广式腊肠的生产及质量控制.docx
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广式腊肠的生产及质量控制
广式腊肠的生产及质量控制
我国的香肠（也称腊肠）距今已有１０００多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及特色。
1、广东香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。
广式香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。
2、四川香肠花色品种也很多。
根据消费者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘红等蜜饯制成的。
近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特。
3、江苏如皋香肠是江苏省的名产。
它选取优质猪肉作原料，配以上等辅料，精心加工，香味浓郁，甜中有咸，美味可口，营养价值很高。
4、浙江猪、牛肉混合香肠是选用牛肉、肥猪肉原料混合制成的。
成品肉质柔软，光泽红亮，香郁味美，营养丰富，具有特殊风味，是一种受群众欢迎的食品。
湖南大香肠的特点是：
香味可口，回味无穷，营养丰富。
腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一，具有悠久的历史和深厚的文化背景，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了贡献，传统上所谓“腌腊”是指畜禽肉类经过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，又通过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。
目前已失去其时间含义，且腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法，而成了肉制品加工的一种独特工艺。
凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。
因此，腌腊肉制品的品种繁多。
我国的腌腊肉制品主要有：
腊肉、腊肠、板鸭、香肚、中式火腿等；国外的腌腊肉制品主要有培根和萨拉米干香肠和半干香肠。
在我国腊味肉制品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响，其中广式腊味又是腊味市场上的“绝对主角”，占全国腊味市场的50%-60%，在广东，广式腊味的市场比例更高达80%左右。
据不完全统计，广东省正规腊味生产企业上千家，年产值100余亿人民币，在广东省食品工业产值内占有相当大的比重。
第一天广式腊肠的生产及贮藏现状
广式腊肠生产现状：
中国传统腊肉制品加工技术具有悠久的历史，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了巨大贡献，而广式腊肠占有中国腊肠市场的60%以上。
广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠在加工、贮藏和销售过程中更容易形成风味物质。
但高热高湿的环境也容易导致酸价、过氧化值等变化从而对广式腊肠质量造成不利影响。
传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产，劳动强度大，生产过程的控制多凭经验，腊肠灌制结束后即放置在自然环境中干制，受外界环境条件影响较大，完全看天生产，遇到阴雨连绵的天气只能停产。
且传统腊肠加工多在秋冬两季，因此在民间盛行“秋风起，食腊味”的习俗。
广式腊肠的包装：
传统上，广式腊肠一般裸装并在室温下销售，随真空包装技术及低温冷藏技术的出现，为延长腊肠的保质期，许多企业多采用真空包装并在冷链条件下贮藏和销售。
且有许多企业在其外包装内放置一小包脱氧剂，这也形成了目前市场上琳琅满目的各种包装及贮藏形式的腊肠。
裸装腊肠给人以直观的概念，并可嗅其香味，易于引起消费者的购买欲真空包装腊肠给人以良好的外观，并给人以高档的感觉，因此也是许多白领人事的首选对象。
广式腊肠贮藏现状：
传统的腊肠多发往批发市场、菜市场等场所，而一些高档的腊肠则会去往超市、酒店等高档消费场所。
以上场所均属于常温存放，受天气影响较大，而厂家在腊肠的贮藏方面做的比较到位，一般存放在透风的空调房，并设有专门的温湿度检测装备，随时控制库房的温湿度，达到相对理想的贮藏环境，广式腊肠在生产过程中与空气直接接触，其脂肪氧化十分严重，易造成产品的蛤变。
现代医学研究表明，脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。
另外，贮藏过程中，在脂肪酶的作用下，脂肪水解，使产品酸价和过氧化值极易升高。
广式腊肠即使在真空包装下，常温保存，一般2-3个月之后，过氧化值和酸价便会超过标准规定，在气温高时，保存的时间更短。
这在一定程度上限制了其市场的推广。
根据我们的研究也发现，即使在冬天温度较低的条件下，腊肠的保质期也只有2个月，具体表现在其酸价超标。
因此解决酸价易超标问题就成了摆在广式腊肠行业面前的首要问题，它是一条生死线，一旦超标就意味着整批腊肠报废，如被质检部门查到那还要罚款。
第二天广式腊肠市场状况及面临的挑战
1、广式腊肠市场状况
2、目前广式腊肠行业面临的挑战
3、市场上腊肠质量状况
1、广式腊肠市场状况
腌腊肉制品是具有中国特色的一大传统肉制品，占有较大的市场份额，由于历史沿革、地理气象、饮食文化等方面的因素，我国腊肠产地主要分布在长江流域以南数省,如广东、湖南、湖北、四川、云南、贵州、江西、浙江、江苏等地。
腌腊肉制品是百姓饮食中不可或缺的肉食佳肴，它以其风味浓郁、回味绵长、保质期长的特点深受大众的青昧。
近年来，腌腊肉制品逐渐由南向北渗透，腊肠、腊肉这些精典的腌腊肉制品正为北方大众所接受和喜好。
在我国腊味肉制品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响。
广式腊味是腊味市场上的“绝对主角”，占全国腊味市场的50%-60%，在广东，广式腊味的市场比例更是高达80%左右。
据不完全统计，广东省腊味生产企业上千家，年产值100余亿人民币，在广东省食品工业产值内占有相当大的比重。
据中国肉类协会资料揭示，2004年我国各类腌腊肉制品产量达200余万吨，销售收入为400多亿元，占我国肉制品总产量的三分之一。
而随着中国的入世，我国的腊味产业必将逐步走出国门并将有更大的发展，同时随着人们对安全、健康的追求，我国的腊味必将向风味好、产量大、保质期长、成本低等方向发展。
2、目前广式腊肠行业面临的挑战
我国2005年颁布的《腌腊肉制品卫生标准》（GB2730-2005）新增加了过氧化值、酸价等6项卫生标准，对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法都作了明确的规定，同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。
标准的修改在广东省食品界引起了很大反响。
有观点认为广东省地处亚热带，长期高温和潮湿的环境容易导致油脂的变化，过氧化值以及酸价应该高于北方腊味制品；也有观点认为“如果按照新的标准执行，广式腊味在酸价和过氧化值的两个方面几乎不可能达标”，这将会限制广式传统腌腊肉制品的发展，甚至担忧传统广式腊味会销声匿迹；还有观点认为如果生产过程中严格按照新标准执行，广东人喜欢的腊肉制品独特风味将会变得寡淡。
因此，我们认为国家《腌腊肉制品卫生标准》对粤式腊肉制品是一种挑战，但同时也是一种机遇。
机遇在于可以通过新标准的实行提高腊肉制品的品质，有利于人民的健康和生活水平的提高，更有利于腌腊肉制品行业的健康发展。
3、市场上腊肠质量状况
有资料显示，在对中山黄圃镇抽检的83份腊肠中共有16份不合格,主要为新增的检测项目,其中无机砷11份,超出国家标准0.08-3.8倍,占不合格项的68.8%,酸价3份,超出国家标准0.18-0.95倍,占不合格项的18.8%,铅和总汞各1份,超出国家标准1.3倍和0.42倍,各占不合格项的6.3%。
无锡市卫生监督所抽检腊肠腊肉食品21件，其中酸价超标的有5件，合并过氧化值超标有3件，单一过氧化值含量超标的1件，防腐剂山梨酸钾含量超标的1件，合格率仅为66.7％。
2008年在深圳六个区40家商场、超市等商品流通场所抽检腊肉香肠制品、糖果及食用菌等商品200批次，剔除纯标签不合格批次，内在质量合格178批次，整体合格率为89％。
其中抽查糖果88批次，合格84批次，合格率为95.5％；食用菌35批次，合格22批次，合格率为62.9％；香肠火腿制品40批次，合格39批次，合格率为97.5％；腌腊肉制品37批次，合格33批次，合格率为89.2％。
2005年国家质检总局对腌腊肉制品产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了重庆、四川、广东、湖南、云南、贵州、浙江、江苏等8个省、市34家企业生产的40种产品，合格28种，产品抽样合格率为70.0%。
其中有3种产品过氧化值超标，有2种产品酸价超标，有4种产品标签标注不合格。
2008年四川省工商局对省内包括成都市、内江市、宜宾市、广安市销售的40个批次的腌腊制品类商品的监测。
其中，合格25个批次，合格率为62.5%；不合格15个批次，不合格率为37.5%。
本次监测主要检查了国家有关强制性标准所规定的商品标签标识、净含量、水分、以及涉及人身健康安全的卫生、理化指标。
2008年2月广西消费者权益保护委员会在南宁部分商场超市抽检了19个肉制品样品的酸价、过氧化值、亚硝酸盐、山梨酸、苯甲酸等项目，检验显示，所抽检的19个肉制品样品中，有18个合格，剩余的1个为腌腊肉制品，因酸价超标，被判为质量不合格，合格率为94.74％。
市场上腊肠存在的主要问题有：
（1）酸价、过氧化值超标。
酸价、过氧化值是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标，油脂的酸败就使得油脂分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物，这不仅使商品的色、香、味发生改变，而且酸败的氧化产物如醛、酮等具有一定毒性，能影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康。
超标的商品不适宜销售，更不适合食用。
（2）亚硝酸盐超标。
腌腊制品在加工过程中常加入亚硝酸盐，可起到发色、抑菌作用，并有助于形成腌腊制品固有的腊香味。
有关国家标准规定，亚硝酸盐在香肠中的添加量≤20mg/kg，亚硝酸盐超标可能产生一些危害，如亚硝酸盐的急性中毒。
（3）挥发性盐基氮超标。
挥发性盐基氮是一种有毒有害物质，是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，挥发性盐基氮超标对人体健康是有危害的。
（4）表面发霉。
腊肠含水率低、Aw低、糖和盐较高，实践表明，腊肠的微生物学是安全的。
不过，当腊肠暴露在气温较高、相对湿度较高的环境时，表面吸潮易长霉。
如果霉变在表层，则可以将霉层刮除，对剩余部分进行重新利用。
如果霉变已经到达深层，或者霉变表层不能够刮除，则应废弃。
第三天：
广式腊肠的加工
1、 原材料的选择
2、辅料的选择
3、腊肠的加工工艺要求
4、生产设备
广式腊肠一直沿袭了作坊式生产的一些作法，即使近二十年来，在生产的自动化方面引进了自动灌装结扎设备及改进了焙烤技术，但其质量指标的控制仍是较多生产企业觉得棘手的问题。
1、原材料的选择
材料质量好坏直接影响产品品质的优劣，因此，原材料的选择显得尤其关键。
由于市场肉食供应及活猪出口需求扩大，广东省生猪生产的供应不足，加工用肉大都采用四川、湖南等省的冷冻猪边、精肉和肥膘肉。
应确保猪肉来自非疫区，且经兽医检验，符合国家规定标准。
同时，生产企业亦应制定相关的质量指标如水分、挥发性盐基氮等，对其作相应的控制，确保生产的安全及产品质量。
然后进行定点屠宰分割，这是生产优质广式腊肠不可忽视的条件。
肥脊膘应以肉质结实、膘头厚、无粘膜、无瘀血为标准。
猪肉灌水和冻肉超时入冷库以及过时解冻均对肉质产生较大的影响。
2、辅料的选择
广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，它不但经过溶解腌制，以使产品达到色、香、味的要求，而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状及提高产品质量的作用，因而辅料质量的好坏直接影响到产品的优劣。
糖：
在腊味生产中，糖可中和调味，软化肉质，起发色及防止亚硝酸盐分解的作用。
因此要求其晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，无带色糖料、糖块，无异物，水溶液味甜，纯正。
酒：
不但可排除肉腥味，而且可增加产品的香味，有杀菌着色、保质的作用。
要求透明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正。
酒精度以54度为宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使产品产生一种特殊的醇香。
食盐：
既是防腐剂，又是调味料，可以抑制细菌生长。
在腊味肉的腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。
酱油：
以其制造方法不同可分为两种，即酿造酱油及配制酱油。
由于酿造利用霉菌的作用使大豆及面粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在广大腊肠生产中建议采用酿造酱油。
同时对酱油的微生物、氨态氮等指标均应进行监测。
硝酸钠：
硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐具有良好的呈色和发色作用，能抑制腊制品腐败菌的生长，同时能产生特殊的腌制风味，防止脂肪氧化酸败。
鉴于亚硝酸盐的安全性问题，生产企业应严格控制硝酸盐的添加量，并严格检测其亚硝酸盐的残留量。
肠衣：
广式腊肠使用的肠衣，大多采用盐肠衣或干肠衣。
盐肠衣富有韧性，产品爽口，口感好。
干肠衣是经过腌制、加工、烘干或晒干而成，肠衣薄，身质脆，但品种很多，如蛋白肠衣、单套肠衣、吹晒肠衣等。
这要根据供应的地区来选择。
由于肠衣涉及到广式腊肠的色泽、口感、滋味、外形等问题，同时还牵涉到生产成本，所以对肠衣的要求亦很重要。
3、腊肠的加工工艺要求
解冻：
采取自然摊开解冻，以防堆叠造成解冻不均匀，肉质容易变坏。
一般正常情况下，解冻时间为10至12小时，室温以20度为宜。
室温较高或较低，可适当调整解冻时间。
但不可用水浸泡和长时间用水冲洗解冻，以免影响肉质。
选肉：
以后腿肉为佳，因其筋膜小，肉质好利用率较高。
其次是前腿肉。
在分割过程中，应除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。
还要挑选等级肉（后腿肉为一级，前腿肉为二级）。
泡水：
将选好的冻肉分级浸泡，目的是泡清血水，软化肉质纤维，使得肉质鲜明。
正常情况下，可浸泡一小时，冬天可延长时间。
浸泡好的瘦肉，用器具凉干后才能绞肉。
绞肉：
将凉干后的瘦肉放入绞肉机，采用6-8公厘的孔板，刀刃一定要锋利，切忌把肉绞成浆，影响质量。
切丁：
首先把肥脊膘铲皮，去净皮青、腱膜等。
肥肉粒要求粒状四角分明，大小均匀。
肥肉粒切成之后，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污，使肉粒干爽，便于腌味的渗透。
拌料：
将肥肉粒及瘦肉粒放搅拌机，边搅拌边加入溶解后的配料，直至肥瘦均匀。
但不宜过久搅拌，以免瘦肉搅成肉浆，影响肠的质量。
灌肠：
将选好定型的干肠衣，用30-35度的温水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机灌入肠衣内，注意灌肠要饱满，肠内无空气，两头扎紧密。
打针：
用打针机（或特制的针板）在肠身底与面均匀打针一次（针距1公分），使肠内多余水分及空气排出，有助于肠内水分快干。
扎草结绳：
扎草要按照特定的长度尺码扎草，切不可手紧和放宽。
绳结应安排在扎好的肠中间，须确保每根腊肠均匀平衡，便于挂竹和不影响规格。
洗涤：
将结好绳的湿肠用50度温水洗净，注意肠身表面的油污要清洗干净，以防针孔堵塞，影响肠内水分蒸发，否则腊肠表面会出盐霜，影响产品感观。
烘焙：
把经过清洗后的湿肠用小挂车推进烘房，须注意肠与肠之间的距离（一般要求5-6公分），晾竹与晾竹之间距离不要排得过密，否则影响通风和上层腊肠的吸热。
烘房温度一般掌握在55度左右，烘焙72小时。
在烘焙过程中要受热均匀，上下层腊肠须交替吊挂。
剪肠、挑拣、包装：
出炉后的干腊肠，须等肠身凉凝之后才能剪肠。
在挑拣过程中，须注意保证条子均匀，粗细长短一致。
装袋抽真空须放置平整，以免在运输或市场流通环节发生漏气的现象。
4、生产设备
大型绞肉机；切丁机；拌料机；灌肠机；烘房；中转车；竹竿；等等
第四天广式腊肠加工及贮藏过程中色泽及风味的形成及其影响因素
1、广式腊肠色泽的形成
2、影响广式腊肠色泽的因素
3、广式腊肠风味的形成
4、广式腊肠风味影响因素
1、广式腊肠色泽的形成
广式腊肠生产过程中，随着烘烤温度的升高，部分水分被蒸发，硝酸钠的浓度相应提高，其渗透速度也大大加快，硝酸还原菌的活性也得以提高，从而加快了发色反应的速度，生成NO-肌红蛋白原的数量大幅上升，腊肠的颜色开始转红，腊肠的色泽由浅红色转为红色时，其发色过程基本完成。
2、影响广式腊肠色泽的因素
2．1、原料肉的选择必须符合国家规定标准，肉中不得残留淤血，且生产时瘦肉要清洗干净，漂清血水，肥肉洗净表面油污，以免对广式腊肠的色泽产生不良影响。
2．2、选用合适的发色剂、发色助剂对于成品色泽的形成是很重要的，一般可选用以下几种：
硝酸钠和亚硝酸钠、抗坏血酸及其钠盐，发色助剂的使用可以促进腊肠的发色。
2．3、合适的烘房温度可以促进硝酸盐的渗透速度，从而加快发色反应。
温度过高或过低均会影响腊肠的发色。
发色期间的烘房温度一般以50-55℃为宜。
3、广式腊肠风味的形成
风味是由食品的滋味和气味组成的，由其化学成分的化学性质所决定，它是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等四种感觉的综合。
、
风味包括了三个要素：
第一是味道，即食物对舌及咽部的味蕾产生的刺激，味觉包括甜、咸、酸、辣和苦；
第二是嗅觉，食物中各种微量挥发性成分对鼻腔的神经细胞产生的兴奋作用，若令人感到高兴和快乐则称之为芳香；
第三是涩、辛辣、热和清凉等感觉。
肉的风味物质比较复杂，通过分析肉的挥发性成分发现，这些挥发性物质涵盖了大多数的有机化合物，如碳氢化合物、醇、醛、酮、羧酸、酯、醚、呋喃、吡啶、吡嗪、吡咯、噻唑、噻吩以及其他的含硫化合物。
在这些物质中最重要的呈味性物质是呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡喃酮等含氮、氧、硫的杂环化合物以及含有羰基的挥发性物质。
杂环化合物是重要的肉类风味物质，其中很多是通过脂质降解产物和美拉德反应产物之间的相互作用形成的，其中主要的是吡嗪和含硫杂环。
鲜肉经腌制后形成了特殊的腌制风味。
在通常条件下，出现特有的腌制香味大约需腌制10-14天，腌制21天香味明显，40-50天达到最大程度，而且低浓度配料腌制的猪肉制品，风味比高浓度腌制的要好。
对腌制风味形成的过程和风味物质的性质目前尚没有一致结论。
一般认为这种风味是在组织酶、微生物酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化的混合物形成。
在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚，随着这些物质含量的增加，风味也有所改善，因此，腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有别于非腌肉。
有人认为腌肉的风味来自加工后的贮藏，刚加工完时其气味与非腌制肉相同，这意味着腌肉香味的产生在于贮藏过程中脂肪的氧化。
据报道腌肉在贮藏过程中游离脂肪酸总量几乎是直线上升，但腌肉在腌料存在的情况下所发生的脂肪氧化与鲜肉中常发生的脂肪酸败不同。
腌肉在腌制过程中加入的亚硝酸盐也参与其风味的形成，但与风味有关的化学变化还不完全清楚。
有人以腌火腿和鲜火腿为材料，对风味的挥发性成分进行了分离，发现两者存在着数量上的差异。
未经腌制的火腿其戊醛和乙醛的含量很高，而腌火腿中含量很低，尽管丁醛、丙醛和乙醛的含量在非腌制火腿中的含量更占优势，但与腌火腿相比其差异并不显著，支链醛（如2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和2-甲基丙醛等）的含量无太大差异，丙酮在腌制和非腌制火腿中都是主要的成分。
研究还发现，无论是来自腌火腿还是非腌火腿的成分在通过2，4-二硝基苯腙后，仍然具有腌肉的气味，类似的是腌制或非腌制的鸡肉和牛肉都有类似腌火腿的气味。
据此得出结论：
基本的肉香味并不取决于来自其前体物质甘油三酯的不同，而是取决于脂肪氧化产生的羰基类化合物的不同。
他们认为亚硝酸盐的存在导致风味的不同是由于它干扰了不饱和脂肪酸的氧化，可能使血红素催化剂失活。
?
在对熟火腿的挥发性成分用气相色谱进行的研究表明腌火腿用亚硝酸盐或不用亚硝酸盐处理，其挥发性成分的差异仅在于含量上的不同，而基本成分是一致的，亚硝酸盐似乎有阻碍高分子醛（＞C5）形成的作用。
随着分析手段的提高，利用色质联用仪，可以快速研究亚硝酸盐对腌肉挥发性有机化合物形成的影响，利用这一方法可以将样品直接注入而不用预先富集。
培根的挥发性成分的研究似乎比火腿要复杂。
在用气相色谱分析了湿腌培根的挥发性成分，结果表明保留时间在4~70min之间有40几个峰，有许多峰非常复杂而且不是代表一种物质。
尽管腌肉和非腌肉之间在挥发性成分上略有差异，但差异并不显著。
?
另外，盐水浓度也会影响风味的形成，低浓度的盐水腌制的猪肉制品风味比高浓度的盐水腌制的好。
第五天广式腊肠风味的形成途径
风味是影响广式腊肠的重要因素，就腊肠的组成成分而言，其风味是由前体物质发生一系列复杂的生化反应而产生的。
产生风味物质主要有如下三条途径：
一是脂质的降解，第二是蛋白质类的降解，第三是美拉德反应。
广式腊肠的香味是这些反应综合作用的结果。
1、脂肪的水解和氧化
2、蛋白质的水解
3、美拉德反应
4、其他
1、脂肪的水解和氧化
脂质降解产生挥发性物质是形成肉制品风味的重要基础，但水解后形成的脂肪酸对腊肠风味贡献很小。
腊肠风味成分中的醇、酮、烃类物质和直链醛主要是经脂肪氧化产生，约60%以上的挥发性风味物质来自于脂肪氧化。
脂肪水解是腌腊肉制品的重要变化之一，在高温、酸、碱环境或微生物解脂酶的作用下，甘油三酯裂解为次级甘油酯、甘油和脂肪酸（酸价升高）。
在通常的肉制品中，pH值的高低都不足以导致脂肪的酸碱水解，脂肪的水解主要是在酶的作用下进行，这些酶主要包括脂酶和磷脂酶。
肌肉和脂肪细胞中包含3种重要的脂酶，即脂蛋白脂酶、激素敏感脂酶和单酰甘油脂酶，这些酶的最适pH为中性或稍偏碱性。
酸性脂肪酶主要作用于中性脂肪和胆固醇，最适pH为4.0-5.0。
中性脂肪酶的最适pH为7.0-7.5，碱性脂肪酶的最适pH为8.0-9.0。
腌腊制品的pH一般在5.5-6.2，因此水解作用主要是酸性和中性脂肪酶水解中性脂肪和磷脂，形成单甘酯、双甘酯及游离脂肪酸。
磷脂的水解涉及到磷脂酶A（Al和A2）和溶血磷脂酶。
该酶很可能是膜结合酶，而肌肉中溶血磷脂酶的活性要比磷脂酶A的活性高得多。
动物屠宰后，由于pH和温度的降低导致磷脂酶的活性降低，但是仍保持有活性，这一结论通过在干腌火腿加工的前6个月内游离脂肪酸组分中长链PUFA的含量不断增加而得到证明。
温度、Aw、盐含量等对脂酶的活性造成很大影响，从而影响脂类的水解和氧化，并进一步影响腊肠的风味。
温度通过影响脂酶的活性而影响脂类分解，脂酶作用的适宜温度为30-60℃。
另外温度也通过影响三酰甘油的物理状态进而影响脂肪的水解；随着水分活度的不断降低，除了酸性脂酶和酸性酯酶不受影响外，其他酶的活性也随之降低，中性脂酶和酸性酯酶能被盐抑制，而酸性脂酶则被低浓度食盐激活。
在2%-6%的食盐和低温（2-4℃）下，脂酶的活性在腌制期和腌后阶段逐渐增加，溶酶体酸性脂酶在较高的盐浓度和较低的Aw下活性增加。
游离脂肪酸的不断氧化导致了氧化产物的积累，当其积累到一定的程度时会使腌腊制品产生了令人不愉快的“哈败味”。
脂肪的氧化与脂肪酸的不饱和程度密切相关，其氧化过程分为自动氧化和酶氧化两种途径，但不管哪种途径都与脂肪中自由基的产生有关。
酶氧化主要是脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸发生的氧化反应。
大多数的脂肪氧化酶以花生四烯酸为主要底物，猪骨骼肌中的脂肪氧化酶还可以亚油酸为底物。
而金属离子、紫外线、色素等可诱导脂肪的自动氧化，其中金属离子有很强的助氧化作用，即使浓度低至0.lmg/kg，仍能提高脂肪的氧化速度。
不饱和脂肪酸和脂肪酸甘油酯
脂肪自由基
色素、芳香物，
维生素酸氧化
氢过氧化物
分解产物
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