《新产品开发与创新设计》.docx
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《新产品开发与创新设计》
《新产品开发与创新设计》设计方案
设计时间：
班级：
设计主题
海水鱼类
设计人
（将主笔者姓名放到第一位）
主要原料特性
海产品含有丰富的营养价值，你要给孩子讲明道理，告诉他会影响他长高，会影响他身体发育；其次就是换着花样做给他吃，特别是海带与虾皮等，可以一次稍作一点，让他慢慢习惯就好了。
海产品营养价值由于海产品的种类很多，不同的海产品，其营养价值是不同的。
海产品富含蛋白质
鱼、虾、蟹等类海产品，其蛋白质含量一般在17％－20％左右，与淡水鱼相近。
其蛋白质中氨基酸组成及含量适合人体需要，是膳食中蛋白质的良好来源。
海产品富含不饱和脂肪酸
海鱼特别是深海鱼如鲑鱼、雪鱼、沙丁鱼等，所含脂肪以不饱和脂肪酸（包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）为主，约占海鱼脂肪的50％-80％，而且多为长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。
这些长链脂肪酸具有降低血脂，防止血栓的形成和预防动脉粥样硬化、冠心病的作用，故这些脂肪酸又被称作"血管清道夫"。
此外，DHA还有一定的健脑作用。
DHA主要存在于大脑的磷脂中，而磷脂是脑细胞的主要构成，故缺少DHA可引起神经元突起的破坏，使成年人的大脑提前衰退，婴幼儿的智力受到影响，因此膳食中经常有海鱼，对健康是有益的。
海产品富含微量元素
贝类及海参、海蜇、鱿鱼、章鱼、墨鱼、乌贼等软体动物，这类海产品富含人体必需的微量元素，尤其是人体容易缺乏的几种微量元素如铁、锌、硒等，其含量高于其它动物性食品数倍甚至是数十倍。
如按每100克可食部分中的含量计算，蛏干（蛏子缢、蛏青子）含铁88.8毫克、含锌13.63毫克、含硒121.20微克；牡蛎（海蛎子）含铁7.1毫克、锌9.39毫克、硒86.64微克；扇贝（鲜）含铁7.9毫克、含锌11.69毫克、含硒20.22微克；海参含铁13.2毫克、锌0.63毫克、硒63.93微克；海蜇含铁1.6毫克、锌3.32毫克、硒82.65微克。
这些都是一般食品难以达到的，所以经常选用海产品，特别是海生软体动物，对补充膳食中微量元素是有好处的。
另外有些海产品富含碘，其含量大于陆地生食物，如按每100克计算，海带（干）含碘量为2400微克，紫菜（干）含碘量为1800微克，海鱼（鲜）含碘量为13.5微克。
蛏（干）含碘量为190微克，蚶（干）含碘量为240微克。
碘对于预防甲状腺肿非常重要，对于正处在生长发育期的青少年来说，是生理代谢旺盛时期，机体需要碘的量增加，尤其是女孩子，若此时供给不足，可能会出现轻度的甲状腺肿。
所以青少年时期应经常吃些海产品，如能每周吃1-2次海带，即可满足生理需要。
当然，还要选择一些其他海产品，以补充更多的微量元素。
2、干贝的营养价值
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干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。
矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。
干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。
与新鲜扇贝相比，腥味大减。
干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。
据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
4、螃蟹的营养价值
螃蟹作为美味佳肴，自古以来备受人们的青睐。
明代李时珍赞云：
“鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黄持鳌，略赏风味。
”清朝李渔更称螃蟹：
“已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。
”因此，素有“螃蟹上席百味淡”的美称。
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螃蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。
维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。
每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。
螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。
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螃蟹不但为食中佳肴，作为药用也有奇功。
《本草拾遗》说：
“其功不独散，而能和血也。
”祖国医学认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用；其壳可清热解毒、破淤清积止痛。
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现代研究发现，蟹壳含有一种物质——甲壳质，甲壳质中可提炼出一种称为ACOS-6的物质，它具有低毒性免疫激活性质，动物实验已证实，该物质可抑制癌细胞的增殖和转移。
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5、鱿鱼的营养价值
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也称柔鱼、枪乌贼，营养价值很高，是名贵的海产品。
它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。
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鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。
鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛黄酸的一种低热量食品。
可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。
其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。
中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
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8、龙虾的营养价值
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从蛋白质成分来看，龙虾的蛋白质含量为18.9%，高于大多数的淡水和海水鱼虾，其氨基酸组成优于肉类，含有人体所必需的而体内又不能合成或合成量不足的8种必需氨基酸，不但包括异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和苏氨酸，而且还含有脊椎动物体内含量很少的精氨酸，另外，龙虾还含有对幼儿而言也是必需的组氨酸。
龙虾的脂肪含量仅为0.2%，不但比畜禽肉低得多，比青虾、对虾还低许多，而且其脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化和吸收，并且具有防止胆固醇在体内蓄积的作用。
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龙虾和其他水产品一样，含有人体所必需的矿物成分，其中含量较多的有钙、钠、钾、镁、磷，含量比较重要的有铁、硫、铜等。
龙虾中矿物质总量约为1.6%，其中钙、磷、钠及铁的含量都比一般畜禽肉高，也比对虾高。
因此，经常食用龙虾肉可保持神经、肌肉的兴奋性。
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从维生素成分来看，龙虾也是脂溶性维生素的重要来源之一，龙虾富含维生素A、C、D，大大超过陆生动物的含量。
龙虾肉的蛋白质中，含有较多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。
因此，食用龙虾具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能，对提高运动耐力也很有价值。
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龙虾甲壳比其他虾壳更红。
这是由于龙虾比其他虾类含有更多的铁、钙和胡萝卜素。
龙虾壳和肉一样对人体健康很有利，它对多种疾病有疗效。
将蟹、虾壳和栀子醅成粉末，可治疗神经痛、风湿、小儿麻痹、癫痫、胃病及妇科病等，美国还利用龙虾壳制造止血药。
基围虾属浅海海水虾，原产于广东、福建沿海，壳薄肉嫩味美，颜色好看，是餐桌上的佳肴。
虾的肉质肥嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受青睐；虾的吃法多样，可制成多种美味佳肴，虾肉历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品。
产品创意设计
（1）
品名
雪绒丝蒸扇贝
设计原理和方法
保持海鲜的原汁原味，
创
意
构
思
珍珠的美衬托出来，
菜
品
命
名
雪绒丝蒸扇贝
基
本
设
计
方
案
1、扇贝取贝丁，用蛋清加调味料、生粉，上浆待用，白萝卜切丝拌生粉，
2、用锅烧水，白萝卜丝入锅氽熟，制为雪绒团，将浆好的贝丁上蒸锅蒸熟后，把贝丁放在雪绒团上，浇白汁。
3、盐、绍酒、糖、生粉、鸡蛋、葱、姜汁。
设
计
草
图
标准菜谱
菜（点）名称
雪绒丝蒸扇贝
每份规格
40
总成本
10
毛利率
8
售价
20
原料
单位
数量
单位成本
规格要求
主
料
扇贝、
10
白萝卜
5
配
料
、青菜叶、
5
红樱桃
5
调
味
料
盐、糖、
5
绍酒、
3
葱、姜汁
3
生粉
5
鸡蛋、
50
合计
工艺流程
特点及质量标准
①
洗净
②
蒸熟
③
调味
④
装盘
⑤
⑥
⑦
⑧
口味
咸鲜
色泽
鲜明
技法
盛器皿
成品特点
营养价值
热能
（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化合物（g）
膳食纤维（g）
胆固醇（mg）
维生素A（μg）
视黄醇当量（μg）
硫胺素（mg）
核黄素（mg）
110
23
12
32
8
0.3
0
0.01
0.001
0.2
尼克酸（mg）
胡萝卜素（μg）
维生素E（mg）
钙
（mg）
磷
（mg）
钾
（mg）
镁
（mg）
铁
（mg）
锌
（mg）
硒
（μg）
0.1
0.01
0.001
0.3
0.1
0.2
0.2
0.1
0.1
0.1
菜品照片
食疗功效
具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
适宜人群
老幼皆可食用
饮食宜忌
吃完海鲜不易吃水果
产品创意设计
（2）
品名
金缕玉虾
设计原理和方法
迂回原理
创
意
构
思
利用下的形体特点，简单制作。
菜
品
命
名
利用外形命名
基
本
设
计
方
案
1、虾洗净去头去皮只留尾部一节
2、在虾背部开刀三分之二，去泥肠
3、加盐稍腌10分钟
4、先在面粉滚面，在放蛋清，最后在面包屑中让虾沾满面包屑
5、油锅温热，下虾炸酥
设
计
草
图
标准菜谱
菜（点）名称
金缕玉虾
每份规格
50
总成本
30
毛利率
25
售价
55
原料
单位
数量
单位成本
规格要求
主
料
虾
50
配
料
西兰花
20
西红柿
10
调
味
料
盐
5
合计
工艺流程
特点及质量标准
①
虾洗净去头去皮只留尾部一节
②
在虾背部开刀三分之二，去泥肠
③
加盐稍腌10分钟
④
先在面粉滚面，在放蛋清，最后在面包屑中让虾沾满面包屑
⑤
油锅温热，下虾炸酥
⑥
⑦
⑧
口味
酥脆
色泽
红绿
技法
盛器皿
成品特点
香酥可口
营养价值
热能
（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化合物（g）
膳食纤维（g）
胆固醇（mg）
维生素A（μg）
视黄醇当量（μg）
硫胺素（mg）
核黄素（mg）
110
15
5
23
6
0．2
0．1
0.1
0．1
0.1
尼克酸（mg）
胡萝卜素（μg）
维生素E（mg）
钙
（mg）
磷
（mg）
钾
（mg）
镁
（mg）
铁
（mg）
锌
（mg）
硒
（μg）
0.01
0.001
0.001
0.2
0.1
0.2
0.1
0.1
0.01
0．1
菜品照片
（
此处粘贴创新菜品照片）
食疗功效
1、虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；
2、虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；
3、虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；
4、日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
海水虾性温湿、味甘咸，入肾、脾经；虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效；适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。
适宜人群
1、适宜肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人食用；适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用；中老年人、孕妇和心血管病患者更适合食用；
2、宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
饮食宜忌
虾忌与某些水果同吃。
虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。
如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
产品创意设计（3）
品名
至尊螃蟹
设计原理和方法
迂回原理
创
意
构
思
根据螃蟹的体型和特点
菜
品
命
名
根据菜品的特点命名
基
本
设
计
方
案
选一个大螃清蒸，小螃蟹挂糊炸制
设
计
草
图
标准菜谱
菜（点）名称
至尊螃蟹
每份规格
60
总成本
40
毛利率
35
售价
60
原料
单位
数量
单位成本
规格要求
主
料
大螃蟹
30
小螃蟹
15
配
料
西兰花
10
调
味
料
盐
5
淀粉
15
合计
工艺流程
特点及质量标准
①
螃蟹洗净，清蒸
②
小螃蟹挂糊炸制
③
装盘
④
⑤
⑥
⑦
⑧
口味
鲜美、香酥
色泽
鲜亮
技法
盛器皿
成品特点
香酥
营养价值
热能
（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化合物（g）
膳食纤维（g）
胆固醇（mg）
维生素A（μg）
视黄醇当量（μg）
硫胺素（mg）
核黄素（mg）
225
23
12
34
12
0.2
0.2
0.3
0.1
0.2
尼克酸（mg）
胡萝卜素（μg）
维生素E（mg）
钙
（mg）
磷
（mg）
钾
（mg）
镁
（mg）
铁
（mg）
锌
（mg）
硒
（μg）
0.1
0.01
0.01
0.2
0.2
0.1
0．2
0.1
0.1
0.1
菜品照片
（此处粘贴创
新菜品照片）
食疗功效
1.富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；
2.除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛磺酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；
3.其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。
鱿鱼性味酸平，珍美；
食则动风与气，能益气壮志，通妇女月经，能入肝补血，入肾可滋水强志。
适宜人群
一般人均能食用
脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、湿疹、荨麻疹等疾病患者忌食。
饮食宜忌
须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。
创新菜品综合分析
菜点分析
（包括：
菜品命名是否恰当；营养搭配是否合理等）
1雪绒丝蒸扇贝特色：
萝卜丝形如雪绒，贝丁鲜嫩可口。
2、金缕玉虾、营养全面
3、至尊螃蟹、高雅、大方
存在问题及改进措施
（通过对菜点分析结果发现存在及需要改进的问题，并提出相应的改进措施）
金缕玉虾，可以再一步创新，不新颖。
附件列表
附件1
（构思创意原始记录）
附件2
（实验数据原始记录）
附件3
（菜品照片）
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