高档菜品标准食谱.docx
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高档菜品标准食谱
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称鲜汤灼海参
选料标准
选用无异味的海苔、竹笙和高压活海参
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称鲜汤灼海参
精加工步骤
及标准
主料数量
高压参50克
配料数量
竹笙2个,长4厘米,海苔长4厘米,宽3厘米,3个
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称鲜汤灼海参
调料规格数量
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
1.将竹笙改刀冲水,香菜摘洗干净备用
2.锅中加水,将竹笙、海参沸水,吸干水分放入盛器。
放上香菜
3.将调好味的海鲜汤浇在上面即可上桌
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称鲜汤灼雪贝
选料标准
新鲜雪贝
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称鲜汤灼雪贝
精加工步骤
及标准
主料数量
雪贝5片
配料数量
竹笙2个,香菜心1个
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称鲜汤灼雪贝
调料规格数量
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
1、将竹笙改刀冲水,香菜心洗净备用
2、锅中加水,将竹笙、雪贝沸水吸干水分,放入盛器,放上香菜心
3、将调好味的海鲜汤浇在上面即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称浓汤海参
选料标准
选用新鲜白菜叶
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称浓汤海参
精加工步骤
及标准
只摘取白菜嫩黄叶
主料数量
刺身1只
配料数量
白菜叶50克
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称浓汤海参
调料规格数量
鸡汁5克,盐2克,味精4克,白糖0.5克,鸡精4克,料酒5克,胡萝卜素0.3克,(3斤汤)
小料规格
数量
酱料制作步骤
浓鸡汤:
浓汤=3:
1
烹调步骤
1、锅中加入浓鸡汤和浓汤,放鸡汁、味精、鸡精、白糖、盐调味。
提芡调色,林鸡油出锅备用
2、将白菜叶和海参煨制入味,摆入盘中
3、将打好芡的浓汤浇在海参上即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称海参捞饭
选料标准
选用新鲜西兰花
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称海参捞饭
精加工步骤
及标准
主料数量
海参一只
配料数量
西兰花一块、米饭50克
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称海参捞饭
调料规格数量
味精6克,鸡精8克,鸡汁6克,白糖2克,蚝油6克,老抽2克,花生油3克,冰糖水15克,二汤1000克,湿淀粉8克
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
1、将西兰花沸水放入盘中
2、海参沸水放入汤中煨制1分钟么捞出放在盘中
3、将蒸好的米饭50克摆汝盘中
4、浇上海参鲍汁85克,即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称钟鼎鲍鱼盅
选料标准
选用新鲜鸽子、排骨、海螺
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称钟鼎鲍鱼盅
精加工步骤
及标准
将鸽子排骨改刀长3厘米,海螺长2厘米
主料数量
鸽子海螺排骨各一块
配料数量
清汤90克,菜心1个,3厘米长
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称钟鼎鲍鱼盅
调料规格数量
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
1、将鸽子排骨海螺飞透水去油,放入炖盅
2、将调好味的清汤倒入炖盅封保鲜膜蒸100分钟
3、上桌前将客人点好的鲍鱼沸水煨制入味后放入备好的炖盅即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称清汤活海参
选料标准
选用新鲜油菜、青岛活海参
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称清汤活海参
精加工步骤
及标准
活海参粗0.5厘米,油菜心长2厘米,排骨海螺鸽子长3厘米
主料数量
活海参粗0.5厘米,50克
配料数量
油菜心长2厘米,2个,排骨海螺鸽子各1块
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称清汤活海参
调料规格数量
味精5克,白糖2克,汤王20克,加乐高汤15克
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
1、将排骨海螺鸽子飞透水放入炖盅
2、将调好味的清汤放入炖盅封保鲜膜蒸100分钟
3、将油菜心沸水,活海参用70度的水加姜汁略汤,吸水,放入盘中即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称牛尾汤海参
选料标准
选用新鲜牛尾芥菜
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称牛尾汤海参
精加工步骤
及标准
主料数量
刺身1只
配料数量
牛蹄经长5宽1.5厘米2根,牛尾3厘米见方150克,牛骨髓长4宽1,去根大蒜1个,芥菜长4厘米1个,干贝0.5个
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称牛尾汤海参
调料规格数量
味精6克,白糖3克,蚝油2克,肉香宝4克,鸡汁3克,鸡精6克,湿淀粉15克,老抽2克,料酒15克,白醋3克。
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
1、将煲好的牛尾、蹄筋、骨髓沸水放入盘中
2、将大蒜炸制金黄放入盘中,放入干贝
3、放入调制好的汤,调味调色,勾芡倒入盘中蒸2.5小时
4、芥菜飞水。
海参煨制好后放入汤中即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称海参佛跳墙
选料标准
新鲜无注水老鸡老鸭猪手猪皮金华火腿大骨牛脊骨鸡爪
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称
精加工步骤
及标准
主料数量
老鸡4斤老鸭2斤羊肘子一个猪手2个,猪皮0.2斤大骨2个脊骨2斤鸡爪1斤水25斤
配料数量
干贝1个,蹄筋4块花菇2块鹅掌2个裙边2块翅头2块鱼肚4块海参1只鲍鱼1只高丽参2片火腿2片笨鸽子2块
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称海参佛跳墙
调料规格数量
味精8克,鸡汁3克,加乐高汤5克,花雕酒10克
小料规格
数量
大葱15克,大姜10克大蒜1个
酱料制作步骤
烹调步骤
1、将老鸡老鸭脊骨剁成块去尖去爪,沸水。
将老鸡老鸭炸制成金黄色,猪皮猪蹄剁成块沸水,入烤箱烤40分钟成金黄色,羊肘子剁成块沸水备用
2、取一个大砂锅放入老鸡老叶脊骨鸡爪,加,猪蹄、猪皮陈皮冰糖花雕酒胡椒碎大火烧开改小火煲6-8小时取汤
3、锅中加水烧开后放蹄筋花菇鹅掌裙边鱼肚沸水后煨制放入盛器,放高丽参
4、锅中加煲好的汤烧开调味,勾芡调色倒入盛器蒸3小时
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称佛跳墙汤
选料标准
新鲜无注水来及羊肘子猪手金华火腿大骨脊骨鸡爪
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称
精加工步骤
及标准
主料数量
老鸡4斤老鸭2斤羊肘子1斤猪手2个,猪皮0.2斤大骨2个脊骨2斤鸡爪1斤水25斤
配料数量
姜1两陈皮10克冰糖10克,花雕酒胡椒碎10克
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称
调料规格数量
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
1、将老鸡老鸭脊骨剁成块去尖去爪,沸水。
将老鸡老鸭鸡爪脊骨炸制成金黄色,猪皮猪蹄剁成块沸水,入烤箱烤40分钟成金黄色,羊肘子剁成块沸水备用
2、取一个大砂锅放入老鸡老叶脊骨鸡爪,加水,猪蹄、猪皮陈皮冰糖花雕酒胡椒碎大火烧开改小火煲6-8小时取汤
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称浓汤四宝
选料标准
选用新鲜鸡腿鸽子涨发好的猪蹄筋鱼肚花菇300头的干贝蒸好,白灵菇
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称浓汤四宝
精加工步骤
及标准
鸡3厘米鸽子3厘米猪蹄筋5厘米鱼肚5厘米花菇3厘米白灵菇1厘米金华火腿2.5*0.5*0.2厘米
主料数量
蹄筋5块鱼肚2块白灵菇2块干贝一个
配料数量
鸡腿2块鸽子1块火腿1片
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称浓汤四宝
调料规格数量
鸡汁5克,盐2克,味精4克,白糖0.5克,鸡精4克,花雕酒5克胡萝卜素0.3克(3斤汤)
小料规格
数量
酱料制作步骤
浓鸡汤:
清汤=1:
3
烹调步骤
1、将以上原料飞透水,放入盛器内
2、锅内放浓鸡汤和清汤烧开后放以上调料,勾芡调色倒入盛器封保鲜膜蒸2小时
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称清汤
选料标准
选用新鲜无注水的老鸡猪后腿新鲜脊骨鸡爪鸡腿肉鸡脯肉
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称
精加工步骤
及标准
老鸡剁块,去爪尖。
精肉改小块,脊骨剁小块,鸡腿肉鸡皮肉绞3次
主料数量
老鸡6斤,精肉3斤,鸡爪3斤,脊骨6斤,鸡腿肉5斤,鸡脯肉1斤水34斤
配料数量
葱4斤、姜600克,姜丝400克,花椒30克,干贝70克,海螺100克,鸡粉90克
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称清汤
调料规格数量
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
1、将以上原料沸水放入桶中,加水大火烧开撇去浮沫,改小火煲6小时取出
2、再把称好的海螺、干贝放入桶中,中火煲1小时取汤过凉到20度
3、把搅好的料子倒入桶中,开大火烧,并顺时针搅到50-60°时改小火煲,保证1小时45分钟料子上浮并开锅后,再计时2.5小时取汤
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称果木烤鸽子
选料标准
选用7.5-8两每只的活乳鸽
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称果木烤鸽子
精加工步骤
及标准
将宰杀好的鸽子洗净去油脂
主料数量
配料数量
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称果木烤鸽子
调料规格数量
小料规格
数量
酱料制作步骤
蓝海酱油:
高泰克浸膏=1:
1
烹调步骤
1、调调料水:
6斤水,2两鸡精,2两味精,麦芽粉2两,盐6两。
将调料水注射到鸽子体内。
2、将腌好的鸽子包锡纸,入烤箱焖40分钟
3、将焖好的鸽子在炭火上烤制上色,外焦里嫩。
刷鸽子酱至不粘手即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称鲜汤
选料标准
新鲜绵蛤
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称鲜汤
精加工步骤
及标准
将绵蛤洗净
主料数量
绵蛤5斤,水8斤
配料数量
鸡脯肉600克,姜丝80克
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称鲜汤
调料规格数量
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
1.将绵蛤洗净放入桶中加清水,大火烧开改小火包25分钟,取汤过凉至20°加入搅好的鸡脯肉,姜丝煲清为止
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
菜品名称新派东坡肉
选料标准
显现皮五花肉肥三廋七
菜品名称:
新派东坡肉
精加工步骤
及标准
将五花肉烧毛洗净入蒸车蒸20分钟,改刀成3.5厘米见方的块
腌制比例
腌制步骤
主料数量
五花肉一块约50克
配料数量
西蓝花2.5厘米见方一块,香米50克,粽叶一片,香油2滴
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称新派东坡肉
调料规格数量
蒸鱼豉油3瓶,蜂蜜4瓶,白砂糖250克,中南鲍汁3瓶,日本酱油300克,草菇老抽250克,味丹250克
小料规格
数量
葱姜切大片
酱料制作步骤
将以上调料拌匀,入砂锅熬开3-4分钟
烹调步骤
4、大葱大姜垫在托盘底,上面整齐的码放飞透水的五花肉,皮朝上,撒上鸡粉白砂糖(每760克五花肉放18克鸡粉50克糖),淋调好的汁220克,封保鲜膜蒸3小时
5、香米50克,香油2滴,水70克,垫粽叶蒸40分钟
6、将五花肉和西蓝花放在米饭上,小火收汁浇在肉上即可。
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称:
银耳汁(甜味)
选料标准
1、选用叶片大颜色略黄无异味的干银耳。
2、新鲜的大姜,块状略白的冰糖。
初加工步骤
干银耳泡水去根去黄片冲水待用
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称:
银耳汁(甜味)
精加工步骤
及标准
无
腌制用料(比例)
无
腌制步骤
无
主料数量
沸水后的银耳2000克冰糖500克
净料率
配料数量
姜片20克鸡蛋壳2个纯净水4500克
存贮要求
无
最佳
使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称:
银耳汁(甜味)
调料规格数量
无
小料规格
数量
无
酱料制作步骤
无
烹调步骤
1、将沸水后的银耳(控净水)2000克加姜片20克纯净水4500克放入汤桶内大火烧开改小火煲制40分钟。
2、加入洗好的冰糖500克鸡蛋壳2个再继续加热用勺子不停搅动防止糊底熬制20—30分钟直至出现粘稠即可。
3、将熬好的汁倒入深密漏勺进行过滤然后再用煲鱼袋过滤一遍即可。
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称:
银耳汁(咸味)
选料标准
1.选用叶片大颜色略黄无异味的干银耳。
2.新鲜的大姜,吊好的清汤。
初加工步骤
干银耳泡水去根去黄片冲水待用
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称:
银耳汁(咸味)
精加工步骤
及标准
无
腌制用料(比例)
无
腌制步骤
无
主料数量
沸水后的银耳2000克清汤3000克
净料率
配料数量
纯净水4000克姜片20克
存贮要求
最佳
使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称:
银耳汁(咸味)
调料规格数量
伊利汤王30克家乐高汤20克味精10克白糖4克
小料规格
数量
无
酱料制作步骤
无
烹调步骤
1.将沸水后的银耳(控净水)2000克加姜片20克纯净水4000克放入汤桶内大火烧开改小火煲制50-60分钟左右直至出现粘稠。
2.加入清汤3000克再继续加热用勺子不停搅动防止糊底熬制30-40分钟直至出现粘稠即可。
3.将熬好的汁倒入深密漏勺进行过滤然后再用煲鱼袋过滤一遍即可。
4.将过滤好的汁加热加入以上调料进行调味(根据汤的咸味进行适量调味)
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称:
海参四宝
选料标准
5头高压参1只鲜草虾仁2个发好鱼肚3块4*34-5头活海螺1个一开二150头干贝1个
。
初加工步骤
海螺去壳洗净;草虾去虾线背部片开
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称:
海参四宝
精加工步骤
及标准
高压参剪上两刀鱼肚改刀4*3干贝加葱,料酒清汤鸡油蒸10分钟
腌制用料(比例)
无
腌制步骤
主料数量
5头高压参1只
净料率
配料数量
鱼肚30克海螺肉15克草虾仁20克干贝1个清汤底料排骨一块海螺1块鸽子肉1块
95%15%96%97%
存贮要求
恒温
最佳
使用期
当天
菜品操作规范
{烹调部分}
调料规格数量
1斤汤家乐高汤5克伊利汤王5克白糖1克味精2克取汤150克
小料规格
数量
无
酱料制作步骤
无
烹调步骤
1.清汤加底料放炖盅蒸1.5小时备用
2.将蒸好的干贝放入炖盅内再蒸0.5小时
3.将海螺;虾仁;鱼肚分别飞水吸干放入炖盅,海参加高汤;盐,味精姜汁煨一下吸干水分放入炖盅内即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称:
鲍鱼三鲜
选料标准
1.8头青岛活鲍一只鲜草虾仁2个发好裙边2块4*24-5头活海螺1个一开二150头干贝1个
。
初加工步骤
海螺去壳洗净;草虾去虾线背部片开
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称:
鲍鱼三鲜
精加工步骤
及标准
鲍鱼洗净用高压锅小火压1分钟裙边发好去黑衣改刀4*2干贝加葱,料酒清汤鸡油蒸10分钟海螺一改二
腌制用料(比例)
无
腌制步骤
主料数量
8头青岛鲍1只
净料率
配料数量
发好裙边25克海螺肉15克草虾仁20克干贝1个清汤底料排骨一块海螺1块鸽子肉1块
85%15%96%97%
存贮要求
恒温
最佳
使用期
当天
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称:
鲍鱼三鲜
调料规格数量
1斤汤家乐高汤5克伊利汤王5克白糖1克骏马味精2克取汤150克
小料规格
数量
无
酱料制作步骤
无
烹调步骤
4.清汤加底料放炖盅蒸1.5小时备用
5.将蒸好的干贝放入炖盅内再蒸0.5小时
6.将海螺;虾仁;鱼肚分别飞水吸干放入炖盅,鲍鱼加高汤;盐,味精姜汁煨一下吸干水分放入炖盅内即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称茄汁营养参
选料标准
选用新鲜西红柿胡萝卜芹菜香菜圆葱青尖椒
初加工步骤
将一闪原料清洗干净
菜品操作规范
{配菜部分}
菜品名称:
茄汁营养参
精加工步骤
及标准
西红柿去皮放蒸车蒸烂即可,其余原料切碎加汤煮
腌制比例
腌制步骤
主料数量
海参一只
净料率
100%
配料数量
鱼肚丝,金针菇
%
储存要求
最佳使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称茄汁营养参
调料规格数量
盐30克,味精40克,鸡精50克,鸡汁80克,白糖23克,干辣椒25克,八角20克,蒜片200克,葱400克,番茄沙司1瓶
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
1.西红柿去皮捏碎蒸熟备用
2.将时蔬料炒香放入桶中,加二汤煮20分钟
3.将西红柿加番茄沙司炒香倒入时蔬汁中一起煮香备用
4.锅中放鸡油香油八角葱姜蒜片干辣椒炒香,放煮好的西红柿汁,加鸡汁、肉香宝、盐、味精白糖调味后打出小料撇去浮沫,用生粉勾芡即可备用
5.将鱼肚丝金针菇沸水备用
6.锅洗净放鸡油,调好的西红柿芡汁烧开后放鱼肚金针菇搅匀,待汤汁微开后即可装盘
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称茄汁营养参
盛器要求
6寸鲍鱼盘
装盘要求
盘边干净
技术关键
西红柿要蒸透,芡汁烧制时间不能过长
菜品特点
口味咸鲜,酸辣开胃
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称大煮