小麦粉基本生产流程及关键控制环节概述.docx
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小麦粉基本生产流程及关键控制环节概述
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、小麦的清理;
2、研磨；
3、增白剂（过氧化苯甲酰）的添加
'基本生产流程:
1、关键控制环节:
1、稻谷的清理；
2、碾米；
3、成品整理
'基本生产流程
（一）普通挂面
调粉
>
熟化
—>1压延
——>切条~~1
干燥|——截断|——称量|——H包装
（二）花色挂面
（三）手工面
】、关键控制环节
1、食品添加剂最大限量的控制；
2、干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的控制;
3、晾晒、包装过程中的卫生安全。
其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节
（谷物加工品）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、清理；
2、碾米；
3、糙米等除外。
其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节
（谷物碾磨加工品）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、碾磨（谷物粒、粉）；
2、灭酶（谷物片）
其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节
（谷物粉类制成品）
'基本生产流程
（一）面粉类制成品
（二）米粉类制成品
1、关键控制环节
1、和面（面粉类制成品）；
2、蒸粉（米粉类制成品中有蒸粉工艺的）；
3、包装。
食用植物油基本生产流程及关键控制环节
'基本生产流程
（一）制取原油
1、压榨法制油工艺流程:
（1）以花生油为例：
（2）以橄榄油为例（冷榨）：
2、浸出法制油工艺流程（以大豆油为例）:
3、水代法制油工艺流程（以芝麻油为例）:
（二）油脂精炼
1、化学精炼工艺流程:
2、物理精炼工艺流程:
»脱胶（酸化）
»脱酸（水蒸汽蒸馏）>脱臭
（三）油脂的深加工工艺（包括油脂的氢化，酯交换，分提等）
1、棕榈（仁）油分提工艺流程
（1）干法分提工艺：
棕榈（仁）油
A
加热
*
冷却结晶
*
过滤
»
软脂、硬脂
（2）溶剂法分提工艺:
（3）表面活性剂法分提工艺:
】、关键控制环节
1、油脂精炼：
脱酸，脱臭。
2、水代法制芝麻油：
炒子温度、对浆搅油
3、橄榄油：
选取原料、低温冷压榨。
4、棕榈（仁）油：
分提工艺
（食用氢化油）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、选取原料；
2、氢化过程；
3、后脱色、脱臭。
（人造奶油）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、乳化程度；
2、巴氏杀菌；
3、物料进出A、B单元时温度的控制
4、熟成条件的控制
（起酥油）
'基本生产流程
（一）可塑性起酥油的生产工艺
（二）液体起酥油的生产工艺
（三）粉末起酥油的生产工艺
原料油脂、辅料IT熔化、混合W乳化IT喷雾干燥（或冷却包装
】、关键控制环节
1、物料进出A、B单元时温度的控制
2、熟成条件的控制。
（代可可脂）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、物料进出A、B单元时温度的控制（有氢化工艺的）；
2、分提工艺（有分提工艺的）
食用动物油脂基本生产流程及关键控制环节
'基本生产流程
（一）原料预处理：
原料修整粗切^►洗涤绞碎
（二）熔炼制取工艺流程
（三）油脂精炼工艺流程:
净油—加温I*脱胶T脱酸*静置*洗涤
‘丨干燥脱色脱压滤—T精油速冷］成品包装
】、关键控制环节
1、脱酸；
2、脱臭。
'基本生产流程
（一）酿造酱油:
1、关键控制环节
1、酿造酱油：
制曲、发酵、灭菌
2、配制酱油：
原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌
'基本生产流程
（一）酿造食醋:
（二）配制食醋:
1、关键控制环节
酿造食醋：
原料控制、醋酸发酵、灭菌
配制食醋：
原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、发酵控制;
2、谷氨酸提取。
鸡精调味料基本生产流程及关键控制环节
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、配料；
2、干燥。
'基本生产流程
）酱
1、关键控制环节
1、前处理；
2、制曲；
3、发酵；
4、配料处理。
'基本生产流程
（一）固态调味料:
（二）半固态（酱）调味料:
（三）液体调味料:
（四）食用调味油:
1、关键控制环节
1、原料控制；
2、调配；
3、杀菌。
（腌腊肉制品）
'基本生产流程
注：
中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序
1、关键控制环节
1、原辅料质量；
2、加工过程的温度控制;
3、添加剂；
4、产品包装和贮运。
（酱卤肉制品）
'基本生产流程
注：
肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。
油炸肉类需油炸工序。
1、关键控制环节
1、原辅料质量；
2、添加剂；
3、热加工温度和时间;
4、产品包装和贮运。
（熏烧烤肉制品）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原辅料质量；
2、添加剂；
3、热加工温度和时间;
4、产品包装和贮运。
（熏煮香肠火腿制品）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原辅料质量；
2、添加剂；
3、热加工温度和时间;
4、产品包装和贮运。
（发酵肉制品）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原辅料质量；
2、添加剂；
3、发酵温度和时间;
4、产品包装和贮运。
（巴氏杀菌乳）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原料验收；
2、标准化；
3、巴氏杀菌。
（咼温杀菌乳）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原料验收；
2、标准化；
3、高温杀菌。
（灭菌乳）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原料验收；
2、预处理；
3、标准化；
4、超高温瞬时灭菌（或杀菌）；
5、无菌灌装（或保持灭菌）。
（酸乳）
'基本生产流程
1、凝固型:
2、搅拌型:
】、关键控制环节
1、原料验收；
2、标准化；
3、发酵剂的制备;
4、发酵；
5、灌装；
6、设备的清洗
（乳粉--湿法工艺）
'基本生产流程
全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉
1、关键控制环节
1、原料验收；
2、标准化；
3、杀菌；
4、浓缩；
5、喷雾干燥；
6、包装。
（乳粉一干法工艺）
一、基本生产流程
全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉
1、关键控制环节
1、配料的称量;
2、搅拌；
3、混合；
4、包装；
5、生产环境。
（乳粉一牛初乳粉）
一、基本生产流程
全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉
1、关键控制环节
1、原料牛初乳的验收;
2、杀菌；
3、低温干燥。
（炼乳）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原料乳的验收;
2、杀菌及灭菌；
3、冷却结晶；
4、成品的灌装。
（奶油）
'基本生产流程
（一）工艺一:
（二）工艺二:
1、关键控制环节
1、原料乳的验收;
2、杀菌及灭菌；
3、发酵；
4、成品的包装
（干酪）
'基本生产流程
（一）工艺一：
（二）工艺二:
（三）再制干酪:
1、关键控制环节
1、原料乳的验收;
2、杀菌及灭菌；
3、发酵；
4、包装。
（固态成型产品、奶皮、奶豆腐）
'基本生产流程
（一）固态成型产品:
配料昆合f烘烤或杀菌f成型一包装
（二）奶皮
（三）奶豆腐:
1、关键控制环节
1、原料乳的验收;
2、杀菌；
3、包装
婴幼儿配方乳粉基本生产流程及关键控制环节
（湿法生产）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原辅料验收;
2、配料；
3、均质；
4、杀菌；
5、喷雾干燥；
6、包装
婴幼儿配方乳粉基本生产流程及关键控制环节
（干法生产）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原料验收；
2、称量；
3、杀菌；
4、混合；
5、包装
（瓶（桶）装饮用水类）
'基本生产流程
（一）饮用纯净水及矿物质水:
（二）饮用天然矿泉水及其他包装饮用水:
1、关键控制环节
1、水源、管道及设备等的维护及清洗消毒；
2、瓶（桶）及其盖的清洗消毒；
3、杀菌设施的控制和杀菌效果的监测；
4、纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的监测;
5、灌装车间环境卫生和洁净度的控制；
6、包装瓶（桶）及盖的质量控制；
7、消毒剂选择和使用；
8、饮用矿物质水生产中，矿物质的添加量控制；
9、操作人员的卫生管理等
（碳酸饮料（汽水）类）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原辅材料、包装材料的质量控制；
2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制;
3、水处理工序的管理控制；
4、管道设备的清洗消毒；
5、配料计量，尤其是添加剂的使用控制；
6、瓶及盖的清洗消毒；
7、制冷充气工序的控制；
8、操作人员的卫生管理
（茶饮料类）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原辅材料、包装材料的质量控制；
2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制;
3、水处理工序的管理控制；
4、生产设备的清洗消毒；
5、配料计量；
6、杀菌工序的控制；
7、瓶及盖的清洗消毒；
8、操作人员的卫生管理
（果汁和蔬菜汁类饮料）
-、基本生产流程
（一）以浓缩果（蔬）汁（浆）为原料：
（二）以果（蔬）为原料:
1、关键控制环节
1、原辅材料、包装材料的质量控制；
2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制;
3、水处理工序的管理控制；
4、生产设备的清洗消毒；
5、配料计量；
6、杀菌工序的控制；
7、瓶及盖的清洗消毒；
8、操作人员的卫生管理
（蛋白饮料类）
'基本生产流程
（一）含乳饮料
注：
活性乳酸菌饮料无最后一步杀菌过程
（二）植物蛋白饮料：
（三）复合蛋白饮料：
参照含乳饮料和植物蛋白饮料的生产工艺。
二、关键控制环节
1、原辅材料、包装材料的质量控制；
2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制;
3、水处理工序的管理控制；
4、生产设备的清洗消毒；
5、配料计量；
6、杀菌工序的控制；
7、瓶及盖的清洗消毒；
8、操作人员的卫生管理
（固体饮料）
'基本生产流程
二、关键控制环节
1、原辅材料、包装材料的质量控制；
2、生产车间，尤其是冷却和包装车间的卫生管理控制；
3、设备的清洗消毒；
4、配料计量；
5、脱水和包装工序的控制；
6、操作人员的卫生管理。
三、容易出现的质量安全问题。
1、设备、环境、原辅材料、包装材料、脱水干燥、冷却包装、人员等环节的管理控制不到位；
2、易使产品的水分、卫生指标等不合格；
3、配料控制等环节易造成食品添加剂超范围和超量使用。
（其他饮料类）
基本生产流程
具体产品按企业实际的工艺流程生产，但其工艺流程必须科学合理
关键控制环节
1、原辅材料、包装材料的质量控制；
2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制;
3、水处理工序的管理控制；
4、生产设备的清洗消毒；
5、配料计量；
6、杀菌工序的控制；
7、瓶及盖的清洗消毒；
8、操作人员的卫生管理。
方便食品基本生产流程及关键控制环节
'基本生产流程
（一）主食类：
（二）冲调类:
1、关键控制环节
1、原辅料的使用；
2、食品添加剂的使用；
3、熟制工序的工艺参数控制;
4、干燥工序的工艺参数控制。
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、配粉；
2、烤制；
3、灭菌。
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原材料的验收及处理；
2、严格控制真空封口工序;
3、严格控制杀菌工序。
冷冻饮品基本生产流程及关键控制环节
'基本生产流程
冰棍、食用冰、甜味冰的生产基本流程无均质、老化、
凝冻三个步骤。
雪泥的生产基本流程无均质步骤。
1、关键控制环节
1、配料；
2、灭菌；
3、老化（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）
速冻食品基本生产流程及关键控制环节
'基本生产流程
（一）速冻面米食品基本生产流程:
1、水饺生产流程
菜类处理］搅拌IT备馅］T成型IT速冻包装IT入库
肉类处理」
|面粉-彳搅拌制皮I
2、包类（熟制发酵类）产品生产流程。
（二）速冻其他食品基本生产流程:
】、关键控制环节
1、原辅料质量；2、前处理工序；3、速冻工序；4、产品包装及冻藏链
膨化食品基本生产流程及关键控制环节
（焙烤型膨化食品）
'基本生产流程
从半成品加工成品的生产形式的生产流程：
焙烤T调味T包装
花色型工艺流程：
参照其坯子生产工艺流程，最后加一道上色工序。
1、关键控制环节
1、蒸练；
2、干燥；
3、焙烤
膨化食品基本生产流程及关键控制环节
（油炸型膨化食品）
'基本生产流程
花色型工艺流程：
参照其坯子生产工艺流程，最后加一道上色工序。
二、关键控制环节
1、蒸练；
2、干燥；
3、油炸
膨化食品基本生产流程及关键控制环节
（直接挤压型膨化食品）
'基本生产流程
参照其坯子生产工艺流程，最后加一道上色
花色型工艺流程:
工序。
二、关键控制环节
1、挤压膨化；
2、烘焙。
'基本生产流程
（一）干制薯类的基本生产流程
1、甘薯干、甘薯片:
2、小甘薯、甘薯枣:
3、切片型马铃薯片:
4、复合型马铃薯片:
（二）冷冻薯类的基本生产流程
（三）薯泥（酱）类的基本生产流程
（四）薯粉类的基本生产流程
（五）其他薯类食品的工艺流程可在确保产品质量安全原则下根据企业生产实际确定。
1、关键控制环节
1、薯类原料验收控制；
2、热加工时间和温度控制;
3、包装车间环境卫生控制
糖果制品基本生产流程及关键控制环节
'基本生产流程
（一）硬糖、乳脂糖果等:
（二）凝胶糖果:
（三）胶基糖果：
胶基预热IT搅拌（加入各种原料和添加剂）
出料—飞型l_T包装I
（四）压片糖果：
原料混合
—*
压片成型
—*
包装
】、关键控制环节
1、还原糖控制；
2、焦香糖果焦香化处理控制；
3、充气糖果充气程度的控制；
4、凝胶糖果凝胶剂的使用技术;
5、成品包装控制。
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原辅材料及包装材料的控制;
2、生产场所卫生管理；
3、管道设备清洗控制；
4、灌装、封口控制；
5、杀菌工序控制。
-、基本生产流程
（一）速溶茶类：
1、固态速溶茶（含奶茶、果味茶等）：
原料浸提・一＞■过滤浓缩］
百|_
加入添加物喷雾干燥一A包装
2、液态速溶茶（含调味、调香浓缩茶汁）：
原料浸提一A过滤—A浓缩加入添加物
（二）茶粉：
1、关键控制环节
1、原料验收；
2、浸提或拼配;
3、产品仓储。
三、容易出现的质量问题
1、农药残留及重金属含量超标；
2、劣变或混入其他杂物；
3、产品在加工、运输、储藏过程中的污染
含茶制品和代用茶基本生产流程
及关键控制环节
'基本生产流程
（一）固态速溶茶（含奶茶、果味茶等）：
原料过滤|浓缩|
加入添加物
—>■
喷雾干燥
—*
包装
（二）液态速溶茶（含调味、调香浓缩茶汁）
（三）茶粉：
原料IT磨碎卜H包装
】、关键控制环节
1、原料验收；
2、浸提或拼配;
3、产品仓储。
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、配料；
2、发酵；
3、贮存；
4、勾调。
葡萄酒及果酒生产流程及关键控制环节
'基本生产流程
（一）葡萄酒及果酒的基本生产流程
原料
一破碎（压榨）t发酵
分离一
»贮存
1
1
V
澄清处理I*I调配IfI除菌—I灌装IfI成品
（二）原酒加工的基本生产流程
原料T*■破碎（压榨）T**发酵—分离一^贮存（澄清处理）原酒
（三）加工灌装的基本生产流程
原酒|T~澄清处理］T调配一|除菌|—|灌装一|成品
】、关键控制环节
1、原材料的质量；
2、发酵与贮存过程的控制;
3、稳定性处理。
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原辅料的控制；
2、添加剂的控制；
3、清洗剂、杀菌剂的控制；
4、工艺（卫生）要求的控制;
5、啤酒瓶的质量控制。
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、发酵过程的时间和温度控制；
2、酒的勾兑配方控制；
3、容器清洗控制；
4、成品酒杀菌温度和杀菌时间的控制
'基本生产流程
（一）配制酒
分离汁
预处理
澄清处理
也可经蒸馏后，再进行调配及以后的各工序。
如购入原酒加工的，可只进行调配及以后各工序。
酒精度w20%vol的产品，应在封装前增加杀菌工序；但同时糖度》18%或pH<3.5的产品可没有杀菌工序。
如购入的是经过预处理的原料，可没有预处理工序。
根据不同的产品，分离汁和澄清处理的工序可不进行。
（二）其他蒸馏酒
白兰地和威士忌需经橡木桶贮存
如以淀粉质为原料，需经糖化后再发酵。
如购入原酒加工的，可只进行蒸馏或调配及以后的各工序。
（三）其他发酵酒
以淀粉质为原料的，需经糖化后再发酵。
如产品为澄清的，需经澄清处理。
杀菌工序也可放在装瓶后进行。
二、关键控制环节
1、原材料的质量；
2、发酵或提取过程的控制；
3、贮存过程的控制；
4、稳定性处理；
5、调配。
'基本生产流程
二、关键控制环节
1、原辅料预处理：
将霉变、变质、黄叶剔除；
2、后熟：
掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超
标；
3、灭菌:
主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清
洗和灭菌；
4、灌装：
注意灌装时样品不受污染
蔬菜干制品基本生产流程及关键控制环节
'基本生产流程
（一）自然干燥流程
（二）热风干燥流程
（三）冷冻干燥流程
（四）蔬菜脆片生产流程
（五）蔬菜粉及制品
1、蔬菜粉制品
2、蔬菜粉
原料选剔分级T沙清洗修整
烫漂一|粉碎「一|包装|
】、关键控制环节
1、原料选择；
2、原料清洗；
3、干燥；
4、包装。
食用菌制品基本生产流程及关键控制环节
'基本生产流程
（—）食用菌干制品:
（二）腌渍食用菌:
1、关键控制环节
1、原料预处理；
2、干燥；
3、食用菌干制品的包装过程
4、腌渍。
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原料处理；
2、食品添加剂使用
3、糖（盐）制;
4、包装。
水果制品基本生产流程及关键控制环节（水果干制品）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原料的验收和处理;
2、食品添加剂的使用;
3、干燥（脱水）；
4、包装。
水果制品基本生产流程及关键控制环节（果酱）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原料的验收和处理;
2、浓缩；
3、杀菌。
炒货食品及坚果制品基本生产流程
及关键控制环节
'基本生产流程
（一）烘炒类
（二）油炸类
（三）其他类
1、关键控制环节
1、原料接收及清理控制；
2、蒸煮或浸料时的配方控制；
3、原料、半成品、成品的仓库储存条件控制；
4、烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）时间、温度控制;
5、煎炸油脂更换控制；
6、包装过程中的卫生控制。
'基本生产流程
（—）皮蛋、咸蛋、糟蛋等:
（二）卤蛋类:
蒸煮调味煮制冷去卩
1、关键控制环节
1、选蛋；
2、腌制（或糟腌或卤制）;
3、烘烤（适用咸蛋黄类）；
4、蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）
'基本生产流程
如：
巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片
1、关键控制环节
1、选蛋;
2、低温杀菌;
3、干燥。
'基本生产流程
如：
巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白
1、关键控制环节
1、选蛋；
2、低温杀菌；
3、冷冻；
4、充填包装。
'基本生产流程
（一）热凝固蛋制品:
（二）蛋黄酱、色拉酱:
其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。
1、关键控制环节
1、选蛋；
2、加热灭菌。
可可制品基本生产流程及关键控制环节
'基本生产流程
（一）可可液块
（二）可可粉
1、关键控制环节
1、原料、半成品、成品的仓库储存条件控制；
2、可可豆在焙炒、研磨过程中工艺参数的控制;
3、包装材料的选择和包装过程控制。
焙炒咖啡基本生产流程及关键控制环节
'基本生产流程
（二）咖啡粉
1、关键控制环节
1、咖啡豆在焙炒过程中时间和温度控制;
2、包装材料的选择和包装过程控制。
'基本生产流程
各流程要求满足企业的具体生产品种、
原料、工艺情况的需要
1、关键控制环节
1、糖汁清净；
2、蔗糖浓缩结晶成糖。
水产加工品基本生产流程及关键控制环节
一、基本生产流程
（一）干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、干海带、紫菜：
原料预处理
A干燥一＞「包装|
（二）烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：
（三）虾片:
二、关键控制环节
1、干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜、干海带、紫菜：
原料预处理、干燥；
2、烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：
调味、烘烤；
3、虾片：
制虾汁、烘干。
其他水产品基本生产流程及关键控制环节
（水产调味品）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原料验收;
2、盐渍;
3、发酵;
4、杀菌。
其他水产品基本生产流程及关键控制环节（水生动物油脂及制品）
'基本生产流程
1、关键控制环节
1、原料验收；
2、提油；
3、精制。
其他水产品基本生产流程及关键控制环节（风味鱼制品）
'基本生产流程
（一）风味鱼:
1、关键控制环节
1、原料验收；
2、盐渍（或浸渍）
3、调理；
4、搓松；
5、炒松。
其他水产品基本生产流程及关键控制环节（生食水产品）
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