食品的冷冻保藏.docx

食品的冷冻保藏.docx

《食品的冷冻保藏.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品的冷冻保藏.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食品的冷冻保藏

食品的低温保藏

第一节食品低温保藏的原理

一、食品低温保藏的分类

1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。

冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。

供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。

冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃

二、低温保藏的原理

1．低温对化学反应速度的影响

1.1Q10=

Q10的含义是：

假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。

1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。

2．低温对微生物的影响

2.1低温与微生物的关系

（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、

和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。

在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。

（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。

温度越低，它们的活动能力也越弱。

（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性

2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？

2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？

是如何影响的？

（1）温度的高低

（2）降温速度

（3）结合状态

（4）介质

（5）贮期

（6）交替冻结和解冻

3．低温对酶活性的影响

●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。

但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。

●在低温条件下具有活性的酶有：

●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌

总结：

食品低温保藏的原理

课后思考：

1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？

2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？

第二节食品冷却和冷藏

一、食品的冷却

冷却的概念：

冷却的目的：

库名

房间

库温

蒸发温度

压缩方式

应用范围

高温库

冷却间

0℃

－15℃

单级

冷却冷藏

主要果蔬

动物短期

冷藏间

0℃—＋4℃

0℃—＋10℃

－15℃

低温库

冻结间

－23℃

－33℃

双级

冻结冻藏

动物长期

速冻蔬菜

冻藏间

－18℃

－28℃

1．食品冷却的方法

食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。

请总结填写下表：

冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。

冷却方法与使用范围

冷却方法

肉

禽

蛋

鱼

水果

蔬菜

冷风冷却

冷水冷却

碎冰冷却

真空冷却

（1）以鱼类的冷却为例说明影响碎冰冷却冷却效果的因素有哪些？

（2）空气冷却法的工艺效果主要取决于、和

（3）课后作业：

○请你通过网络或者图书馆资源，调查目前真空预冷技术在我国的应用情况，目前我国真空预冷设备的生产情况。

○深圳是个海滨城市，也是水产食品的物流集散地，请你通过去水产食品的流通、批发市场、加工企业调查，总结水产品的冷却、冷藏方式

○冷却肉与热鲜肉相比有什么优点？

二、食品冷藏技术

●在冷藏过程中，影响冷藏食品品质的主要因素为、、

和等；冷藏过程中要控制的主要工艺条件也主要是这些。

●贮藏温度不仅指的是冷库内的温度，更重要的是指食品的温度，使重要的冷藏参数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长。

●容易发生冷害的果蔬有：

。

●什么叫冷害？

三、食品在冷藏过程的质量变化

●食品在冷藏过程中会发生哪些变化?

哪些是有利的,哪些是不利的?

●下列果蔬之中,蒸发量大的有（）

A苹果B番茄C杨梅D马铃薯

E李子F蘑菇G生菜H西瓜

●下列果蔬之中,容易发生冷害的的是（）

A苹果B番茄C杨梅D马铃薯

E香蕉F蘑菇G生菜H西瓜

●请解释下面现象发生的原因

（1）面包在冷却贮藏时味道和新鲜出炉时比会变得不好

（2）马铃薯在冷藏陈列柜中贮藏时会变甜

（3）寒冷收缩

（4）淀粉的老化

第三节食品的冻结和冻藏

一、食品的冻结

1．冻结前食品原料的前处理

任何冻制食品的最终品质及其耐藏性决定于下列各种因素：

冻制用原料的成分和性质，冻制用原料的严格选用、处理和加工，冻结方法，贮藏情况。

原料和预处理对于制品的品质有巨大的影响。

●冻制品为什么要进行热烫或者预煮的前处理？

●冻制品在冻制前为什么要进行包装？

2．基本概念

●冻结点：

食品中冰晶开始出现的温度即食品的冰点或冻结点（freezingpoint）.

为什么食品的冻结点比水的低？

●过冷点：

在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象称为“过冷”（supercooling）。

低于冻结点的这一温度被称为“过冷点”；冻结点和过冷点之间的温度差为“过冷度”

●最大冰晶生成区（（zoneofmaximumicecrystalformation）

食品中心温度-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”，最好能快速通过此温度区域，这是保证冻品质量的最重要的温度区间。

请说明为什么在冻结的时候要尽快通过最大冰晶生成区？

●冻结率（frozenwaterratio）

食品中水分冻结量即为冻结率。

食品中水分冻结量即为冻结率。

思考题：

某食品的冻结点位-2℃，当将该食品冻结至-30℃时，问：

此时该食品中水分的冻结率是多少？

●

冻结速度

国际制冷学会对冻结速度的定义如下：

式中：

L为食品表面与温度中心点间的最短距离（cm）；

t为食品表面达0℃后，食品温度中心降至比冻结点低10℃所需的时间（h）

思考题：

某食品中心与表面的最短距离为5cm，食品的冰点为-5℃，中心降至比冰点低10℃所用的时间为10h，请问其冻结速率为多少？

冻结速度与冰晶分布

冰晶分布特点：

冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。

冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。

在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。

除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。

速冻/缓冻对品质的影响/危害：

速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。

冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。

缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。

3．食品常用的冻结方式

食品常用冻结方式有：

二、冻制品的包装与贮藏

●冻制品的包装须注意哪些问题？

●冻制食品贮藏的任务，就是尽一切可能阻止食品中各种变化，以达到长期贮藏的目的。

食品冷冻贮藏的工艺条件如温度、相对湿度和空气流速是决定食品贮藏期和品质的重要因素。

冻藏温度的选择主要考虑食品物料的品质和经济成本等因素。

从保证陈藏食品物料品质的角度看．温度一般应降低到℃以下，才能有效地抑制微生物的生长繁殖；而要有效控制酶反应．温度必须降低到℃

目前国内外基于经济与冻藏食品的质量，大多数的食品冻藏温度都为℃。

◎冻藏温度越低越好，我国从经济、技术、品质三方面权衡确定－18℃，最高低－12℃。

国外有的更低。

－30℃、－40℃。

防波动、减弱重结晶。

三、食品在冻藏过程的质量变化

●干耗：

●冻结烧：

●变色

举例说明水产鱼类在冻藏过程中常发生的变色现象有哪些？

案例分析：

冷冻的鱼片在储藏一段时间后表面变为浅黄色，分析原因，并请问如何避免这种氧化？

四、冻制食品的解冻

●冻品解冻后质量的高低受那些因素影响？

●食品的解冻方法有哪些？

五、冷链（coldchain）

定义：

●冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响。

●产品原料（Productofinitialquality）

●冻结加工（Processingmethod）

●包装（Package）

●冷冻食品的最终质量则受“TTT”条件的影响。

●Time----（经历的）时间

●Temperature----（经受的）温度

●Tolerance----对其品质的容许限度

●3T理论的应用

相对于品质的允许时间与温度的程度。

用以衡量在冷链中食品的品质变化（允许的贮减期）；并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。

计算：

●首先了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保持时间Di.

●然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间（如1天）所造成的品质下降程度di＝1／Di。

●根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间ti确定冻藏食品物料在冷链各环节中的品质变化（ti×di）；最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化：

∑（ti×di）

●∑（ti×di）=1允许的贮藏期限

●∑（ti×di）＜1仍在允许的贮藏期限之内

●∑（ti×di）＞1已超出匀许的贮藏期限

课后练习：

案例学习：

家禽业冷链管理

如果是脂肪氧化，那么加抗氧剂是很难有效的，因为鱼油的不饱和程度极高，非常容易氧化。

我觉得应该在加工艺与包装方面着手想想办法：

比如增加一个去脂的工艺，改用阻气性好的包材，采用避光包装，真空包装等。

另外，据我所知，在日本、北欧等国家，生鱼片的包装里都是会加吸氧剂的，不知道你有没有查一下这方面的资料？

通常的鱼片都有保护冰衣的（3％－5％）

如果还要做深加工用的话加内包装短时间内应该没问题

出口的话抗氧化剂很难通关

可以用异Vc钠做做试验，别的抗氧化剂也可以。

看看哪个环节有问题

顺