中式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考27.docx

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中式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考27

2022年中式面点师（高级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使（）。

（  B  ）

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

2.【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。

（  ×  ）

3.【单选题】上浆挂糊可以使（）的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

（  A  ）

A、食品原料

B、商品

C、物品

D、食品

4.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。

（  D  ）

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

5.【单选题】大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。

（  B  ）

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

6.【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

（  A  ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

7.【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

（  ×  ）

8.【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。

（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

9.【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于（）中。

（  A  ）

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

10.【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。

（  D  ）

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

11.【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。

（  A  ）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

12.【判断题】（）钳花就是用手指捏花的成型方法。

（  ×  ）

13.【单选题】蟑螂在气温时最活跃。

（  D  ）

A、8~12°C

B、14~22°C

C、18~24°C

D、24~32°C

14.【单选题】（）是以善恶为评价标准。

（  B  ）

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

15.【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

（  B  ）

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

16.【判断题】（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

（  √  ）

17.【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。

（  C  ）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

18.【单选题】如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

（  C  ）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

19.【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为（）。

（  B  ）

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

20.【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用。

（  C  ）

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

21.【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。

（  √  ）

22.【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（）的新鲜蛋白。

（  D  ）

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

23.【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。

（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

24.【单选题】馅心按（）方法分类可分为：

咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。

（  D  ）

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

25.【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。

（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、尚地卫生防疫部门

26.【单选题】挤注法讲究手法技巧和（）。

（  C  ）

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

27.【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

（  C  ）

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖喱粉

28.【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。

（  C  ）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

29.【单选题】下列品种适合用温油炸的是（）。

（  A  ）

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

30.【判断题】（）开酥就是叠酥。

（  ×  ）

31.【单选题】维生素中加热损失最严重的是（）。

（  A  ）

A、胡萝卜素

B、硫胺素

C、核黄素

D、尼克酸

32.【单选题】膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。

（  B  ）

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

33.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

（  B  ）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

34.【单选题】食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

（  D  ）

A、状态

B、香型

C、分子式

D、制造方法

35.【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

（  √  ）

36.【判断题】（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。

（  ×  ）

37.【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。

（  ×  ）

38.【单选题】将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。

（  D  ）

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、单一熟制

39.【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。

（  B  ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

40.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。

（  B  ）

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

41.【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜（）。

（  D  ）

A、琼脂

B、糖粉

C、黄油

D、蛋白

42.【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底（）成金黄色的。

（  D  ）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

43.【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。

（  D  ）

A、需要兑碱

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大馅品种

D、馅内的冬菜、榨菜均较咸

44.【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

和化学稳定性。

（  D  ）

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

45.【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。

（  ×  ）

46.【单选题】原料成本与（）之和构成了点心的价格。

（  C  ）

A、利润

B、税金

C、毛利

D、生产经营费用

47.【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。

（  A  ）

A、“随行就市”

B、“系数定价”

C、“毛利率”

D、“竞争定价”

48.【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。

（  A  ）

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

49.【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是（）。

（  B  ）

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

50.【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、（）。

（  D  ）

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

51.【单选题】干油酥经（）才能成团。

（  A  ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

52.【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的（）粘和在一起的。

（  A  ）

A、黏着性

B、润滑性

C、流变性

D、可塑性

53.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。

（  D  ）

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

54.【判断题】（）调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

（  ×  ）

55.【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。

（  ×  ）

56.【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

（  B  ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

57.【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。

（  A  ）

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

58.【单选题】蒸饺、馅饼是（）品种。

（  B  ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

59.【判断题】（）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。

（  √  ）

60.【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

（  B  ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

61.【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。

（  ×  ）

62.【单选题】（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

（  D  ）

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

63.【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。

（  C  ）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

64.【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。

（  D  ）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

65.【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。

（  B  ）

A、渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

66.【单选题】擘酥皮一般采用（）的开酥方法。

（  C  ）

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

67.【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。

（  A  ）

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

68.【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

（  D  ）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

69.【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

（  D  ）

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

70.【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

（  B  ）

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

71.【单选题】（）的一般计算方法是:

正常体重=（身高-100）±10%。

（  B  ）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

72.【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。

（  D  ）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

73.【判断题】（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

（  ×  ）

74.【单选题】食品营养学中提倡的（）是指以洗净为度。

（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

75.【判断题】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。

（  ×  ）

76.【判断题】（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

（  √  ）

77.【判断题】（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。

（  ×  ）

78.【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是（）策略。

（  C  ）

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

79.【单选题】点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

（  D  ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

80.【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。

（  D  ）

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

81.【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。

（  ×  ）

82.【单选题】货真价实是（）的重要组成部分。

（  B  ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

83.【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是（）。

（  B  ）

A、靛蓝

B、赤藓红

C、柠檬黄

D、日落黄

84.【单选题】外加毛利率是点心（）的比率。

（  C  ）

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

85.【单选题】搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。

（  A  ）

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

86.【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

（  A  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

87.【判断题】（）科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。

（  ×  ）

88.【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

（  ×  ）

89.【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。

（  B  ）

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

90.【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。

（  √  ）

91.【单选题】水油面具有（）。

（  D  ）

A、水调面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

92.【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷开水搅打均匀。

（  B  ）

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

93.【判断题】（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

（  ×  ）

94.【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受（）传热。

（  A  ）

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

95.【判断题】（）某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

（  √  ）

96.【判断题】（）红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。

（  √  ）

97.【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。

（  D  ）

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

98.【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。

（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

99.【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

100.【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。

（  A  ）

A、0.417361*********1

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444