买牛肉鉴别大法.docx

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买牛肉鉴别大法

教你怎样买牛肉

摘要:

买牛肉是人们日常生活中的常常会遇到的。

可别小看这买牛肉，学问可大着呢！

本文将给你逐一介绍买牛肉的学问。

　　1、牛肉的等级

　　牛肉的等级是按部位划分可分为：

特级-里脊;一级-上脑、外脊;二级-仔盖、底板;三级-肋条、胸口;四级-脖头、腱子。

　　做馅用的牛肉：

应选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

　　清炖用的牛肉：

胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻;弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩;腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。

这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

　　炒菜用的牛肉：

溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

　　2、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法

（1）看色泽：

新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。

（2）摸粘度：

新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

　　（3）闻气味：

新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。

　　3、区别老嫩牛肉：

老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

4、如何切牛肉：

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

怎么挑选新鲜牛肉

牛肉是我们餐桌上的常见食材，市场上常见的牛肉主要是新鲜宰杀的和冷冻的，怎么挑选呢

1、观色泽

新鲜肉：

呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。

次鲜肉：

色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。

变质肉：

色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

（图1）

（图2）

2、闻气味

新鲜肉：

有鲜牛肉的特有正常气味。

次鲜肉：

稍有氨味或酸味。

变质肉：

有腐臭味。

3、摸黏度

新鲜肉：

表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。

次鲜肉：

表面干燥或粘手，新的切面湿润。

变质肉：

表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

（图3）

（图4）

4、探弹性

新鲜肉：

指压后的凹陷能立即恢复。

次鲜肉：

指压后的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复。

变质肉：

指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。

5、查肉汤

良质冻牛肉（解冻肉）：

汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，有一定的香味。

次质冻牛肉（解冻后）：

汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。

变质冻牛肉（解冻后）：

肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。

（图5）

（图6）

6、怎么区分老、嫩牛肉：

嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉，不要购买。

7、怎么分辨注水牛肉：

牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。

（图7）

8、个人购买心得：

想要买到好肉新鲜肉，最好是早上去买，都是才宰杀的。

建议去农贸市场，那里铺多，可以货比三家。

（图8）

土豆牛肉

所需食材

做法一

土豆、、姜、葱、、桂皮和香叶

生抽王、料酒、盐、白糖、味精

做法二

超市买的一盒，土豆2个，牛肉块，（不宜过多）

做法三

50克，土豆150克，菜油10克，酱油15克，5克，盐5克，淀粉5克，葱、姜各5克。

做法四

子肉（264克）、土豆（3只）、（5粒）、桂皮（2小根）、葱（1根）、姜（3片）

.料：

油（3汤匙）、生抽王（3汤匙）、料酒（2汤匙）、盐（1/5汤匙）、鸡粉（1/3汤匙）、白糖（1/6汤匙）

。

做法五

肉600克、胡萝卜300克、土豆300克`、姜3片约15克、大料（）3块、桂皮1小块、草果1个、香叶1片、1小块、茶叶1汤匙（15ml）、山奈1块、冰糖10克、酱油1汤匙（15ml）、料酒1汤匙（15ml）、盐适量、香油1茶匙（5ml）、油。

萝卜烧牛肉

400克、土豆1个、胡萝卜2个、生抽、老抽葱、姜、、八角适量、盐、、糖少许

做法六

原料：

牛腿肉一斤左右，小土豆几个，青红辣椒若干，葱，姜，大料两个，桂皮一两片

制作方法

做法一

第一步：

土豆去皮洗净，切成块状，淀粉，放入清水中浸泡；姜切片，葱切段。

第二步：

洗净，逆着纹理切成块状，放入沸水中去血水和异味，捞起沥干水待用。

（牛肉不一定要洗净，直接用油泡着也不错，当然了，青菜萝卜各有所好，因为牛肉很容易煮韧，所以初学者很难入手，火候和翻炒时间要把握的非常准确才能吃到嫩嫩的牛肉哦，当然啦，如果你要吃炖的就另当别论了）

锅中烧热放适量油，爆香姜片和葱段，放入牛肉块拌炒几下，加入1汤匙老抽王，1汤匙料酒，加半汤匙醋,以大火翻炒变色即可。

第四步：

锅中注入碗清水，加入，桂皮和，加盖大火煮沸改小火炖煮50分钟。

然后倒入土豆块，与一同搅匀，加盖以小火再炖30分钟。

第五步：

开大火收汁，加入适量淀粉待锅内汤汁呈浓稠状，加入一汤匙盐、少许白糖、味精调味，撒点葱花即可出锅。

土豆土二：

咖喱土豆牛肉

做法二

第一步：

土豆洗干净切块，待用。

牛肉洗干净，下锅里煮个15分钟捞起待用。

第二步：

锅中少许油，倒入土豆块，翻炒几分钟。

然后加入咖喱块，全部放进去，因为我的土豆还是比较

多的。

第三步：

混炒一下，把咖喱炒化，开小火炒，不要把咖喱炒焦了。

然后一碗的水，烧开后把土豆咖喱盛起来待用。

第四步：

锅中少许油，油热放蒜末爆香一下，倒入煮过的煸炒，加入料酒，酱油翻炒几下。

然后倒入盛起来的，加水没过土豆块。

步骤5：

大火烧开，转小火烧20分钟这样，土豆用筷子可以穿破就可以不用煮了。

不用加盐了，因为咖喱本身就有咸味的。

做法三

第一步：

将牛肉自横断面切成丝，将淀粉、酱油、料酒调汁浸渍；土豆洗净去皮，也切成丝。

第二步：

将油热好，先放葱、姜炝锅，再将牛肉丝下锅炒散后，将放入，再加入酱油、盐及咖喱粉，用旺火快炒几下起锅即成。

做法三

第一步：

切方块，土豆、胡萝卜和尖椒切滚刀块。

第二步：

牛肉加没过的凉水同时下锅，开锅后继续煮2分钟。

第三步：

捞出牛肉，用热水冲去牛肉表面的浮沫。

第四步：

牛肉和热水一起下锅，添加葱姜蒜、香叶、小茴香、桂皮和红辣椒。

第五步：

煮开后要添加料酒、生抽、老抽、、糖、玉米油，用小火炖40分钟。

第六步：

添加土豆和胡萝卜，添加适量盐继续用小火炖15分钟。

第七步：

添加绿尖椒继续用小火炖5分钟。

第八步：

调入味精和香油，出锅即可。

第九步：

开大火收汁，待锅内汤汁呈浓稠状，加入一汤匙盐、少许白糖调味，撒些葱花即可出锅。

附注：

如果你的全是瘦肉，为了避免肉的口感发柴，所以我在第一次煮开牛肉后添加了两匙油，起锅时格外添加了一点香油，也为了提味。

如果你用的牛肉本身带肥肉，此步骤完全可以省略。

我做这道的时候，在传统的方式上稍加改良。

第十步：

无需煎炒，牛肉焯水后，直接用水和调料炖煮，这样做既可以做到少油，并且可以最大限度地保持食材的营养成分不流失.比起浓油赤酱型的略显清淡，但更有利益健康。

牛肉选购

第十一步：

除了牛肉和土豆，适量添加胡萝卜、青椒等蔬菜，既丰富了整菜的营养价值，并且可以有效地改善菜品单调的色泽，同时也可以相对减轻我们肠胃的负担。

做法四

豆去皮洗净，切块后放入清水中浸泡；姜切片，葱切段。

大火收汁，待锅内汤汁呈浓稠状，加入1/5汤匙盐、1/3汤匙鸡粉和1/6汤匙白糖调味，即可出锅。

要领：

　焖时，水要一次加足，先旺火烧沸，再改小火烧烂。

做法五

减肥

1、将牛腩切成厘米左右见方的块；土豆和胡萝卜洗净去皮切成大小合适的滚刀块。

2、锅中放入适量的水，烧开以后放入切好的煮变色，捞出沥干待用，此步骤为了去除牛腩中的血污和腥味。

3、将炖肉的香料，大料、桂皮、草果、香叶、、茶叶、山奈等用料盒或者一次性药包装起来，买现成的一次性炖肉调料也可以。

4、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入牛腩块翻炒，炒出牛腩的水分，加入冰糖一起炒，然后加入酱油、料酒一起炒。

5、加入足够多的开水（要没过牛腩），放入的香料，烧开，撇去浮沫。

转小火，加盖焖40-60分钟，至酥烂。

6、在的时候，将土豆用少量油煎一下，煎至表面金黄。

这么做是为了减少土豆炖的时间，也防止时候土豆糊在锅上。

自制简易成品图

7、待牛肉炖烂，加入煎好的土豆和胡萝卜，加盖小火再炖15-20分钟，使土豆变软。

8、土豆变软后，开盖转为大火，让汤汁收浓，可以适当翻动避免黏锅，最后加盐和香油调味即可。

萝卜烧牛肉

1.牛肉切块，在开水里滚一下去血，洗净，用少许盐和生粉腌上2.土豆去皮，切块洗净，用冷水浸泡去掉多余的淀粉

3.待油熟后加入干辣椒、花椒、姜丝炒香，再放入腌好的翻炒，直至变色4.加热水，少许老抽，姜块，五香料或五香粉，中火炖

5.另用一个锅，加热水和少许盐，将土豆块煮至半熟（就是捞出来还是硬的，只是有少许变色）

分钟后将土豆和一起小火炖上，加适量的盐

7.根据个人喜爱的软熟度决定起锅时间.

做法六

1、首先把切成两厘米见方的小块。

2、把的牛肉放到开水里焯一下，去血沫。

3、起锅，插进少量油，葱姜倒入，接着插进牛肉，翻炒一下，然后插进适量酱油，大料，桂皮，少量糖，适量的盐，最后插进足量的水，要没过牛肉的，大火烧，然后关闭锅盖

4、等锅中水开之后，就可以把火调小，锅中的牛肉用小火炖炖，不到半个小时，就可以闻到香味了。

接着炖。

5、等炖了一两个小时之后就完全酥烂了，这个时候加入切好的土豆块，再接着炖十几二十分钟，这个时候土豆烧得也差未几了，可以插进青红辣椒，翻炒一下，最后插进少许味精，就可以起锅了。

懒人版材料：

beefsteak，土豆，食用油，盐，生粉（豆粉），花椒，干辣椒，姜，老抽，五香料或五香粉

做法七

1、切成1厘米见方的块，飞水；

2、锅中油热后，放入花椒、、葱、姜炒出香味后，放入牛肉翻炒均匀；

3、烹入料酒，放入生抽2茶匙、老抽1茶匙，翻炒均匀后，倒入足量热水没过牛肉，大火煮沸，小火继续煮45分钟；

4、土豆切滚刀块放入锅中；

5、胡萝卜切滚刀块放入锅中继续煮25分钟，加盐、鸡精、糖翻炒均匀，收至汤汁浓稠即可。

食用须知

牛肉含有丰富的蛋白质，每100克牛肉中含量达克，比猪肉多%。

的氨基酸组成比猪肉更接近于人体需要，蛋白质生物价高达79，也比猪肉高。

能提高机体抗病能力，对生长发育、手术后、病后调养的人，在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

如果您经常感到疲倦、注意力不集中、眼睛容易充血红肿、恶心、头晕、脱发和贫血等，那么很可能缺乏赖氨酸，您的餐桌上就要增加牛肉了。

牛肉所含脂肪比猪肉少%，在牛肉脂肪酸构成中：

饱和脂肪酸比猪肉少85%；另外，牛肉中含胆固醇为58（mg/100g），而猪肉却为81，牛肉中的胆固醇比猪肉少%。

血液中脂肪和胆固醇过量会促使动脉中斑块的形成，而斑块会阻塞动脉，妨碍全身的血液正常流动，引起心脏病的发作，所以，对于中老年人预防动脉粥样硬化，减少高脂血症、心脑血管疾病及中风的发病率比猪肉要好得多。

牛肉中所含的铁和锌也都很多，注意菜肴的搭配才能提高铁和锌的生物利用率。

如土豆这道菜，牛肉中富含铁和锌，土豆中含有维生素C，维生素C可促进牛肉中铁和锌的吸收，提高其生物利用率。

因此，在吃富含铁、锌的瘦牛肉时，一定要搭配些富含维生素C的食物，如深绿色蔬菜、红辣椒、菜花、豆芽、鱼籽和、类水果、猕猴桃、柚子等。

做到荤与素、干与稀搭配适宜，主食、副食缺一不可，定会收到事半功倍的效果。

土豆主要营养是淀粉.含有丰富的蛋白质如果是光吃这一道菜没有纤维素是不科学的

土豆牛肉的搭配如果说不合理的话，只能说这道菜所含的热量相对比较高了，，高糖，常吃容易发胖。

再有纤维素含量少，不太容易消化。

如果再加些西一些炖，应该说还是搭配比较合理的一道菜。

的功效

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。

寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

土豆牛肉功效

日常食之气血、健脾胃、补虚弱。

和胃调中，健脾益气。

特别是胃寒

者可以起到保健作用。

可以增加人体所需热量及能量，适合运动员、健美者使用，土豆能有效改善睡眠。

注意：

煮烂点的牛肉烧起土豆来速度也比较快，放调料也比较方便。

盐稍微少放点，主要靠酱油来加咸味，糖也要放，最好是放在最后放，糖不光可以起到调味作用，而且还有个大作用，让里面的汤汁粘稠，这样汤汁就可以更好的沾在牛肉和土豆上，口感会更好！

土豆烧牛肉危害

生活中，有些食物的搭配组合已经是由来已久，其美妙的口味也被人们所接受，习惯上也觉得这些种搭配是顺理成章的了。

但从健康的角度讲，还是不科学的，人家健康专家可是有着充足的理由呢。

这里给您列出12种被健康专家列为错误的菜肴搭配。

不过，不这样吃，有的东西还真不好吃，我想少这么吃也许问题不大吧。

如果您很重视健康，还是听从专家们的忠告，别总是傻吃、贪吃。

危害：

理由：

由于土豆和在被消化时所需的胃酸的浓度不同，就势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。

食用土豆的好处和作用好处

马铃薯中的维生素C，不仅对脑细胞具有保健作用，而且还能降低血中胆固醇，使血管具有弹性，防止动脉硬化。

马铃薯可以帮你补充维生素A和C，也可以在提供营养的前提下，代替由于过多食用肉类而引起的食物酸碱度失衡。

改善精神状态。

马铃薯含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。

这些成分在人的肌体抗老防病过程中有着重要的作用。

马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。

马铃薯淀粉在人体内吸收速度慢，是糖尿病患者的理想食疗蔬菜；马铃薯中含有大量的优质纤维素，在肠道内可以供给肠道微生物大量营养，促进肠道微生物生长发育；同时还可以促进肠道蠕动，保持肠道水分，有预防便秘和防治癌症等作用；它还有防治神经性脱发的作用，用新鲜马铃薯片反复涂擦脱发的部位，对促进头发再生有显着的效果。

作用

吃马铃薯不必担心脂肪过剩，因为它只含%的脂肪，是所有充饥食物中脂肪含量最低的。

每天多吃马铃薯，可以减少脂肪摄入，可以让身体把多余脂肪渐渐代谢掉，消除你的心腹之患。

土豆和蜂蜜搭配，对于治疗便秘、胃溃疡等疾病都有良好的辅助作用。

因为熟土豆食用后，具有益气强身、和胃调中、健脾胃的作用。

蜂蜜有润肠、通便、润肺止咳的作用。

土豆和蜂蜜配在一起食用，更是强强联合。

新鲜马铃薯汁液直接涂敷于面部，增白作用十分显着。

人的皮肤容易在炎热的夏日被晒伤、晒黑，马铃薯汁对清除色斑效果明显，并且没有副作用。

马铃薯对眼周皮肤也有显着的美颜效果。

将熟马铃薯切片，贴在眼睛上，能减轻下眼袋的浮肿。

脸上出现小皱纹的美女，把马铃薯切成片敷在脸上，具有美容护肤、减少皱纹的良好效果。

年轻人皮肤油脂分泌旺盛，常受青春痘、痤疮困扰，用棉花沾新鲜马铃薯汁涂抹患处可以解决这个问题。

认为自己指甲颜色不舒服的人，只要将马铃薯汁涂在指甲上过一夜，第二天早上再洗掉，就会发现指甲变得光洁细腻、完美无缺了。

长时间坐在电脑前容易引起眼睛疲劳，多吃一些胡萝卜等富含维生素A的食物有助于保护视力。

是一道东北菜，加了胡萝卜营养更丰富，色彩更漂亮，不但有强身健体的作用，对养护视力也有好处。

食材明细

土豆炖牛肉的做法步骤

∙

1、牛肉洗净，整块放凉水里上锅，开盖焯。

∙

2、滚开后捞出用热水洗净（注意整个炖肉过程都不要用凉水，肉一激就不容易烂了）。

∙

3、切小块，最好放在漏盆里充分沥干。

∙

4、上锅放油。

油三成热放葱段姜片红辣椒，炒香了放肉，迅速翻炒。

∙

5、肉断生了放生抽老抽冰糖，继续翻炒。

∙

6、自己觉得炒的差不多了，倒开水至把肉没了。

大火滚开2分钟，连汤带肉倒进电压力锅（我不敢用放火上烧的高压锅）。

放一包炖肉料，放自己觉得足够多的盐。

（如果用普通高压锅就是开盖之后放盐）。

电压力锅30分钟，出锅。

其实这会儿的肉已经可以装盘上桌了。

∙

7、土豆胡萝卜切块，锅里放少许油，油半热后小火把土豆胡萝卜煸一下（用油煸过的胡萝卜有营养，土豆容易炖软不易粘锅）。

放入若干牛肉和汤，比例自己搭配。

依照汤的咸度决定是否放盐。

小火炖至土豆软面，大火收汁儿。

装盘，放香菜，可以吃了。

赖氨酸一般富有蛋白质的食物都含有赖氨酸,如肉类、乳制品和豆类。

黄豆、山药、银杏、大枣、芝麻、蜂蜜、葡萄、莲子,含的赖氨酸比较多。