L苹果酸钠.docx
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L苹果酸钠
一、通用名称
中文名称：
L-苹果酸钠
英文名称：
L-（-）-malicaciddisodiumsalt,L-（-）-disodiummalate
别名名称：
L-苹果酸二钠，L-羟基丁二酸钠，L-羟基琥珀酸钠
CNS号：
01.104
INS号：
无
二、功能分类
酸度调节剂、食品调味剂、保鲜代盐剂、水分保持剂
三、用量和使用范围
L-苹果酸钠用量和使用范围如下：
食品分类号
食品名称
最大使用量/（g/kg）
备注
各类食品
GMP
以L-苹果酸计
L-苹果酸钠的使用效果及必要性资料
一、L-苹果酸钠的使用效果
L-苹果酸钠是苹果酸钠的一种光学异构体，除旋光性之外，其理化性质和DL-苹果酸钠相同。
同时L-苹果酸钠还可以直接参与生物体的新陈代谢，因此，相比于DL-苹果酸钠，L-苹果酸钠对人体健康更加有益。
目前，联合国粮农组织和世界卫生组织颁布的食品添加剂通用法典标准（CodexStan192-2005）中，对DL-苹果酸钠的使用进行了如下描述（表2）：
表2苹果酸钠的使用领域及使用限量标准
下面以具体例子说明L-苹果酸钠的应用效果。
1、水产品加工方面
水产品具有低脂肪、高蛋白的特点，是合理膳食结构中不可缺少的重要部分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源，并且鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美，风味独特，深受广大消费者的青睐。
但是由于水产品容易腐败变质，在加工或储藏过程中必须加强水产品的保鲜。
通常需要做抑菌抗菌处理。
以金枪鱼、扇贝、虾仁的具体处理过程为例，说明L-苹果酸钠的保鲜效果。
（1）pH调整剂的配方组成
pH调整剂含有的成分及比例如下：
L-苹果酸38%，L-苹果酸钠47%，六偏磷酸钠9%，食品素材6%。
（2）加工工艺
（3）结果分析
成品中的微生物菌数如下：
金枪鱼
扇贝
虾仁
未处理
6.8×104
5.6×104
6.2×104
0.1%
8.9×102
4.1×103
1.6×103
0.3%
8.2×102
1.4×103
2.8×103
0.5%
4.1×102
3.2×102
4.9×102
以上实验结果可以看出，添加一定量的pH调整剂处理能够减少水产品的微生物数量，抑制细菌的生长繁殖，尽可能保持水产品的新鲜度。
2、果蔬品腌制方面
以酸辣白菜的腌渍过程，来说明L-苹果酸钠的应用效果。
（1）加工方法
配方：
白菜10kg，食盐1.5kg，白糖0.25kg，干辣椒0.1kg，菜籽油0.2kg，生姜丝0.2kg，酸味料（L-苹果酸、L-苹果酸钠等）。
制作方法：
白菜洗净，切成3cm长、1cm宽，加盐后搅拌均匀，1h后去除盐水加糖、酸味料，并与经过油炸过的生姜丝、干辣椒丝搅拌均匀，腌制1天即可。
（2）结果分析
改变酸味料中L-苹果酸和L-苹果酸钠的比例，分析不同比例条件下腌菜的口味，结果如下：
苹果酸
0
10
20
30
40
50
苹果酸钠
100
90
80
70
60
50
pH
6.4
5.2
4.75
4.4
4.05
3.76
尝味
不酸
微酸
酸度适中
较酸
太酸
强酸
由此可以看出，苹果酸钠用于腌渍菜中，能够起到缓冲和调味作用，从而既可使腌渍菜保持较低的pH值，便于保鲜和货架期的延长，又可调节酸味，赋予腌渍菜良好的口味和清爽的口感。
3、果味饮品方面
以某种果醋饮料为例，说明L-苹果酸钠的应用效果。
（1）工艺流程
取某种果味饮料A，加入一定量的L-苹果酸钠，制得饮料B，分别对饮料A和饮料B进行感官评价，具体方法见下表。
L-苹果酸钠添加与否效果对比试验设计方案
饮料A
饮料B
L-苹果酸钠
无
10g/kg
具体制作工艺流程见下图。
添加L-苹果酸钠的饮料制作工艺流程
（2）评价方法
聘请饮料行业专业技术人员6人，以随机顺序同时出示饮料A、饮料B给感官评价人员，要求评价人员对两种饮料进行比较，评价其酸度强弱和风味口感。
具体评价标准见下表。
感官评价表
样品名称及编号
饮料A
饮料B
酸度及其留长时间
风味
评分标准：
0分：
比较弱，1分：
弱，2分：
一般，3分：
比较强，4分：
强
（3）结果分析
实验结果以每个评价项目的有效评分总和除以有效人员，得出每个项目的平均得分，得分越高说明该添加剂对酸度和风味影响越大，评价结果见下表。
感官评价得分表（平均分）
样品名称及编号
饮料A
饮料B
酸度及其持续时间
2.27
3.95
风味
2.73
3.71
因此，添加L-苹果酸钠的饮料B在酸味和风味表达上明显优于不添加L-苹果酸钠的饮料A。
二、使用L-苹果酸钠的必要性
苹果酸，于1967年在美国食品和药品管理局登记，是国际上公认的安全、无毒无害的食用有机酸。
欧美和日本等国在食品、饮料的生产过程中广泛应用。
鉴于苹果酸的分子结构中存在不对称的碳原子，因此，苹果酸有左旋（L型）、右旋（D型）、及混旋（dl型）三种异构体，其中混旋dl型是左旋L型、右旋D型等量混合物。
同样的，苹果酸钠也有上述三种异构体。
使用L-苹果酸钠的必要性如下：
（1）美国FDA已开始限制柠檬酸及DL-苹果酸在老年人、肝肾功能障碍患者和儿童食品中使用。
（2）根据联合国食品添加剂委员会JECFA的数据，苹果酸钠的ADI值为无限定（nospecified）。
目前，L-苹果酸、dl-苹果酸、dl-苹果酸钠均已是食品添加剂，且属于无毒物质。
与dl-苹果酸钠相比，L-苹果酸钠具有重要的生理功能，可直接进入三羧酸循环，参与人体代谢，对人体的健康有益，同时还避免了D-苹果酸钠在人体的残留。
因此，L-苹果酸钠也属于无毒物质，人体摄入是安全的。
（3）随着生物技术的发展，酶法转化生产L-苹果酸钠的成本和dl-苹果酸钠的成本正在逼近，使得L-苹果酸钠的大量使用成为了可能。
此外，dl-苹果酸钠中含有50%的D-苹果酸钠不会被人体吸收，因此，理论上讲，当达到相同的使用效果时，L-苹果酸钠的用量仅需dl-苹果酸钠用量的一半。
L-苹果酸钠的质量规格要求
L-苹果酸钠的产品标准文本（包括鉴别、主要技术指标要求及相应的检验方法）
1范围
本标准适用于以L-苹果酸和碳酸钠反应，经结晶、干燥制得的食品添加剂L-苹果酸钠。
2规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3化学名称、分子式、结构式和相对分子质量
3.1化学名称
L-羟基丁二酸钠
3.2分子式
C4H4Na2O5·H2O
3.3结构式
HO—CH—COONa
CH2—COONa
3.4相对分子质量
196.07（按2011年国际相对原子质量）
4技术要求
4.1感官要求：
应符合表1的要求。
表1感官要求
项目
要求
检验方法
色泽
白色
取适量试样，置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光线下，观察色泽和状态。
状态
结晶性粉末或块状
4.2理化指标：
应符合表2的要求。
表2理化指标
项目
指标
检验方法
L-苹果酸钠（以C4H4Na2O5计）含量，ω/%
99.0~100.5
附录A中A.3
比旋光度am（20℃,D）/[（°）·dm2·kg-1]
-6.5~-7.5
附录A中A.4
碱度（以Na2CO3计），w/%
≤0.2
GB/T9736
干燥减量，ω/%
≤9.2
附录A中A.5
铅（Pb）/（mg/kg）
≤2.0
GB5009.12
富马酸，ω/%
≤1.0
附录A中A.6
马来酸，ω/%
≤0.05
附录A中A.6
L-苹果酸钠的生产工艺
参考GB30608－2014（附件1），L-苹果酸与碳酸钠反应后，经结晶、干燥制得食品添加剂L-苹果酸钠。
L-苹果酸钠的生产工艺流程图如下：
关键控制点：
（1）中和反应：
L-苹果酸和碳酸钠发生中和反应，生产L-苹果酸钠。
投料比例：
1.7:
1.35，温度50~60℃，pH6.8~7.2
（2）过滤：
温度50~60℃，溶液澄清
（3）浓缩：
二效蒸汽浓缩，温度70~80℃、真空-0.04~-0.06MPa，混合汽温度80~90℃、一效物料浓度40%，二效物料浓缩至比重1·42g／cm3 （60℃）出料。
（4）结晶：
温度<20℃
（5）包装：
25Kg/袋
L-苹果酸钠的使用工艺
L-苹果酸钠在果蔬品腌制、海产品加工等方面的应用可参照DL-苹果酸钠的情况。
在果味饮品领域，L-苹果酸钠既可以与柠檬酸钠、DL-苹果酸钠、L-酒石酸钠等常规食品添加剂混合使用，也可以替代或部分替代上述传统食品添加剂。
在果醋饮料的生产过程中，一般的工艺流程如下：
为生产各种风味的果醋饮料，除原料优选之外，往往需要在辅料中添加各种食品添加剂，已满足人们对口感的追求。
目前果醋饮料的辅料中常使用的食品添加剂有柠檬酸钠、DL-苹果酸钠、L-酒石酸钠等，本申请所申报的L-苹果酸钠在根据实际情况添加至辅料中，具体操作规范符合良好操作规范即可。
具体包括以下几种情况：
（1）替代原有的DL-苹果酸钠，其它成分不变；
DL-苹果酸钠含有等量的L-苹果酸钠和D-苹果酸钠，是一种混旋物质。
但鉴于生物体不会吸收利用D-苹果酸钠，因此，简单的采用L-苹果酸钠替代DL-苹果酸钠，不仅不会影响产品的品质，还有助于降低人体的代谢负担。
（2）与原有的柠檬酸钠、L-酒石酸钠搭配使用
柠檬酸钠、L-酒石酸钠都是常规使用的食品添加剂，其在口感、风味方面相互搭配，提升了产品的品质，满足了人们的需求。
可在原有基础上，根据实际需要添加一定量的L-苹果酸钠，丰富产品的风味。
L-苹果酸钠的检验方法
参考GB30608－2014（附件1）和GB13737－2008（附件2）中比旋光度测定。
A.1一般规定
除非另有说明，在分析中仅使用确认为分析纯的试剂和GB/T6682中规定的三级水。
试验方法中所用的标准滴定溶液、杂质测定用标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB\T601、GB/T602和GB/T603之规定制备，所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
A.2鉴别试验
A.2.1试剂和材料
（1）对氨基苯磺酸
（2）盐酸溶液：
1+1.
（3）乙酸钴-双氧铀溶液
称取4g乙酸双氧铀，置于50ml乙酸溶液（60g/L）中，加热使溶解：
称取20g乙酸钴，同样置于50mL乙酸溶液（60g/L）中，在温热状态下将两溶液混合，冷却至20℃并保持2h，过滤，即得。
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