红茶初制加工工艺.docx
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红茶初制加工工艺
红茶初制加工工艺
红茶初制工艺
红碎茶初制加工工艺
一、品质要求
毛茶精制后,分叶、碎、片、末四个类型以及付茶。
在这些类型中又分好多花色,各类茶叶规格不同,差异明显,但总的品质要求是:
1.品质特征
外形:
规格分清,色泽鲜润,净度好。
内质:
滋味浓、强、鲜,香气鲜浓,汤色、叶底红浓匀亮。
2.国际市场上,加奶后评定汤色优次:
粉红明亮→棕红明亮→姜黄→灰白带暗。
3.红碎茶四套加工标准样
第一套:
云南省的云南大叶种,注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。
第二套:
适于除云南省外的云南大叶种。
春季:
要求外形色泽乌润,颗粒重实,嫩度好
夏季:
要求滋味浓度,汤色带红
秋季:
要求香气鲜爽
第三套:
适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产品
第四套:
适用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。
注重滋味纯正度和外形的嫩度、净度。
二、鲜叶要求
1.要求茶多酚(包括儿茶素)、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高,一般大叶种较适宜。
2.鲜叶的老嫰适宜,如把鲜叶分成3级,一般1、2级较好,即一芽二、三叶初展。
3.鲜叶要求新鲜。
鲜叶放置通风、凉爽的地方,使鲜叶不发热。
其次是不使鲜叶受机械损伤。
三、红碎茶的加工工艺
鲜叶——萎凋——揉切——发酵——干燥
萎凋
鲜叶进行萎凋,是红碎茶初制过程中的第一道工序,鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化,对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。
鲜叶进厂后,必须及时萎凋,并采取适当的措施和掌握萎凋程度。
1.萎凋的目的
(1)蒸发水分,减少细胞张力,使叶子变软,便于揉捻
(2)增强酶的活性,使内含成分发生一定程度的变化,为品质形成打下基础
2.萎凋的方法
目前,红茶萎凋方法有三种类型,一是自然萎凋:
室内自然萎凋;日光萎凋。
二是人工加温萎凋:
萎凋槽萎凋,加温萎凋室萎凋。
三是萎凋机萎凋。
普遍使用的是萎凋槽萎凋,结构简单,功效高,萎凋质量尚好。
(1)萎凋槽萎凋
萎凋槽由热气发生炉,鼓风机,槽体三个部分组成。
除鼓风机外,其余都可以土法生产,造价低。
其工作原理是利用空气对流传导原理而设计。
上叶时要将叶子抖散,均匀轻撒于槽面,要求叶层松散,厚薄一致。
摊叶厚度:
低温多雨季节,表面水分多,应薄摊,不超过12CM。
干旱北风天,可厚些。
鲜叶老嫰不同,摊叶厚度也不同。
老叶稍厚,嫩叶稍薄。
感官上一般以槽面叶子微微颤动,但不出现穿洞为宜。
有的萎凋槽前后风力不同,可调节摊叶厚度使之适宜。
在萎凋过程中,经常检查温度的变化,调节冷热风门,掌握温度的高低。
温度应先高后低,不宜超过35℃。
叶温太高,酶活性高,激烈催化多酚类,使叶缘变红,严重整叶变红。
同时叶是谁太快,萎凋不匀,内含化学成分变化不能正常进行。
风温最好控制在30-32℃。
同时应在萎凋过程中适当的翻叶,萎凋时间一般以8-12小时为好。
(2)室内自然萎凋
目前尚未使用萎凋槽的地方,一般采用室内自然萎凋的方法。
萎凋室要求凹面通风,在室内装置多层萎凋架和帘子。
萎凋时,把鲜叶薄摊在萎凋帘上,没平方米摊1-2斤叶子,在室内温度20-22℃,相对湿度70%左右,萎凋需18小时左右即可完成。
要求在正常天气和练好操作下,萎凋质量较好。
(3)日光萎凋
日光萎凋,将鲜叶直接摊放在日光下进行萎凋,俗称晒青。
萎凋时,将鲜叶均匀地摊在晒场或晒垫上,摊叶量每平方米1斤,在萎凋过程中要细心勤翻。
萎凋时间一般1-2个小时左右。
萎凋适度的叶子应放在阴凉处摊凉后,再进行揉捻。
3.萎凋程度
萎凋适度,叶面失去光泽,由绿转为暗绿色,叶质柔软,手捏成团,松手时叶子不易弹散,嫰茎梗折而不断,无枯芽、焦边、叶子泛红等现象,青草气部分消失,略显清香。
4.萎凋注意事项
(1)对于老嫰不同,干湿不同,进厂批次不同的鲜叶以及正常叶与劣变叶要分别萎凋,防止错级乱批现象。
(2)对老嫰混乱和机械算上鲜叶宜轻萎凋,可减少内质损失。
(3)保持萎凋场所,工具的清洁卫生,每次萎凋后,必须清扫干净,以免影响下批质量。
(4)随时注意萎凋槽内的风量,温度变化和叶层穿孔情况,以保证萎凋顺利进行。
(5)经常检查萎凋程度,防止萎凋不足和过度现象。
(6)萎凋量应根据下面工序的吞吐量合理安排,做到上下工序配合,平衡生产。
揉切
1.揉切的目的
(1)揉切后破损了叶细胞,使多酚类与多酚氧化酶接触,借助空气中的氧,产生酶性氧化作用,促进发酵作用的进行。
(2)起到做形的作用。
在机械力的作用下,揉捻卷紧条索,经过揉切后成紧实的颗状外形,同时造成茶叶机械损伤和产生热能促进其发酵。
(3)由于揉出的汁液粘于表面,便于冲泡饮用。
2.揉切的工艺与机械
(1)揉捻机与转子机组合
大叶种茶区:
做法是先用(65或90型)盘式揉捻机揉条30-40分钟后进行解块筛分提毫,筛底茶尾1-1号,筛面经过揉切3-4次,筛面茶(茶尾)控制在10%以下。
工艺流程:
萎凋叶——90型揉捻机——解块筛分(5.6孔或4.5孔)——20型转子揉切机——解块筛分(6.6孔)——20型转子揉切机——解块筛分(6.6孔)——20型或16型转子机——解块筛分(6.6孔)——筛面茶(头子茶、茶尾)
小叶种茶区制红碎茶,萎凋后经90型揉切机揉条30-40分钟,用27型转子机连续切3-4次,切后只解块不筛分。
揉叶经发酵后,分二次干燥,毛火茶用平面圆筛机筛除团块茶,筛面团块茶打碎过筛,分别打足火。
工艺流程:
萎凋叶——90型揉捻机——27型转子机——解块——27型转子机——解块——27型转子机——解块——发酵——烘毛火——7孔平圆筛(足火)——打块机——7孔平圆筛(足火)——筋毛(足火)
(2)转子机组合
工艺流程:
萎凋叶(含水份低于65%)——抖筛去杂——30型转子搓揉机——25-Ⅰ型转子揉切机——平圆筛(7或8孔)——25-Ⅱ型转子揉切机——平圆筛(7孔)——25-Ⅱ型转子揉切机——平圆筛(7孔)——头子茶
(3)LTP与CTC组合
这两种机组合进行揉切,要具备以下二个条件:
1、鲜叶的萎凋程度宜轻,其含水量应保持在68-70%,这样有利将萎凋叶切细,切匀。
2、鲜叶原料要有一定的嫩度,若把鲜叶分成5级,则以1-3级为好,这样可取得外形光洁,内质良好的产品。
工艺流程是:
轻萎凋(1-3级原料)——振动槽筛去杂质——LTP——CTC——CTC——发酵——毛火——7孔平圆筛(足火)——打快机——足火
(4)洛托凡揉切机与CTC组合
工艺流程:
萎凋叶(含水份68-71%)——振动槽除杂质——洛托凡揉切机(25秒)——CTC2秒——CTC2秒——CTC2秒——通气床式发酵机——马歇尔热输送带烘干机——统一茶号(干毛茶水份3-4%)。
(5)挤揉机组(包包机)
工艺流程:
凤庆机组,鲜叶(或摊青叶)——6CTR——20型挤揉机组(由两台包包机和齿棍机连切)——发酵(小车透气)——烘干
临沦机组,鲜叶(或摊青叶)——6CTR——20型转子揉切机——齿棍机(仿CTC)——发酵(铝盒手工翻叶)——烘干。
3.揉捻、揉切适度标志
(1)茶条紧卷,成条率达80%以上
(2)茶汁充分外溢,手握茶坯有茶汁外溢(从指缝中溢出来)
(3)细胞破损率,条茶70-80%,碎茶95%以上
4.各种机具揉切时间
90型揉捻机:
26-40分钟(打条提毫)
70型捻切机:
12-25分钟(揉切)
锤击机(仿LTP):
15秒左右(锤切)
齿棍机(仿CTC):
几秒(撕切)
CTC(进口机):
几秒(撕切)
洛托凡(进口机):
30秒左右(揉切)
转子机:
2.5-3分钟(揉切)
6CTR-20型挤揉机组:
2分钟左右(挤碎)
6CTR-20型挤揉机组:
1分钟左右(揉切)
发酵
1.发酵的目的
(1)增强酶的活化程度,进一步促进多酚类的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味。
(2)在适宜的环境条件下,使叶子发酵充分,减少青涩气味,并产生浓郁的香气。
2.发酵的方法
(1)自然发酵
是将切碎叶均匀地摊放在发酵盒内,放置于恒温、高湿,空气流通的发酵室内,让其自然发酵,发酵盒内以竹制和铝制品较好,易冲洗。
A:
摊放厚度4CM左右,低温季节可适当加厚。
B:
室温22-25℃。
C:
相对湿度90%以上。
D:
发酵时间与叶子老嫰、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系,生产上根据情况灵活掌握。
以发酵湿度偏轻为宜。
传统制法,因揉切时间过长,一般不需单独发酵。
(2)降温、增湿、通气发酵
有条件可采用。
设备有发酵车和连续发酵的发酵机。
A:
温度:
叶温22-26℃
B:
相对湿度95%以上
C:
时间:
30-60分钟
D:
厚度4-6CM,10分钟翻叶一次,小车透气发酵则控制在40CM左右。
掌握原则:
嫩叶,叶细胞损伤率高,发酵性能好的大叶种,高温季节,可薄摊,反之,可稍厚。
3.发酵的程度
一是感官鉴别。
像贵州湄潭茶叶研究所和羊艾茶场研究“发酵”叶象与“发酵”程序的关系,将“发酵”叶象分为六级:
一级,叶色呈青绿色,有浓烈的青草气;二级,青黄色,青草味;三级,黄色,清香;四级,黄红色,花香或果香;五级,红色,熟香;六级,暗红色,低香。
云南大叶种以2.5—3级,中小叶种以3.5—4级为宜。
二是用化学分析方法,测定水溶性多酚类的保留量。
根据中国农业科学院茶叶研究所测定,红碎茶的毛茶水溶性多酚类(含氧化和未氧化的)的保留量在60%—65%时,品质较好,滋味浓强鲜爽,汤色红艳明亮。
干燥
1.干燥的目的
(1)利用高温迅速破坏酶的活性,停止发酵,固定品质。
(2)蒸发水分,便于贮藏,保持品质。
(3)散发青草气,发展茶香,提高品质。
2.干燥的方法
(1)高温快速一次干燥法(适用于大叶种红碎茶)
含水量在60%左右,风温在110-115℃用快速或中速,叶层厚0.5CM。
含水量60%以上,风温控制在115-120℃,用中速或慢速,摊叶厚0.5CM。
如用热输送带烘干机或烘温先高后低的机具,最好风温再降低些。
(2)二次干燥、中间摊凉(适用于红碎茶、红条茶、中小叶种)
毛火:
温度110-115℃,速度快速、中速,叶厚1CM
摊凉:
15分钟左右
足火:
温度90-100℃,速度快或中速,叶厚:
2CM
二次干燥,成茶香气持久,干燥后品质较稳定,不易产生高火、烧焦茶叶,但鲜爽度受损害。
并在摊凉中,蒸发一部分水,干燥均匀。
3.干燥的程度
毛火:
含水量不超过20%,含水量高,对品质不利,会加速氧化进行,含水量低,已接近足干,失去两次干燥的价值。
足火:
要求含水量在5%以下。
工夫红茶初制
工夫红茶是我国传统茶类,产地较广,工夫红茶味条形茶,原料细嫩,制工精细。
其品质特点是外形条索紧细匀直、色泽乌黑油润,毫尖金黄色(含毫品种)。
内质香气高长,滋味醇厚,汤色红浓,叶底红艳明亮。
加工流程为:
鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥
一、鲜叶
要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。
采摘标准春茶以一芽二、三叶初展,夏茶以一芽二叶为主。
二、萎凋
有日光萎凋,室内自然萎凋,萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等。
萎凋槽萎凋广泛被采用。
低温多雨季节,萎凋需加温时,应注意开始先鼓冷风,表面水吹干后再鼓热风,开始风温不超过35℃,一小时后逐渐降低到30℃左右,下叶前15分钟停止加温,鼓冷风。
如气温已达30℃以上,便不必加温。
萎凋过程需轻轻翻叶1-2次,以使萎凋均匀,萎凋时间以气候和萎凋程度而定,萎凋叶含水量控制在60-64%。
三、揉捻
要求成条率在80%以上,叶细胞破损率达到80-85%,达到充分揉捻。
揉捻一般采用机揉和分次揉捻,投叶量根据揉捻桶径大小和叶质情况,过多过少都会造成翻叶不匀,影响揉捻质量。
制条形茶一般采用中型机,揉是60-70分钟,分两次揉,每次30-35分钟,粗老叶可适当延长。
揉捻加压要掌握轻、重、轻的原则,即先空揉理条,然后轻压,后逐渐中、重压,再轻压。
压力轻重视叶质和萎凋程度不同而异,嫩叶轻压,老叶重压,轻萎凋轻压,重萎凋重压。
春茶轻压,夏秋茶稍重压。
每次加压7-10分钟,松压2-3分钟,交替进行,不能一压到底。
揉后都要解块筛分,以解散团块,分出老嫰。
揉捻室要求低温高湿,防止早发酵。
四、发酵
叶层间保持通风状态,摊叶不宜过厚,一般8-15CM。
室温25-30℃,相对湿度90%以上。
发酵时间从揉捻开始,一般需2-4小时。
叶色达到红黄或浅红,青臭气小时,出现果香,即可上机烘干。
五、干燥
过去用炭火烘笼烘焙,现在茶厂都采用烘干机干燥,干燥方法是分毛火,足火两次干燥,中间摊凉。
毛火:
高温快速,温度110-120℃,时间10-15分钟,叶厚1-2CM,含水分20-25%,中间摊凉30-40分钟。
足火:
低温慢烘,温度85-95℃,叶厚2-3CM,15-20分钟,含水分5%以下