新时代职业培训学校中式烹饪试题二.docx
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新时代职业培训学校中式烹饪试题二
新时代职业培训学校中式烹饪试题二
1.树立职业思想，强化职业责任，提高职业技能是（）的具体要求[单选题]*
公正廉洁，奉公守法
忠于职守，遵章守纪
爱岗敬业，注重实效
忠于职守，爱岗敬业（正确答案）
2.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重，顾全大局，（）加强协作等几个方面[单选题]*
师道尊严
克己奉公
相互学习（正确答案）
相互攀比
3.食品的生物性污染主要包括昆虫，寄生虫和（）的污染[单选题]*
微生物（正确答案）
寄生虫虫卵
螨类
谷蛾
4.可以直接把人体吸收利用的是（）。
[单选题]*
淀粉
乳糖
蔗糖（正确答案）
葡萄糖
5.碳水化合物的参考摄入量正占能量的（）[单选题]*
10%到15%
20%到30%
40%到50%
55%到65%（正确答案）
6.维持人体正常视觉功能的维生素是（）[单选题]*
维生素A（正确答案）
维生素C
维生素B1
尼克酸
7.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）[单选题]*
维生素B2
维生素C
尼克酸
维生素B1（正确答案）
8.可以增加钙消化吸收的营养素是（）[单选题]*
维生素A
乳糖（正确答案）
脂肪
铁
9.在肝脏中储存量最多矿物质是（）[单选题]*
铁（正确答案）
磷
硒
锌
10.人体内含量最多的成分是（）[单选题]*
钙
磷
淀粉
水（正确答案）
11.畜肉中所含的脂肪主要为（）[单选题]*
卵磷脂
单不饱和脂肪酸
多不包和脂肪酸
饱和脂肪酸（正确答案）
12.锌含量最高的食物是（）[单选题]*
牡蛎（正确答案）
鲈鱼
甲鱼
黄鱼
13.鸡蛋是营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）[单选题]*
蛋白质
尼克酸
淀粉（正确答案）
维生素B1
14.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗一定量的（）[单选题]*
服务费用和生产资料
经营成本和生产资料
生产资料和运营成本
生产资料和劳动价值（正确答案）
15.某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为[单选题]*
75%
60%
50%
40%（正确答案）
16.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成本加工生产方式，人员设备及（）等方面的安全[单选题]*
厨房生产环境（正确答案）
岗位安排
生产程序
组织结构
17.触电对危害程度与（）通过人体的电流大小电流通过人体的部位，通过时间的长短等都有直接的关系[单选题]*
电线位置
电流频率（正确答案）
导电能力
触电形式
18.（）是自动控制火灾的极为有利的设施[单选题]*
消防给水系统（正确答案）
化学灭火设备
全员防范制度
消防设备配置
19.洗深后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到效果（）[单选题]*
延长保鲜时间（正确答案）
使颜色更亮
使口感更脆
便于入味
20.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要的目的是（）[单选题]*
保持鱼的形状
防止胆汁破损（正确答案）
防止鱼肠割断
防止鱼皮开裂
21.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）[单选题]*
防止变色（正确答案）
洗净泥污
去除农药
增加口感
22.茎菜类原料去皮后应该（）防止变色[单选题]*
浸泡在水中（正确答案）
快速焯水
浸泡在油中
立即烹饪
23.叶菜类原料，如果菜肴盐水洗涂，一定要控制盐的浓度和（）[单选题]*
浸泡温度
原料数量
原料色泽
浸泡时间（正确答案）
24.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约（）分钟，然后用清水冲洗净腻虫[单选题]*
3
4
5（正确答案）
8
25.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净[单选题]*
0.2%
0.3%（正确答案）
0.4%
0.5%
26.冷水发的基本原理主要是利用渗透作用和（）[单选题]*
虹吸现象
压力作用
毛细现象（正确答案）
压力转换
27.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）[单选题]*
泡软
吸水
增大
吸水膨胀（正确答案）
28.随着食品加工业的发展，经过分割洗地，冷冻原料在烹饪中被广泛使用，他们既加快了（），保证了厨房的卫生[单选题]*
烹饪发展
烹饪速度（正确答案）
品种更新
制作时间
29.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）[单选题]*
干瘪
口感发柴
不能使用
重新污染（正确答案）
30.半解冻状态的肉比较有利于（）[单选题]*
原料的成熟
原料的切配（正确答案）
原料的成型
原料的入味
31.流水解冻的缺点是（）[单选题]*
时间较长
营养素损失多（正确答案）
水分丢失多
颜色变黑
32.微波解冻时能（）最大冰结晶生成带[单选题]*
缓慢通过
快速通过
不通过
长时间停留在（正确答案）
33.烹饪原料食用价值的高低，主要取决于（）营养性，可口性三个方面[单选题]*
价格性
安全性（正确答案）
季节性
地区性
34.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）植物性原料，矿物质性原料和人工合成原料四大类[单选题]*
鲜活原料
干货原料
复制品原料
动物性原料（正确答案）
35.下列牛肉中，品质最佳的是（）[单选题]*
牦牛肉（正确答案）
黄牛肉
水牛肉
奶牛肉
36.属于合成甜味剂的是（）[单选题]*
甜叶菊苷
木糖醇
糖精钠（正确答案）
麦芽糖
37.不属于酸味调味料的是（）[单选题]*
食醋
酱油（正确答案）
番茄酱
柠檬酸
38.最早起源于印度麻辣味调味料的是（）[单选题]*
辣椒
胡椒
芥末
咖喱粉（正确答案）
39.味精最适宜的使用浓度是（）[单选题]*
0.2到0.5%（正确答案）
0.6到0.8%
0.8到1%
0.1到0.2%
40.我国黄酒最著名的产地是（）[单选题]*
镇江
苏州
绍兴（正确答案）
上海
41.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉脂肪与（）分离的原料实施分离处理[单选题]*
鸡架子
鸭架子
腿骨胸骨
骨骼（正确答案）
42.分割与剔骨整理的主要目：
使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（）满足不同人群对菜肴的多种需求[单选题]*
菜品统一
标准统一
人们认识宣传
人的咀嚼与消化（正确答案）
43.（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多[单选题]*
家畜
牛肉
猪
家禽（正确答案）
44.禽类肌纤维的结构和功能，根据其代谢方式的不同，可分为红肌纤维和（）[单选题]*
鸡胸肉
白肉
肥肉
白肌纤维（正确答案）
45.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）数量多[单选题]*
瘦肉
红肌纤维
筋多
白肌纤维（正确答案）
46.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）[单选题]*
厚片
圆片
方片
一头宽一头窄的长方片（正确答案）
47.风味性拍粉是适用于（）原料[单选题]*
大片型或筒型（正确答案）
小型原料
整条的鱼扇
片，条形
48.拍粉粘皮，应注意，粉料潮湿，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面[单选题]*
拍粉后
容易粘料
容易结团（正确答案）
容易成浆
49.挂糊的粉料一般以面粉米粉淀粉为主，选择时粉料（）[单选题]*
一定要洁白
一定要量大
一定要干燥（正确答案）
一定要半干
50.挂糊的主料选择范围较广，除（）以外还可以选择蔬菜，水果等原料，在料形上，可选择切割成小型的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料[单选题]*
家禽家畜
花色形状原料
动物性肌肉原料（正确答案）
脆性原料
51.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序（）是调制均匀，融为一体[单选题]*
将水开水再与淀粉混合
将淀粉蒸熟再加入清水
直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉
直接将水与淀粉混合（正确答案）
52.上浆时使用的蛋清不能（）[单选题]*
调散
搅打起泡（正确答案）
过于新鲜
调味
53.碳酸氢钠上浆致嫩时添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后，具有一定的透明性[单选题]*
增甜性
光照度
和味性
折光性（正确答案）
54.菜肴制作的全过程中，适时，适量的添加（），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官一味觉为中心的各种美感[单选题]*
松软剂
清水
调味料（正确答案）
调色料
55.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现，（）但调味工艺起决于决定性作用。
[单选题]*
虽说工艺流程对口味也起决定性作用
虽然预制工艺不起决定性作用
虽然其他工艺流程对口味有一定的影响（正确答案）
虽然成熟工艺对口味有一定影响
56.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味[单选题]*
腥气味
异味
碱性（正确答案）
酸腥味
57.（）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料附吸附而形成二是调味品与原料相结合了，发生色彩反映所形成的[单选题]*
原料着色
菜肴色泽
色泽
调料着色（正确答案）
58.调理的目的作用：
1）确定和丰富菜肴的口味2）（）；3）征求食疗保健的作用；4）丰富菜品的色彩5）调节菜品的质感；[单选题]*
增味作用
减味作用
去除异味（正确答案）
增减口味
59.腌浸调味法根据使用的调味品种不同，可分为（）醋渍法和糖浸法。
[单选题]*
盐腌法（正确答案）
酱油腌法
海盐腌法
酱腌法
60.调味方法有1）腌浸调味法；2）热传质调味法3）（）；4）包裹调味法；5）烧汁调味法6）粘撒调味法；7）跟碟调味法[单选题]*
烟熏法
蒸汽调味法
烟熏调味法（正确答案）
气蒸法
61.加温解冻后的肉质颜色会[单选题]*
变淡（正确答案）
变深
变红
变黑
62.烹饪原料使用价值的高低，主要取决于安全性、（）可口性三个方面[单选题]*
营养性（正确答案）
价格性
季节性
地域性
63.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是[单选题]*
炖
烧
焖
炒（正确答案）
64.属于药食兼用鸡的是[单选题]*
九斤黄鸡
乌骨鸡（正确答案）
浦东鸡
北京油鸡
65.属于淡水鱼类的是[单选题]*
团头鲂（正确答案）
鳓鱼
银鲳
鲅鱼
66.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是[单选题]*
清明节前后
端午节前后
中秋节前后（正确答案）
春节前后
67.鲍鱼属于（）动物[单选题]*
腹足类（正确答案）
瓣鳃类
头足类
棘皮类
68.不属于优质竹笋的特征是[单选题]*
笋肉厚
质地嫩
肉质呈乳白或淡黄色
节间长（正确答案）
69.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是[单选题]*
绿豆
赤豆
豌豆
大豆（正确答案）
70.哈密瓜是（）特产[单选题]*
甘肃
新疆（正确答案）
宁夏
内蒙
71.下列调味品中不属于咸味，调味品的是（）[单选题]*
酱油
酱
豆鼓
番茄酱（正确答案）
72.酿造醋中质量最佳的是[单选题]*
果醋
麸醋
酒醋
米醋（正确答案）
73.咖喱粉的配料有（）多种。
[单选题]*
10
20（正确答案）
30
40
74.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成[单选题]*
虾油
鱼露
耗油（正确答案）
酱油
75.南方地区酿制黄酒的原料是[单选题]*
大麦
谷子
高粱
糯米（正确答案）
76.（）激情微的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：
红基纤维和白肌纤维。
[单选题]*
禽类（正确答案）
畜类
鸡类
鸭类
77.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：
即纤维越细，密度越大，（）风味也约好。
[单选题]*
口感也好
质量好
越鲜美
肉质也越细嫩（正确答案）
78.禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个[单选题]*
脑袋
空腔
头腔
整体（正确答案）
79.原料切割成形是指（）对于烹饪原料进行切割的加工[单选题]*
厨师
操作人员
运用刀具（正确答案）
初加工人员
80.刀工主要是对完整原料进行分割，使之成为组配菜肴需要的[单选题]*
原料
丝、片、块等
主料
基本形体（正确答案）
81.厨房消防给水系统是在（）时，必须要安装的消防设备[单选题]*
设备配置
厨房建造
厨房生产
厨房设计（正确答案）
82.厨房燃气设备中用于炖煮汤料的炉具是（）[单选题]*
蒸汽炉具
汤炉（正确答案）
煤气油炸炉
煤气炒炉
83.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的（）中浸泡约五分钟，然后用清水冲洗净虫卵[单选题]*
高锰酸钾溶液
食盐溶液（正确答案）
漂白粉溶液
消毒液
84.菌类蔬菜是以菌类（）和子住部为食用部分的蔬菜。
[单选题]*
根部
部尖
伞冠部（正确答案）
茎部
85.（）烫泡煺毛，冬天水温为75—80℃[单选题]*
鸭
鸡（正确答案）
鹅
鹌鹑
86.由于鱼类的品种很多，加工方法主要有、（）去内脏、剥皮、宰杀择洗等[单选题]*
摔死
放血
刮鳞去鳃（正确答案）
刮鳞
87.焖发煮到一定程度时，需改用小火，微火，或将锅端离火源，（）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透[单选题]*
慢慢的
迅速
打开盖子
盖紧盖子（正确答案）
88.冻结的原料必须紧解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使（）流失，还能使解冻结原料重新无污染[单选题]*
营养素
鲜味成分
营养和风味物质（正确答案）
血红蛋白
89.完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质变化[单选题]*
切配
烹饪
加工
温度（正确答案）
90.食用安全性，营养性，适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素[单选题]*
价格
知名度
利用率
食用价值（正确答案）
91.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小雨1比1[单选题]*
对（正确答案）
错
92.小肠是食物消化吸收的最重要的场所[单选题]*
对（正确答案）
错
93.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸[单选题]*
对（正确答案）
错
94.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C[单选题]*
对
错（正确答案）
95.肉类结绨组织中的蛋白质为不完全蛋白质[单选题]*
对（正确答案）
错
96.饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要[单选题]*
对（正确答案）
错
97.净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位[单选题]*
对（正确答案）
错
98.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染[单选题]*
对（正确答案）
错
99.所有菌类的伞冠部，子柱部都是蔬菜[单选题]*
对
错（正确答案）
100.食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善的恢复其原有性质[单选题]*
对（正确答案）
错
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