餐饮行业财务管理制度范文.docx
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餐饮行业财务管理制度范文
餐饮行业财务管理制度范文
一、目的
为了加强财务管理，统一规范财务管理和操作程序，结合酒楼的实际情况，对酒楼的财务管理制度和操作程序作出规定。
二、适用范围
适用于本酒楼各项财务管理工作。
三、管理规定
（一）餐厅自购原材料的规定
2.进仓单必须由保管人（指定专人）、验收人、经办人、餐厅经理签名方可有效。
3.所有自购原材料支付货款时，必须先经过区域经理审核后，方能付款。
（二）餐厅各项费用开支的规定
1.餐厅所有开支的费用必须是餐厅维持正常营运确实需要的，不得开支与餐厅无关的费用。
3.餐厅费用报销时，所有单据必须有经办人、验收人（证明人）、餐厅经理签名，区域经理审核。
（三）促销费用的规定
1.所有促销费用的开支必须要有确实可行的促销计划方案，促销计划方案由餐厅经理提出，报区域经理审核，再由区域经理上报公司促销主管审定，经促销主管审定或酒楼审批后方可执行。
3.促销费用的权限：
小范围的促销活动，总金额在500元以下，由餐厅经理报区域经理审核后，即可执行。
超过500元的按本条第1款规定执行。
（四）差旅费开支的规定
1.区域经理、电工因公到餐厅出差的费用回酒楼报销，不得在餐厅报销费用。
2.餐费补贴，出差至本地区以外的各餐厅，每人每天可领用内部餐票两张，至岛外的各餐厅每人每天可领用内部餐票一张。
3.市内交通费，员工出差原则上不得乘坐的士，若遇特殊情况需经总经理先在的士车票背面审批签字，然后按规定程序报销。
所有市内交通费报销时，必须在车票背后注明日期、起讫站点、何事、报销人签名。
（五）交际应酬费开支的规定
1.区域经理全年可凭有效的正式发票报销交际应酬费，按月平均，每月200元以内。
2.餐厅经理的交际应酬费实行先打单后报销政策，大（日营业额超万元）餐厅全年按月平均，每月分别在200元、100元以内。
其他餐厅全年按月平均，每月50元以内。
3.交际应酬费的用途：
用于与酒楼和餐厅有联系的业务往来和活动，协调、理顺与外部相关部门的关系。
不得用于酒楼、餐厅内部的招待。
（六）低值易耗品、用具、用品的购置规定
1.凡单位价值或批量价值在300元以内的由餐厅经理申报，区域经理审核，即可购买。
超过300元以上的由餐厅经理申报，区域经理审核，总经理审批。
2.低值易耗品、用具、用品的购置统一由物资保障中心采购（特殊情况除外），必须按先入后出的原则办理。
3.对确实不能继续使用的低值易耗品、用具、用品由餐厅经理指定专人进行登记注册，可以维修的、还有残值的拉回物流中心，不能维修的、没有价值的由区域经理监销。
（七）餐厅“营业外收入”的规定
1.“营业外收入”的范围：
餐厅的废弃物但可作为猪饲料、废纸皮等。
不属于“营业外收入”的范围：
餐厅每天营业收入的长、短款，食品短缺由责任人赔偿的款项，员工过失的罚款等。
2.所有“营业外收入”的来源资金由餐厅出纳管理。
3.所有“营业外收入”只能用于餐厅的集体活动，不能作为其他用途。
4.所有“营业外收入”的集体活动费用由区域经理审批。
5.所有“营业外收入”的收支存情况必须上报公司财务部知悉。
（八）其他相关规定
1.餐厅与员工宿舍的水电费用分开结算，今后员工宿舍的水电费用不得在餐厅费用中报支。
2.本制度规定的第一、二条款中，属餐厅的零星采购和零星费用开支所需的款项由餐厅经理向出纳员的备用金中借款（借款限额暂定20XX元，期限7天），此项借款必须当月结清，不得跨月。
区域经理对本制度规定的第一、二条款必须及时审核，以确保餐厅正常营运，若因执行本制度规定的第一、二条款无法及时到位，造成餐厅不能维持正常营运的，由区域经理负全部责任。
3.员工借款：
原则上员工不得在酒楼或餐厅借款（除特殊情况外）。
4.物资保障中心的营业外收入不能参照餐厅的“营业外收入”管理，其营业外收入全额上缴财务部管理，所需的集体活动经费由财务部会同相关部门核拨。
5.财务部对餐厅的每项经济业务活动，每月至少进行一次全面稽查，若发现有不符合制度规定、不合理的款项支出，有权要求退回，责成有关责任人退回已支付的款项。
若发现徇私舞弊现象，按有关规定处理。
成本的控制是该行业的主要问题，但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会计系统。
其实，经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、不恰当的配料所带来的浪费。
通常的情况是，这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重。
各环节的会计记录最好由办公人员来完成。
尽管出纳及办公人员并不要求是全职的，但兼职的出纳及兼职的记帐员是必不可少的。
对于会计上的各种问题，餐厅的经理最好能向专业的会计师请教。
餐饮企业会计制度总述
一、功能组织
由于餐厅的大小及经营方法不同，所以为该行业设计一个统一的功能图是不可能的。
例如，在采购原料方面，有的是经理亲自去采购，有的是主厨或专业的采购人员去采购。
有些经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。
尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区别，在小规模的餐厅中通常不区别两者的功能;相反，具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中，通常要把这些服务的功能单独区别开来。
只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能时，才有必要建立一个功能组织图。
此时，各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。
通常的情况是，在一个不断发展的餐厅中，当"瓶颈"突破时或缺少某一服务人员会导致整个经营活动的顺利进行时，才有必要确定一个详细的功能组织图。
二、各类人员及其职责
1.食品核对员
对烹任后食品的控制是防止由于少收帐或错收帐所导致的收入损失的重要一环。
良好的管理意味着使用简单的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。
尽管完善这一环节会导致为顾客提供服务的时间的滞后，但这一环节有利于完善会计记录，因而是必不可少的。
食品核对员必须具有良好的判断能力。
当侍者与食品核对员负责最后现金的收取时，就会存在欺诈的可能性，因此，应仔细挑选食品核对员。
由于这一环节应在最短的时间内完成，故良好的判断力是必不可少的。
每日经营结束后，食品核对员的记录应作为总收入帐户的控制而记录在帐簿中，并且与侍者的发票进行核对。
2.主厨
一流的烹任有赖于厨师的手艺。
厨师的工作通常包括提供菜单、实际的烹饪以及由于食品的标准及繁忙时间所致的总的监督。
主厨除了应根据天气、季节、不同事件而提供有关的菜单外，也应该知道成本及竞争性的售价。
3.酒吧服务员
如果允许酒吧服务员购买酒料饮料，他应该为过多的存货及销售不畅的品牌负责，也应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。
三、会计系统的原则
1.收入
收入一般分为三类：
食物、饮料、其他杂项。
最后一项可能包括香烟、糖果、寄售等。
如果其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大，在帐簿中应为其设置单独的一栏。
2.直接费用
服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。
为了避免过于复杂的会计系统，该行业已形成一种共识，即把服务员的工资作为该项计算的要素。
这一项通常是销售的30%，但也有可能在25%-35%之间波动。
3.间接费用
许多权威机构把间接费用分为三类：
食品准备、食品服务、其他项目。
这种划分的目的在于为各餐厅之间的比较提供一个统一的标准口径。
然而，这种划分会导致把重点放在各种分类与销售预计的百分比关系上。
过分把重点放在这里是不恰当的。
实际上，各种费用的控制应与顾客的满意程度相联系。
更进一步说，间接费用用销售百分比来表示的话，有些项目会显得过小而没有必要对其进行单独的控制。
把各种项目组合在一起还有助于消除对它们进行更深层次分析的倾向。
为了保持平均利润，应仔细审查各项间接费用并确定其是否越过管理上的标准。
管理人员必须考虑某一项服务的改进是否有助于利润的提高。
消除没有必要的服务的改进会把某些费用降至适当的水平，同时也不至于失去顾客。
管理上的这种考虑同时所带来的结果是加强了顾客所期望的服务，同时消除了那些无助于利润提高的服务。
四、建议使用现金制
餐饮企业数据处理程序
一、销售收入的核算
如果销售收入是根据食品、饮料、其他杂项进行分类，则各类应使用不同的发票，或者是在告知记账员时应明确销售的类别。
每日的现金收入在现金日记簿中记录，该记录应与出纳所报的现金总数相核对。
二、应收账款
应收账款要在现金收入簿中的应收栏中进行记录，并且加总记入每日的销售收人中。
每月底，将该栏总记转入应收账款。
当应收账款收回时，现金收入记入现金日记簿并且在其他杂项栏中进行记录。
实际的销售发票应留存起来作为未收账的控制工具。
由于把应收帐记入销售栏中会增加销售记录的准确性，对坏帐所导致的损失也应用适当的分录予以反映。
三、采购及支付程序
采购通常有两种形式：
支付现金后收取货物;建立一个采购部门处理订单。
在后一种情况下，供货商开具发票并在某一特定日期要求兑现。
零星的采购及其他杂项费用一并用备用金支付。
在采购及支付程序中应将各种职能区别开来，这样能使现金的挪用降至最低的程度。
这种基本的规则在小型商业组织中经常被忽略。
购货人不能是收货人，负责现金支付的人不应是购货或收货人。
只要有可能的话，农产品的供货商应每月支付一次。
这种方法有助于确定每月的采购量，也有利于每月采购价格的确定。
对那些无法接受一个月结算一次的供货商来说，货款的支付可降至每个星期一次。
餐饮企业制作及销售成本
一、制作成本的内部控制
会计系统应与制作过程结合在一起。
例如，仓库保管员在发出货物时应收到有主厨签字的取货单。
一般来说，每次取货的量是较大的。
管理人员也可以根据主厨的取货单来评价客户对主厨的任何抱怨。
上述方法有助于记录上的控制，但更重要的是管理人员可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜看是否符合顾客的口味。
当某种食品是以相同的形式大量销售时，有可能事先确定该食品的成本。
这种系统主要依赖于这种食品的各个组成部分的数量及成本的确定。
当这种食品的组成部分发生变动时，就应调整菜单上的价格。
二、销售成本
当使用现金制时，有必要调整销售成本以反映本期存货的变动。
对期末存货的计价应采取现实主义的态度，这样能防止收益在各个期间的转移。
例如，有些食品原料价格上涨后购买量会减少，但当价格下降时，期末存货应反映较低的价格。
餐饮企业固定资产及其折旧
一、租赁资产的改良
餐饮业的房屋通常是租来的。
为了有一个良好的就餐环境，通常要对所租的房屋进行改良。
在租赁期满后，这些改良后的房屋通常归原屋主所有，因此，租赁改良成本应在租期内进行摊销。
摊销有多种方法，但最简单的是在整个租期内平均摊销。
二、某些设备的资本化
应该区别可折旧的设备或器具及其费用。
例如，餐饮业中所需的基本的设施应作为资产并每期提取折旧，其他项目应在购买时就作为费用处理。
餐饮企业报告制度
一、财务及经营报告
餐饮业管理人员通常需要下列报告：
现金余额日报——由记账员报告;顾客人数日报——出纳或领班报告;饮料消费日报——由负责购买及管理酒吧的侍者报告;肉料消费日报——由仓管人员报告，以表明采购的需求;损益表月报——由会计师报告;应收账款月报——由记账员报告;资产负债表月报——由会计师报告;损益表年报——由会计师报告。
二、行业比较
餐饮业中成本一般占销售的40%，其正常的波动范围是在35%～50%之间。
由于成本受到诸如数量、质量、消费等因素的影响，对一个餐厅的经理来说，更重要的是将期利润比便在前后期而不是在同行中进行比较。
在同行的比较中要考虑几个问题：
第一，餐厅的类型。
自助餐厅不宜与其他类型的餐厅进行比较。
第二，竞争的程度。
自由竞争的餐厅不宜与处于垄断地位的餐厅进行比较。
第三，餐厅所处的环境。
宾馆内有餐厅，俱乐部内也有餐厅，百货城内也有餐厅，对这三者进行比较显然是不合适的。
一主管会计账务处理、报表制度
2、会计记帐程序：
A、根据审核无误的原始凭证填制记帐凭证。
B、根据记帐凭证登记明细分类帐、银行存款日记帐和现金日记帐。
C、根据汇总的记帐凭证编制科目汇总表。
D、根据科目汇总表登记总分类帐。
E、月末要核对总帐与明细帐。
3、会计报表：
A、对外报表有：
资产负债表、损益表、现金流量表。
对内报表有：
资产负债表、损益表、年末现金流量表、月营业收入表、营业成本表、费用明细表。
B、编制报表数字要客观真实、准确可靠、内容要填写完整，各报表的数字之间要衔接一致。
二现金、支票借用制度
2、借用人员使用现金限于500元以内，支票限于500元以上。
借用时，先填写借支单，写明借支人姓名、部门、职务、借支事由、借款金额、借款日期等。
4、请总经理核准后，交于财务部。
6、借用人办事结束后，持发票及原始单据按正规手续报帐，清算结束后，抽取借支单。
三费用支出报销制度
1、酒店费用支出实行总经理“一支笔”审批制度。
2、强对费用的管理的控制，酒店各部门应在每一经营期间开始之前，先做出预算，报总经理审批。
3、各部门费用发生时，先由经手人填写经费报销单，并将原始单据及费用明细单粘贴于后面。
报销单内容要填写完整、准确、大小写金额必须一致，不得涂改。
4、对预算内的费用开支，经手人填单后，经部门主管（主管经理）签批，由财务审核、总经理签字后方可开支报帐，对预算处的费用开支，经主管经理签批后，由财务部审核提出意见，报总经理批准。
5、对于需要预付的款项，由签订有关合同，协议的部门或经手人填写付款单：
对涉及其它业务部门的费用帐单，应交有关部门审验查认：
对预付款项，会计人员应与合同认真核对后，报总经理批准签字。
6、财务部会计收到手续齐全，填报金额，正确的经费报销单后，由会计核对开出现金付出单或银行转帐支票等，并加盖印章，出纳据以支付现金及转帐。
7、月末，会计根据经费报销单及资金付出凭证，填制记帐凭证进行帐务处理，正确归集各部门经营费用，报出本月经营费用、管理费用明细表。
四固定资产、低值易耗品管理制度
1、酒店固定资产、低值易耗品的增加与减少要经过总经理批准，5万元以上的固定资产的增加应经上级主管部门的批准，严格控制固定资产及低值易耗品的增加，每年新增固定资产不超过当年应提固定资产折旧额。
2、固定资产、低值易耗品进行购置时，应先提报购置计划，报酒店总经理审批后，进行购置。
固定资产报废时，要按严格的审批程序进行报废处理。
3、固定资产、低值易耗品的管理，原则上是哪个部门使用哪个部门负责管理，固定资产、低值易耗品的日常保养、维护归各使用部门负责。
各部门要建立固定资产卡片，财务部建固定资产明细帐，专人负责管理。
5、每半年对酒店固定资产、低值易耗品进行一次全面检查，特殊情况进行不定期检查，对发现固定资产及低值易耗品的丢失、损坏、报废等现象要查明原因，报告酒店总经理酌情进行处理。
6、低值易耗品原则上实行“五五”摊子销法，对100元以下的低值易耗品一次摊销法。
五发票管理制度
根据《中华人民共和国发票管理办法》，结合本酒店的具体情况，特制定本制度。
1、所用发票分餐饮业定额发票、旅店业发票、其它服务业发票三种。
2、所有发票由酒店财务部统一管理，收银员负责领取、保管开具、上交发票。
3、领取及上交时应登记，登记内容包括：
领用（交回）时间、发票种类、发票起止号码、面值，并由收银员签名。
发票用完后，要及时到财务部消号，注销后方可领取新的发票。
4、收银员应根据客人实际消费金额如实开具发票，不得擅自多开、虚开。
5、收银员应根据发票格式正确填写，内容完整，字迹清晰，不得涂改、挖补、随意撕毁。
如为作废发票，应保证三联完整交回财务。
6、收银员交接班时，应将发票使用情况写在交接班记录本上，交接班时双方核对无误，签字后方可下班。
六备用金管理制度
1、收银员必须随时保持备用金的种类、数额的完整，不可用白条抵库、私自套用或挪用。
2、交接班时备用金必须当面点清，相互签字认可，丢失自负。
3、专人专时上财务与总出纳兑换零钱用作营业时使用，不可作其他用途。
4、备用金如出现长款，应如数上交，出现短款时，应按酒店有关规定赔偿。
5、领班应不定期检查备用金金额，发现问题及时上报财务部。
七收银员交接班制度
2、当面点清备用金及各种单据、票据，并在交接班本作记录。
4、把当班发生情况及遗留情况写进交接班记录本，并当面作出交待。
5、交接班本应妥善保存，与营业有关的资料应保密，不许外传。
八收银员交款见证制度
收银员每班工作结束时，所收款项封装收银交款袋交至滚筒保险柜内，特制定交款见证制度：
1、收银袋封面的内容，包括部门、日期、班次、姓名、面值、张数、金额等必须登记清楚。
2、交款必须由收银员本人亲自交款。
3、交款工作必须由收银员做见证。
4、交款人负责把钱袋放在保险柜中，并摇动转柄，确认钱袋掉入保险柜中。
然后在见证登记本上签字。
5、见证人在交款人完成上述程序，并确定后在见证登记本上签字。
6、见证工作仅证明投入保险内钱袋的个数，不做其它证明。
7、见证工作不许非财务人员进行。
2、要保持计算机及其配套设备的清洁，每天使用完机器后，要用干净的软布擦拭机身，对显示屏，要用软纸或棉花进行擦拭。
班次结束后，要用布将机器盖好，避免落尘。
3、为使机器分散热，要把机器放在通风处，总台的计算机因工作需要，使用率较高，为使机器充分休息，当晚客人较少时，要关闭计算机半个小时后再重新开机。
4、当出现断电情况时，对正在进行的操作要及时进行存盘，然后按照正确的程序关闭计算机，并要在限定的时间内关闭UPS。
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