海南旅游餐饮消费升级探析.docx
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海南旅游餐饮消费升级探析
企业战略管理课程报告—
海南旅游餐饮消费升级探析
学号：
20090901320030
姓名：
刘定兵
专业：
旅游管理专业
年级：
2009级
课程：
企业战略管理
任课教师：
李纲
目录
摘要
关键字
一、旅游餐饮业在行业中的地位和作用4
（一）政府部门提倡旅游产业创新升级4
（二）旅游餐饮业在行业及海南国际旅游岛战略中的地位4
二、海南旅游餐饮业概况5
（一）海南旅游餐饮业现状5
（二）海南餐饮业的问题6
三、海南餐饮业问题的应对及消费升级策略8
（一）现状问题的应对策略8
（二）旅游餐饮消费升级策略10
四、总结13
参考文献14
摘要：
在旅游的六要素中,“吃”排在第一位,旅游餐饮在整个旅游服务中占据重要地位,它是旅游目的地向游客提供优质服务的基础和保障,直接影响着旅游者对旅游行程满意度的评价。
旅游餐饮是旅游收入的重要来源,且饮食所具有的强烈地域性、民俗性等文化特性,又使旅游餐饮成为重要的旅游吸引物,并在旅游营销中扮演重要角色。
而发展旅游餐饮也是海南建设国际旅游岛不可缺少的重要组成部分。
因此海南餐饮业的发展状况的优劣，直接影响到建设国际旅游岛的效率与质量。
为此，分析海南餐饮业的发展现状，发现问题并提出切实可行的建议，从而实现海南旅游餐饮的消费升级，对提高游客旅游满意度、提升旅游吸引力、促进旅游业发展、推动国际旅游岛建设有着重要的现实意义。
关键字：
海南餐饮业现状消费升级
一、旅游餐饮业在行业中的地位和作用
（一）政府部门提倡旅游产业创新升级
《中国旅游业“十二五”发展规划纲要（征求意见稿）》指出十二五期间国内消费结构升级和城市化进程加快，国内旅游市场需求可望保持旺盛。
随着我国人均GDP迈向5000美元，城乡居民收入将进一步增长，旅游消费进入快速增长的黄金期，我国旅游持续较快发展具有强大的市场基础。
这也将有利于居民消费预期的形成，促进旅游消费需求的增长。
因此提升旅游要素发展的产业化水平。
进一步扩大产业规模，推动产业发展模式创新，加强新要素投入和现代产业运行方式运用，实现产业升级，推进旅游业集聚发展，提高产业素质，提升产业竞争力。
此外，《纲要》还着重提出要提升旅游餐饮在旅游产业中的支撑作用。
服务大众化旅游餐饮需求，大力挖掘传统菜系和地方特色餐饮，进一步提升餐饮在旅游产业中的支撑作用。
以标准化为抓手，提升旅游餐饮特别是团队餐的服务质量。
探索旅游餐饮经营模式，形成有竞争力的旅游餐饮品牌和标杆企业。
（二）旅游餐饮业在行业及国际旅游岛战略中的地位
“食”作为旅游活动六大构成要素之一,素来受到中外游客的关注。
随着旅游业的进一步发展,饮食在旅游行业中地位越来越凸显,主要表现在:
（1）餐饮是保证旅游活动顺利进行的物质基础,不论是观光旅游还是休闲度假旅游,充沛的精力总是必要的;
（2）饮食作为一种文化,反映了一个地区、一个民族特异的民俗风情,外出旅游的人们已经不再满足于游山玩水的浅层次观光,而渴望着更多地投入到异地的生活体验,并在异质的深层文化中寻找乐趣,饮食与旅游相得益彰,是旅游活动中不可缺少的一部分;（3）餐饮是旅游行业中解决社会就业及创收的重要渠道,据国家统计局统计,2004年上半年,中国餐饮市场快速增长,上半年中国餐饮业实现零售额3374亿元,同比增长24.5%,占社会消费品零售总额的13.4%,拉动社会消费品零售总额增长3个百分点,对社会消费品零售总额的增长贡献率为23%。
可见旅游餐饮资源的开发不仅可以丰富一个地区旅游资源的内涵,而且对该地区经济建设的发展有着重要意义。
餐饮业与旅游业高度融合，成为旅游消费的重要组成部分。
一方面，它是游客旅游、生活的基本要素和基本需求，是旅游的重要供给和重要保障；另一方面，旅游地区独具特色的饮食文化，使“吃”提升为旅游的重要产品和重要内容，成为吸引游客、促进旅游不可忽视的重要因素。
伴随海南国际旅游岛的建设，要想更好地吸引和留住游客，餐饮业作为不可或缺的一部分，只有不断创新消费模式，深化产业链，才能更好地实现行业价值及社会价值，从而更好地吸引旅游者，助力旅游业的发展。
2012年春节期间，海南三亚发生的“宰客门”事件，既是管理上的问题，同时也是“吃”这一要素能否满足顾客的服务需要问题，它使海南餐饮业的管理、规范和发展得到了前所未有的关注，凸显出海南餐饮业对旅游业发展的重要性。
因此，海南建设国际旅游岛，大力发展旅游业，必须重视餐饮业的发展。
二、海南旅游餐饮业概况
（一）海南旅游餐饮业现状
改革开放30年来，海南餐饮业的发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段。
随着旅游业的发展和国际旅游岛建设的推进，海南餐饮业遇到了前所未有的良好时机，各种规模的餐馆快速增长，特色餐馆迅速崛起，海南餐饮业特色和形象日益突出和鲜明，在海南经济发展中占有独特的地位。
据有关数据显示，海南现有酒店与餐饮企业1万多家，常态从业人员30多万人，是我省第三产业中企业数量最多、职工队伍最大、网点分布最广的行业，在海南国际旅游岛建设中起着举足轻重的作用。
2011年1至11月海南餐饮业营业额近19亿元，比上年同期增长25.2%，海南餐饮业整体呈上升发展趋势，显示出了在海南国际旅游岛建设、以旅游业为龙头产业的大背景下，餐饮业总体规模日益扩大，在国民经济和旅游产业中的地位和作用明显提升和加强。
总的来说，海南目前的餐饮服务基本上形成了从多功能宾馆到单一饭店直至路边小吃的多层次格局,但这种服务大体只能满足观光旅游者顺利旅游的物质需要,作为海南旅游业有机组成部分的餐饮行业还没有将自己的文化内涵及地方特色进行很好的研究开发,许多地方名小吃及地方菜也没有形成规模化、品牌化。
海南餐饮业要凸显自己的特色,就要挖掘自己特有的餐饮资源,深入研究海南餐饮资源的文化根源及营养、保健价值。
（二）海南旅游餐饮业存在的问题
1、尽管海南餐饮业取得了长足的进步和发展，但也存在一些困难和问题，影响餐饮业快速发展步伐，概括起来，有以下几个方面的发展劣势：
（1）相关法律不健全，市场不规范。
地方政府相关部门管理机制不完善，监督力度不够，导致了餐饮业无序发展，经营粗放，价格任由市场调节，部分企业缺乏诚信，道德失范，在2012年春节期间，大量客源涌入的诱惑下，引发多起“宰客”现象。
（2）餐饮从业人才缺乏，服务人员素质不高。
餐饮业的服务员80%来自省内农村或省外务工者，大多数缺少岗前培训，业务素质低，服务质量低。
许多餐饮企业为尽可能降低经营成本，不仅给予员工较低的工资，而且不按照国家规定为员工办理社会保险，导致人员流动频繁，好的员工留不住、培养不了，企业服务质量上不去，另外由于市场经济竞争，企业为尽可能减少和降低经营成本，许多廉价且流动性极强的打工者根本未经培训或是稍加培训就匆匆上岗，不能有效地促进整体素质的提高。
（3）餐饮业淡旺季明显，影响企业的发展。
海南独特气候造成旅游淡、旺季分明，炎夏游客明显减少，餐饮企业经营难度增加，盈利水平下降，部分餐馆因淡季经营不灵活、管理不当，导致亏损。
（4）餐饮市场准入门槛低，缺乏有序竞争。
传统餐饮业一般为资金投入不大，技术含量不高的劳动密集型产业。
由于政府对餐饮业市场准入基本放开，大量个体、私营企业进入餐饮市场，经营粗放，产品雷同，价格任由市场调节。
完全的市场竞争，带来了每年许多餐饮企业关闭又有不少餐饮企业开业。
（5）餐饮业外部环境日益严峻，经营难度不断增加。
由于餐饮业是完全竞争的行业，科技含量较低，薄利多销是餐饮业的共同特点，近几年来，餐饮行业负担逐年加重，盈利水平下降。
房租、纳税、设备、食品成本人力费用等呈现刚性上扬，不少公用性收费对餐饮业还存在一些歧视性，如水电费标准高于工业企业和其它商业企业，银行卡手续费收费率仍保持2%左右，高于零售业的1%和超市的0.5%，税收偏重，停车难，伸手收费的部门多，热心服务的部门少，餐饮企业经营的外部环境日益严峻，生意越来越难做。
（6）餐饮业的宏观管理调控乏力。
海南省的城市发展规划对大中型餐饮网点布局大都没有明确规划，造成有的区域大型酒店一哄而上，盲目投资，恶性竞争。
城市社区在规划建设中没有考虑大众餐饮。
由于餐饮店的污水、油烟、废弃物等排放没有严格的环保与卫生要求，极易引发各种矛盾，成为政府“两难的选择”。
商务部门作为餐饮行业业务主管部门还缺乏有效的行业管理手段和管理法规，处于似管非管的状况。
工商、卫生、消防、等相关职能部门“分兵把口”，缺乏有效的协调与配合。
（7）餐饮业科技投入不足，缺乏发展后劲。
海南餐饮业在科学管理、菜品研发、工艺技术、营养保健等方面的科技投入明显不足。
餐饮业的创新往往停留在经验积累，相互仿造的较低层次上，传统操作模式仍在广泛采用。
餐饮业的经营管理标准化、生产工艺的工业化远没有提上议事日程。
在餐饮教育方面，以中、高职学生的职业训练为主，而对餐饮业的经营管理创新，菜品研发和营养配比的分析等人才培养还未引起应有的重视。
（8）餐饮文化内涵挖掘不够，缺乏品牌意识
海南旅游餐饮业的运营基本是围绕单纯的加工烹调展开的，还没有上升到饮食文化的层度上来。
随着人们消费水平的提高，文化知识的丰富，视野的开阔，游客对旅游餐饮要求越来越高，文化渗入餐饮业已经成为旅游餐饮行业发展的必然趋势。
云南过桥米线、北京全聚德烤鸭、兰州牛肉拉面等能够广泛受到游客的青睐，其中重要原因之一是游客已经不再为了解决生理饥饿问题而吃，游客更多的倾向于在享受美食的同时感受饮食文化。
海南旅游餐饮业虽然积极挖掘和开发海南地方特色美味佳肴，但缺少对饮食文化内涵的挖掘和提炼，还没有把美味佳肴与文化内涵、地方特色、民俗风情有机地结合起来，使游客感觉“食而无味”。
海南没有历史悠久的老字号餐厅，缺乏本土特色化餐饮品牌，意味着海南本土旅游餐饮业还不成熟。
目前海南旅游餐饮企业只有为数不多的几家在做品牌，如龙泉、京豪、东郊椰林，琼菜王等，但绝大多数企业或饭店还没有树立品牌意识，只是停留在“酒香不怕巷子深”的经营理念中，餐饮产品跟风现象十分普遍。
（9）虚抬物价，存在宰客、欺客现象
调查发现旅游餐饮饭店，主要是无品牌的小饭店，大排档等欺客现象严重，普遍存在专门欺骗游客，故意隐瞒消费者，虚抬物价，缺斤短两的现象。
这不仅严重损害了消费者的合法权益，破坏了经济秩序，而且严重损害了海南旅游业的整体形象。
三、海南旅游餐饮业问题的应对及消费升级策略
1、现状问题的应对策略
（1）健全法律法规，规范餐饮业管理。
海南省的城市发展规划对大中型餐饮网点布局大多没有详细明确的规划，一些区域大型酒店盲目投资，抢占市场份额，导致恶性竞争。
城市社区在规划建设中应该考虑大众餐饮市场，均衡经营各种档次餐饮。
工商、卫生、消防、食监、城管、劳动监督等相关职能部门要在“各自为政”的同时，有效的协调与配合，共同规范餐饮市场，营造良好的竞争环境。
另外，政府有关部门应该强化食品安全监督管理，在原料采购、包装、运输、验收、保管、加工制作、餐具清洗和消毒等环节建立符合卫生安全标准的操作程序和管理制度，进行定期与不定期相结合的监督审核，确保其准入市场后正规、健康的发展。
（2）培养高素质餐饮人才，注重培育企业文化。
首先，对餐饮从业人员进行岗前培训与在岗培训相结合。
注重职业院校的教育培养，增加餐饮岗位实践机会，实行校企合作的培训模式。
其次，改进餐饮人力资源管理，明确岗位标准，严格行业相关证书管理。
对餐饮业职业经理人，各类专业技术岗位等级、管理岗位职务等级按照国家有关部门制定的标准，严格进行考核发证。
再次，增加餐饮人员的薪酬待遇，办理社会保险，提供晋升，培训、奖励旅游等，提高餐饮从业人员的工作热情。
最后，重视企业文化建设，增强员工的责任感、凝聚力、自豪感、忠诚度，为员工提供稳定、愉快的工作环境。
（3）发挥行业组织的作用，加强餐饮业诚信经营体系建设。
充分利用行业社会组织，在餐饮协会内积极倡导诚信经营、文明经营，规范企业经营行为。
对菜品的定价有明确的规定，杜绝谎报菜名、虚构菜价等欺客、宰客行为。
对餐饮企业进行诚信等级考核，在每季度或每年发布诚信公告。
奖励诚信模范企业，警告经营行为不端企业，严重者给予相关法律法规处罚。
充分动员社会广大成员，共同营造诚实守信的餐饮经营环境。
增设专门受理餐饮业投诉机构，鼓励市民和游客配合进行诚信监督，对不诚信的餐饮店进行举报，给予一定的奖励。
（4）营造公平竞争环境，降低餐饮行业的经营负担。
针对当前餐饮业普遍存在的经营负担重，不平等等问题，建议省委、省政府借鉴重庆、湖南、上海等省市经验，给予餐饮业政策支持。
一是税收方面如餐饮企业在农贸市场上零星购买农副产品，低值易耗品等，因无法取得发票的，经税务机关审核，可据实进入成本。
二是收费方面如电力、自来水、金融、天然气等部门对餐饮企业的用电、用水、用气、银行卡收银方面降低收费标准，与工业、商业一视同仁，一个标准收费。
三是融资、就业方面如金融部门对获得省级以上先进纳税餐饮企业应给予一定的贷款授信额度。
中小企业担保基金、小额信用贷款等要大力支持中小餐饮企业发展。
（5）切实加强培训与教育，为餐饮业提供高素质的各类人才。
一是加强职业院校的教育培养。
以职业院校为依托，行业组织为中介，实行校企合作的培训模式。
二是改进人力资源管理。
要确立餐饮企业人力资源的岗位标准，严格资格证书管理。
对餐饮业职业经理人，各类专业技术岗位等级、管理岗位职务等级都应实施国家有关部门制定的标准，严格考核发证。
（6）发挥行业组织在餐饮业发展中的作用。
餐饮行业组织是联系政府与餐饮企业之间的桥梁和纽带。
要采取政府委托、政府授权、政府招标等方式向行业协会转移有关权力和职能，发挥行业组织在企业服务、行业自律、制订和推广行业服务标准、引导行业组织制定行约行规，端正行风，建立诚信经营，约束违法失信行为的行业自律机制等方面的作用。
坚持以市场为导向，完善管理机制，加强品牌建设，加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变，是促进海南餐饮业又好又快发展的关键。
2、旅游餐饮消费升级策略
（1）深度开发、创新发展海南本地餐饮。
海南发展有特色的餐饮品牌至关重要。
要大力培育一批具有市场竞争力的餐饮品牌，推动餐饮业转型升级，将餐饮业做精、做细、做强。
加强琼菜创新研究、科学管理、营养保健等方面的投入，大力发展海南本土特色餐饮。
学习推广海口骑楼小吃街的经验，以饮食品种齐全、特色化、服务规范化博得广大市民和游客好评，满足来海南进行休闲度假的旅客的需求坚持以市场为导向，加强政府扶持，完善管理机制，推动海南特色餐饮企业建设。
（2）与旅游业相结合，科学提高餐饮业的利润。
结合国际旅游岛建设旅游发展规划，建立一系列特色旅游观光美食村，不仅供前来海南的游客进行观光旅游，还为游客提供各种各样的特色美食。
游客在“美食村”尽情享受海南宜人的风景的同时，还能吃到海南特色菜肴及小吃、全国各地的著名小吃、国际知名的特色佳肴，为建设国际旅游岛添姿增色。
深入研究旅客的民族特点、国籍、省份以及消费能力，针对不同的旅客群体需求，打造不同风格的观光美食村，以不同特色、品味吸引游客，增加美食村建设的科学性。
（3）提升行业发展意识，把发展餐饮业纳入省、市、县区域经济的发展战略轨道。
随着餐饮消费社会化不断向广度和深度发展，餐饮市场对于拉动内需、扩大消费的作用将日益显现出来，餐饮业处于产业链的终端，吸纳大量的农副产品和日用工业品，对于拉动农业、制造业的发展有着十分重要的意义，餐饮业属劳动密集型产业，是实现农村劳动力转移的重要途径之一。
各级政府应把发展餐饮业列入当地经济发展的重要组成部分，从发展战略、网点规划、政策扶持、人员培训等方面加以认真研究，切实改变目前餐饮业的放任自流、无序发展、盲目竞争的状况。
（4）打造本土餐饮业品牌，加强琼菜创新研究。
海南餐饮业的发展，必须挖掘自身的特色。
近年来，海南凭借其独特的地理区位和物产资源，确立了旅游大省的地位。
但就餐饮业来说，却十分欠缺本土品牌餐饮企业的出现：
“民以食为天”，旅游者旅游中的一个重要需求就是“吃”特色，到海南来的旅游者不满之一就是饮食缺乏本土化。
餐饮业的滞后影响了旅游业的发展。
在一定程度上影响了海南的总体形象。
因此，海南餐饮业要又好又快发展，地方特色化至关重要。
要大力发展有海南本土特色的餐饮品牌，以满足来海南进行休闲度假的旅客需求。
培育一批具有市场竞争力的餐饮品牌，推动餐饮行业的转型升级。
（5）加强对旅游城市餐饮业国际化环境的打造，推动国际化进程。
我省在餐饮服务接待国际化水平方面，高星级宾馆是可以适应要求的。
但社会餐馆存在的差距却很大，例如：
给国外游客的各种指引标识不规范，餐馆的服务程序、服务方式和服务用语不符合国际惯用的要求，餐馆的环境和安全卫生管理达不到国际上发达国家的水平，在配菜过程中不重视合理的膳食平衡和营养搭配等。
因此，餐饮行业除了要在接待国内消费者上下功夫，还要注意与国际接轨，提升餐饮
接待的国际化水准。
（6）研究挖掘旅游餐饮资源的特色。
一个地区旅游餐饮行业要得以发展就必须拥有自己的品牌产品,而品牌产品的塑造则需要依托当地的餐饮资源。
海南省既是一个海洋大省,又是生态大省,餐饮行业的发展,应紧紧扣住“海产品”及“生态健康”这两个主题因素。
首先,海南省是我国海域面积最大的省份,广阔的海域孕育了丰富的海鲜水产资源。
据不完全统计,海南岛海域拥有鱼类600种以上。
其中很多海产品营养价值比较高、肉质嫩滑、味道鲜美，因此,海南要开发系列海鲜宴,是有先天优势的。
其次,海南地处热带季风区,环境质量指标居全国前列,独特的气候环境条件,润育了丰富的物产资源,可以说海南遍地是宝,许多名特原料，还有各种山菜、食用菌、花卉、昆虫及滋补药材等等,均可作为菜点的原材料。
海南野菜资源十分丰富,目前已发现的就有上百种,最常见的有20多种,据此,海南可推出系列的野菜保健餐。
（7）突出地区餐饮文化特色,不断创新。
餐饮文化是一个地区旅游餐饮业得以发展的灵魂,随着人们生活水平的不断提高,餐饮已不仅仅是人们生存和从事某种活动的物质保证,在吃饱和吃好的前提下,人们更加讲究对饮食文化的认知和欣赏,以及对饮食习俗中所反映出来的民风、礼节和人情及与饮食相关的典故传说的了解,同时还包括饮食器皿的历史更替及其工艺美术价值的发现。
因此为了强化人们对饮食文化的认知和欣赏,首先,需要在把握住传统饮食的特质基础上不断用科学的方法去校正或改造传统饮食,即不断创造出新的饮食品种。
传统海南菜的优点是选料讲究营养丰富,材料上多以生猛海鲜和新鲜果蔬入肴,制作上讲究清、淡、醇、鲜,保持菜肴原汁原味的本色。
但缺点则是在卫生、餐具、菜肴造型和颜色上不太注意,多以清蒸、白灼、蒜蓉小炒等简单制作。
要想进一步挖掘海南餐饮资源,就必须要根据市场需求,完善海南菜肴产品的环境卫生,并在厨艺方面不断创新。
面对来自五湖四海的游客,海南的厨师们不仅要重视实践,而且要能进行理论钻研,善于掌握和利用新的原料、新的调味品,善于掌握中、西式厨艺的不同特点,更善于集各菜系之精华,结合海南当地菜的特点,烹制出深受人们喜爱的精品菜肴来。
另外，特色是旅游行业的精髓,无特色即无旅游餐饮,但旅游毕竟来自五湖四海,他们对餐饮的要求是多样化的,要协调这种特殊性与普遍性的矛盾,餐饮企业不仅要根据旅游客人原有的饮食习惯,合理组织多样性的食谱,而且要适当注意特殊味道的转换,如海南四大名菜的特色是原材料新鲜,肉质嫩滑,口感清爽,为满足旅游者多样性的口味,可以在保持特色的基础上根据旅游者的口味进行配料及烹饪。
要让旅游带动餐饮的发展,同时也让民俗餐饮成为重要的旅游资源。
（8）旅游餐饮资源的开发要树立品牌意识。
品牌强调的是企业知名度、美誉度、影响面及品牌代表的商品的质量、性能、科技含量、市场化定位、文化内涵、消费者对品牌的认识程度等等。
海南有全国最好空气环境，水质资源，光照与水资源，这是发展绿色餐饮不可多得的资源。
海南的餐饮企业应根据市场竞争情况和海南特有的环境质量优势,着重突出菜肴原材料的“绿色餐饮”品牌特性,以此迎合现代人崇尚自然、追求健康、绿色、注重休闲、养生的生活方式。
其次,对各种物产资源的保健功效、养生功效、美容功效等要进行深入研究,推出系列海鲜菜、热带菜及民族菜,使之成为知名的绿色品牌,如海鲜宴、椰子宴、东山羊宴和野菜保健宴等宴席系列。
（9）多渠道加强厨师队伍专业建设。
厨师的专业水平是制约地区餐饮业尤其是地方菜得以发扬光大的“瓶颈”,海南目前的厨师队伍普遍存在四方面的不足;一是,文化素质偏低,许多人没有进过正规的烹饪院校,专业理论知识比较贫乏;二是,在师承渊源上有些人缺乏名师的严格授教,基本功不扎实,烹调技艺也不全面;三是对其他地区菜种了解甚少,不能及时掌握菜品流行动向;四是,缺乏现代餐饮企业经营管理的系统理论知识。
因此建议举办各种形式的学习活动,如组织参加各种技术比赛和各种学术会议、观光食品美食节和新菜品展示会及举办各种培训班,让厨师们通过学习了解信息,广交朋友,扩大眼界,增长见识,此外,还可以与外地的名餐馆建设固定的技术合作关系,定期互派厨师,跟班劳动,交流厨艺,开展多项联谊活动。
通过这种合作,将外地的名菜名点和好的经营管理经验逐步“移植”到海南,使之变为财富。
4、结语
海南旅游资源得天独厚，游人如织；海南食材原料新鲜丰富，做法独特；海南人民热情好客，服务理念不断更新；海南政府大力支持，广开思路，海南旅游餐饮业一定会大步向前发展，走出特色、创出品牌、与时俱进，为海南旅游业的发展带来动力，增添闪光点。
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