厨房管理.docx
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厨房管理
食堂管理制度
第一章总则
第一条为加强食堂员工、食品餐具卫生、环境卫生、有材料采购、保管及使用管理，为广大职工提供一个卫生、健康、优雅的用餐环境，特制定本制度。
第二条本制度主要是对食堂员工、食品餐具卫生、环境卫生、有材料采购、保管及使用管理的规定。
第三条本制度适用于办公楼物业管辖所有食堂。
第二章员工管理
第四条工作人员要严格按照《中华人民共和国食品卫生法》规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员，应健康检查，取得《健康证》并接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。
第五条工作人员凡患有传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等），不得从事食堂食品加工和销售工作。
第六条在上岗服务期间患有皮肤病、传染病和痢疾、伤寒、肝炎等消化道疾病的员工必须请假休息，经医疗室检查痊愈后方能上岗。
第七条工作人员应保持良好的卫生习惯，个人卫生做到四勤：
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服。
第八条上岗前必须洗手消毒，穿戴工作服（帽），佩戴工作证，检查仪容（工作衣服整洁、头发置于帽内、不留长甲、不戴首饰、不沫脂粉、不涂指甲油），不穿拖鞋上岗。
第九条上岗不得抽烟、喝酒、不得作与食堂无管的事，不得单独制作自己享用的饭菜，不得用手抓食进口，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入工作场所，不得对食品咳嗽、打喷嚏。
第十条今入工作时间，必须换防滑胶鞋和标准工作衣帽，生熟加工制作前后及饭前便后必须洗手消毒。
第十一条工作人员要形成节俭创收的意识，随时注意节约用水用电，节约伙食原料，避免浪费。
第十二条服从工作安排，保质保量完成生产任务，有不同意见时，待执行后再逐级上报。
第十三条上班时间，不得随意离岗，有突发事件须立刻关门处理，应请示直接主管，核准后方可离去。
第十四条没人离岗前必须打扫卫生，清理整顿，关好水电、门窗，保存好剩余食品，摆放好食品用具，注意防火、防盗、防鼠、虫、蝇、尘等事项。
第十五条工作人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
第十六条食堂部每季度对食堂工作人员进行卫生知识培训，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
第十七条食堂工作人员必须积极认真参加培训，认真做好学习记录，培训结束参加统一考核，凡不及格者，进行补考。
如补考不及格，不予聘用。
第三章食品餐具卫生管理
第十八条食品原料粗加工必须在粗加工间进行，工具、容器要专用。
第十九条待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状态异常的，不得加工和使用。
第二十条各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗水产品应在专用水池清洗，蛋禽在使用前应将外壳洗净，必要时进行消毒处理。
第二十一条清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。
第二十二条加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶），并加盖。
第二十三条烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性异常的，不得进行烹调加工。
第二十四条食品必须充分加热，烧透煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度不应低于70℃。
第二十五条烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。
第二十六条盛装调料的容器要把持清洁卫生，调料内无异物、无油污，并定期消毒。
第二十七条面食加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性异常的，不得进行加工。
第二十八条调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防治鼠、害虫污染食品。
第二十九条食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
第三十条加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用
第三十一条凉菜制作必须做到“五专”即专人、专家、专工具、专冷藏、专消毒。
第三十二条凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃
第三十二条凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒。
第三十三条凉菜加工前应认真检查配置的凉菜原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
第三十四条非专业操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
第三十五条根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品，动物性食品应置于冷库或冷藏箱中保存。
水果蔬菜类食品及随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4℃左右温度下短期保存。
第三十六条冷库或冰箱应经常检查制冷性能，并由专人负责定期除霜或除去冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，无异味、臭味。
第三十七条进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰冰箱内保存；已解冻的食品不宜再冷冻。
第三十八条冷库中的食品应分类存放，并由货架，生、熟食品不混放，食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。
第三十九条冷库或冰箱因停电或故障导致存储的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
第四十条餐饮具使用前必须洗净消毒，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐具不得使用。
第四十一条洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
第四十二条洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。
第四十三条已消毒或未消毒的餐具应分开存放，消毒后的餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定，必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得存放其他物品。
第四十四条禁止使用破损餐具及重复使用一次性餐具。
第四十五条应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
第四十六条水质应符合GB5749《生活饮用水标准》规定。
第四章环境卫生管理
第四十七条餐厅的窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以门帘或纱帘为宜。
第四十八条餐厅应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，水质应符合GB5749《生活饮用水标准》。
第四十九条餐厅地面、桌面、坐凳、售饭台、电气设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁，桌面做到随时擦收。
第五十条餐厅通风好、光线好，就餐环境的舒适。
第五十一条保持售饭盛食品用具清洁卫生，菜盆有防蝇罩。
主食品有盖布并保持干净。
第五十二条洗碗池清洁，上下水舒畅，无堵塞及脏水外溢现象。
第五十三条卫生工具存放统一整齐，餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。
第五十四条厨房、粗加工间设计和布局合理，能防蝇、防尘、防鼠。
第五十五条各种炊事机械电气设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，由专人负责。
第五十六条操作台货物架、蒸笼要清洁,无尘,无油垢；洗菜池无泥沙、无积垢及异味。
第五十七条坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐干燥卫生。
第五十八条积极采取措施。
消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。
第五十九条厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶案板等经常打扫洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。
第六十条厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。
第六十一条容器用具案板、印模、工具等使用后立即洗刷干净，保持干燥。
第五章原材料管理规范
第六十二条对米、面、油、肉等大宗物资由食堂主管通过集团网上超市提报采购计划，根据相应程序逐级审批，根据审批后确认数量及类别由省公司或市公司组织物流配送或自行领取，除大宗无资之外的食堂所需原始材料由食堂自行采购。
第六十三条采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证、营业执照复印件等备查。
第六十四条采购原料要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验（检疫）合格证的食品。
第六十五条采购原料应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
第六十六条不采购质量不新鲜、腐烂变质、发霉、虫蛀、有毒、有害、掺假掺杂，超过保质期限及其他不符合食品卫生标准要求的食品。
第六十七条采购的定型包装食品和食品添加剂包装标识必须清楚，容易辨认。
在国内市场销售的食品必须有中文标识。
在包装标识上必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等内容。
第六十八条采购的食品容器、包装材料、食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相应的卫生标准，对人体安全无害。
第六十九条库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。
第七十条食品的储存要分类分架存放并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地定期检查。
发现超期和变质食品要及时处理。
第七十一条食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。
库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干躁。
发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。
第七十三条做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。
第七十三条食堂保管要做好“出库食品名称、数量、生产日期保质期、入库时间、进货凭证情况”的登记。
第七十四条原料每日出库必须做好“出库食品名称、数量、领用人签字”等记录。
第七十五条食堂库房应随时保持整洁通风干燥各种食品要归类，贴好标签，分架、离地、隔墙存放。
第七十六条食堂保管要定期查验库存食品并及时提出取用有效期内的食品，避免浪费，及时清楚腐化变质食品，避免污染其他未变质食品。
第七章炊事设施设备管理
第八十二条对所有的炊事机器设备维护与保养工作都必须在切断电源后进行。
第八十三条各种机器在使用完毕后要认真清理确保饮食卫生，清理时不得用锐器刮，不得用水管直接冲洗。
第八十四条要定期检查各机器的松紧及磨损情况，及时调整更换。
第八十五条和面机、压面机、馒头机等在使用前加注油数滴，加注润滑油数滴。
每隔半年给转动轴承及齿轮更换一次润滑油，每月要查验一次变速器的油量，以保证机器运转正常。
第八十六条机器在工作中如出现声音不正常，应立即停车检查，排除故障后方可使用。
第八十七条各种电器设备应单独使用开关及插座，要定期检查及设备的绝缘性，不使用时，必须找下电源插头，断开总电源。
第八章食品留样试尝管理
第八十八条各食堂各指定一人负责试尝留样工作。
第八十九条每餐食品制成后，在销售前进行试尝留样，发现有异常的成品不得出售或运送，并做记录。
并按责任追究制度追究相关责任人的责任。
第九十条每日每餐饭菜按每个品种数量100g留样、冷藏48小时以上，以备查验。
第九十一条留样和使用前洗净消毒。
第九十二条所有留样必须按每天每餐进行详细登记。
第九十三条留样饭菜超过48小时及时清理做好记录。
第九十四条各食堂主管负责对食品留样试尝工作的监督，医务人员不定期进行抽查。
第九章食物中毒应急预案
第九十五条对中毒者采取紧急处理：
1、食堂应立即停止生产经营活动，并向市人民政府、集团公司和市卫生行政门报告。
2、采取病人排泄物和可疑食品标本，以备检验。
3、组织医生对中毒人员经行救治。
，
4、及时将病人送医院进行治疗，包括（急救、催吐、洗胃、洗肠）对症治疗和特殊治疗。
5、对可疑中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。
第九十六条对可疑食品控制处理：
1、保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。
2、为控制食物中毒扩散，责令食品生产经营者收回已售出的造成食物中毒的食品或者有证据可能导致食物中毒的食品，集中封存。
3、经卫生防疫部门采样后，属于被污染食品，予以销毁或监督销毁。
第九十七条对中毒现场所采取相应的消毒处理：
1、封存被污染的食品及用具，并进行清洗消毒。
2、彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及存储食品的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理。
3、对化学性食物中毒，要用清水彻底冲洗接触中毒食品或可能接触过后容器、餐具、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理杜绝中毒隐患。
第十章监督检查
第九十八条每周不定时检查一次食堂所有设施设备，物品的卫生程度，及从业人员的身体健康状况，如有问题及时处理。
第九十九条食堂部主管每天至少到各食堂现场检查一次清洁卫生及食品卫生情况，如发现问题及时处理。
第一百条食堂部主管每时每刻关注食堂卫生及从业人员的身体健康状况，随时检查库房、食品冰箱消毒柜等是否符合卫生管理制度，若发现问题及时处理或上报。
第一百零一条检查内容：
主要是对各食堂在贯彻《食品卫生法》方面进行全面检查、集体指导。
1、看原材料与成品是否实行“四不制”,抓住四个环节，做到不采购、不验收、不加工、不销售腐烂变质的食品。
2、看在成品存放方面是否实行“四隔离”，即生与熟；成品与半成品；食品与杂物、农药；食品与天然冰隔离存放。
3、查餐具是否做到“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。
（做到餐餐消毒、每次气蒸不少于15分钟以上）
4、查环境卫生，是否采取“四定”制度：
定人、定物、定时间、定标准质量。
划片分工，包干负责。
5、看个人卫生是否做到“四勤”：
勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤晒被褥、换衣服。
第一百零二条每次检查应将发现问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。
第一百零三条健全卫生管理奖罚制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。
第十一章出入库制度
第一百零四条食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。
第一百零五条保管员（验收员）对所购物品进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。
第一百零六条对工作人员（取货员）取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。
第一百零七条保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。
第一百零八条加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
第一百零九条合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。
第十二章附则
第一百一十条本制度由锦华公司制定，并批准执行，修改或终止时亦同。
第一百一十一条本制度由锦华公司负责解释。
第一百一十二条本制度自批准之日起执行。
标准化职工食堂考核标准
考核内容
分值
评分细则
序号
职工食堂
100
一
基础管理
10
1
食堂管理体系健全完整；操作工艺流程合理；有应急事件预案
3
有一项不符合要求扣1分
2
各项管理制度，岗位职责健全，并编印成册；操作规程齐全上墙
2
有一项不符合要求扣1分（小项酌情扣分）
3
管理服务人员熟悉本岗位职责、制度及规范。
2
有一项不符合要求扣1分
4
建立意见反馈渠道；有意见薄、信箱。
2
有一项不符合要求扣1分
5
食堂管理业务、制度记录资料完整齐全。
1
有一项不符合要求扣1分（小项酌情扣分）
二
设施建设
30
1
餐厅每座最小使用面积1.3m；桌边到桌边的净距不应小于2.lOm;食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比：
食堂餐厨比宜为1：
1。
3
有一项不符合要求扣1分
2
主食、副食加工间、备餐间、冷荤拼配间、食具洗涤消毒间与食具存放间、库房与小卖部均单独设置；通风排气良好，产生油烟的设备和排油烟机无油污；产生大量蒸汽的设备设机械排风，并隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄；班中餐设消毒间与班中餐配餐间。
8
有一项不符合要求扣2分（小项酌情扣分）
3
餐厅与饮食厅采光、通风良好；餐厅与饮食厅（客饭包间）的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料；各加工间地面均采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，地面排水良好，无积水，加工间的排水管道通畅，明沟排水时，加盖篦子，沟内无污物；墙面、隔断及工作台、水池等设施均采用无毒、光滑易洁的材料。
8
有一项不符合要求扣2分（小项酌情扣分）
4
餐厅环境舒适，座位布置合理；设计规划符合环保、消防要求；餐厅应设洗手池和洗碗池；
6
有一项不符合要求扣2分（小项酌情扣分）
5
根据实际情况配备各类炊事机械，但必备冰箱（柜）、消毒柜；加工间、配菜间消毒达到标准要求；有“三防”措施，故到无尘、无蝇、蟑螂。
5
第一、一项不符合要求扣2分；第三项不符合要求扣1分。
三
服务管理
30
1
认真贯彻《食品卫生法》；有卫生许可证；生熟隔离操作，隔离存放。
3
有一项不符合要求扣1分
2
采购渠道正；批量采购食品产品合格证、检测报告单、厂商卫生许可证（复印件）齐全；不购置“三无”产品，不贮存过期变质食品。
3
有一项不符合要求扣1分（小项酌情扣分）
3
食谱公布；饭菜明码标价，价格合理。
2
有一项不符合要求扣1分
4
管理运行方式为承包经营的，单位应派专人进行监管，做到监管有力，严禁以包代管；在关键岗位职工要开展“手指口述”法。
2
有一项不符合要求扣1分
5
设专人对食品的采购、制作、贮存、销售各环节进行全程监控。
2
不符合要求扣2分（小项酌情扣分）
6
炊服人员定期体检；岗前培训；有健康合格证，操作上岗证
3
有一项不符合要求扣1分
7
设施、设备完好，设专人负责；挂牌管理；操作规程在操作地点上墙。
3
有一项不符合要求扣1分
8
上岗工作人员着装整齐，干净整洁；遵守规程，规范操作；服务周到，文明礼貌。
3
发现一处不符合要求扣1分
9
厨具、送饭包、饭盒集中清洗，消毒，存放，无异味。
2
有一项不符合要求扣1分
10
食堂费用不得挪作他用及变相发现金，费用单独核算；成本核算实行班清、旬结、月公布，做到不盈利经营；营养配膳，质高量足，集中制作。
3
有一项不符合要求扣1分（小项酌情扣分）
11
食堂冬季各环节保温措施到位；不使用有毒塑料壶盛水；保证职工喝上热开水，吃上热饭菜；保证下班职工的饭菜供应
4
有一项不符合要求扣1分
四
安全卫生
30
1
建构筑物外立面保持完好、整洁、美观；地墙、门窗等基础设施设备完好有效，运行正常；设施设备维修及时、有效。
6
有一项不符合要求扣2分（小项酌情扣分）
2
配备充足的通风、冷冻、冷藏、消毒设备；各环节有专门的消毒设施与措施。
4
有一项不符合要求扣2分（小项酌情扣分）
3
节能措施有效；无长明灯长流水；水电气定额管理使用；无线路隐患。
4
有一项不符合要求扣1分
4
消防设施完整有效，标志明确；消防宣传、培训及演习定期举行；无违章用电。
3
有一项不符合要求扣1分（小项酌情扣分）
5
加工间、餐厅（地、墙、通道、厕所等公共区域）及周边环境整洁、干净，无污迹、无灰尘、无异味、无蛛网；主副食库有防鼠、防盗、防潮措施；出入库手续规范，帐、卡、物相符。
6
有一项不符合要求扣2分（小项酌情扣分）
6
餐厅内宽敞明亮，窗明地净，空气清新，四壁无尘；物品摆放整齐、有序。
4
有一项不符合要求扣2分（小项酌情扣分）
7
食堂、公共场所、物品设施等的标识明确、统一、完整。
1
不符合要求扣1分（小项酌情扣分）
8
有各类设施设备的安全操作规程；危险设备有警示标识。
2
有一项不符合要求扣1分（小项酌情扣分）
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