，全部炸好；
4.将猪小排拨开粘连，捡去碎末；
5.待油温回升至七成热时，再将排骨全部下锅复炸至外壳松脆，捞出沥去油；
6.原锅留油少许，放人葱段煸出香味后捞去，放入排骨，即将调好的芡汁冲入锅中，颠翻炒锅，淋上香油，即可装盘上席。
制作提示
1.猪小排挂糊用的粉糊要求厚薄适宜，过薄会造成脱浆（肉与糊脱开），过厚肉不易入味；
2.调味要准确，糖醋此例根据各人的口味可以略多略少，但也要甜酸适口。
味觉口感的一般的要求是先甜酸后咸鲜；
3.利用此法，可将猪小排换成里脊肉，即可制成“糖醋里脊”，由于里脊无骨肉质细嫩，更受老幼者欢迎；
4.因有过油炸制过程，需准备菜籽油750克。
银鱼煎蛋
主料：
银鱼200克鸡蛋150克调料：
盐3克味精1克植物油25克
详细步聚1.银鱼洗净，放入沸水锅氽熟备用；
2.鸡蛋去壳取液，加盐、味精搅匀，放入银鱼挂浆；
3.锅内下植物油，烧至五成热，下入银鱼煎至表面呈金黄色，起锅装盘即可。
制作提示；油温不宜过高，银鱼煎至内嫩外黄即可；还可根据口味的需要增加其他调味料。
沙湾大盘鸡
原料:
半只或一只鸡,两到四只土豆。
油,白糖,红辣椒，花椒，胡椒，姜
做法：
鸡去头脚，砍成拇指大的块。
再将土豆切八块，按照一只鸡八两油的比例,在锅里放花生油,加热到四成热到时加三勺白糖,继续加热,不断搅动,看到有泡沫时放土豆下锅,把土豆染成红色时再放鸡下锅。
不断搅动,有五成熟时,放适量的干红辣椒,花椒,胡椒等调料,哦对了,在放鸡的同时放姜,搅动均匀了以后放水,淹没过菜适量中火熬煮,四十分钟以上,反正要等到土豆烂熟为止,如果要是有煮好的宽宽的手擀面在盘子里打底,那味道真实别提有多美了,香。
油焖大虾
原料：
主料对虾10个。
调料料
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