餐饮服务日常监督检查操作指南.docx

资源描述

餐饮服务日常监督检查操作指南.docx

《餐饮服务日常监督检查操作指南.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务日常监督检查操作指南.docx（80页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐饮服务日常监督检查操作指南.docx

餐饮服务日常监督检查操作指南

江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南

2016 年 8 月

编写说明

为方便监管人员做好餐饮日常监督检查工作，依据国家食品药品监管总局《食品生产经营日常监督检查办法》相关

规定，省局组织编写了《江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南》（以下简称《指南》）。

《指南》对国家食品药品监管总局《餐饮服务环节日常监督检查要点表》所列 30 项检查指标，逐项详解检查的必须

要素，明确检查方法和结果评价标准，并提出不符合项目的处理建议。

每次检查的最终结果判定，应依据各单项结果，

按照《餐饮服务环节日常监督检查要点表》明确的判定原则作出。

《指南》中对“经营者”的要求，涵盖所有餐饮服务经营者，对“经营企业”的要求仅适用于餐饮服务企业，对“其

他经营者”的要求，适用于除餐饮服务经营企业和具有差别化管理要求的餐饮服务单位的其他餐饮服务经营者。

《指南》中“不符合项目的处理建议”是对检查中发现的违法违规行为的常规指导意见。

序号

检查内容

详解

结果评价

不符合项目处理建议

检查方法

【序号 1】

（一般项）

食品经营

许可证合

法有效，

经营场所、

主体业态、

经营项目

等事项与

食品经营

许可证一

致。

1.1

经营者许可证载明的“经营者名称”应

与《工商营业执照》等主体资格证明登

记的“名称”、“机构名称”、或“字

号名称”等一致。

1.1—1.5 均

符合规定的

此项评价为

“是”，有

任意一项不

符合规定的，

此项评价为

“否”。

首次检查因不符合 1.1、1.2、1.3 内容评价为“否”的，可按照经

营者违反《食品经营许可管理办法》第二十七条规定，依据《食品

经营许可管理办法》第四十九条规定，责令其在 5 个工作日内主动

提出许可变更申请，并给予警告。

检查人员可通过要求经营者提供

书证资料的方式对其改正情况进行复查，并将相关书证资料收入监

管档案。

现场检查与资

料审查结合。

1.2

经营者许可证载明的“法定代表人（负

责人）”应与主体资格证明登记的“法

定代表人姓名”、“投资人姓名”、

“负责人姓名”、“经营者姓名”等一

致。

因不符合 1.1、1.2、1.3 内容，评价为“否”，拒不改正的，可按照

经营者违反《食品经营许可管理办法》第二十七条规定，拒不改正，

依据《食品经营许可管理办法》第四十九条规定，处 2000 元以上 1

万元以下罚款。

一、许可管理

1.3

经营者实际经营业态、类型、项目应与

许可证载明的“主营业态（含备注）”、

“经营项目”一致。

因不符合 1.4 内容，评价为“否”的，可按照经营者违反《食品安

全法》第三十五条的规定，依据《食品安全法》第一百二十二条规

定，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违

法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂

货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金

额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。

1.4

经营者实际经营场所应与许可证载明的

“经营场所”一致。

因不符合 1.5 内容，评价为“否”，可责令其注销原食品经营许可证，

并停止经营，重新申请食品经营许可。

不主动注销，重新申请，且

未停止经营的，可按照《食品经营许可管理办法》第三十七条第一

款规定，由原发证机关依法注销其《食品经营许可证》，按照经营者

违反《食品安全法》第三十五条的规定，依据《食品安全法》第一

百二十二条规定，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加

剂以及用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、

食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚

款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚

款。

1.5

许可证应在载明的有效期限内。

因不符合 1.4、1.5 内容，评价为“否”，但其经营场所符合许可审

查细则要求，并能及时主动纠正其行为，未产生不良后果的，可适

用《行政处罚法》第二十七条相关规定从轻或减轻其行政处罚。

序号

检查内容

详解

结果评价

不符合项目处理建议

检查方法

【序号 2】

（一般项）

在经营场

所醒目位

置公示食

品经营许

可证。

2.1

经营者许可证正本或正本复印件应当悬挂

在消费者可直接看到的位置。

对设置包厢

的餐饮单位，应当悬挂在店堂门厅处；对

不设置包厢的餐饮服务单位、单位食堂应

当悬挂在消费者就餐场所显著位置；中央

厨房、集体供餐配送单位应当悬挂在其经

2.1—2.2 均符

合规定的此项

评价为“是”，

有任意一项不

符合规定的，

此项评价为

因 2.1 不符合，此项评价为“否”的，可按照违反《食品经营许

可管理办法》第二十六条第二款规定，依据《食品经营许可管理

办法》第四十八条第二款规定，责令其立即改正，拒不改正的，

给予警告。

现场检查

因 2.2 不符合，此项评价为“否”的,可按照违法《网络食品安全

二、信息公示

营场所。

“否”。

违法行为查处办法》第十八条第一款规定，依据《网络食品安全

违法行为查处办法》第四十条规定，责令其五日内改正，给予警

告；拒不改正的，处 5000 元以上 3 万元以下罚款。

2.2

提供网络送餐服务的经营者应当在其相关

网页进行公示。

【序号 3】

（一般项）

监督检查

结果记录

表公示的

时间、位

置等符合

要求。

3.1

经营者应当在经营场所显著位置提供张贴

《检查结果记录表》的空间，并妥善维护

监管部门张贴的《检查结果记录表》，确

保在第二次检查前不发生撕毁、涂改。

对

设置包厢的餐饮单位，应当位于店堂门厅

处；对不设置包厢的餐饮服务单位、单位

食堂应当位于消费者就餐场所显著位置；

中央厨房、集体供餐配送单位应当位于其

经营场所内。

3.1 内容符合

的，此项评价

为“是”，不

符合的，此项

判定为“否”。

此项评价为“否”的，可按照违反《食品生产经营日常监督检查管理办

法》第二十二条规定，依据《食品生产经营日常监督检查管理办法》第

二十九条的规定责令其立即改正，给予警告，并处 2000 元以上 3 万元

以下罚款。

现场检查

【序号 4】

（一般项）

在经营场

所醒目位

置公示量

化等级标

识。

4.1

经营者应当按照规定样式在经营场所显著

位置悬挂量化等级标识公示设施，并妥善

维护。

对设置包厢的餐饮单位，应当悬挂

在店堂门厅处；对不设置包厢的餐饮服务

单位、单位食堂应当悬挂在消费者就餐场

所显著位置；中央厨房、集体供餐配送单

位应当悬挂在其经营场所内。

4.1、4.2 均符

合规定的此项

评价为“是”，

有任意一项不

符合规定的，

此项评价为

“否”。

因 4.2 不符合，此项评价为“否”的,可按照违法《网络食品安全

违法行为查处办法》第十八条第二款规定，依据《网络食品安全

违法行为查处办法》第四十条规定，责令其五日内改正，给予警

告；拒不改正的，处 5000 元以上 3 万元以下罚款。

现场检查

4.2

提供网络送餐服务的经营者应当在其相关

网页公示其餐饮服务食品安全监督量化分

级管理信息。

相关信息应当画面清晰，容

易辨识。

因 4.1 不符合，此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告

知其立即改正。

三、制度管理

序号检查内容详解结果评价不符合项目处理建议检查方法

*【序号

5】（重点

项）

建立从业

人员健康

管理、食

品安全自

查、进货

查验记录、

食品召回

等食品安

全管理制

度。

5.1

经营者依据法律法规至少应当建立以下制

度：

1.从业人员健康管理制度；

*2.进货查验制度；

3.餐饮具清洗消毒保洁制度；

*4.食品安全自检自查与报告制度；

经营企业、学校食堂、养老机构食堂、建

筑工地食堂、中央厨房、集体用餐配送单

位和大型及以上餐饮服务经营者还应当建

立以下基本的食品安全管理制度：

*5.从业人员培训管理制度；

6.食品安全管理员制度；

7.场所及设施设备清洗消毒和维修保养

制度；

8.食品贮存管理制度；

9.食品经营过程与控制制度；

*10.食品添加剂使用制度；

5.1 所列内容

均符合的，此

项评价为“是

，有任何一项

内容不符合的，

此项评价为

“否”。

经营企业首次检查因未建立食品安全管理制度，不符合 5.1 内容

此项评价为“否”，可按照经营者违反《食品安全法》第三十三

条第一款第三项，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第

二项规定责令其 5 个工作日内改正，并给予警告。

检查人员可通

过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。

资料审查

经营企业因未建立食品安全管理制度，不符合 5.1 内容此项评价

为“否”，拒不改正的，可按照经营者违反《食品安全法》第三

十三条第一款第三项，依据《食品安全法》第一百二十六条第一

款第二项规定处五千元以上五万元以下的罚款，情节严重的责令

停产停业，直至吊销许可证。

”

因不能提供 5.1 所列加“*”制度相关执行记录，此项评价为“否”

，根据以下具体情况分别进行处理：

①未能执行食品安全自查与报告制度的，可按照经营者违法《食

品安全法》第四十七条，依据《食品安全法》第一百二十六条第

一款第十一项规定责令其 5 个工作日内改正，并给予警告。

检查

人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复

查。

②拒不执行食品安全自查与报告制度，此项仍评价为“否”的，

可按照经营者违反《食品安全法》第四十七条，依据《食品安全

法》第一百二十六条第一款第十一项规定处五千元以上五万元以

下的罚款，情节严重的责令停产停业，直至吊销许可证。

③未能提供制度 5、10、11 执行记录的，可采取行政指导措施，

告知其改正。

检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对

其改正情况进行复查。

④未能提供制度 2 执行记录的，可参照【六、原料控制】的处理

建议进行处理。

序号

检查内容

详解

结果评价

不符合项目处理建议

检查方法

*【序号

6】（重点

项）

制定食品

安全事故

处置方案。

6.1

经营企业、中央厨房、集体用餐配送单位

和大型及以上餐饮服务经营者、学校食堂、

养老机构食堂、建筑工地食堂应当制定与

其经营业态、类别、项目相适应的食品安

全事故处置方案，并在处置方案中明确事

故处置的组织架构、人员、职责，并有具

体的处置措施。

6.1 内容均

符合的此项评

价为“是”，

有任何一项内

容不符合的，

此项评价为

“否”。

经营企业首次检查，此项评价为“否”的，可按照违反《食品安全法》

第一百零二条第四款的规定，依据《食品安全法》第一百二十六条第一

款第四项的规定，责令其 5 个工作日内改正，并给予警告。

检查人员可

通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。

拒不改正

的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至

吊销许可证。

资料审查

*11.废弃物处置制度；

12.食品安全追溯制度；

13、不合格食品召回制度。

标注“*”的制度应当具有执行相关制度

的记录。

序号

检查内容

详解

结果评价

不符合项目处理建议

检查方法

*【序号

7】（重点

项）

主要负责

人知晓食

品安全责

任，有食

品安全管

理人员。

7.1

经营食品应当明确各岗位食品安全管理责

任，主要负责人知晓食品安全责任。

7.1-7.3 内容

均符合的，此

项评价为“是

，有任何一项

内容不符合的，

此项判定为

“否”。

”

因 7.1 不符合要求，此项评价为“否”的，可以按照经营者违反

《食品安全法》第四十四条第二款的规定责令其改正，并对企业

主要负责人进行责任约谈。

资料审查。

1、经营企业、大

型及以上餐饮服

务经营者、中央

厨房、集体用餐

配送单位、学校

食堂、养老机构

食堂应当提供食

7.2

经营企业、大型及以上餐饮服务经营者、

中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂、

养老机构食堂应当配备专职食品安全管理

员。

食品经营企业首次检查 7.2、7.3 不符合要求，此项评价为“否”

的，可以按照经营者违反《食品安全法》第三十三条第一款第三

项、《食品安全法》第四十四条第三款的规定，依据《食品安全

法》第一百二十六条第一款第二项的规定，责令其 5 个工作日内

改正，并给予警告。

检查人员可通过要求经营者提供书证资料的

四、人员管理

7.3

其他经营者应当配备专（兼）职食品安全

管理员。

方式对其改正情况进行复查。

食品经营企业因 7.2、7.3 不符合要求此项评价为“否”，拒不改

正的，可以按照经营者违反《食品安全法》第三十三条第一款第

三项、《食品安全法》第四十四条第三款的规定，依据《食品安

全法》第一百二十六条第一款第二项的规定，处五千元以上五万

元以下的罚款，情节严重的责令停产停业，直至吊销许可证。

品安全管理组织

架构文件、食品

安全管理员任命

书、食品安全责

任状等资料。

2、其他经营者应

当提供食品安全

管理员任命书、

食品安全责任状

等资料。

。

其他食品经营者因 7.2、7.3 不符合要求此项评价为“否”，可采

取行政指导措施，告知其在 5 个工作日内改正。

检查人员可通过

要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。

序号

检查内容

详解

结果评价

不符合项目处理建议

检查方法

*【序号

8】（重点

项）

从事接触

直接入口

食品工作

的从业人

员持有有

效的健康

8.1

接触直接入口食品工作的从业人员应当每

年进行健康体检并取得健康证明，检查时

健康证明应均在有效期内。

现场抽查人员

均符合 8.1

至 8.2 内容，

此项评价为

“是”，有一

人及以上不符

首次检查因不符合 8.1 内容，此项评价为“否”，可按照经营者

违反《食品安全法》第四十五条第二款的规定，依据《食品安全

法》第一百二十六条第一款第六项的规定，责令其在 10 个工作日

内改正，并给予警告。

检查人员可通过要求经营者提供书证资料

的方式对其改正情况进行复查。

现场检查和资料

审查相结合。

1、现场从业人员

5 人以上的，可采

用抽查方式，抽

查不少于 5 人；

2、现场从业人员

证明。

8.2

经营企业、大型及以上餐饮服务经营者、

中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂、

养老机构食堂应当建立从业人员健康档案，

档案中应记录从业人员姓名、岗位、年龄、

身份证号、健康证明号、体检时间、晨检

情况、因病请假情况等，并根据人员变化

及时进行调整。

每日应对从业人员进行岗

前健康检查。

合的，此项评

价为“否”。

因不符合 8.1 内容，此项评价为“否”，拒不改正的，可以按照

经营者违反《食品安全法》第一百二十六条第一款第六项的规定，

处五千元以上五万元以下的罚款，情节严重的责令停产停业，直

至吊销许可证。

少于 5 人的应全

部进行检查。

因不符合 8.2 内容，此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，

告知其立即改正。

检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方

式对其改正情况进行复查。

【序号 9】

（一般项）

具有从业

人员食品

安全培训

记录。

9.1

经营企业应当按照培训制度，每年组织从

业人员进行食品安全知识培训，并如实记

录培训情况。

9.1 至 9.2 内

容，均符合规

定的此项评价

为“是”，任

一项内容不符

合规定的，此

项评价为“否

。

因不符合 9.1 内容，此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，

告知其立即改正。

检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方

式对其改正情况进行复查。

对上年度培训资

料进行审查

9.2

经营企业每年都应当按规定组织食品安全

管理人员进行食品安全知识培训，对其食

品安全管理能力进行考核，并如实记录其

培训和考核情况。

”

经营企业首次检查因不符合 9.2 内容，此项评价为“否”，可按

照经营者违反《食品安全法》第四十四条第三款的规定，依据

《食品安全法》第一百二十六条第一款第二项的规定，责令其在

5 个工作日内改正，并给予警告。

检查人员可通过要求经营者提供

书证资料的方式对其改正情况进行复查。

拒不改正的，可以按照

经营者违反《食品安全法》第一百二十六条第一款第二项的规定，

处五千元以上五万元以下的罚款，情节严重的责令停产停业，直

至吊销许可证。

对上年度培训、

考核资料进行审

查，可以对食品

安全管理员进行

抽考。

序号

检查内容

详解

结果评价

不符合项目处理建议

检查方法

【序号

10】（一

般项）

从业人员

穿戴清洁

的工作衣

帽，双手

清洁，保

持个人卫

生。

10.1

从业人员应当穿戴清洁工作衣帽。

不得

留长指甲、涂指甲油；不得佩带手表、

手镯、戒指、耳环等外露饰物。

10.1-10.3 内

容，均符合规

定的此项评价

为“是”，任

一项内容不符

合规定的，此

项评价为“否”

。

此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。

现场检查，可随

机抽查现场从业

人员着装和个人

卫生状况，必要

时可对接触直接

入口食品的操作

人员进行 ATP 擦

拭法快速检测。

10.2

专间和专用操作场所内的操作人员还应

当穿戴专用工作服，并佩戴口罩。

10.3

接触直接入口食品的操作人员操作前或

手部受到污染后应洗手并消毒。

序号

检查内容

详解

结果评价

不符合项目处理建议

检查方法

【序号

11】（一

般项）

食品经营

场所保持

清洁、卫

生。

11.1

经营场所整体环境保持整洁，物品定位

整齐摆放，防蝇防虫等设施完好，并正

常使用。

11.1-11.4 内

容均符合规定

的，此项评价

为“是”，任

一项内容不符

合规定的，此

项评价为“否”

。

此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。

现场检查

11.2

经营场所地面平整，积水能及时排除。

排水沟无杂物堆积，排水顺畅。

11.3

经营场所墙壁、顶棚平整光洁，定期清

理积垢、无霉斑。

11.4

餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设

施和场所，经营场所垃圾能够及时进行

清理。

【序号

12】（一

般项）

烹饪场所

配置排风

设备，定

期清洁。

12.1

烹饪场所应当安装抽排油烟机等相应的

排风设备，排风设备排风口应当设置网

罩，防范病媒生物侵入。

12.1、12.2

内容均符合规

定的，此项评

价为“是”，

任一项内容不

符合规定的，

此项评价为

“否”。

此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。

现场检查

12.2

排风设备应定期进行维护、清洁。

【序号

13】（一

般项）

用水符合

生活饮用

水卫生标

准。

13.1

使用非城市管网供水的经营者，应当确

保用水符合生活饮用水卫生标准。

检查内容符合

规定的，此项

评价为“是”，

上年度检测报

告不符合规定

的，此项评价

为“否”。

此项评价为“否”的，可责令其停止使用不符合生活饮用水标准的饮用

水，并移交卫生行政部门处理。

现场检查和资料

审查相结合，查

阅上年度水质检

测报告。

五、环境卫生

序号

检查内容

详解

结果评价

不符合项目处理建议

检查方法

*【序号

15】（重

点项）

查验供货

者的许可

证和食品

出厂检验

合格证或

其他合格

证明，企

业如实记

录有关信

息并保存