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矿物质维生素酶
食品化学--维生素，矿物质，酶
A卷
一、名词解释。
（本题共20分，每小题5分）
1、维生素
2、食品添加剂
3、酶抑制剂
4、酶促褐变
二、选择题。
（本题共60分，每小题4分）
1、下列维生素中对光最不稳定的是（）
A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D
2、下列维生素在氧化剂的作用下最稳定的是（）
A、维生素AB、维生素B2C、维生素B5D、维生素D
3、在古代一次航海中，由于缺乏水果，船上的大部分人都死于一种疾病，后来给他们吃了番石榴，这种疾病就没
有再出现了。
请问这个疾病是什么？
因为橙子中富含那种维生素才抑制了该疾病的发生？
（）
A、维生素D坏血病
B
、维生素C恶性贫血
C、维生素C坏血病
D
、维生素D恶性贫血
4、在强酸性条件下加工下列食品，
（
）的营养价值受损失比较大。
A、橙子
B
、大豆
C、花生
D
、动物肝脏
5、延缓衰老是每个女性的梦想，因此近年来许多女性都服用富含（）的食品或药剂。
A、维生素CB、维生素E
C、维生素DD、维生素A
6、下列那种加工过程不会引起维生素B的严重损失（）
A、将小麦磨碎制成面粉
B、做馒头时往里面加入强碱性物质
C、淘米时多次用清水淘洗米
D、在弱酸性条件下加热含VB的食品
7、在植物食品中，磷主要以下列哪种盐形式存在（）
A、草酸盐B、植酸盐C、磷酸盐D、偏磷酸盐
8、下列哪一项不是食品加工过程中矿物质损失的主要途径（）
A、淋洗B、酸化C、除下脚料D、碾磨
9、下列哪种矿物质是对身体有害的（）
A、AsB、AlC、CoD、Mn
10、下列那种食品不能用热处理法来控制酶促褐变（）
A、果蔬B、食用香料C、牛奶D、洋葱
11、下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（）
A、果胶酶B、蛋白酶C、纤维素酶D、葡萄糖氧化酶
12、酶促褐变中，酚类底物结合能力大小排序正确的是（）
①苯酚②焦性没食子酸③绿原酸④酪氨酸
A、②③①④B、③①②④C、②④③①D、③④②①
13、啤酒是最早用酶的酿造产品之一，在啤酒酿造中，对于啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香气和风味有很重要的作用的酶是（）
A、β-淀粉酶B、果胶酶C、蛋白酶D、半纤维素酶
14、既能与酶结合，也能与酶－底物复合物结合的抑制剂是（）
A、不可逆抑制剂B、竞争性抑制剂C、非竞争性抑制剂D、反竞争性抑制剂
15、脲酶催化水解尿素表现了酶的哪种专一性（）
A、绝对专一性B、键专一性C、基团专一性D、立体化学专一性
三、是非题。
（本题共10分，每小题5分）
1、维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物组织中。
所以，要补充维生素A，只能食用动物性食物。
2、α-淀粉酶能随机水解糖链的α-1，4-糖苷键并使之转化为β-麦芽糖。
四、问答题。
（本题共10分）
1、许多蔬菜、水果切开或削皮后会发生变色,为了使蔬菜、水果保持原色,人们常使用浸水法、焯水法或加酸法等请问应用了什么机理?
【答案】
一、名词解释。
1、维生素：
维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物的总称。
2、食品添加剂：
在食品加工中为了防止食品的腐败变质或提高食品的感官质量等，常常需要添加的一类化学物质。
3、酶抑制剂：
许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制，这种化合物称为
抑制剂。
4、酶促褐变：
指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
二、选择题。
1~5CACDB6~10DBBAB10~15ADCCA
三、是非题。
1、答：
错。
植物组织中虽不含维生素A，但是蔬菜中所含的类胡萝卜素经动物的肠道吸收后可以部分转化成维生
素A。
所以多食用蔬菜，也可补充到维生素A。
2、答：
错。
α-淀粉酶能随机水解糖链的α-1，4-糖苷键但不能使之转化；β-淀粉酶能将淀粉中的α-1，4-糖苷键转化为β-麦芽糖。
四、问答题。
答:
酶褐变必须同时具备3个条件：
即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。
这3个条件缺一不可。
要阻止酶促褐变
的发生，就必须对这些条件进行控制处理。
防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚氧化酶的活性，焯水法正是把经过刀工处理的果蔬放在沸水中烫几分钟,使多酚氧化酶失去活性,不易将酚氧化为醌;其次是防止果蔬原料与氧的接触，浸水法便是把削皮后的果蔬浸在冷水里,使其与空气种的氧隔绝,这样酚就不易被氧化成醌了。
还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。
另外，调节pH值也能达到抑酶的效果。
酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6～7之间，PH值小于3时，活性显著降低。
因此，降低介质的pH值，可抑制酶
的催化作用,在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。
B卷
一、名词解释：
1、必须营养元素
在一切机体的所有健康组织中都存在，并且含量浓度比较恒定，缺乏时所发生的生理上的异常，在一定浓度范围内补给这种元素后可以恢复正常的元素
2、成酸成碱食品
凡是体内含有较多的Na、K、Mg等金属阳离子，则在体内呈碱性，如大多数水果，蔬菜、大豆等。
凡含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，它们在生理上叫酸性食物，如肉、鱼、禽、蛋以及粮谷类。
3、抑制剂：
许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制这种化合物称为抑制剂。
4、酶活力酶活力就是酶催化一定反应的能力，也就是酶催化反应的速度。
二、选择题：
1、以下哪种元素不是大量元素：
（B）
A、钙B、铁C、钠D、镁
2、以下哪种维生素的摄入水平会影响铁的吸收：
（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
3、以下哪些物质不能在食品体系中消除自由基从而保护食品成分（如脂类）不被氧化：
（D）A、维生素KB
β-胡萝卜素C、维生素ED、维生素D
4、以下维生素属于水溶性的是：
（A）
A、VcB、维生素AC、维生素DD、维生素E
5、在食品中，生育酚作为抗氧化剂来清除自由基，其抗氧化能力大小依次为：
（B）
A、β>α>δ>γB、δ>γ>β>αC、α>β>γ>δD、γ>δ>α>β
6、抗坏血酸的降解反应与美拉德反应都有的中间产物是：
（C）
A、薛夫碱B、还原酮C、糠醛D、果糖基氨
7.下列哪项不影响酶促反应速度的因素（C）A水分活度BpH值C
8.
金属离子D酶浓度A）哪条是竞争性抑制（B）
下图中哪条直线是酶可逆抑制的非竞争性抑制（
9、经研究表明亚洲民族喜欢吃生鱼及鱼子酱与患脚气病有一定的关系，这是因为鱼及贝壳类等水产动物中存在：
（B）
A过氧化氢酶B维生素B1水解酶C脂肪酶D丝氨酸蛋白酶
10、大多数酶属于（C）
A、键专一性B、基团专一性C、绝对专一性D、立体化学专一性
11、α-淀粉酶的系统命名为α－1,4－葡萄糖－4葡萄糖水解酶，其数字表示为EC3.2.1.1,其中第一个数字代表
（B）
A、氧化还原酶类B、水解酶类C、裂解酶类D、异构酶类
12、对酶促褐变，下列说法错误的是：
（A）
A、苹果酸在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸弱得多
B、加热处理抑制酶促褐变的关键是在短时间内达到钝化酶的要求
C、二氧化硫抑制酶促褐变的优点是使用方便，效力可靠成本低，有利于维生素C的保存
D、加酚酶底物类似物可有效控制酶促褐变
13、酚类被酶促氧化的难易程度（A）
A邻位〉对位〉间位B邻位〉间位〉对位
C对位〉邻位〉间位D间位〉邻位〉对位
三、辨析题
1、食品在加工和储藏过程中会引起所含维生素E大量损失，这种损失仅由氧化作用而造成。
（错），食品在加工和储藏过程中引起的维生素E大量损失，或是由于机械作用而损失，或是由于氧化作用而损失。
2、食品加工只会减少食品中矿物质的含量。
（错）因为加工过程中矿物元素可直接或间接进入食品中，这样食品中矿物质的含量可以变化很大，另外，食品中矿物质的损失常常不是由化学反应引起的，而是通过矿物质的丢失或与其他物质形成一种不适宜人和动物体吸收利用的化学形态而损失。
矿物质损失程度与它在水中的溶解度有关，但有些矿物质在加工过程中含量反而增加，钙就是这种情况。
四、连线题:
葡萄糖淀粉酶
作用：
外切酶，催化淀粉水解成葡萄糖。
从淀粉分子非还原性末端，逐个将葡萄糖单位水解下来当它裂开a-1，4-
糖苷键时，将C1的构型从a-型转变为b-型。
该酶的专一性较低，它还能作用a-1,3和a-1,6糖苷键
葡萄糖异构酶
作用：
催化D-木糖、D-葡萄糖和D-核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。
五、简答：
分析热处理法抑制酶促褐变的要求，和不合要求会出现的情况。
答：
1、加热处理的关键是在短时间内达到钝化酶的要求，否则过度加热会影响质量；
3、如果热处理不彻底，热汤虽破坏了细胞结构，但未钝化酶，反而会加强酶和底物的接触而促进褐变。
C卷
一、名词解释（20'）
1、酶的固定化：
是指通过物理或者化学的手段，将水溶性酶束缚在水不溶性载体上，或将酶束缚在一定空间内，限制酶分子的自由流动，而酶又能充分发挥催化作用，这个过程叫酶的固定化，而这种酶叫固定化酶。
2、酶的专一性：
酶只能催化一种化学反应或一类相似的化学反应，对底物也有严格的选择的特有性质。
3、维生素：
是指活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物的总称总称
4、鳌合效应：
金属离子可以与不同的配体作用，形成相应的配合物或鳌合物的反应。
二、选择题（60'）
1.下列维生素中化学性质最稳定的是（D）
A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B5
2.下列维生素中在相同的光照条件下最稳定的是（C）
A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素B2
3.下列说法不正确的是（B）
A.维生素A可以有多种顺、反立体异构体，其中全反式和1，3－顺式活性最高。
B.人和动物皮肤中所含有的7－脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得胆钙化醇，即维生素D2。
C.常见.的4种生育酚都具有相同的生理功能作用，但其中以α－生育酚的活性最大。
D.抗坏血酸具有4种异构体，其中L－抗坏血酸的生物活性最高。
4.下列说法不正确的是（D）
A.易被氧化分解的有维生素C、B1、A、D、E等
B.在光照条件下维生素A、K、B2、D等易受损失。
C.脂质过氧化物能促进维生素A、D、E的分解。
D.维生素B1、B2、B12、C在酸性性条件下比碱性条件下易降解。
5.下列化学结构式属于L－抗坏血酸的是（A）
A.
6.下列对食品中矿物质的说法正确的是（C）
A.Na、
K、Ca、
Fe
都属于常量元素。
B.Zn、
I、P、
Cu
都属于微量元素。
C.As、
Pb、Cd、
Hg
都属于非营养有毒性元素。
D.As、
Al、B、
Ni
都属于非营养非毒性元素。
7.下列说法不正确的是（A）
A.食品中矿物质的损失与维生素相同，都是主要由化学反应引起的。
B.纯净的糖、脂肪在食品属类中属于中性。
C.同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。
D.加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素损失愈多。
8、以下各种酶中不属于水解酶类的是（C）
A、蛋白酶
B、淀粉酶
C、水化酶
D、脂酶
9、底物浓度对酶促反应速度的影响，以下说法正确的是（B）
Ａ、如果其他条件恒定，则底物浓度与酶促反应速度成正比关系。
Ｂ、如果其他条件恒定，则在低底物浓度时，与反应速度成正比。
C、如果其他条件恒定，则在反应速度达到峰值后，底物浓度与反应速度成反比。
D、底物浓度与酶促反应速度无关。
10、以下不属于控制酶促褐变的方法的是（B）
A、利用热处理法钝化酶的活性，理论值为在90~95℃条件下加热7s。
B、由于酚酶的最适pH值在6~7之间，所以碱处理法也可控制酶促褐变。
C、利用驱除或隔绝氧气的方法，此法多用于果肉组织间隙中具有较多气体的水果。
D、利用酚酶抑制剂二氧化硫及亚硫酸盐处理，以达到控制酶促褐变的目的。
11、以下几种淀粉酶中，不能水解α-1，4-糖苷键的是（D）
A、葡萄糖淀粉酶
B、α-淀粉酶
C、β-淀粉酶
D、支链淀粉酶
12、以下对于酶的抑制作用与抑制剂的描述有错误的是（A）
A、酶的抑制作用可以分为两大类，即不可逆抑制和可逆抑制。
不可逆抑制又包括竞争性抑制和非竞争性抑制。
B、加入竞争性抑制剂后，Vmax不变，Km变大，酶促反应速度减小。
C、加入非竞争性抑制剂后，Km虽然不变，但由于Vmax减小，所以酶促反应也下降了。
D、不可逆抑制剂是以共价键与酶的活性部位结合，造成永久性失活；可逆抑制剂以非共价方式结合，使酶活性暂时性丧失，并且可通过透析等方法除去。
13、下列关于米氏常数的说法，错误的是（
A、Km值是酶对特定底物的特征常数，可以用来鉴定酶。
B、当反应浓度等于最大速度一半时，Km=[S],因此米氏常数的单位与浓度单位相同。
C、Km表示酶与底物之间的亲合程度：
Km值大表示亲和程度小，酶的催化活性高；Km值小表示亲和程度大，酶的
催化活性低。
D、计算Km值的双倒数作图法中，斜率=Km/Vmax
15、以下哪种酚类底物的结合能力最强：
（C）
COOH
三、是非题（10'）1、抗坏血酸是果蔬的酶促褐变理想的抑制剂，由于它既可以作为醌的还原剂，有可以作为酶分子中铜离子的螯褐剂以及底物的竞争性抑制剂。
（对）
原因：
（1）抗坏血酸是氧化剂，可以把醌重新氧化成酚。
（2）PPO是以铜作为辅基的金属蛋白，其铜离子能与抗坏
血酸发生强烈的螯合作用，从而对酶产生抑制作用。
（3）抗坏血酸可以被PPO直接氧化，所以它能起到竞争性抑制
剂的作用。
2、
上图显示的是鲜切山药PPO对不同酚类底物的Km值。
其中绿原酸与底物的亲和力最弱，苯酚最强。
（错）
原因：
Km愈大，说明酶与底物的亲和力愈弱；Km愈小，说明酶与底物的亲和力愈强。
四、问答题（20'）简单叙述酶促褐变发生的条件和控制方法（要求写出六种以上的控制方法），并根据实际设计一种或几种控制方法结合的食品加工应用。
答：
条件：
适当的酚类物质、酚氧化酶和氧。
控制方法有：
热处理法、酸处理法、二氧化硫及亚硫酸盐处理、驱除或隔绝氧气、加酚酶底物类似物、底物改性、添加鳌合剂等。
D卷
一、名词解释
1、什么是酶的国际单位？
2、什么是维生素？
3、什么叫做必需元素？
必需元素得分类？
4、什么叫竞争性抑制作用？
二、选择题
A、抑制神经肌肉的兴奋性B、机体的重要组成部分
5、元素Fe是，其重要来源是（）
A、常量元素，植物性食品B、微量元素，动物肝脏
C、常量元素，水果和蔬菜D、微量元素，豆和豆制品
6、下列组中全部都是脂溶性维生素的是（
9、下面是竞争性抑制，非竞争性抑制及正常酶反应的比较图，表示非竞争性抑制的直线是（
A、各种淀粉糖浆，由于DE值不同，糖成分不同，但性质相同。
（性质不同）
B、干酪生产的第一步是用乳酸菌将牛奶发酵成酸奶。
C、果胶是水果中的一部分，它在酸性和高浓度糖溶液中可以形成凝胶。
D、添加b—淀粉酶，可以防止糕点老化
三、辨析题
1、酶的固定化目的是要提高酶的催化率。
2、抑制剂能对酶有抑制作用,是因为该类化合物能与一定的酶进行不可逆结合,从而使酶的催化作用受到抑制。
四、问答题：
为什么说酶具有高度专一性？
答案：
一、名词解释
1、答：
酶的国际单位是指：
在温度为25oC，其他条件（如pH及底物浓度）均采用最适条件下，在1min内1umol的底物转化为产物的酶量为1个酶活动单位，称为酶的国际单位。
2、答：
维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物的总称。
3、答：
必需元素分为大量元素和微量元素，人体缺乏这些元素时会发生生理上的异常，但在一定浓度范围内补给后会得到恢复。
在一切机体所有健康组织中都存在。
4、答：
酶－抑制剂复合物不能与底物反应生成EIS，同时EI形成是可逆的，并且底物和抑制剂不断竞争酶分
子上的活性中心，这种情况就叫竞争性抑制作用。
二、选择题
1～5CCBAB6～10DBCAD11～15CCBDA
三、辨析题
1、答：
错。
酶的固定化是指通过物理或化学的手段，将水溶性酶束缚在水不溶性载体上，或将酶束缚在一定的空间内，限制酶分子的自由流动，而酶又能充分发挥催化作用，酶的固定化可以提高酶的重新利用率，增加联系性的操作过程等，但酶的催化率并没有改变。
2、答：
错。
抑制剂能对酶有抑制作用,是因为该类化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，使得酶
的催化作用受到抑制。
因此，酶的抑制作用可分为：
可逆抑制和不可逆抑制。
其中可逆抑制又包括竞争性抑制和非竞争性抑制。
四、问答题
答：
酶与非生物催化剂之间最大的区别是酶具有专一性，即酶只能催化一种化学反应或一类相似的化学反应，酶对底物有严格的选择。
其主要遵从诱导契合理论。
即一种酶的活性中心构形只适合某一类的底物，并很好地和底物结合，达到最大催化效果。
这就是酶具有高度专一性的原因。
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