食品卫生培训资料.docx
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食品卫生培训资料
食品卫生、法律知识培训资料
孔令棋
第一节 卫生、法律知识培训的目的及意义
提高卫生意识、规范操作行为、严防食物中毒。
第二节 食品生产经营单位及从业人员的义务、权利及行政或法律责任
1、义务：
（1）食堂、餐饮业、副食店、超市、自制桶装水等单位必须办理食品卫生许可证方可生产、经营食品，否则属违法行为；
（2）学校必须保证食品卫生和安全，并加强食品卫生管理；
（3）学校必须加强对食品加工经营过程、加工场所、设备和用具的卫生等的管理；
（4）接受卫生行政部门和卫生监督员依法实施的监督检查；
（5）从业人员（包括新工作的和临时工作的）必须接受健康检查和食品卫生法律知识培训，取得健康证和卫生知识培训合格证后方可生产、经营食品；
（6） 从业人员必须按照《食品卫生法》的要求规范操作；
（7）个人卫生做到四勤:
勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥衣服、勤换工作服；
（8） 不加工、不销售不符合食品卫生标准或不符合卫生要求的食品。
2、权利：
（1）有要求卫生行政部门公开办事依据、办事程序、办事结果的权利；
（2）有依法保护自身合法权益的权利；
A、有权要求卫生行政部门及卫生监督员对其索取的技术资料予以保密。
B、对卫生监督员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊的行为有权控告。
C、对卫生行政部门作出的行政处罚决定不服的，有权申请行政复议或向人民法院起诉。
3、行政或法律责任。
（1）行政责任：
按照卫生部、教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第八条、第九条的规定执行。
（2）行政法律责任：
给予食品卫生行政处罚（取缔、吊销卫生许可证、罚款）；治安管理行政处罚。
（3）民事法律责任：
学校发生食物中毒事故或其他食源性疾患，经调查，责任方应依法承担民事赔偿责任。
（4）刑事法律责任：
学校发生食物中毒，造成严重后果（中毒人数多或有死亡），依法追究刑事责任。
第三节 学校对学生集体饮食安全的责任和义务
一、学校的责任和义务
1、制定饮食安全工作计划
学校应将食品卫生工作纳入日常工作范畴。
学校食堂饮食安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。
内容包括：
学校食堂基本建设规划、维修、食堂年度工作目标、学生营养保健及食堂工作人员培训计划、学生体检及营养检测计划、食品卫生安全监督检查规范、食堂卫生监督检查规范等。
2、建立组织机构，制定工作制度
按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的要求，建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，加强食品卫生安全管理、食物营养调配、加工烹调队伍建设。
3、指导、监督、检查工作
（1）学校食品卫生监督检查范围包括：
食堂、小卖部、学生饮用水、学生课间加餐和为学生提供食品的加工、供应和销售部门等。
（2）学校食品卫生监督内容：
①食品卫生许可证检查、营业执照检查等。
②食品从业人员的健康体检以及卫生知识培训证是否有效；学校内食品从业人员的个人卫生情况检查。
③学校内食品的储存、运输、加工烹调、销售场所和食堂的设备条件、内外环境卫生、卫生防护设施完好情况。
④食品原料存放场所的卫生防护措施、保管条件，防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的卫生状况。
⑤食品成品的储存管理措施，设备条件、场所卫生等，以及防蝇、防尘、防腐、防鼠措施。
⑥分类存放情况，杂物、毒品及非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。
⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放条件与标志，清洗剂的使用情况等。
⑧学校内食品销售场所的销售食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，是否存在禁止销售的食品。
4、学校在订购学生集体用餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。
5、及时排查和处理食品卫生安全隐患
（1）在对校内食品卫生安全监督检查中，应同时对受检现场进行卫生调查和测定，了解食品卫生现状，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患情况。
（2）在检查中，发现可疑的食品卫生问题，应立即采取补救措施，如发现重大的食品卫生问题，则应按食品卫生法的有关规定进行处理。
对违法事实要及时进行现场取证。
（3）学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护，并提出紧急处理意见。
如果确定为食物中毒，在现场即可作如下处理：
（1）封存可疑食物。
封存一切剩余的可疑食物。
此时除成批存放的食品外，还应查明有无零散的同一批食物，如有应予追回。
（2）查明污染原因。
初步查明可疑食物在该单位被污染的可能原因，并及时督促改进。
如污染原因不在该单位，则应立即通知该批食品供销系统各个环节，如商店和加工厂等将可疑食物封存。
（3）指导现场消毒。
必要时指导现场进行消毒工作。
对食物中毒进行调查时，应根据具体情况，组织有关人员，包括卫生、医疗、检验等人员协同进行。
在调查中，要依靠领导，发动群众，认真仔细，调查情况和结果应写成书面总结，及时向领导和有关部门汇报。
在调查过程中和调查结束后，应根据具体情况作出相应处理。
应保证食物中毒不再发生，同时也应该避免经济财物不必要的浪费和损失。
所以，要坚持客观、慎重和实事求是的态度。
在调查中，必须做好详细记录，必要时应查明或索取有关证件和资料。
如怀疑为投毒或与刑事案件有关，应报告公安部门。
二、教师的责任和义务
教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。
主要内容包括：
（1）青少年、儿童合理营养及食品卫生、饮食安全教育、饮食场合的公共卫生等，如：
劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品。
（2）人体所需的主要营养素，食物营养价值，合理搭配，合理利用等。
（3）良好的饮食习惯及对青少年、儿童生长发育、身体健康的重要性等。
（4）正确的饮食卫生态度和行为等。
发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象发生。
三、校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用
校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用包括以下几方面。
1、在校长领导下和卫生行政部门监督指导下，负责学校集体用餐管理和卫生监督工作。
2、根据教育、卫生主管的要求，制定年度学校集体用餐管理和卫生监督工作的计划，按照总结上报。
3、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的行为。
4、对学校集体用餐的食品卫生进行监督，对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的宣传。
第四节 卫生和饮食安全的有关法规
《中华人民共和国食品卫生法》（摘录）
第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：
1、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；
2、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；
3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；
4、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉感染，食品不得接触有毒物、不洁物；
5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；
6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；
7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；
8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；
9、用水必须符合国家规定的城乡生活用水卫生标准；
10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
第九条 禁止生产经营下列食品：
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；
2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；
3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；
4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；
6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；
7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；
9、超过保质期限的；
10、为防病等特殊要求，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；
11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；
12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
第十八条 食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。
第二十一条 定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。
食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。
第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
第五节 食物中毒
一、比较常见的食品卫生问题有以下几个方面：
1、来自外界的污染，如被致病菌、霉菌及其毒素、寄生虫、病毒等生物性污染；
2、食品添加剂，如使用不符合规定的食品添加剂，或使用不当；
3、食品本身含有有毒物质，如河豚中所含毒素；
4、在正常生产加工条件下产生的有害物质，如发芽土豆产生的龙葵素；
5、使用的容器、工具、管道、包装材料等有毒；
6、加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物，如油经高温加热后产生的有毒物质；
7、感官性状的异常变化，如肉类腐败变质、油脂酸败等；
8、掺杂、掺假和伪造，如市场上出现的“毒大米”。
二、常见的食物中毒
1、食物中毒的概念
食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
2、食物中毒的分类
按照病原的种类，食物中毒主要分为微生物性食物中毒（包括细菌性和真菌性食物中毒）、化学性食物中毒和有毒动植物类中毒。
3、食物中毒的特点
（1）中毒者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，没有食用者不中毒。
停止食用中毒食品后，发病很快停止。
（2）潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。
（3）所有中毒者的临床表现基本相似。
（4）一般没有人与人之间的直接传染。
4、常见的细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是指人们摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。
学生集体食堂引起的食物中毒多为细菌性食物中毒，其特点是多发生在气候炎热的夏秋季，这是由于温度高，适合细菌的生长繁殖所致。
细菌性食物中毒的发病率高、涉及面广、影响大、后果严重，应当引起高度重视。
（1）沙门氏菌食物中毒
高发季节：
7—9月。
引起中毒的食物：
多是由动物性食物引起的，特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、奶类及其制品。
食物中沙门氏菌的来源：
感染的动物及其粪便；被污染的水源；患沙门氏菌病奶牛的奶；生熟食物交叉污染；食品从业人员带菌者对食物的污染。
临床表现：
潜伏期一般为12。
36小时，多集中在48小时以内。
主要症状有头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
腹泻次数从几次到数十次，主要是水样便。
常伴有发热，体温可达38℃—40℃。
病程一般为3—7天。
预防措施：
防止污染：
防止食品被沙门氏菌污染，不食用病死牲畜肉，防止食品的生熟交叉污染和食品从业人员带菌者对熟食的污染；
控制沙门氏菌繁殖：
低温储存食品，控制在5℃以下；
杀灭沙门氏菌：
彻底加热，在70℃条件下，5分钟内可杀死全部沙门氏菌。
在炖煮肉、禽类食品时，要尽量将块切得小些，食物要充分煮熟、煮透；吃烧烤食品时要把肉彻底烤熟。
（2）副溶血性弧菌食物中毒
高发季节：
6—9月。
引起中毒的食物：
主要是海产品和盐渍食品，如海鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类，以及咸菜或凉拌菜等。
食物中副溶血性弧菌的来源：
近海海水及海底沉积物中的副溶血性弧菌对海产品的污染；
人群带菌者对各种食品的污染；
生熟食物交叉污染。
临床表现：
潜伏期一般为6-10小时。
主要症状有上腹部阵发性绞痛，常持续1-2天；腹泻，呈水样便，然后转成脓血便、粘液血便，每日5～6次，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。
一半左右的中毒者伴有发热。
预防措施：
防止污染；低温储藏，控制繁殖；杀灭病原菌，鱼、虾、蟹、贝类等产品应烧熟煮透，需加热100℃并持续30分钟；对凉拌食品（如海蜇）要清洗干净后置食中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌；海产品用盐渍也可有效杀灭此菌。
（3）葡萄球菌食物中毒
高发季节：
夏、秋季节。
引起中毒的食物：
引起中毒的食物种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品，由剩饭、油煎荷包蛋、糯米凉糕、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。
食物中葡萄球菌的来源：
人和动物的化脓性感染部位。
临床表现：
潜伏期短，一般2～4小时。
主要症状为胃肠道症状，反复的恶心、剧烈频繁的呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。
儿童少年中毒后的症状比成人严重。
预防措施：
切断传播途径，防止带菌人群对各种食物的污染及葡萄球菌对奶的污染，并严格处理患局部化脓性感染的畜、禽的肉；
防止肠毒素的形成。
在低温、通风良好条件下贮藏食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，也是防止肠毒素形成的重要条件；
食用前彻底加热。
（4）肉毒梭菌毒素食物中毒
高发季节：
3—5月。
引起中毒的食物：
主要为污染的腌菜、酱菜、豆酱、豆豉、罐头等发酵食品。
食物中肉毒梭菌的来源：
带菌土壤、尘埃和动物粪便。
临床表现：
潜伏期一般在12～48小时。
主要症状是神经症状，早期出现恶心、呕吐、头晕、全身无力、头痛等；然后出现眼部症状：
视力减弱、视力模糊、复视、瞳孔散大、眼睑下垂、对光反映迟钝等；同时或稍后出现走路不稳、张口、吞咽困难，严重者出现呼吸麻痹。
预防措施：
食品加工前应对食品原料彻底清洁处理，自制发酵酱类时，盐量要达到14％以上；加工后的食品应避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放；对可疑食物彻底加热以破坏细菌毒素，预防中毒的发生。
（5）志贺氏菌属食物中毒
高发季节：
7—10月。
引起中毒的食物：
肉、奶及其熟制品。
食物中志贺氏菌的来源：
人类带菌者的粪便污染食物及水源。
临床表现：
潜伏期6～24小时，剧烈腹疼，多次腹泻，水样、血样或粘液便，体温40℃，里急后重。
预防措施：
重点为食品企业卫生管理及从业人员的带菌检查。
（6）蜡样芽胞杆菌食物中毒
高发季节：
6—9月。
引起中毒的食物：
引起中毒的食品种类繁多，包括乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心、调味汁、凉拌菜、米粉、米饭等，以米粉、米饭最为常见。
食物中腊样芽胞杆菌的来源：
食品中该菌的污染源主要为泥土、尘埃、空气，其次为昆虫、苍蝇、不洁的用具与容器，不卫生的食品从业人员。
临床表现：
呕吐型，潜伏期短，一般1～5小时，以恶心、呕吐、腹痛为主要症状。
没有体温升高。
主要是由剩米饭或炒饭引起。
腹泻型，潜伏期较长，一般为8-16小时，以腹痛、腹泻为主要症状。
大便呈水样。
预防措施：
食堂、食品企业必须严格遵守卫生管理制度，注意食品的储藏卫生和个人卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品；
因腊样芽胞杆菌在16℃～50℃均可生长繁殖并产生毒素，奶类、肉类及米饭等食品只能在低温条件下短时间存放；
剩饭及其他熟食品在食用前须彻底加热。
（7）李斯特氏菌食物中毒 李斯特氏菌有多型，其中以单核细胞增生李斯特氏菌最为多见。
高发季节：
夏秋季。
引起中毒的食物：
容易被污染并引起中毒的食品主要是奶及奶制品、肉制品、水产品和水果蔬菜等。
食物中李斯特氏菌的来源：
李斯特氏菌广泛分布于自然界，土壤、污水、动物的粪便、健康带菌者、蔬菜、青贮饲料及多种食品中均分离出该菌。
临床表现：
潜伏期8—24小时。
中毒症状初期为一般胃肠炎症状，表现为腹泻、腹痛，重症可表现为败血症、脑膜炎等。
预防措施：
李斯特氏菌耐碱不耐酸，一般巴氏消毒法不易将其杀灭。
因此，对冷藏熟食或牛奶的食用安全要注意以下几点：
冰箱内保存的食品，存放时间不宜超过1周；冷藏食品应彻底加热后再食用；?
牛奶最好煮沸后再食用：
对肉、乳制品，凉拌菜及盐腌食品等要特别注意食物的卫生。
5、常见的真菌性食物中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。
中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
（1）常见的真菌性食物中毒为变质甘蔗中毒。
中毒原因：
由于进食了保存不当而霉变的甘蔗所引起的一种侵犯中枢神经系统的性食物中毒。
有毒成分：
变质甘蔗中毒的主要病原为节菱孢霉菌所产生的一种被称为3一硝基丙酸的毒素。
中毒表现：
发病急，潜伏期短。
中毒症状最初为头晕、呕吐、视力障碍，进而眼球偏斜视，阵发性抽搐、四肢僵直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状，昏迷。
预防措施：
不食用霉变甘蔗。
（2）毒蘑菇中毒
中毒表现：
中毒分为四种类型：
胃肠炎型（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）。
神经精神型：
以精神错乱为主。
溶血型：
出现黄疸、血尿、等溶血现象。
肝损型。
预防措施：
凡是不易识别，或过去未曾食用过的必须经有关部门鉴定，确认无毒后，方可食用。
6、常见的化学性食物中毒
食入含“化学性毒物”的食品引起的食物中毒称为化学性食物中毒。
中毒特点：
①发病与进食时间、食用量有关；
②发病快、潜伏期短，多在数分钟至数小时；
③常有群体性，病人有相同的临床表现；
④中毒程度严重、病程长，发病率及死亡率高；
⑤季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；
⑥剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检出有关化学毒物；
⑦误食混有强毒的化学物质或食人被有毒化学物污染的食物。
（1）亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐俗称工业用盐，是一种化工产品，除应用于染料生产、有机合成等工业外，食品工业中应用于食品添加剂中的着色剂和防腐剂，摄入亚硝酸盐O．2-O．5克就可以引食物中毒，3克可导致死亡。
亚硝酸盐的来源：
①误食，多发生在建筑工地、学校，被当作食盐误用；
②污染，如用盛过亚硝酸盐的盛具装面粉；
③天然食物变质，蔬菜、海产品、剩菜剩饭放置时间过长，被细菌污染可产生亚硝酸盐；
④隔夜苦井水；
⑤新腌制的菜类（暴腌菜）。
临床表现：
亚硝酸盐食物中毒表现出发病急、中毒人数多、容易造成死亡、社会影大等特点。
中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。
自觉症状有头晕、头疼、无力、心律快，嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
预防措施：
①加强宣传教育，严格亚硝酸盐的生产、经营管理；
②保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久的变质蔬菜；
③吃剩下的熟蔬菜不可在高温下长时间存放后食用；
④勿食大刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少需腌制15天以上再食用；
⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量严格按国家卫生标准的规定，不可多加；
⑥苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；
⑦防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。
（2）有机磷食物中毒
有机磷农药系一种农业杀虫剂，在我国农村中广泛使用，对防治粮、棉、蔬菜水果的虫害，保证农业丰收起着重要作用。
但有机磷农药具有毒性，在生产和使用过程中如不注意防护，往往可发生食物中毒。
中毒原因：
主要是有机磷农药污染食物。
如用装过农药的空瓶子盛放酱油、酒、食用油等；误食喷洒过农药不久的瓜果或农药毒杀的家禽；或误食农药拌种。
另外，有机磷农药可以经呼吸道和皮肤进入人体引起中毒。
临床表现：
典型的中毒症状为：
肌肉震颤、痉挛，瞳孔缩小，血压升高，心跳加快，呼吸困难，肺水肿和昏迷。
预防措施：
①有机磷农药须专人保管，单独贮存；
②喷洒农药须遵守安全间隔期；
③配药、拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染；
④喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口罩，并在上风向喷洒，喷药后需清洗干净；
⑤从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡、反复冲洗；
⑥水果宜洗净后削皮食用。
（3）砷化物食物中毒
砷和砷化合物在工业、农业、医药上用途很广，农业上作为杀虫剂使用亦很广泛，一般均有剧毒。
最常见的为三氧化二砷，通常称为砒霜。
中毒原因：
①砷化物的外观与食盐、面碱、小苏打、淀粉等很相似，容易误食；
②误食拌过砒霜的种子、喷过砷剂的蔬菜或水果；
③用盛过砷化物的容器盛装粮食或其他食品；
④食品加工时添加了过量含砷的添加剂；
临床表现：
病人口腔有金属味，口、咽、食道有烧灼感，恶心、剧烈呕吐、腹泻，体温、血压下降。
预防措施：
①砷化物必须专人严格保管，单独贮存；
②使用含砷农药拌种的容器、用具应专用；
③含砷农药必须在蔬菜或水果收获前半个月停止使用；
④从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡、反复冲洗；
⑤水果宜洗净后削皮食用。
7、有毒动植物食物中毒
动物性中毒食品主要有两种：
将天然含有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。
我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒。
植物性食物中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。
最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。
植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。
（1）四季豆中毒
中毒原因：
四季豆的含毒成分尚不十分清楚，可能与皂素和植物血凝素有关。
中毒者多有进食未烧透的四季豆史。
中毒表现：
潜伏期为1—5小时，症状为恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒。
预防措施：
应彻底加热、炒，充分加热以破坏毒素，故加工四季豆宜炖食，不宜水焯后做凉菜。
（2）发芽马铃薯中毒
有毒成分：
幼芽及芽眼部分含有大量龙葵素（龙葵碱），人食入0。
2～0。
4克即可引起中毒。
中毒表现：
中毒初期，先有咽喉抓痒感及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧烈地吐、腹泻。
预防措施：
①马铃薯应贮藏在低温、无直射阳光的地方，或用沙土埋起来，防止发芽；
②不吃发芽或黑绿色皮的马铃薯；
③加工发芽马铃薯，应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分；龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。
（3）、豆浆中毒
有害成分：
可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙。
生豆浆加热不彻底，有害成分没有被破坏，饮用后造成中毒。
多发生在集体食堂或小型餐饮业。
中毒表现：
潜伏期半小时到1小时，主要表现为胃肠道症状，恶心、呕吐、腹涨、腹泻。
一般不发热。
预后良好。
预防措施：
将豆浆彻底煮开后饮用。
在豆浆出现泡沫时，还没有煮开，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾后，再继续加热几分钟。
第六节 学校食堂的卫生要求
一、食堂工作人员卫生要求
1、上岗培训
食堂工作人员（含食堂经营负责人、卫生管理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等
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