行业与市场分析.docx

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行业与市场分析

1．行业与市场分析

市场前景

火锅这种独特的中国美食，千滋百味，诱惑了大江南北人的胃口。

如今吃火锅变的家常便饭，正因如此，火锅成为了一种巨大的行业。

2007年餐饮市场达到1.2万亿元。

2018年将达到7万亿元，2020年后将达到10万亿元。

餐饮市场如此之大，而餐饮行业中，火锅据一壁江山，独树一帜。

可见火锅市场之大。

改革开放30年来，我国餐饮行业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。

当前我国餐饮业发展正处于建国以来最好的时期，呈现出蓬勃发展的良好态势。

自助就是自己动手，不需要火锅店的服务员加菜，自己想吃什么就添加什么，想吃多少就可以吃多少。

自助火锅的菜品一般达几十种，另外还有一些水果、点心等免费享用。

自助火锅按就餐人数收费，一般是每人多少钱，就餐人数越多越实惠。

一般自助火锅以中下群体为消费者，火锅店选址在人流量较大、但不是商业聚集的地方，门口停车方便的生意要稍微好一些。

火锅店装修一般，室内比较宽敞，一般不设立包间，以人多为气氛衬托，菜品以蔬菜为主、肉类较少。

消费者可以任意选择菜品，但是选择的菜一般都必须吃完，或是吃到一个程度，否则就要加钱，这是为了防止有的顾客过度浪费菜品。

自助火锅逐渐流行起来，但是自助火锅加盟行业并不是十分繁荣，对于投资者来说，选择的余地不多;火锅行业中专门发展自主火锅加盟店的企业不多，但是相反也避免了选择自助火锅加盟的时候的盲目性。

目前国内专业发展自助火锅加盟的火锅餐饮企业有红满家自助火锅等，这些品牌火锅加盟都是近两年才发展起来的，主要经营特色就是自助火锅，在全国连锁店布局处于不断发展之中，已经突破30几家。

很多四川火锅品牌企业也逐渐搭上了自助火锅的东风，也逐渐开始向自助火锅这种新兴的火锅就餐方式转变，但是菜单点餐式火锅仍然是主流。

投资者在选择的时候可以参考多家的信息。

潜在价值

1、自助火锅就餐形式新颖，打破了传统菜单点菜式火锅一统江湖的局面。

新颖的就餐方式增加了食客和菜品之间的交互，让食客能更加自助地选择菜品。

2、就餐形式新颖，尤其受到年轻人的喜欢，目前市场上发展自助火锅加盟的企业在年轻市场上表现是十分抢眼的。

3、自助火锅加盟的形式很多样化。

很多投资者询问红满家自助火锅加盟就是看中其流水火锅的优点，创新的体验总会让消费者感到满意。

作为一种新兴的火锅形式，自助火锅加盟前景不错，但是仍然有待完善。

就餐形式虽然新颖，但是火锅味道，加盟店的物料配送，对加盟店的技术指导和支持等都是需要共同考察的，尤其是火锅味道，与传统已经成熟的四川火锅相比，自助火锅仍然有待进一步接受市场和消费者的检验的。

节约人力成本：

随着近年来劳动力人口的减少，人力成本在不断增加，就餐饮业本身来说，随着年轻一代生活意识的改变，学历的提高，愿意从事餐饮职业的人员越来越少，导致近几年餐饮行业的发展受到人才方面的制约，像回转火锅一样采用机械化设备代替人力操作将是未来餐饮行业的发展方向。

火锅是一个传统的菜系，一直以来深受老百姓的喜爱，另外由于火锅独有的品种多样，营养合面的特点，在现代健康饮食理念的指引下更加受到人们的青睐，这就为火锅的发展奠定了强大的消费基础，而回转火锅做为一种“继承传统、发展未来”的新型餐饮模式，在不失传统火锅口味的基础上，更加贴合现代都市人的生活节奏，随着回转火锅概念的深入人心，消费群体将会越来越庞大，做为回转火锅项目的投资者也必将迎来回转火锅的黄金发展期。

到2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；培养出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；全国餐饮业吸纳就业人口超过2500万人；在全国大中城市，建设800个主食加工配送中心和16万个连锁化标准化的早餐晚点，规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。

目前，我国餐饮业已初步形成了投资主体多元化、经营业态多元化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。

未来五年间，我国餐饮业主要任务是提高餐饮业主要任务是提高餐饮规范化水平、增强餐饮便利化功能、加快餐饮现代化步伐、提升餐饮品牌化水平、推进参与产业化发展、加快餐饮国际化进程。

投资条件与未来发展趋势

近几年我国火锅行业发展速度较快，受益于火锅行业生产技术不断提高以及下游需求市场不断扩大，火锅行业在国内和国际市场上发展形势都十分看好。

虽然受金融危机影响使得火锅行业近两年发展速度略有减缓，但随着我国国民经济的快速发展以及国际金融危机的逐渐消退，我国火锅行业重新迎来良好的发展机遇。

进入2010年我国火锅行业面临新的发展形势，由于新进入企业不断增多，上游原材料价格持续上涨，导致行业利润降低，因此我国火锅行业市场竞争也日趋激烈。

面对这一现状，火锅行业业内企业要积极应对，注重培养创新能力，不断提高自身生产技术，加强企业竞争优势，于此同时火锅行业内企业还应全面把握该行业的市场运行态势，不断学习该行业最新生产技术，了解该行业国家政策法规走向，掌握同行业竞争对手的发展动态，只有如此才能使企业充分了解该行业的发展动态及自身在行业中所处地位，并制定正确的发展策略以使企业在残酷的市场竞争中取得领先优势。

店面选址

1、挑选地方确定人流朝向及人流量，首先，你必须清楚人们要往哪里去，而不是只是在那里，你可以花点时间，在感兴趣的目标地区计算上午、下午、晚上各时段的人流量，统计进入附近店铺的人数，看看经过的人当中，上班族、学生、年轻人的比例，而且至少要在平日和周末各算一次，才能知道人潮确实的分布状况。

这样，你可以知道你的有效顾客和潜在顾客大概占总流量的几成。

除了人们往哪里去，你还要考虑人们得花多久才能到达你的店面，他们有没有这个时间到你的婚庆店，走走看看。

2、访查周围环境，有了预选的开店地点，第二步是视察其周围环境，这时要用两种角度来观察，一是商人的角度：

什么迹象显示该地点可以创造业绩，该地段的固定人群消费率怎么样。

其次，从顾客的角度：

你会不会到这里店面参观，到这里参观的都是些什么人群。

黄金地段有冷门的角落，次级商圈也有热门据点。

找地点最忌讳只看到别人成功，就想在其隔壁复制一家店。

此外，你是否能在顾客行进线路上，抢先别人一步拦截顾客。

随时注意对手的位置，寻找足以抗衡的地点，你一定要保持领先地位，不然，位在同性质商店的下风处，生意也可能受到影响。

竞争是商场上的永恒主题，其规律是优胜劣汰。

3、看店面建筑等于活广告，请抱着初次约会的心情看店面，要关心，也要怀疑。

先远看，再近看，想象你的店面在这个空间里的感觉，一旦店名放在招牌上，会很显眼吗，开车经过的人能看得到吗，行人能从人行道上就注意到吗，好的店面就像活广告，不只是让人方便找到你，也能向路上行经的潜在顾客展示自己的店面。

4、选邻居好邻居让你少奋斗，顾客会认为，彼此相邻的店面，其商品质量也相当相似，所以，跟类似或相关的品牌坐落在同一地点十分重要。

比如我们在大型婚纱摄影、商场或超市旁开婚庆店，那么光顾这些场所的顾客，也会被我们店所吸引。

另外，如果能碰到大型酒店之类的优质邻居那更好，若在这些地方能宣传到位，那对我们的生意绝对是大大加分。

开家婚庆公司，选准了地址，就等于成功了一半。

我们的转转乐选址在厦门因为：

厦门市餐饮行业发展趋势及其问题研究（风险分析）

改革开放是决定当代中国命运的关键抉择。

但改革要找一个试验区，开放要找一个窗口，现代化建设要找一个突破口，才能为全国的改革开放和现代化建设探索路子。

经济特区正是在这种大背景下应运而生的。

1980年8月26日，五届全国人大常委会第十五次会议决定批准国务院关于设置经济特区的方案，1980年10月7日，国务院正式批复设立厦门经济特区。

经过一年多的筹备，1981年10月15日，厦门经济特区在湖里出口加工区正式破土动工建设。

如今，厦门经济特区已经走过了30个年的发展历程。

在这个历史进程中，厦门的建设与发展始终得到了党中央、国务院和省委、省政府的关怀与重视。

在厦门餐饮业也如日中天的发展与改进。

在厦门的餐饮发展走过了怎么久的时间，我们可以看到从以前的没有国内知名品牌到现在的国外品牌大举进入厦门市场，厦门的餐饮业在发生的巨大的变化。

餐饮业是直接体现一个城市生活环境和投资环境的重要产业，但在目前金融危机之下就需要，带动内需扩大的支柱产业，也是城市旅游业发展的重要组成部分。

积极培育美食、茶业、疗养保健、运动休闲、工艺美术5个特色潜力服务行业，也成为了厦门市的服务产业的目标。

在2010年厦门市把创新作为调整经济结构和转变经济发展方式的中心环节，坚持走“创新驱动、内生增长”的发展道路，在全国率先出台一系列创新政策，组织策划了重大创新工程，加快了人才创业港建设，创新成果显著。

但创新型城市建设也存在自主创新能力不强、创新投融资体系尚不健全、创新服务体系相对滞后等问题，需要进一步完善创新政策体系，加大产业创新、技术创新力度，深化区域创新合作，努力推进体制机制创新。

2011年厦门市将获得国家层面更多的资金扶助和政策倾斜，若干战略性新兴产业和特色产业初步形成，区域创新能力和创新体系建设将迈上一个崭新的台阶，这也变成了我们餐饮业要与创意文化产业更加的紧密的贴合在一起。

我们可以看到在国务院通过《关于支持福建省加快建设海峡西岸经济区的若干意见》支持设立两岸合资的海峡投资基金，拓展台湾金融资本进入海峡西岸经济区的渠道和形式，完善创业风险投资机制。

这种种的一切证明了厦门餐饮业在与全省，全国，全世界在接轨，我们可以再看到厦门的麦当劳，肯德基，汉堡王，星巴克，必胜客等等国外知名品牌进驻厦门市场，就证明了厦门的餐饮市场之大。

但在这几年也同时出现了许许多多的问题，是我们餐饮业要努力去克服的。

在厦门餐饮市场的发展虽然形势看好，却仍然存在不少问题。

诸如：

行业发展不平衡；经营理念落后，从业人员的文化素质和技术素质偏低，缺乏知识产权观念和品牌营运意识；产品的创新能力不足，不善于开发名牌产品的文化附加值；产品质量不稳定；未能建立现代企业制度，技术与人才优势难以发挥等等。

1·从业人员的创意文化餐饮人才不足

餐饮服务的个性化和餐饮产品的特色化是本世纪餐饮业发展的趋势和消费者结构变化所提出的要求。

随着社会经济的不断发展和人们生活水平的不断提高，餐饮服务的消费结构也发生了很大的变化。

开始出现了主要消费群体、老人消费群体、儿童群体和妇女群体等。

不同消费群体的出现对餐饮业也提出了新的要求，使得餐饮服务的个性化和产品的特色化成为必然要求。

例如：

厦门市的烘焙市场现在已经白热化了，在全芳烘焙公司董事长的退出厦门烘焙市场就已经证明了厦门烘焙实在举步维艰，在怎么艰难的环境下，厦门烘焙市场应该以更高的高度去发展，我觉得厦门烘焙行业应该要与国际接轨，与厦门接轨与本土化接轨。

烘焙是一个很有特色的行业应该发展很好才对，就像我们国家大力推动创意文化行业一样，让烘焙行业赋予更深层的文化底蕴和创意。

2·从业人员的文化素质偏低，缺乏现代先进的企业经营管理思想

目前，厦门餐饮业的从业人员，尤其是中小型餐馆的从业人员，多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化的居多，拥有大专以上学历的专业技术人员

和管理人员较少。

不像国际上著名品牌餐饮业的从业人员，具有一定专业技术的高学历人才较多，有专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员，他们不断开发新品种，引导市场消费潮流。

由于从业人员的文化素质偏低，致使这些中小型餐饮企业很难跟得上现代市场发展的步伐，严重缺乏现代先进的企业经营理念，他们抱守“以成本、利润为中心”的经营思想，企业的经营活动仍以追逐“利润最大化”为主要目标，浑然不知如今的餐饮市场已进入了完全的买方市场阶段，没有真正意识到“顾客第一，顾客满意”这一经营理念的真谛；在企业经营过程中，还出现一些“短期行为”，时有“一抢（在客人买单时，多开金额）、二偷（菜品投料量不足）、三骗（以次充好，以死鲜充当活鲜）”的现象发生，他们没有创品牌，开百年老店的打算；而且，缺乏整体市场营销的观念。

由于经营理念的相对滞后，很大程度上制约了企业的进一步发展。

3·树立以人为本的观念，注重餐饮人才的培养和保护

如今，企业的竞争，关键是人才的竞争。

谁占领了人才制高点，谁就能在激烈的市场竞争中赢得胜利。

厦门餐饮业者若想得到企业的长足的发展，就必须树立以人为本的人力资本观念，加快餐饮业人才的教育培训，不断提高餐饮从业人员的综合素质。

首先，必须高度重视人力资本，培养一批技术创新人才和职业经理人才，使之与现代化餐饮企业制度相适应。

其次，必须提高各级从业人员的文化素质和专业技术素质。

政府职能部门应配合餐饮业界相应地采取有关措施，以扶持餐饮企业的发展。

具体措施是：

一是应当制定国家统一的岗位标准规范，实行严格的持证上岗制度。

对于服务人员、烹调师、面点师、职业经理等各级各类人员都要制定相应的标准规范，实行上岗前培训，坚持持证上岗。

二是对于在职的从业人员，实行在岗学习和离岗培训相结合的原则，缺啥补啥，使其达标补证，保证其胜任本岗位的工作需要。

三是对于餐饮业中的高级管理人才实行定期进大学培训、去国外大企业实习，不断更新观念、丰富知识、吸取经验、适应国际餐饮业发展的潮流。

4·假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点

目前，我国大陆全年法定假日已达114天，不少餐饮企业抓住假日商机，发展大众化餐饮，取得了明显效果。

餐饮企业节假日经营额比平日普遍增长20%左右。

如2002年在厦门举办的全国煤碳交易会，与会代表的餐饮消费水平明显提高，平均每桌餐金2000元以上，最高一桌消费金额达7000多元。

元月份各大宾馆酒楼如美丽华大酒店、金雁酒店、亚珠餐厅、天天渔港大酒楼、白鹭洲大酒店、庐山大饭店、南海渔村、佳丽海鲜大酒楼营业收入分别比上年同期增长2.03倍、1.81倍、1.28倍、1.11倍、86.29%、83.27%、78.57%、78.42%[6]。

全年由于会展业及节假日经济等因素给厦门餐饮业带来了很大的利润空间。

结论：

综上所述，我觉得，厦门餐饮市场的前景是令人乐观的，尽管现今厦门餐饮业还存在一些不足，其发展速度还慢于全国同行业的发展水平，但是，随着厦门及周边地区经济的持续发展；海峡两岸交流的日益增多，尤其是三通的实现；餐饮业者经营管理水平的不断提高，特别是业者注重特色经营、以顾客为本，讲究信誉，注重管理。

相信厦门的餐饮业将取得更大的发展。

交通条件（厦门客流量多，交通便利）

厦门机场客流涨幅居全国首位

厦门机场近日公布数据，今年上半年，机场完成旅客吞吐量747.1万人次，同比增长17.6%，大大高于全行业9.8%的增长幅度，在全国前15大机场中排名居首。

自暑期以来，厦门机场的客流量势头迅猛，仅7月旅客吞吐量就达到了146万人次，同比增长24.5%，创下厦门机场开航以来单月旅客吞吐量的新纪录。

厦门机场今年全年旅客吞吐量预计将突破1500万人次，其中出入境旅客有望突破200万人次。

在客运增长的同时，机场的货运量也节节攀升，仅上半年，厦门机场的货邮运输比增就达6.5%，相较于同时期全行业比增下降0.4%的情况来看，形势一片大好。

今年，厦门机场的各方面数据都大大高于全行业平均水平。

有如此大的增幅并不意外，厦门机场一方面密切配合航空管理部门清理虚占的航班时刻（航空公司做出航班计划但不执行），协助航空公司做好航班计划的申请和落实，充分用好时刻资源，将机场的高峰小时容量由前两年的26架次提升到了28架次。

另一方面，旅游市场的火暴对航空市场的带动也功不可没。

大量旅客来厦，为机场方面提供了更多的契机。

如今，赴台游仍热度不减，目前厦门每周飞台湾的航班已经达到31班，上半年运送旅客20.95万人次，比去年同期的15.13万人次增长了38.5%，对台客机航班数量位居全国前5位。

“动车经济”显威力厦门铁路节后十天客流量比增25%

中广网厦门2月21日消息（记者周步恒陈庚通讯员周溶冰）据厦门火车站统计，今年春节后十天时间里厦门铁路迎送旅客近80万，同比增长25.4%，与以往春运形成较大反差。

动车组开行对数增多是一大主因，越来越多的外地游客春节期间乘坐动车来厦门旅游。

据了解，今年春节后来厦门的旅客比往年都早，大批游客的到达，让厦门铁路从正月初二开始，日到达旅客就超过4万，而去年是到正月初七，达到旅客才超过4万。

厦门出发客流也比去年早而且多，十天来，厦门铁路发送旅客35万多人，其中动车旅客占75%以上。

出发客流从初三开始上升，正月初六达到节后第一波客流高峰，当日出发人数超过4.4万，而去年正月初六出发客流为3.8万人。

厦门作为旅游城市，春节期间带来了大量往返的旅游客流，加上探亲返程客流，让厦门站的节后客流量快速上升。

至今，上海、浙江方向的动车组到发客流依然趟趟满员，福建省内动车组客流也保持在高位。

今年正月十五适逢双休日，探亲与赏灯旅游的客流将叠加。

随着大中小学的开学临近，还将迎来学生客流，厦门铁路客流高峰还将持续。

厦门火车站提醒旅客，未来几天厦门往上海、杭州、北京、太原、昆明、广州、西安、重庆的车票还紧张，省内动车票也难做到随到随买，旅客出行还是提早购票为好。

厦门黄金周BRT客流量140万未出现“扎堆”现象

今年国庆长假恰逢中秋，共8天假期，截至10月8日傍晚，厦门BRT客流总量达到140万人次（不含链接线客流），BRT全线日均客流量达到18万多人次，并未出现“扎堆”出行现象。

据厦门快速公交场站公司介绍，此次长假的BRT客流情况与以往的黄金周有明显不同，没有出现“扎堆”出行的情况。

市民出游更趋于理性，更多地选择避开高峰出游。

据统计，除了10月1日由于上午大部分市民在家中收看国庆阅兵式，BRT客流量较小外，其余7天日客流量基本保持在18万多人次。

坐BRT，购物更方便了

竞争条件

厦门共有30家自主火锅，大多集中在思明区。

平均价格大约是40元左右，我们的价格定在34元左右，具有强大的竞争优势。

选在交通便利的地方，公交站得附近。

而且我们的食品为绿色无污染。

二、项目特色

模式新颖：

采用回转机械输送菜品，品种多样，顾客不必再东奔西跑，仅些一项就足以引吸顾客眼球。

节省人力成本：

采用回转机械输送菜品，免去人员传菜的环节，节省人力成本，增加收益率。

生命力持久：

火锅经过几百年的发展，深爱老百姓的喜爱，消费群体庞大，再加上近年来人们生活质量的提高，更加重视卫生、营养全面的理念，而火锅恰恰是最为符合这种理念的菜品。

投资见效快：

火锅相对于其它餐饮模式，它的利率本身就比较高，并且其本身拥有庞大的消费群体，再加上回转火锅独有的不用等餐，方便快捷的特点“即来即吃、随吃随走”大大增加了营业期间的翻台率，使营业额成倍增加，利润率也相应的成倍增加。

不受人员制约：

无需大厨操作，采用标准规范化的操做加工流程，即便在无资深餐饮从业经验人员的情况下，也可保证菜品质量与口味不受影响。

经营管理便捷：

由于火锅菜品品种多样，无需经常更换菜品，加上相对简便的操作流程，人员构成相对简单，大大节约了经营管理的成本。

适合连锁经营：

新颖的餐饮模式+庞大的消费群体+对消费群体的持久吸引力+经营管理便捷，完全具备连锁经营的条件。

五、加盟条件

1、认同靓健企业宗旨和文化；

2、有从事服务行业的经营管理经验，愿意处理每天的日常经营事宜；

3、有一定的启动资金，了解并熟悉当地的消费市场，能有信心的投身于餐饮行业创业奋斗；

4、在当地有良好的社会关系及处理社会关系的能力，确保无不良社会劣迹或个人不良影响；

5、有长远合作的态度；

6、对投资加盟的风险与收益有正确的认识及充分的心理准备。

六、加盟流程

1、合作意向，签订合同。

2、选址评估

3、装修设计

4、确定开业日期，制定促销计划。

5、设备采购安装

6、人员招聘培训

7、建立店务管理制度

8、开业前全流程预演

9、开业支持。