宴会菜单设计详解.docx
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宴会菜单设计详解
附表八
江苏省职业学校
理论课程教师教案本
（2010—2011学年第二学期）
专业名称旅游管理
课程名称餐饮服务与管理
授课教师龚雯燕
学校苏州旅游与财经高职校
课题序号
16
授课班级
08旅管
授课课时
4
授课形式
新授课
授课章节
名称
5.3.宴会的筹划与设计
5.3.1.宴会菜单的设计
使用教具
计算机多媒体
教学目的
1.知识目标：
了解菜单的含义、作用和种类；
熟悉菜单设计的依据；
掌握菜单制作方法和宴会菜单的设计。
2.能力目标：
掌握调查问卷及资料收集、整理的方法；
学会观察和运用资料，能够根据宴会主题进行菜单设计；
学会团队分工和协作。
3.情感目标：
热爱酒店事业，以不断提升宾客的满意度为己任，
养成良好的职业素养和使命感。
教学重点
菜单制作方法和宴会菜单的设计
教学难点
运用所学知识，根据宴会主题设计菜单。
更新、补
充、删节
内容
补充：
宴会台面设计应注意事项。
课外作业
1、各小组实地调查一家餐厅，分析其竞争对手情况及该餐厅现有菜单设计有无不合理之处，并为其设计一份合适的菜单。
2、为某公司庆典活动设计一份宴会菜单。
教学后记
授课主要内容或板书设计
5.3.1.宴会菜单的设计
1.2.课时
一、菜单的含义
1、餐厅出售的食品、饮料名称和价格等的一览表。
2、餐厅的菜品。
---“宴会菜单的设计”
二、菜单的作用
1、沟通产品信息的桥梁；
2、餐饮经营的计划书；
3、餐饮销售控制的工具；
4、餐饮促销的手段；
5、确定了餐饮产品的营养结构。
三、菜单的种类
1、根据菜单更换的频繁程度分类
种类
适用餐厅
优点
缺点
固定性菜单
旅游饭店、
社会餐厅
采保、加工烹调、产品质量标准化。
灵活性小；客人易厌倦；员工感到单调、积极性不高。
循环性菜单
长住型饭店、企事业单位餐厅
便于标准化管理、客人不易厌倦、员工不感到单调。
不能根据需求、时令变换菜单；库存品种较多。
即时性菜单
与上面两种菜单合用
灵活性强、充分利用库存原料和剩余食品、可发挥厨师的创造力。
采保、生产和销售难以标准化；管理困难；品种少。
2、根据菜单价格形式分类
（1）零点菜单（最广泛）----早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜单
（2）套餐菜单----团体餐、宴会
四、菜单设计的依据
1、顾客需求
2、市场竞争
3、餐厅主题
4、生产条件---工作人员的能力、设施设备状况
5、原材料供应
3.4.课时
一、菜单制作
（一）菜单的内容
1、菜点的名称和价格（核心内容）---真实性
2、菜点介绍---不宜多
3、告示性信息
4、机构性信息
（二）菜单的制作材料与尺寸
1、制作材料
类别
纸张选择
适用餐厅
禁忌
“一次性”菜单
轻巧、便宜，勿考虑耐磨、耐污。
快餐厅
不宜粗制滥造
“耐用性”菜单
质地精良、厚实且不易折断，需考虑防污、耐磨、手感、美观高雅，如凸纹纸。
提供餐桌服务的餐厅
忌用塑料、绸、绢等材料
2、常见尺寸大小
类别
尺寸
吸引客人部位
单页菜单
30cm*40cm
上半部
对折菜单
25cm*35cm
右页上部
三折菜单
20cm*35cm
中心部位
（三）菜单的布局
1、菜单程式---就餐顺序
2、突出主要菜式
3、临时菜品的推销---小卡片
（四）菜单的装帧---颜色、照片、字体、字号
二、宴会菜单的设计
（一）菜肴设计
1、烘托宴会的主题；
2、以宾客的需求为导向；
3、数量、种类安排合理；
4、有独创性且富于变化；
（二）酒水设计
1、档次与宴会的档次相一致；
2、来源与宴会席面的特色相一致；
3、搭配与宴会对象相一致。
（三）注意事项
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
导入新课
新授
预习检查
启发学生
自己思考、判断
启发学生
自己归纳
填表
启发学生
思考归纳
巩固新课
作业布置
小组交流
教师总结
设问讨论
交流
巩固新课
作业布置
随着餐饮业的发展，人们生活水平的提高，消费者对就餐的要求也越来越高，不但要吃饱、吃好，而且还要吃出品味，把餐饮消费活动真正当作是精神和物质的享受过程。
设计精良、内容丰富的菜单是提升宾客满意度的重要环节。
5.3.1.宴会菜单的设计
1.2.课时
一、菜单的含义
1、是指餐厅出售的食品、饮料名称和价格等的一览表。
2、是指餐厅的菜品。
例如“宴会菜单的设计”。
问：
菜单与菜谱有区别吗？
二、菜单的作用
1、是沟通产品信息的桥梁；
2、是餐饮经营的计划书；
（1）影响着餐饮设备和用具的选择购置
（2）影响着餐厅人员的配备和选择
（3）影响食品原料的采购和储藏
（4）影响着餐饮成本和利润
※决定一个菜肴是否要列入菜单应考虑三个因素：
该菜点的成本与销售价格；
该菜点的可能的销售量；
该菜点的销售对其他菜点销售的影响。
某一菜点的销售情况与获利能力
是否列入菜单
既畅销又高利润
√
不畅销但高利润
√
虽畅销但低利润
X
不畅销又低利润
X
（5）影响着厨房布局和餐厅装饰
3、是餐饮销售控制的工具；
4、是餐饮促销的手段；
5、确定了餐饮产品的营养结构。
三、菜单的种类
1、根据菜单更换的频繁程度分类
种类
适用餐厅
优点
缺点
固定性菜单
旅游饭店、
社会餐厅
采保、加工烹调、产品质量标准化。
灵活性小；客人易厌倦；员工感到单调、积极性不高。
循环性菜单
长住型饭店、企事业单位餐厅
便于标准化管理、客人不易厌倦、员工不感到单调。
不能根据需求、时令变换菜单；库存品种较多。
即时性菜单
与上面两种菜单合用
灵活性强、充分利用库存原料和剩余食品、可发挥厨师的创造力。
采保、生产和销售难以标准化；管理困难；品种少。
2、根据菜单价格形式分类
（1）零点菜单（使用最广泛）
----早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜单
（2）套餐菜单
----团体餐、宴会
想一想：
西餐的套餐菜单与中国的套餐菜单有区别吗？
四、菜单设计的依据
1、顾客需求
2、市场竞争
3、餐厅主题
4、生产条件
（1）工作人员的能力
（2）设施设备状况
5、原材料供应
请各小组实地调查一家餐厅，要求：
1、分析其竞争对手情况，完成下面汇总表。
竞争者调查汇总表
餐厅名
地点
营业时间
就餐人数
座位数（面积）
座位周转率
菜单菜系、供应方式及特色
供应餐别
人均消费额
主要群体
2、预习菜单制作这部分内容，分析该餐厅现有菜单设计有无不合理之处，并为其设计一份合适的菜单。
3.4.课时
一、菜单制作
（一）菜单的内容
1、菜点的名称和价格（核心内容）---真实性
（1）菜名名称真实可信
（2）外文名称准确无误
（3）菜点质量真实可靠
（4）菜点价格明确无误
（5）菜单上所列的产品保证供应
2、菜点介绍---不宜多
（1）主要配料以及独特的浇汁和调料
（2）菜点独特的烹调和服务方法
（3）菜点的份额
（4）菜点的烹调等候时间
（5）重点促销的菜点
3、告示性信息
（1）餐厅的名字
（2）餐厅的特色风味
（3）餐厅的地址、电话和标记
（4）营业时间
（5）加收的费用
4、机构性信息
（1）餐厅的质量
（2）历史背景
（3）餐厅特点
（二）菜单的制作材料与尺寸
1、制作材料
类别
纸张选择
适用餐厅
禁忌
“一次性”菜单
轻巧、便宜，勿考虑耐磨、耐污。
快餐厅
不宜粗制滥造
“耐用性”菜单
质地精良、厚实且不易折断，需考虑防污、耐磨、手感、美观高雅，如凸纹纸。
提供餐桌服务的餐厅
忌用塑料、绸、绢等材料
2、常见尺寸大小
类别
尺寸
吸引客人部位
单页菜单
30cm*40cm
上半部
对折菜单
25cm*35cm
右页上部
三折菜单
20cm*35cm
中心部位
（三）菜单的布局
1、菜单程式---按就餐顺序排列
中餐：
凉菜→热炒→汤→主食→饮料
西餐：
开胃品→汤→色拉→主菜→甜点→饮料
2、突出主要菜式
问：
菜单什么部位一般最受客人关注？
3、临时菜品的推销---用小卡片附在菜单上
（四）菜单的装帧
1、菜单的颜色和照片---推销作用
2、菜单的字体和字号
二、宴会菜单的设计
宴会菜单是根据客人的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点、宴请标准和宴请单位或个人的要求制定的。
设计精良、内容丰富的菜单是提升宾客满意度的重要环节。
宴会菜单的设计包括菜单的外观设计、菜点组合、酒水搭配等内容。
（一）宴会菜肴的设计
1、宴会菜肴烘托宴会的主题；
2、菜肴的选择以宾客的需求为导向；
3、菜肴的数量、种类安排合理；
4、宴会菜肴要有独创性且富于变化；
（二）宴会酒水设计
1、酒水的档次与宴会的档次相一致；
2、酒水的来源与宴会席面的特色相一致；
3、酒水搭配与宴会对象相一致。
（三）注意事项：
1、要注意安排我国的名菜、美点，但也要考虑到不同的习惯；
2、注意荤素搭配，一般每四个菜中应有一个素菜，并注意搭配本地区、本饭店的特色菜；
3、注意菜点色、香、味、形的搭配，要求菜点鲜艳夺目，美味可口；
4、按照季节变化安排时令菜点，尽量体现地方特色；
5、搞好成本核算，既要考虑到菜点的数量和质量，又要保证餐饮部的利润；
6、菜单的设计、装潢要精美，既向宾客展示了饭店的等级和水平，又可作为宣传品和纪念品；
完善上节课小组作业—某餐厅菜单
请各小组为某公司庆典活动设计一份宴会菜单。
学习任务书
项目
名称
餐厅
竞争者调查
班级
完成
时间
5月20日
目标
1、各小组成员合作完成工作任务。
2、通过完成任务培养学生的调查分析能力、沟通能力以及获取知识、总结经验的能力。
3、工作中学会如何与人进行沟通交流、分工合作。
任务
1、5月16日前搜集相关资料、确定餐厅竞争对手，分工调查。
2、根据所学知识，完成餐厅竞争者调查汇总表
实施
过程
1、组队调查，确定竞争对象，分工。
2、按计划和分工实施任务。
3、各组撰写调查汇总表，5月20日交流成果。
注意
事项
1、遵纪守法，遵守酒店行规，树文明形象。
2、诚实守信，保守调查对象的商业机密。
3、安全节俭，外出遵守交通规则，不与他人争执、冲突，注意自我保护。
控制学习成本，不乱花一分钱。
组员
情况
队号：
队标：
队长：
队员：
评价表
项目评价
竞争对手分析
团队合作
调查汇总表
完成情况
总体评价
优
良
合格
优
良
合格
优
良
合格
优
良
合格
自我评价
同学评价
1组
2组
3组
4组
5组
老师评价
升级会员 