二级品酒师试题及答案.docx

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二级品酒师试题及答案

二级品酒师试题及答案

一、填空题

1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以为主，为辅。

答：

感官品评、理化指标

2、原酒品评是指评酒者运用、、等感觉器官对白酒样品的、、及风格特征进行分析\评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。

答：

眼、鼻、口、色泽、香气、口味

3、为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超

过杯。

答：

6

4、原酒品评时应将刺激性小的原酒放在品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在品评。

答：

前面、后面、最后

5、浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有、、跑窖法，质量技术措施有延长发酵期、双轮底等。

答：

原窖法、老五甑工艺

6、酒样的温度对香味的感觉差异较大。

一般人的味觉最灵敏的温度为。

为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应。

答：

21－30℃、保持一致

7、淀粉糊化后，再经糖化生成，再经发酵作用生成。

答：

葡萄糖、酒精

8、白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒），

另一条是淀粉、蛋白质、脂类多歩复杂反应白酒中的（通常其总量仅占白酒的1%～2%）。

前一条路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的、质量的优劣、等。

答：

微量成分、香型、典型性

9、高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之。

答：

糊化

10、固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。

见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人将此现象称之为。

答：

甑边效应

11、“看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。

因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似地估计出酒液的。

答：

酒精含量

12、随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐，酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢。

答：

降低

13、摘酒的过程中，一般将原酒的馏分分为酒头、前段、、尾段、、尾水。

答：

中段、尾酒

14、进行乳酸发酵的主要微生物是。

答：

细菌

15、原酒尝评员的、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。

答：

品评能力

16、总酯在蒸馏过程中是两头，中间。

答：

高、低

17、刚蒸馏出来的酒，因含有、等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。

答：

醛类、硫化物

18、是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

答：

调味酒

19、酒尾中除含有20％～30％酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种类含量很高。

答：

酸

20、糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于中，约占总馏出量的。

答：

酒尾、80％

21、高沸点乙酯中含量最多的棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯3种成分主要富集于部分，随着蒸馏的进行，呈马鞍形的起伏。

答：

酒头

22、入窖温度高，己酸乙酯的生成量，相反，入窖温度低，已酸乙酯含量。

答：

增加、减少

23、谷壳含有和等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。

答：

多缩戊糖、果胶质

24、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒和的关键。

答：

质量、风格

25、浓香型白酒一般分为单粮型和，因生产中所用原料品种及比例不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异。

答：

多粮型

26、原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为。

答：

基酒

27、基酒在贮存前必须对酿酒班组生产的小坛酒进行和。

答：

感官定级、理化色谱分析

28、基酒贮存按基酒种类、以及进行分质贮存，又因贮存容器的不同，可以将基酒的贮存分为、、和等。

答：

质量等级、风味特点、麻坛贮存、金属容器贮存、水泥池容器贮存、血料容器贮存。

29、经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须，，。

答：

酒体完善、有风格、香气正

30、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“”作用。

答：

助香

31、白酒中的酸类物质都是有机酸，它是白酒中重要的，是在分子里烃基跟羧基（－COOH）直接相连接的有机化合物。

答：

呈味物质

32、酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。

它能够消除半成品酒的，增加酒体的醇厚感、绵柔感。

答：

苦味

33、典型的浓香型白酒的风格应是：

无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以为主体、纯正协调的复合香气。

答：

己酸乙酯

34、调味酒的种类较多，可以按照调整、调整和调

整分为三大类。

答：

香气、口味、风格

35、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器，由于陶釉料中含有很多种类的金属离子，如铁、镉、铬、锰、铜等，试验证明，这些金属离子对

酒有一定的催化作用。

答：

陶缸、老熟

36、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的、、和的搭配等问题。

答：

理化色谱数据、贮存日期、生产成本、质量档次

37、清香型大曲酒采用为发酵容器，用泥料制作的老窖是发酵的典型设备。

答：

陶缸、浓香型白酒

38、原酒在贮存过程中，水分子和酒精分子之间由氢键作用而相互，形成大分子缔合体，改变了单个水分子、酒精分子的排列顺序。

答：

缔合

39、新酒入库后，要建立库存档案，上面写清坛号、、、和班组、酒的风格特点、毛重、净重、等。

答：

产酒日期、窖号、生产车间、酒精含量

40、原酒中的异杂味主要是由于、、、等类物质在白酒中比例失调造成的。

答：

酸、醇、酯、酚

41、在贮存过程中由于低沸点的醛类、的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。

答：

硫化物

42、浓香型白酒的香味组分，以成分占绝对优势，无论在数量上还是在含量上都居首位。

答：

酯类

43、白酒储存是一个复杂的、过程，陈酿白酒是多种物质动态平衡的综合体系。

答：

物理、化学

44、基础酒在贮存过程中呈现的现象。

答：

酸增酯减

45、酒体设计从广义上讲是根据酒体和市场需求，设计出具有酒类产品的科学。

答：

风味特征规律、独特风格

46、酒体设计从狭义上可理解为是研究形成中国白酒不同风味特征的的变化规律，从而设计和指导企业生产出具有特色的酒类产品的科学。

答：

微量香味物质

47、品评是勾兑和调味的先决条件，是判断的主要依据；勾兑是一个组装过程，是调味的；调味则是掌握风格，调整酒质的关键。

答：

酒质、基础

48、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的理化色谱数据、、和的搭配等问题。

答：

贮存日期、生产成本、质量档次

49、白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出和的形

成风格。

答：

基酒、主体香气、独特

50、白酒品评是鉴别的一门技术。

它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。

答：

白酒质量

51、经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须，，。

答：

酒体完善、有风格、香气正

52、在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的和外观状况。

其中包括、有无悬浮物和等。

答：

色泽、透明度、沉淀物

53、白酒的品评又叫鉴评，是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

它具有而又较的特点。

答：

快速、准确

54、调味酒的种类较多，可以按照调整、调整和调

整分为三大类。

答：

香气、口味、风格

55、勾兑指在在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使白酒的、、、等达到某种程度上的协调与平衡。

答：

色、香、味、格

56、是具有某种独特香味，能明显起到决定勾兑酒风格特征的酒。

主要是质量类型母糟生产白酒和贮存时间长的老酒。

答：

带酒

57、是在酒体特征上具有浓香、甜、净、风格等方面具有一种或两种以上鲜明个性的原酒。

通过勾兑能达到勾兑酒的风格特征。

答：

大综酒

58、指酒体特征上有一定缺陷，但通过勾兑可以弥补的原酒，一般表现为酒带有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。

答：

搭酒

59、组合的基础上，通过使用少量但极具特点的精华调味酒，针对酒在

和上的欠缺进行弥补，使基酒更具独特和完美的风格。

答：

香气、口味

60、尤其白酒是由几百种香味成分组成的集合体，其表现出来的不仅是单体香气，更重要的是。

答：

复合香气

61、新酒中含量最高，随贮存挥发和转化而减少；成品酒中基本上占醛总量的50％，它具有水果香，味微带涩。

答：

乙醛、乙缩醛

62、阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度，阈值越低的成分其呈香呈味的作用。

答：

越大

63、浓香型曲酒中的醛类主要以和乙缩醛（二乙醇缩乙醛）为主。

答：

乙醛

64、酒中香味成分的形成，除了提供适当的工艺条件外，还必须给予的发酵时间。

答：

较长

65、香味物质的最低检出量（浓度）称为阈值。

闻香的阈值称作，尝味的阈值称作。

答：

嗅阈值、味阈值

66、白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即复杂程度来表述。

答：

微量成分

67、决定浓香型白酒风味质量的是许多的有机化合物。

答：

呈香呈味

68、白酒中的的总含量占白酒中微量成分总含量的95%以上。

答：

色谱骨架成分

69、白酒有香气的协调、口味的协调和之间的协调，即三个协调。

答：

香气与口味

70、挥发酸在呈味上，分子量越大，香气越绵柔，酸感越。

答：

低

71、为了保持产品质量的稳定，首先要重视控制香味成分的关系。

答：

量比

72、对于发酵期短的普通白酒，酯类中的乙酸乙酯、占统治地位。

答：

乳酸乙酯

73、乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：

“乳／己”者较适宜。

如果比值过，容易造成香味失调，影响已酸乙酯放香，并出现老白干味。

答：

低、大

74、在发酵酒中产生焦香的三种成分中，类占重要位置。

答：

吡嗪

75、多数白酒中所含的吡嗪类化合物，以和三甲基吡嗪含量最高。

答：

四甲基吡嗪

76、是酒精发酵的中间产物，即葡萄糖经糖酵解生成的丙酮酸脱羧生成。

答：

乙醛

77、酒师傅常说：

“曲大酒苦”，就是生成较多所致。

答：

酪醇

78、各种香味的强弱程度称为香味强度，又称。

答：

呈香单位

79、呈香呈味的基础主要是（F）与阈值（T）的关系。

答：

浓度

80、浓香型白酒的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。

答：

香味成分

81、浓香型白酒风味质量的却是许多呈香呈味的有机化合物，微量香味成分约占总量

的左右。

答：

2％

82、浓香型白酒乙醛、乙缩醛和的这6种物质就是协调成分。

答：

乙酸、乳酸、己酸、丁酸

83、在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生或。

答：

拮抗作用、协同作用

84、白酒中含量高的酸类主要有、、、四大酸，共占总酸量的95%以上。

答：

乙酸、乳酸、己酸、丁酸

85、酸的协调作用是压香增味，和的协调作用是提香压味。

答：

乙醛、乙缩醛

86、色谱分析中含量小于2～3mg/100ml的成分称为。

答：

复杂成分

87、浓香型白酒中对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。

答：

酸

88、是在基酒勾兑加浆过滤后半成品酒上进行的一项精加工技术，是勾兑工艺的深化和延伸。

答：

调味

89、不同香型的酒，其香味成分种类不同，香味成分的关系亦不相同。

答：

量比

90、是酒中燥辣味的罪魁祸首。

答：

3-羟基丁酮

91、吡嗪类是糖类与蛋白质、氦基酸在加热过程中，发生生成的。

答：

美拉德反应

92、在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与两分子乙醇缩合而生成。

答：

乙缩醛

93、缩合反应是白酒中的类所引起的。

答：

醛

94、白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出白酒的主体香气并形成独特的。

答：

风格

95、阈值不是一个固定值，在不同的环境条件下有着不同的值，乙醛的存在对白酒中那些可挥发性物质的阈值有明显的作用。

答：

降低

96、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度；阈值大的香味成分，其香味强度。

答：

大、小

97、己酸乙酯与总酯的量比关系：

若“己／总”值则表现酒质好，浓香风格突出。

答：

大

98、一般总酸含量，酒体口味淡薄；总酸含量太也会使酒体口味变得刺激，“粗糙”、不柔和、不圆润。

答：

低、高

99、醇类物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是的前体物质。

答：

酯类化合物

100、含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的作用。

答：

压抑

101、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度；阈值的香味成分，其香味强度小。

。

答：

大、大

102、正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的味。

答：

苦

103、酒体口味持久时间的长短，很大程度上取决于有机酸的种类和量，尤其是一些沸点

较的有机酸。

答：

高

104、浓香型白酒中一定的醇含量能促进酯类香气的。

答：

挥发

105、生产企业必须对白酒产品制订出相应的理化指标和指标，将生产企业生产出的不同风味特点的基酒，按照比较统一的感官要求进行组装的过程，它是稳定白酒质量必不可缺少的手段。

答：

感官质量指标

106、物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是酯类的前体物质。

答：

醇类

107、酒的感官质量，主要包括四部分。

答：

色、香、味、格

108、每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在ml为宜，品评次数一般不超

过次。

答：

0.5～2.0、3

109、品评时，鼻子和酒杯距离一般在cm，吸气量不要，只能对酒，不得。

答：

1～3、忽大忽小、吸气、呼气

111、品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在秒，酒温控制在℃为宜。

答：

5～10、21--30

112、在尝酒时，应以为主，和为辅地进行认识和判断。

答：

嗅觉、视觉、味觉

113、白酒质量优劣的检验是通过和两种方法相结合实现的。

答：

感官检验、理化色谱检验

114、品酒师应具备的基本功是：

。

答：

检出力、识别力、记忆力、表现力

115、品酒师应做到“四懂”：

。

答：

懂工艺、懂分析、懂勾调、懂贮存

116、品酒师应坚持四项原则：

。

答：

大公无私、提高品评技术、懂生产工艺、坚持原则

117、做为一名合格的品酒师，需要进行、、和的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。

答：

准确性、重复性、再现性、质量差

118、品评的方法可分为、和差异品评法。

答：

明评法、暗评法

119、白酒品评是的一门技术。

它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。

答：

鉴别白酒质量

120、尝酒入口时，使酒先接触，次为两侧，再至部，然后鼓动舌头打卷，使酒铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。

答：

舌尖、舌根

121、第五届评酒会是年举行的，共评出国家名白酒个，国家优质酒个。

答：

1989、17、53

122、通常将色谱分析所得含量高于2-3mg/100ml的称为成份。

答：

骨架

123、对香的味有较强协调作用的酸类和醛类称为协调成份，凡含量小于2-3mg/100ml

称为成份。

复杂

124、中国白酒以淀粉为原料，加入糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成。

答：

固态、半固态或液态

125、大曲酒蒸馏采用蒸馏。

答：

固态间歇式

126、酱香型感官评语是：

。

答：

微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、

空杯留香持久

127、米香型感官评语是：

。

答：

无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味顺畅

128、清香酒感官评语是：

答：

无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽

129、中国白酒12种香型分为：

、、、、、、

、、、、、。

答：

清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤型、药香型、

豉香型、芝麻香型、特型、浓酱兼香型、老白干型、馥郁型。

130、阈值是检验饮料食品众多香味单位成份的呈香、呈味的浓底，阈值的

成份，其呈香、呈味的作用就。

答：

最低、越低、越大

131、新型白酒是采用食用酒精为主要原料，配以多种，按名酒中微量成份的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。

答：

食用香料、调味液或固态法基酒

132、味道鉴别有、、、、五味。

答：

酸、甜、苦、鲜、咸

133、白酒生产发酵设备是泥窖，石窖泥底，陶缸，石窖泥底。

答：

浓香型、酱香型、清香型、特型

134、新型白酒固液结合当前的主要生产方法有、。

答：

串蒸法固液勾兑法

135、白酒中的杂味主要有、、及其它杂味。

答：

糠味、泥臭味、橡皮味

136、白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是、、等物质。

答：

棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯

137、据目前了解中国白酒的香味成份是乙酯为主体，而国外的蒸馏酒是

以高级醇类为主体。

答：

低级脂肪酸

138、据白酒香味成份的作用，把香味成份划分，，微量复杂成份等三部分。

答：

色谱骨架成份、协调成份

139、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温

堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为、。

答：

发酵周期长、酒的储存时间长

140、药香的董酒、丁酸乙酯含量较高。

答：

丁酸

141、米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主，并含有微量的，构成其主要香气，三花酒是其代表。

答：

β-苯乙醇

142、糠醛在香型酒中含量最高。

答：

酱

143、酿制清香型大曲酒，使用清茬、、红心三种大曲。

答：

后火

144、白酒是由或原料制成酒醅，经发酵、蒸馏、勾兑而得到的含高浓度乙醇产品。

答：

淀粉、糖质

145、白酒卫生指标规定杂醇油不得超过2.0g/L，重金属铅不超过。

答：

1mg/L

146、食用酒精新国标的文号是（GB/10343-2008），期中把食用酒精分为三个质量等级，分别是特级、、。

答：

优级、普通级

147、目前采用酒精脱臭的方法有、粉末活性炭处理法、、串香法。

答：

高锰酸钾氧化法、炭柱吸附法

148、窖泥微生物群落是微生物种群间的和而形成的一个有机整体。

答：

相互依存、相互作用

149、窖泥即具有土壤的，又具有自身的。

答：

共性、个性

150、黄水成分主要有、、、、、固形物和单宁及色素等。

答：

酸、酯、淀粉、还原糖、酒精

151、曲药是白酒酿造过程中的重要物质基础，它是酿酒有益、、香味成分的前驱物质的载体。

答：

微生物、生物酶类

152、形成白酒杂环香气成分的前驱物质为和。

答：

氨基酸、还原糖

153、中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。

从生物学角度而言，白酒某种特殊风格的形成，主要是各种微生物参与的，，的结果。

因此应把大曲看成生产原料之一，它在提供有益微生物及生物酶类的同时，还直接或间接地提供了决定就的、的香味物质或前驱物质。

答：

共同代谢、共同发酵、共同作用、质量、风格

154、白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，主要是控制来抑制杂菌生长，维持正常生产。

答：

酸度

155、所有的粮食白酒生产，必须经过和两个主要微生物生化过程。

答：

糖化、发酵

156、总酸在酒头中含量，随馏酒时间的延长而不断。

答：

较少、增加

157、在蒸馏过程中，酒头香气大，但暴躁且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。

所以是提高酒质的传统手段之一。

答：

掐头去尾

158、由于谷壳含有糠杂味，因此使用前应对其进行处理。

答：

清蒸

159、粮食糊化不好，则会影响、等过程的正常进行，进而影响就的产量、质量。

答：

糖化、发酵

二、判断题

1、淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。

它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。

淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。

答：

（√）

2、原料淀粉具有不同的形状和大小。

形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。

答：

（√）

3、酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。

答：

（×）

4、酒精发酵的主体是酵母菌。

从酵母菌中可以分离出20～30种酶，都能直接参与酒精的发酵。

答：

（×）

5、在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。

答：

（√）

6、酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类：

一类为水解酶，如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶；另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。

答：

（√）

7、白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。

答：

（×）

8、酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现。

但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。

答：

（×）

9、进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。

答：

（×）

10、品评在任何环境都可以进行。

答：

（×）

11、尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复。

答：

（×）

12、高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。

高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。

这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。

答：

（√）

13、酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。

答：

（√）

14、高梁皮壳中单宁含量较多,有收敛性，能将蛋白质凝固。

但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。

答：

（√）

15、传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。

答：

（×）

16、大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。

答：

（×）

17、酒精发酵的主体是细菌。

答：

（×）

18、高酯调味酒贮存期必须在3年以上，才能投入生产使用。

答：

（×）

19、酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。

酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。

答：

（√）

20、在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%，平均为0.5%；每蒸一甑，过汽筒酒损0.68kg，甑盖酒损2.08kg。

答：

（√）

21、己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。

答：

（×）

22、糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。

答：

（√）

23、为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管