质量管理食品安全管理手册.docx

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质量管理食品安全管理手册

手册

质量管理

食品安全管理

文件编号：

LXG-1

文件编号：

LXG-1

版本号：

第一版

审批：

编写：

质量、食品安全小组

受控状态：

发布日期:

分发号:

目录

一、目录和手册说明2

1、目录2

2、手册说明3

二、总经理发布令6

三、公司简介7

四、引用标准、法律法规8

五、质量方针和食品安全方针10

六、质量目标和食品安全目标11

七、职责及权限12

1、公司质量机构图12

2、质量管理职责和权限13

3、食品安全小组16

八、产品描述18

1、苹果浆罐头18

2、苹果浓缩浆19

3、干装苹果罐头20

九、工艺流程图及工艺描述21

1、苹果浆罐头生产工艺流程图21

2、苹果浆罐头生产工艺描述22

3、浓缩浆生产工艺流程图、工艺描述26

4、干装苹果罐头生产工艺流程图34

5、干装苹果生产工艺描述35

6、糖水桃罐头生产工艺流程图…………………………………………39

7、糖水桃罐头生产工艺描述……………………………………………40

十、QMS和FMS综述42

1.QMS和FMS42

2.管理职责43

3.资源管理44

4.产品实现过程（包括食品安全性）的策划45

5.QMS和FMS的有效运行46

6.QMS和FMS的测量、分析、验证、确认和改进47

十一、手册更改提要50

手册说明

1、缩写说明：

QMS:

质量管理体系

FMS:

食品安全管理体系

危害（Hazard）：

食品中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。

HACCP：

危害分析和关键控制点

CCP：

关键控制点

GMP：

良好操作规范

SSOP：

卫生标准操作程序

2、范围：

本手册所涉及的范围为本公司生产、加工水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的QMS。

FMS指水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的收购、生产、销售（对经销商，不对分销商和零售）。

QMS和FMS的地域范围仅限于河南省××市公司所在地。

3、总体说明：

作为本手册所说明的产品质量，包括达到为保证国内外产品食用者食用安全所必须的安全性，以及在此之上的水果原浆、浓缩浆、罐头系列食品的品质及其他要求（如口味、外观、包装要求、发运要求等）。

本手册亦明确了本公司在公司产品整个食物链中应承担的安全责任。

由此，本手册所指的QMS包括有关水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的满足食品安全的FMS和满足顾客需求的QMS，食品安全作为顾客的潜在和基本要求，两者不相矛盾，能够有机的相结合。

对于水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的食品安全性，公司对从原料采购到生产、加工、包装、发运环节负有不可推卸的责任，同时对果蔬原料的种植、最终产品的食用方法、原辅材料的生产加工可以施加相应的影响。

因本公司生产加工的水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品均为已定型产品，故删除ISO9001:

2000标准中7.3设计开发条款，此删减不影响本公司提供合格产品的能力。

4、程序文件目录

程序名称

程序编号

文件控制程序

Q-LXG-2-01

记录控制程序

Q-LXG-2-02

管理评审程序

Q-LXG-2-03

内部审核程序

Q-LXG-2-04

人力资源管理程序

Q-LXG-2-05

纠正措施程序

Q-LXG-2-06

预防措施程序

Q-LXG-2-07

良好操作规范（GMP）

Q-LXG-2-08

卫生标准操作程序（SSOP）

Q-LXG-2-09

危害分析程序

Q-LXG-2-10

HACCP计划

Q-LXG-2-11

标识和可追溯性管理程序

Q-LXG-2-12

应急准备和响应管理程序

Q-LXG-2-13

召回管理程序

Q-LXG-2-14

不合格品控制程序

Q-LXG-2-15

生产设备管理程序

Q-LXG-2-16

检测设备管理程序

Q-LXG-2-17

销售管理程序

Q-LXG-2-18

采购管理程序

Q-LXG-2-19

生产过程管理程序

Q-LXG-2-20

检验管理程序

Q-LXG-2-21

产品防护管理程序

Q-LXG-2-22

实施ISO9000族及ISO22000标准，是公司在产品品质管理、食品安全管理上与国际接轨的需要，健全、完善企业内部QMS，确保公司食品安全是本公司产品参与国内市场和国际市场竞争的有效途径。

通过贯彻2000版ISO9000标准及ISO22000标准，以持续改进企业的质量管理水平和产品质量水平，规范各项质量管理活动，长期稳定地生产满足法律法规要求及顾客满意的产品，保证质量活动的持续有效并不断改进。

该手册是本公司建立和健全QMS和FMS的纲领性文件，是本公司通向产品质量、食品安全的交通图，是各级质量活动必须遵循的法规。

并以此对所有顾客和公众申明我们对产品质量和食品安全的承诺。

现予以批准、发布，各级部门、人员必须严格贯彻执行。

本《质量管理和食品安全管理手册》自发布之日起实施。

同时，任命郭君安同志为本公司的“QMS管理者代表”及“FMS工作小组”组长，负责本公司QMS及FMS的建立、实施、保持及其持续改进。

总经理:

年月日

略

（一）、中国法律：

1.中华人民共和国食品卫生法

2.中华人民共和国产品质量法

3.中华人民共和国计量法

4.中华人民共和国标准化法

5.中华人民共和国进出口商品检验法及实施条例

6.中华人民共和国进出境动植物检疫法及实施条例

7.中华人民共和国国境卫生检疫法及实施条例

（二）、国际及进口国法规：

1.CAC《食品卫生通则》―――《HACCP体系及其应用准则》

2.美国联邦法规21CFR第108部分－良好作业规范

3.美国联邦法规21CFR第114部分－酸化食品

4.美国联邦法规21CFR第113部分－热力杀菌-密封容器包装的低酸性食品

5.美国联邦法规21CFR第110部分－良好生产规范的条例及法规

（三）、卫生部制定发布相关食品卫生管理办法：

1.食品用塑料制品及原材料卫生管理办法

2.食品容器内壁涂料卫生管理办法

3.食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法

4.食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法

（四）、卫生规范：

关于食品企业的卫生规范，包含了部分GMP规则：

1.GB8950-88罐头厂卫生规范

2.GB14881-94食品企业通用卫生规范

3．GB12695-2003饮料企业良好卫生规范

（五）、出口食品企业适用的法律法规：

1.出口食品生产企业卫生要求

2.出口食品生产企业卫生注册登记管理规定

3.中华人民共和国出口食品卫生管理办法

4.中国国家认证认可监督管理委员会公告（2002年3号）

《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》

5.出口罐头生产企业注册卫生要求

（六）、国家标准（包括出口国要求的各种产品标准和检测标准）

1.SN0400系列标准

2.SN/T0937—2000出口罐头检验规程记录

3.GB5749生活饮用水卫生标准

（七）、管理性标准

1.ISO9000:

2000QMS-基本原理和术语

2.ISO9001:

2000QMS――要求

3.ISO22000:

2004DISFMS――对整个食品链中组织的要求

（八）、参考书籍

1.罐头工业手册

2.罐头食品生产加工与安全性管理

质量方针：

优质产品，优质服务，确保顾客满意。

食品安全方针：

为广大受众提供100％安全的食品，确保食品对消费者的身体健康不造成不良影响

本方针是公司总的质量和食品安全宗旨和方向，是制订和评审质量目标、食品安全目标的依据，是各项质量活动的指南。

要求全体员工充分理解并认真贯彻执行，所有思想和活动不得与方针相抵触。

总经理在持续适宜性方面对此质量方针和食品安全方针进行评审，适当时进行修订。

总经理：

年月日

质量目标：

产品一次交验合格率98%；

产品出公司合格率100%；

顾客满意率达到100%

食品安全目标：

产品安全投诉率0；

出厂食品安全指标100%合格

产品一次交验食品安全指标合格率100%

本公司总经理组织制订公司质量及食品安全目标。

此目标与质量及食品安全方针协调一致,在本公司的相应职能和层次上得到分解。

根据本公司发展需要和管理体系运行情况，定期或不定期对此目标进行测量分析，并加以调整，确保持续改进。

总经理：

年月日

1、公司质量、安全机构图

总经理

管理者代表、食品安全小组组长

销售部

安环办

质检部

技术办

动力车间

生产车间

企管部

供应部

原料部

行政部

2、质量管理职责和权限

2.1总经理职责

2.1.1贯彻以顾客为中心的思想，向本公司员工传达满足顾客及法律法规要求的重要性；

2.1.2负责公司质量方针、目标的制订、批准和发布；

2.1.3负责QMS、FMS资源的配备；

2.1.4任命管理者代表及食品安全小组组长职责；

2.1.5对QMS、FMS的建立、实施和保持负责，并负责主持管理评审；

2.1.6批准和发布《质量手册》；

2.1.7确定组织机构设置，明确与质量活动有关人员及部门的职责、权限和相互关系。

2.2管理者代表及食品安全小组组长职责：

2.2.1按照ISO9001：

2000、ISO22000标准建立、实施、保持质量、安全管理体系；

2.2.2委托有资格的并与所审核部门无直接责任的人员对公司QMS、FMS进行审核；

2.2.3向总经理汇报QMS、FMS运行情况；

2.2.4组织对供方有关QMS、FMS方面的质量、安全活动进行评价；

2.2.5为食品质量、安全小组人员安排相关的培训和教育

2.2.6保持与食品质量、安全管理体系有关事宜的外部联络。

2.3副总经理职责

2.3.1指导制订并审核所主管部门质量活动的程序文件，保证各要素间接口协调一致；

2.3.2保证所主管部门的职能和职权的落实，以求实现主管部门所分担的质量目标。

2.4技术办负责人职责

2.4.1负责设备的管理及大、中修计划的核定工作；

2.4.2负责生产工艺及质量计划的制定；

2.4.3负责设备技术改造方案的制订。

2.4.4掌握国内外同行业新产品信息，开展果品深加工系列产品开发与实施；

2.4.5组织相关部门对质量事故进行分析。

2.5企管部负责人职责

2.5.1公司发展战略规划的策划与分析；

2.5.2公司品牌形象的策划和实施；

2.5.3公司经济运行，质量的信息采集与分析；

2.5.4原辅材料、销售市场信息的采集、调研、分析、预测；

2.5.5公司各项生产经营管理任务的考核；

2.5.6大宗原辅料购进及销售合同的监控与评审；

2.6质检部负责人职责

2.6.1制订公司年度质量保证工作计划；

2.6.2负责进厂直接影响产品质量的原辅料的检验和验证，对大项辅料制订检验方法和频率；

2.6.3负责半成品、成品生产过程的检验和出厂产品的复检；

2.6.4负责全公司的质量管理和质量保证工作，确保质检部的所有活动符合标准要求，对产品质量实行一票否决；

2.6.5负责成品批次管理、标签的制订；

2.6.6对不合格品做出判定，提出处理意见并监督落实；

2.6.7负责实验室检测设备的管理（包括计量检定等）；

2.6.8定期对产品质量进行分析，向公司提出合理化建议；

2.6.9配合技术办落实新产品开发任务。

2.7供应部负责人职责

2.7.1对辅料、包装物、机物料的市场进行调研，制定年度采购计划；

2.7.2各种辅料、包装物、机物料的采购，确保供应；

2.7.3积极参与公司对外所签合同的评审工作。

2.8销售部负责人职责

2.8.1以公司指导价为依据，完成对外销售任务；

2.8.2办理产品出口报验、进口核销等一切外贸的相关手续；

2.8.3国内、国际市场需求信息的掌握；

2.8.4收集产品标准和相关产品信息。

2.9行政部负责人职责

2.9.1公司文书处理；

2.9.2公司人事劳资管理；

2.9.3公司印章管理；

2.9.4公司档案管理；

2.9.5公司党团事务办理；

2.9.6公司员工培训的组织；

2.9.7公司行政事务（接待服务、工会、保卫、车辆、宿舍、食堂、三防、生产资料外的财产等）管理。

2.10原料部职责

2.10.1原料基地的建立和培育。

2.10.2负责原料的价格、货源、品质、数量等信息的搜集、整理和统计等工作。

2.10.3负责收购区域的农药使用调查。

2.11安环办职责

2.11.1负责公司安全、环卫工作。

2.12生产车间职责：

2.12.1按照年度销售计划和技术办下达的工艺，制订个月生产计划，组织生产调度和人员安排，保质保量完成生产任务。

2.12.2按照公司下达的消耗指标，控制生产成本。

2.12.3按照操作规程正确使用和维护设备，保证设备保持良好的运行状态。

2.12.4执行和落实质量管理和食品安全管理手册，做好生产技术及工艺管理。

2.12.5对出现的产品质量问题和事故，分析原因，提出处理意见。

2.13动力车间职责：

2.13.1保障公司水、电、气的正常供给。

2.13.2完成全公司设备的日常维护和检修，保障设备的正常运转。

2.13.3完成公司下达的技改任务。

2.13.4完成公司所有温度仪表、压力仪表的计量、校准工作。

3食品安全小组

为了保证本公司生产加工水果浆罐头、水果浓缩浆的食品安全性，公司成立食品安全小组，以策划、实施、运行、保持并改进公司的FMS，小组成员名单、职责如下：

3.1小组成员名单：

姓名

组内职务

公司职务

专业

组长

副总

副组长

质检部经理

副组长

生产车间副主任

组员

企管部经理

组员

技术办主任

组员

动力车间主任

组员

供应部经理

组员

行政部经理

组员

生产车间主任

组员

原料部经理

组员

安环办副经理

组员

销售部

3.2食品安全小组成员及职责

姓名

组内职务

职责

组长

1．负责公司QMS工作的整体策划、实施、验证、改进工作；

2．提供必要的资源配置。

3．与食品安全管理体系有关事宜的外部联络、沟通。

副组长

1．负责组织FMS文件的制订及实施工作。

2．组织FMS实施的验证工作。

3．负责生产过程中的检测和实验，并将结果及时反馈相关部门。

4．直属总经理或主管副总领导，并享有质量一票否决权，以执行食品安全管理工作，有权停止生产或出货。

5．检查各种检测记录是否具备并按规定进行记录。

6．负责检测设备的定期校准。

组员

组员

1．负责原料果采购及收购区域农药施用调查。

2．负责原料的初验，确保原料且充足供应。

3．与果农的外部联络、沟通。

副组长

1．监督员工严格按生产工艺流程规定操作并做好记录。

2．指导生产过程中所用添加物（主要指Vc、果胶和柠檬酸）、消毒剂的用量、用法。

3．监督员工严格按照卫生标准操作规程和良好操作规范执行并对记录进行审核。

4．负责各控制点的巡回检查和记录的审核工作。

组员

组员

1．负责辅料、包装物、机物料的采购。

2．搜集供货商相关资格证明。

3．与供应商的外部联络。

组员

1．负责产品贮存、包装、运输按规定要求操作。

2．组织产品召回计划的实施。

3．处理顾客投诉及意见的反馈。

4．与客户的外部联络。

组员

1．负责生产设备的正常运行和维修。

2．负责生产设备的计量校准工作。

组员

1．负责“三防”措施的执行。

2．员工的培训及建档。

组员

监督、验证FMS的实施效果。

组员

负责厂区环境的卫生监督与检查。

1、苹果浆罐头

产品名称

苹果浆罐头

生产企业

企业地址

产品特性

糖度：

水果本身所具有的糖度；PH：

3.5-4.2

加工步骤

原料清洗去皮去核破碎预煮打浆预杀菌灌装封口杀菌

杀菌公式

初温（80±5℃）杀菌（95-99℃，20min）冷却（35-40℃,90min）

包装

马口铁三片罐；纸箱，每箱6罐

销售方法

批次销售

运输方法

集装箱运输（常温）

贮存方法

常温贮存、通风防潮

保质期

15个月

预期用途

直接食用

预期消费者

一般公众

食用方法

开罐即食

2、浓缩苹果浆、浓缩桃浆

产品名称

浓缩苹果浆、浓缩桃浆

生产企业

企业地址

产品特性

糖度：

30-32ºBX或36-38ºBX；PH：

3.5-4.2；

配料成分

时令新鲜水果

加工步骤

原料清洗破碎预热打浆浓缩杀菌冷却无菌灌装

杀菌公式

初温（64±2℃）杀菌（102℃以上，15-30s）冷却（38-40℃）

包装

200L开口钢桶、无菌包装

销售方法

批次销售

运输方法

集装箱运输（常温）

贮存方法

常温贮存、通风防潮

保质期

15个月

预期用途

食品加工原料

预期消费者

食品加工者

食用方法

再加工食用

3、干装苹果罐头

产品名称

干装苹果罐头

生产企业

企业地址

产品特性

糖度：

苹果本身所具有的糖度；PH：

3.5-4.2

加工步骤

原料清洗去皮去核切条抽空去杂灯检脱水装罐封口杀菌

杀菌公式

初温（75±5℃）杀菌（95-99℃，15-20min）冷却（35-40℃,90min）

包装

马口铁三片罐；纸箱，每箱6罐

销售方法

批次销售

运输方法

集装箱运输（常温）

贮存方法

常温贮存、通风防潮

保质期

15个月

预期用途

直接食用

预期消费者

一般公众

食用方法

开罐即食

1、苹果浆罐头生产工艺流程图

清洗

封口

灌装

成品罐暂存

杀菌（95-99℃、15-20min）

吹干

冷却至35-40℃

原料验收

去花

清洗

入库

拣选

破碎Vc1.5‰溶液护色

常温贮存（7天）

预热（90-95℃）

喷码

打浆

胶体磨打浆

预煮（95-100℃、0－10min）

空罐/罐盖验收

脱气（－0.04-0.09MPa）

空罐/罐盖挑拣

预杀菌（85-95℃、15－30S）

空罐/罐盖清洗、消毒

≥82℃12s

2、苹果浆罐头生产工艺描述

1、原料验收

1.1苹果经检验合格后,方可入厂称重。

必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。

1.2原料质量：

1.2.1要求无虫害、无污染、无腐烂，直径65mm以上。

1.2.2防止有腐烂、变质、受污染的水果倒入池内，防止碰伤。

2、清洗

2.1通过清洗，减少或消除苹果表面的微生物、残留农药、泥土等。

并将石块、土块等杂物进行沉淀。

2.2本工序采用的清洗步骤是：

储果池循环水浸泡清洗。

2.3清洗水及时更换，保持清洁。

水质符合生活饮用水卫生标准。

3、去花：

通过手工专用工具去除果花。

4、清洗

4．1鼓泡式清洗。

4．2提升过程中自来水喷淋清洗。

5、拣选

拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物（树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等），送到车间外,防止进入破碎机，本岗位禁止腐烂果进入破碎机。

水果通过拣选的输送方式是传动带输送。

6、破碎：

6.1将果肉致密的果块进行破碎，破碎粒度3-5mm，以便于预煮、打浆。

6.2根据需要可加入1.5‰Vc溶液护色。

7、预热：

目的是钝化多种氧化酶、提高果粒温度，软化果肉组织，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变色。

预热温度在90-95℃，时间15-30s，使用的是管式预热器。

8、打浆：

粒度控制根据客户要求合理调整，使组织形态细腻、均匀，将果核、果皮从果肉中分离出来并排出车间。

9、胶体磨打浆：

通过胶体磨将添加的辅料和果浆充分、均匀地混合。

10、预煮：

软化果肉组织，便于打浆，防止果胶水解，使果肉组织中果胶溶出，并蒸发水分。

根据产品要求添加辅料，预煮温度95-100℃，时间为0－10min。

11、脱气：

采用真空脱气法。

在负压状态下，将果浆中的气体排出。

压力控制在-0.04-0.09MPa。

12、预杀菌：

温度在85-95℃，保持时间15-30s，采用设备是列管式杀菌机。

13、成品罐暂存

杀菌后的产品打入成品罐，搅拌均匀。

停留时间不得超过20分钟。

14、空罐/罐盖验收：

每批空罐进厂，经质检部检验合格后方可入库。

15、空罐、罐盖挑拣

空罐进入车间前，上罐工要逐个检查，剔除锈罐、碰伤、擦伤、变形等不良罐。

16、空罐、罐盖清洗消毒：

16.1采用洗罐机对空罐、罐盖进行清洗消毒。

16.2水温不低于82℃。

16.3清洗后空罐倒置沥水。

16.4清洗时间不少于12s。

17、灌装：

17.1一般采用马口铁三片罐。

15173型罐每罐净重2800±1.5％；15178型罐每罐净重3000±1.5%，亦可根据客户要求进行调整。

17.2灌装重量控制在标准允许范围内，顶隙度按重量、产品要求的糖度控制在范围之内。

18、封口：

18.1每班开机前对封口机进行清洗消毒。

18.2开机前先用空罐装水试封，质检员进行检测，合格后方可生产。

18.3封口过程中每15分钟由封口操作工目测一次封口质量，每两小时由化验员对二重卷边进行剖罐分析，发现问题立即停车维修。

18.4封口平整，三率均≥50%。

18.5果浆温度维持在80℃±5℃。

18.6灌装后及时封口，不得超过5min。

19、杀菌：

采用连续杀菌机，初温80±5℃，杀菌温度在95-99℃，时间维持15-20min。

20、冷却：

20.1将杀菌后的果浆罐头，在冷却池中迅速冷却到35-40℃，时间90分钟以上。

20.2冷却水采用流动的自来水，冷却水余氯浓度，保证在0.5-3.0PPm。

21、吹干：

产品冷却后，用热风把罐体表面水珠迅速吹干。

22、喷码：

22.1在罐盖上喷印卫生注册号（有钢印可不喷）、生产日期、班次、产品代号。

22.2喷码应清晰、完整、牢固，无漏喷、误喷、双影现象。

23、常温贮存：

23.1成品罐壁无水珠，按品种、规格、批号分开堆垛于托盘上，并用码垛单标识。

23.2成品在保温库中保温贮存7天，库内保持清洁。

24、入库

保温合格的产品按照品种、规格、批号分开堆垛，码垛单标识清楚方可转入成品库存放。

清洗

3、浓缩浆生产工艺流程图

1）苹果浓缩浆生产工艺流程

清洗

钢桶、无菌袋、内衬袋验收

常温贮存

真空二效浓缩

2）苹果浓缩浆生产工艺描述

1、原料验收

1.1原料经检验合格后,方可称重入厂。

原料必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。

1.2验收包括：

1.2.1原料质量要求无虫害、无污染、无腐烂，直径60mm以上。

1.2.2防止有腐烂、变质、受污染的水果倒入池内，并防止水果碰伤。

2、清洗