食品检验工考核大纲.docx

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食品检验工考核大纲

深圳市职业技能鉴定食品检验工（糕点糖果检验）考核大纲

1职业概况

1.1职业名称：

食品检验工（糕点糖果检验）。

1.2职业定义：

使用检测设备，用抽样检查方式对糕点糖果感官、理化、卫生及食品内包装材料等指标进行检验人员。

1.3职业等级：

初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）。

1.4基本文化程度：

高中毕业（或同等学历）。

1.5培训期限要求：

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

食品检验工培训不少于300学时，每学时标准为45分钟。

1.6申报条件：

参照《关于印发职业技能鉴定各职业报考条件补充通知》（深职鉴办〔2013〕15号）执行

1.7鉴定方式、鉴定时间：

1.8分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。

理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60以上者为合格。

理论知识考试时间为90～120min；技能操作考核时间为l20～180min。

1.9考评人员和考生配比：

理论知识考试考评人员和考生配比为l∶15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员和考生配比为l∶5，且不少于3名考评员。

2基本要求

2.1职业道德和相关法律

2.1.1职业道德基本知识

（1）爱岗敬业、忠于职守；

（2）遵纪守法、诚实守信；

（3）和睦相处、团结协作；

（4）服务群众、奉献社会；

（5）勇于竞争、不断创新。

2.1.2职业守则要求

（1）遵守国家法律、法规和企业各项规章制度；

（2）认真负责、严于律己、不骄不躁、吃苦耐劳、勇于开拓；

（3）刻苦学习、钻研业务、努力提高思想、科学文化素质；

（4）敬业爱岗、团结同志、协调配合。

2.1.3法律和法规相关知识

食品检验人员应了解相关法律主要包括质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等基本法律法规。

2.2基础理论知识

（1）标准化、计量、质量基础知识

（2）误差一般知识和数据处理常用方法

（3）化学基础知识

（4）分析化学基础知识

（5）微生物检测基础知识

2.3专业基础知识

（6）实验室通用专业知识

（7）食品卫生学检验知识

2.4专业知识

（1）糕点糖果感官、理化、微生物检验知识

2.5专业相关知识：

（1）实验室用电常识

（2）实验室安全防护知识

（3）生产加工和包装

2.6质量管理知识：

质量方针、岗位质量要求、岗位质量保证措施和责任。

2.7安全文明生产和环境保护知识：

现场文明生产要求、安全操作和劳动保护知识、环境保护知识。

3鉴定内容

3.1初级

3.1.1理论知识鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定

比重

备注

基础知识34%

标准化、计量、质量基础知识

1.我国标准分级

2.标准文献代号

3.标准作用

4.常用法定计量单位

误差一般知识和数据处理常用方法

1.误差定义、分类及意义

2.平均值、标准差概念及计算

3.有效数字概念及确定

4.有效数字在分析中应用

5.数据处理一般常识

化学基础知识

1.元素、元素符号和和元素周期律

2.原子和原子结构

3.分子和分子式

4.离子、离子反应及离子方程式

5.摩尔、摩尔质量和气体摩尔体积

6.溶液、溶质概念

7.溶液各种浓度表示方法及换算

8.酸、碱、盐性质

9.化学反应类型及其影响条件

10.有机化合物特性及分类

11.常见有机化合物醇、醛、酮性质

12.碳水化合物特性、结构及分类

分析化学基础知识

1.分析化学中分析方法分类及应用

2.容量分析类型和条件

3.酸碱滴定法

4.沉淀滴定法

5.配位滴定法

6.氧化还原滴定法

7.重量分析法类型和条件

8.吸光光度法基础

9.电位法测定pH值

微生物检测基础知识

1.细菌形态、结构

2.细菌生理

3.酵母菌、霉菌形态及特征

4.培养基成分和作用

5.消毒、灭菌基本概念

6.物理因素对微生物影响

7.化学因素对微生物影响

8.细菌生化试验原理和方法

专业知识54%

实验室通用专业知识

1.实验室常用玻璃仪器使用及用途

2.实验室常用洗涤剂用途

3.实验室常用玻璃仪器洗涤、干燥保管

4.实验室常用化学试剂种类和标志

5.实验室常用酸碱试剂名称和性状

6.实验室常用化学试剂贮存和保管

7.质量分数浓度和体积分数浓度溶液配制

8.溶液稀释计算和配制

9.几种常用基准物质名称和用途

10.滴定管安装和使用

11.沉淀洗涤、转移和定容

12.称量方法和应用

13.天平构造和使用

14.实验室蒸馏水器使用

15.实验室烘箱使用

食品卫生学检验知识

1.菌落总数测定

2.大肠菌群测定

3.霉菌及酵母菌测定

4.显微镜构造和使用

5.革兰氏染色法

6.细菌分离和接种技术

7.常用玻璃器皿灭菌包扎

8.常用玻璃器皿干热灭菌

9.培养基制备、灭菌

10.乳糖胆盐发酵管制备

11.无菌采样知识

12.载玻片洗涤

13.食品中砷、铅、铜检验方法

糕点糖果检验知识

1.糖果分类

2.糕点分类依据

3.糖果行业行业术语

4.糕点分类及行业术语

5.糕点、糖果感官指标要求

6.各类糕点水分测定、指标要求

7.糖果中水分测定、指标要求

8.糕点中总糖测定、指标要求

9.糖果中还原糖测定、指标要求

10.巧克力细度测定

11.巧克力及其制品细度指标要求

12.糖果生产主要原辅材料性质和要求

13.糕点生产主要原辅材料性质和要求

14.糕点、糖果中粗脂肪检验

15.糕点、糖果中粗蛋白检验