食品添加剂作业题.docx
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食品添加剂作业题
食品添加剂作业题
一、名词解释
1．食品添加剂
为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2．ADI值
ADI（每日容许摄入量）：
是指人类终生每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。
3．食品抗氧化剂
是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期的食品添加剂。
4．食品防腐剂
主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物生长，从而制止腐败或延缓腐败时间的食品添加剂。
5．食品护色剂
又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
5．食品乳化剂
是能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
6．食用香料
是一类能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加剂，能用于调配食用香精，并使食品增香的物质。
7．LD50
半数致死量（halflethaldose，LDso），又称致死中量（medianlethaldose）：
指引起一群个体50％死亡所需剂量。
8．漂白剂
是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
9．食品营养强化剂
为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
10．膨松剂
以面粉为原料的焙烤食品必不可少的添加剂，它们在加工过程中受热分解产生气体，是面胚起发，形成致密多孔组织，从而增加食品体积
11．抗结剂；
用于防止粉状或结晶状食品聚焦、板结，以保持其流质状的食品添加剂称为抗结剂。
二、填空
1．按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品两类
2．毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、亚慢性毒性试验、慢性试验四个阶段。
3．毒理学评价的主要方法：
动物毒性实验和人体观察。
4．已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg，由此我们可以推断出其对人的ADI值为0~0.025g/kg。
5．常用食品防腐剂有（任举3例）苯甲酸、山梨酸、丙酸。
6．油脂的自动氧化可分为诱导阶段、传递阶段和终结阶段三个阶段。
7．焦糖色素是糖类在高温下发生_不完全水解反应的各种产物。
焦糖在___酸性___饮料、酱油等调味品中广泛作为食品色素使用。
8.食品发色剂的作用包括抑菌作用和增强风味。
9．在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。
10．肉制品中常用的水分保持剂是 磷酸盐类。
11．从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。
12．还原型漂白剂大都属于 亚硫酸盐类化合物，仅适用于 植物性食品。
13．鲜味剂的种类很多，按来源分成 动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。
14.食品增稠剂按来源可分为用海藻来制取增稠剂、 由植物种子,植物溶出液制取的增稠剂、 由微生物代谢生成的增稠剂、 由动物性原料制取的增稠剂、以纤维素,淀粉等天然物质制成的糖类衍生物。
15．食用香料按来源和组成可分为单体香料、天然香料两类。
16．除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。
17．按四种成分组成法，可将香料分为：
主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。
18．按三种成分组成法，可将香料分为：
头香香料、体香香料和底香香料。
19．在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是 丙二醇。
20．乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB在3~6的乳化剂最适合 W/O型乳浊液。
21．乳化剂HLB的数值越小表示 亲油性越大越大，数值越大表示亲水性越大越大。
22．复合膨松剂由 碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。
23．人体常见的必需脂肪酸包括亚油酸、涯麻酸和花生四烯酸.、 。
三、选择题
1．确定物质ADI值的步骤是（B）。
A.
暴露量评估
B.
危害特征描述
C.
识别危害
D.
风险特征描述
2．以下属于天然色素的有（B）
A、辣椒红B、苋菜红C、胭脂红D、赤红
3．以下不属于山梨酸的性质的是：
（C）
A、对肉毒杆菌的有抑制B、受热易挥发C、有增加形成致癌物的潜在危险D、适宜pH5~6
4．丙酸盐不具备的性质是：
（C）
A、ADI无须规定B、对黄曲霉有特效C、碱性防腐剂D、常用于面包
5．以下属于抗氧化机理错误的是（C）
A、抗氧化剂自身氧化B、抗氧化剂是自由基吸收剂C、增加金属离子的促进氧化作用D、破坏氧化过程中过氧化物
6．L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（A）
A、防止肌红蛋白氧化B调节原料酸度C、氧化肌红蛋白D、防止血红蛋白氧化
7．甜度最高的是（C）。
A.
果糖
B.
甜蜜素
C.
阿斯巴甜
D.
木糖醇
8．下列选项中，属于天然甜味剂的是（A）
A、甘草B、甜蜜素C、阿斯巴甜D、安赛蜜
9．关于糖醇的描述中，不正确的是（D）
A、甜度低B、安全性高C、防龋齿功能D、参与美拉德反应
10．具有清凉感的酸味剂是（A）。
A.
柠檬酸
B.
乳酸
C.
磷酸
D.
苹果酸
11．下列选项中，不属于酸味调节剂的是（D）
A、乳酸B、乙酸C、磷酸D、硼酸
12．多数鲜味剂在pH（C）时，鲜味最强
A、2~3B、4~5C、6~7D、8~10
13．鲜味剂的分子结构中碳原子数在（B）个时，鲜味最强。
A、2~3B、4~6C、6~8D、8~10
14．“强力味精”的主要成分包括（C）
A、MSGB、MSG+IMPC、GMP+HAPD、MSG+GMP
15．海藻酸钠形成的凝胶是（C）。
A.
热不变性的
B.
热可逆的
C.
热不可逆的
D.
热变性的
16．属于动物性增稠剂的是（A）
A、明胶B、魔芋胶C、卡拉胶D、CMC
17．属于微生物多糖的是（C）
A、琼脂B、卡拉胶C、黄原胶D、明胶
18．哪个不是乳化剂的作用原理（D）
A、形成界面膜B、降低界面张力C、形成扩散双电子层D、络合淀粉
19．属于食品非法添加物的是（A）。
A.
溴酸钾
B.
亚铁氰化钾
C.
糖精钠
D.
柠檬黄
20．香料中的香气分子结构中碳原子个数在（C）时香味最强？
A、2~5B、7~10C、10~15D、15~20
21．下列选项中属于合成香料的有（D）
A、柠檬油B、辣椒油树脂C、玫瑰醇D、香兰素
22．用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（B）。
A.
糖化酶
B.
果胶酶
C.
蛋白酶
D.
脂肪酶
23．营养学上人体缺乏的第一氨基酸是（D）
A、色氨酸B、蛋氨酸C、缬氨酸D、L-赖氨酸
24．下列食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用（D）
A、色素B、糖精和香精C、NaNO3D、牛磺酸
四、简答题
1．食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？
1、经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。
2、不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。
3、食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。
4、食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。
5、使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。
6、不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。
7、食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。
2．简述在食品中添加磷酸盐持水的作用机理。
持水作用：
磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，能够螯和钙、镁、铁、铜等金属离子。
肉中加入磷酸盐后，可以释放出大量的阴离子基团，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、镁等阳离子，形成稳定的结合物，这样就把带负电荷的羧基释放出来，增加了负电荷的相互斥力，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，使得结构松弛，增加了吸水力。
聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。
其持水性的好坏，与磷酸盐的种类、添加量、食品的pH值、离子强度等因素有关。
对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。
3．简述食品营养强化剂的使用注意事项？
强化营养素应该是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素，被强化的食品应该是人们大量消费的食品;易被机体吸收和利用;食品强化应符合营养学原理，强化剂量应适当，保持营养素的合理平衡，防止过量摄入而导致代谢紊乱，更不至于因摄取过量而引起中毒，一般强化剂量以人体每日推荐量的1/2～1/3；
4．简述护色剂亚硝酸盐的护色机理。
原料肉的红色，肌红蛋白占70%～90%，血红蛋白占10%～30%。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。
肌红蛋白→氧合肌红蛋白（MbO2）→高铁肌红蛋白，色泽变褐。
若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。
一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸.
5．简述尼泊金乙酯性状、防腐特性及在食品中的应用。
尼泊金乙酯稳定且不易发挥，在正常保存条件下不变性，即使在1000C下也不会发生分解或抑菌活性发生变化。
溶解性：
（克/100克溶剂）水（250C）0.11水（800C）0.86乙醇（250C）70乙二醇（250C）25甘油（250C）0.5应用：
尼泊金乙酯具有广谱杀菌作用,对革兰氏阳性,阴性菌,酵母菌和霉菌有很强的杀灭作用。
尼泊金乙酯在化学上属惰性物质,容易与各种化合物配伍。
尼泊金乙酯广泛应用于化妆品,药品,食品及其他工业产品的防腐。
尼泊金乙酯使用时有三种途径添加：
1．以不超过在水中溶解度的量加入水中，加热到60～900C使之溶解。
2．将乙酯加入配方所需的溶剂中，制备尼泊金乙酯在该溶剂中浓缩备用。
6．简述羧甲基纤维素钠的增稠特性及在食品工业中的应用。
羧甲基纤维素钠简称CMC-Na是由棉短绒（亦可用稻草、木粉等含纤维素的物质）与氢氧化钠小便溶液作用生成碱纤维素，再与氧乙酸或氯乙酸钠于碱性介质中进行醚化反应而得，其结构式为分子量242.16n取代度（DS）≥0.45，无毒、无臭、无味。
属阴子型线型水溶性聚合物，能溶于水（宜用冷水溶解）生成抗盐和有一定稳定性的粘性溶液，宜保持中性或弱碱性
食用CMC具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。
在食品中添加CMC，能够降低食品的生产成本、提高食品档次、改善食品口感，还能够延长食品的保质期，是食品工业理想的食品添加剂，可广泛用于各种固体和液体饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生产之中。
7．简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？
（1）食品的PH值
（2）食品的染菌情况
（3）防腐剂在食品中的溶解与分散
（4）食品热处理
（5）防腐剂的并用
8．简述食品添加剂的发展趋势？
由于我国食品添加剂工业起步较晚，与发达国家产品相比还存在着质量差、纯度低、系列产品少、生产和应用技术落后、缺乏新产品的开发能力等问题。
为此，我国化工、轻工和卫生等部门共同提出了食品添加剂的今后发展方针、方向和重点。
发展方针是天然、营养、多功能。
（1）防腐保鲜产业。
（二）进入一日三餐食品的食品添加剂和配料。
（三）满足不同人群需要的功能性食品添加剂和配料。
答案：
重视开发天然色素、天然抗氧化剂等食品添加剂重视发展功能性食品添加剂采用高新技术开发生产食品添加剂调整机构，加强应用技术研究
9．简述食品抗氧化剂的作用机理？
抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。
归纳起来，主要有以下几种：
一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；
二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；
三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
10．香精怎样配制的？
香精的整个配制工艺
一、配方的拟定香精配方的拟定，大体上分为以下几个步骤。
1、首先要明确所配制香精的香型和香韵，以此作为调香的目标。
2、按照香精的应用要求，选择相应的头香、体香、基香香料。
3、用主香剂香料配制香精的主体部分——香基。
4、如果主体部分香气基本符合要求，便可加入有魅力的顶香剂，使香气浓郁的和香剂，使香气美妙的修饰剂，使香气持久的定香剂。
5、经过反复拟配后，先试配香精小样进行香气质量评估。
并送样品给客户，经过认可通过后，香精配方拟定完成。
二、生产工艺过程
五、问答题
1．结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？
乳化剂是能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，即与其分子中亲、亲油基的多少有关。
如亲水性大于亲油性，则呈水包油（o/w）型的乳化体，即油分散于连续相水中。
乳化剂在食品加工中的主要作用：
⑴对淀粉的络合作用⑵对蛋白质的络合作用⑶对结晶物质结构的改善⑷发泡和充气作用⑸润滑作用⑹破乳消泡作用⑺提高乳浊体的稳定性
例：
乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用：
①防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；
②降低面团粘度，便于操作；
③促使面筋组织的形成；
④提高发泡性，并使气孔分散、致密；
⑤促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。
使用乳化剂的注意事项：
①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
②由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
③乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。
2．结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。
保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性；凝胶作用；起泡作用和稳定泡沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低热食品的生产；保水作用；矫味作用。
分子结构及相对分子质量，浓度，ph值，温度，切变力，协同效应，有机溶剂的增效效应
3．以香肠为例说明添加剂在食品中的应用。
⑴防腐剂：
因氧、热、光、微生物的作用而发生复杂的化学变化，产生腐败变质现象。
0.10%-0.26%的山梨酸钾，0.29%山梨酸钾与亚硝酸盐、磷酸盐复配使用，对抑制病原体生长、延缓香肠中肉毒菌的产生效果更佳；1.5%-3.5%乳酸钠。
⑵抗氧化剂：
L抗坏血酸（钠）、异抗坏血酸钠，防止肌红蛋白氧化，护色助剂，阻止亚硝胺的生成。
⑶天然色素和发色剂：
食用天然色素有红曲米、虫胶色素、姜黄素、酱色等，发色剂为0.02%-0.03%的硝酸盐和亚硝酸盐，能改善香肠色泽，保持色泽稳定性。
⑷品质改良剂：
卡拉胶，能提高香肠的持水和保水性，并能提供脂肪口感作为油脂替代品。
⑸多聚磷酸盐：
常用复合磷酸盐，使用量肉重的0.1%-0.4%，可提高香肠持水性，提高蛋白质分散度，避免最终产品出油。
⑹葡萄糖酸-δ-内酯：
能降低Ph,抑制致病菌的生长繁殖和由微生物引起的腐败变质，与发酵剂配合使用能获得香肠特有的成熟风味，添加量肉重的0.5%-1.0%。
⑺乳化剂：
酪蛋白酸钠，可提高产品重量，增加肥肉的利用率。
⑻香辛料：
能提高香肠的口感和风味。
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