最新食品安全管理员模拟考试598题含答案.docx
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最新食品安全管理员模拟考试598题含答案
2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）
姓名：
__________考号：
__________
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
总分
得分
评卷人
得分
一、选择题
1．（c）18.紫外灯杀菌不适宜以下方面：
a）工作服
b）空气
c）瓶装产品
d）包装袋外表
2．（c）5.HACCP计划不包括下列哪一项信息
a）关键控制点
b）关键限值
c）设备维护
d）监视人员
3．（d）6.病原性微生物能在0~90℃的温度范围内生长。
根据其生长的温度范围可分为：
嗜冷菌.嗜温菌.嗜热菌。
以下描述正确的是
（a）嗜冷菌：
可生长的温度范围0~30℃，最适生长温度20℃以下；
（b）嗜温菌：
可生长的温度范围10~43℃，最适生长温度36.5℃；
（c）嗜热菌：
可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃。
4．（b）10.以下哪一个不属于食品安全问题
a）生物毒素
b）营养不良
c）化学试剂
d）食品中的玻璃和石块
（）11.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。
a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
b）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
c）罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
d）罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
（d）12.操作性前提方案计划应
a）可仿照HACCP计划的设计
b）不能仿照HACCP计划的设计
c）可同样采用包含限值与监视的同样方案
j）a+c
（b）13.监视的作用是
a）查明任何控制措施已经运行的有效性
b）发现预定的控制措施运行的失效
c）评价危害分析的有效性
d）监督HACCCP计划实施的情况
5．（a）1.下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的
a）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者
b）食品链包括零售分包商
c）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通
d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置
6．（b）7.审核结论由得出
a）审核组长
b）审核组
c）审核委托方
d）认证机构
7．（a）9.以下内容属于基础设施和维护方案的是
a）加工厂选址.布局.废弃物处理场所和设备的安装位置
b）水源的可得性.布局.地面的维修和通道的标识
c）设备的材质.水的储存容器消毒.食品接触面的清洁程度和虫害控制
d）设备的材质.布局.地面的维修和包装程序
8．（d）14.与食品安全性紧密相关的因素有
a）食品中食源性危害的存在和水平
b）整个食品链中对食品安全的控制
c）食品链中所有参与方的责任
d）所有以上情况
（c）15.“验证”是对下列哪个要求以得到满足的认定
a）应用要求对设备进行调整
b）产品要求
c）规定要求
d）顾客要求
9．（d）20.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案
a）引入的可能性
b）在产品中污染或扩散的可能性
c）在加工环境中污染或扩散的可能性
d）以上都是
10．（d）12.对控制措施的评价包括
a）控制效果及其监控的可行性
b）控制措施在体系中的位置
c）控制措施一旦失效，后果的严重程度
d）以上都是
11．（b）18.HACCP计划中
a）关键限值一定是用数字来衡量
b）一个关键控制点可以控制一个或者多个危害
c）一种危害只用一点进行控制就行了
d）以上都不对
12．（d）9.更新评价活动的输入内容应包括
a）沟通
b）食品安全管理体系的适宜性.充分性和有效性
c）验证活动和管理评审的输出
e）a＋b＋c
13．（d）10.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定
a）科学刊物
b）法规性指标
c）专家及实验
d）所有答案都正确
14．（d）14.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。
a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
b）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
c）罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
n）罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
15．（d）16.食品安全管理体系标准适用于
a）食品链某个环节的组织
b）食品链多个环节的组织
c）与食品链相关的组织
d）a＋b＋c
（d）17.危害分析的信息来源可以是
a）观察的结果
b）来源于有关科学刊物的研究结果和法规性要求
c）实验数据和专家经验
d）a＋b＋c
（d）18.审核报告至少包括
a）审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方的优点.内审和管理评审的情况
b）审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明
c）审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方场所的名称和地址.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明.内审和管理评审的情况
d）审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明.解释末次会议上提供给组织的信息的差异
（c）19.为了使审核抽样有代表性，应
a）尽量多的抽取样本
b）对所有的信息逐一查证
c）根据审核任务全面考虑可利用的信息源，有针对性地抽取样本
d）随机抽样
16．（d）10.含天然有毒物质的食物有
a）鲜黄花菜
b）白果
c）发芽的马铃薯
d）以上都是
17．（c）14.低酸性食品的热杀菌强度要求达到
a）5D
b）8D
c）12D
c）6D
18．（d）16.对危害进行评估的依据是
a）对健康危害的严重性
b）危害发生的可能性
c）终端产品的可接受水平
d）a＋b
（b）17.对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。
抽样计划包括
a）抽样单元的数量及大小.频次.时间
b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果
c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果
d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法
19．（c）19.组织对外的信息沟通应由
a）组织内具有职能的部门进行
b）食品安全小组成员
c）指定的人员
d）具有食品安全知识的技术员
20．（c）20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面
a）低温能使食品中酶的活性丧失
b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗
c）低温可抑制微生物的生长
k）低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率
21．（d）14.潜在不安全产品是指
a）产品的安全性能超过目标要求
b）产品的安全特性不符合顾客要求
c）目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品
d）超出关键限值的条件下生产的产品
（d）15.当发现监视设备不符合要求时，应
a）对设备进行调整
b）评估以前测量结果的有效性
c）对受影响的产品采取适当措施
d）以上都对
22．审核的委托方可以是D
A.受审核方自己
B.受审核方的上级公司
C.认证机构
D.A+B+C
23．审核方要求受审核方提供的纠正措施是D。
A.纠正不符合的建议措施
B.防止不符合再次发生的措施
C.纠正措施的跟踪要求
D.上述全部
24．“IATCA”是指下面哪一个机构的英文缩写（a）
a）国际审核员和培训认证协会
b）国际认可论坛
c）中国认证人员与培训机构国家认可委员会
d）国际认证联盟
25．审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是（a）
a）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现
b）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据
c）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论
d）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果
26．（a）3.以下说法正确的是_______
a）在某些产品加工中可能识别不出关键控制点
b）任何产品加工中都一定会存在关键控制点
c）同一危害由一个关键控制点实施控制
d）一个关键控制点只能控制一个危害
27．（d）4.以下_______可以判定食品安全管理体系的有效性
a）是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案（PRP（s））.HACCP计划和其他要求的文件）
b）已按体系文件贯彻执行
c）实施了验证，效果良好
d）以上都是
28．（d）19.HACCP计划可不包括_______
h）HACCP计划所要控制的危害
b）已确定危害将被控制的关键控制点
c）关键限值
d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容
29．（a）6.食品在有氧环境中，霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引起食品变质的微生物有
a）酵母菌和细菌
b）酵母菌和霉菌
c）细菌和霉菌
d）霉菌.酵母和细菌
30．（a）4.验证策划不包括以下哪些内容
a）分析
b）方法
c）职责
d）频率
31．（d）9.食品安全管理体系文件审核的作用
a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力
b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求
c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性
d）b和c
32．（b）1.下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是
b）相互沟通
b）人员培训
c）体系管理
d）HACCP原理
33．（c）1.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品，如鱼.虾.贝及肉类，对于需氧性变败，常以作为评定的一项指标。
a）大肠菌群
b）风味
c）挥发性盐基氮
d）有机酸
（d）2.食品安全管理体系审核范围是指
a）审核的时间
b）审核的活动和过程
c）审核的判定准则
d）受审核方体系所覆盖的内容和界限
（d）3.食品安全管理体系文审的内容包括
a）形成文件的食品安全方针.目标
b）食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录
c）组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录
d）以上都是
34．（b）9.每个产品中食品安全危害的可接受水平的确定应考虑
a）人民的平均生活水平
b）顾客对食品安全要求及产品的预期用途
c）生产控制的实际能力
d）产品检验的数据积累
35．（a）12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑
a）场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
b）场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
c）场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
d）以上全对
36．（d）20.前提方案是指为控制食品安全危害所制定的方案
a）引入的可能性
b）在产品中污染或扩散的可能性
c）在加工环境中污染或扩散的可能性
d）以上都是
37．（b）12.某操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平可影响
a）食品安全危害控制的有效性
b）HACCP计划控制危害的严格程度
f）组织食品安全方面的需求
g）纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置
38．（b）17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为
a）对虾
b）金枪鱼
c）淡水养殖鱼
d）以上都会
39．（b）10.出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水坡度应在
a）1~2%
b）2%以上
c）1.%
d）以上都不对
40．首次会议的主要目的是B
A.为审核制定计划
B.介绍审核组成员以及实施审核所采用的方法和程序
C.确定实施审核所需的资源和审核人数
D.以上答案都是
41．（d）8.以下哪种说法是不正确的
i）当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。
b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施
c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。
d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。
评卷人
得分
二、填空题
42．分析验证活动的结果是的职责。
食品安全小组
43．终产品特性应在文件中予以规定，其详略程度应足以进行（）。
44．验证策划应规定验证活动的目的.方法.（）和职责。
45．水溶液在其晶点和低共熔点之前，部分水分将呈冰晶析出，利用这种原理来提高提取物的浓度的浓缩方法称为__冷冻浓缩______.（07.9）
评卷人
得分
三、单选题
46．甜度最高的是（C）。
A.
果糖
B.
甜蜜素
C.
阿斯巴甜
D.
木糖醇
47．引起果汁饮料褐变的情况有（）（08.3）
（A）由接触空气引起的酶褐变（B）有高温和强酸.强碱条件下引起的非酶褐变
（C）由抗坏血酸引起的非酶褐变（D）以上都正确
参考答案：
D）
48．食品安全管理体系认证证书通常考虑（A）
A场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.认证用标准
B场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称.地址.认证用标准和（或）规范
C场所.产品类别.生产提供过程.认证用标准和（或）规范文件
D以上全对
49．与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述.或其他信息称为（B）（08.3）
A）质量信息B）审核证据C）检验记录D.信息源
50．审核计划应由（B）（08.3）
A）审核员负责编制B）审核委托方，被审核方负责评审.确认
C）实习审核员签字D）向导同意
51．企业具有四大车间，预处理车间.脆制车间.熟制车间.包装车间，可以认为该企业采取了（D）原则进行了空间布置。
A）工艺专业化B）对象专业化C）设备专业化D）以上都是
52．国务院（A）依照本法和国务院规定的职责，组织开展食品安全风险监测和风险评估。
A.卫生行政部门
B.食品药品监督管理部门
C.质量监督行政部门
D.农业行政部门
53．食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，配备与其（B）相适应的食品安全专业技术人员.食品安全管理人员。
A.生产经营条件
B.生产经营规模
C.产品类别
D.以上都是
54．食品生产许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为（C）年。
A.1
B.2
C.5
D.10
55．食品生产经营者应当依据法律法规的规定，对因停止生产经营.召回等原因退出市场的不安全食品采取（D）等处置措施。
A.补救
B.无害化处理
C.销毁
D.以上都是
56．（a）标准中可接受水平
a）仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平
b）指食品生产组织内下一环节的可接受水平
c）指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平
d）以上都是
57．许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。
申请人在（A）内不得再次申请食品生产许可。
A.1年
B.2年
C.3年
D.5年
58．以下不属于审核准则的是（）。
（A）顾客的隐含要求。
（B）组织产品的检验记录。
（C）生产设备维护管理规定。
（D）认证产品所执行的产品标准。
59．不具有维生素C活性的物质是（D）。
A.
L-抗坏血酸棕榈酸酯
B.
L-抗坏血酸钠
C.
L-抗坏血酸磷酸酯镁
D.
异抗坏血酸钠
60．属于食品非法添加物的是（A）。
A.
溴酸钾
B.
亚铁氰化钾
C.
糖精钠
D.
柠檬黄
61．不属于复配食品添加剂标签.说明书标明的内容是（C）。
A.
各单一食品添加剂的通用名称.辅料的名称，适用范围.用量.使用方法
B.
进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量
C.
用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂应具有共同的使用范围
D.
保质期.产品标准代号和生产许可证编号
62．我国现行的《食品营养强化剂使用标准》的代号是（C）
A.GB14880-1996B.GB2760-2007C.GB14880-2012D.GB2760-2012
63．按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（D）
A.肉.鱼.禽等B.豆类及豆制品C.蛋.奶类D.粮谷类
64．老年妇女患骨质疏松症的主要病因是（A）
A.雌激素缺乏B.钙摄入量降低
C.能量摄入降低D.户外活动少维生素D摄入量低
65．二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。
（√）
66．灭菌乳.发酵乳.大米.小麦粉.动植物油脂.新鲜果蔬不得添加任何香料.香精。
（√）
67．食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律.法规.食品安全国家标准规定之外的任何物质。
（√）
68．万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。
（√）
69．对违法添加非食用物质.腐败变质.病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食品，食品生产经营者应当立即（C）。
A.采取补救措施
B.无害化处理
C.就地销毁
D.以上都是
70．第四天被聘用的是哪名审核员（）？
（A）小付（B）小包（C）小孔（D）小韩
71．许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。
申请人在（A）内不得再次申请食品生产许可。
A.1年
B.2年
C.5年
D.10年
72．（b）内部沟通不包括方面
a）员工和领导层
b）主管部门
c）生产部门与化验室
d）产品贮存仓库
73．（a）可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑，并证实如何进行管理
a）最高管理者
b）HACCP小组成员和技术专家
c）HACCP组长
d）生产部主管
（a）监视系统应由构成
a）相关程序.指导书和表格
b）相关程序.指导书
c）相关程2序.指导书.HACCP计划和表格
d）相关程序.指导书.HACCP计划
74．（c）组织对外的信息沟通应由进行
a）组织内具有职能的部门
b）食品安全小组成员
c）指定的人员
d）具有食品安全知识的技术员
75．（d）7.前提方案（PRP（s））可以包括以下具体实施的
a）良好操作规范（GMP）
b）工艺操作规程
c）交叉污染的预防措施
d）以上都正确
76．（d）关键控制点可以用以下方法来确定
a）判定树
b）控制措施对确定危害控制的严格程度
c）行业专家的意见
d）以上都可以
77．（b）一个审核组对组织同时进行食品安全管理体系和质量管理体审核这是：
a）联合审核
b）结合审核
c）合并审核
d）以上都是
78．以下特征，不适合于大肠菌群的有（C）。
（A）革兰氏阴性
（B）适应生长的pH范围为4.4～9.0
（C）生长被胆盐抑制
（D）主要来自人及温血动物的粪便
79．在食品加工过程中，应防止受到外部引入下列哪种污染物的污染（）？
（A）润滑剂.清洁剂.杀虫剂（B）不卫生的包装材料
（C）化学药品的残留（D）以上三种都会造成污染
80．《食品安全管理体系餐饮业要求》规定：
加工用水，由当地的卫生检验机构每（）检测一次。
（A）二年（B）一年（C）半年（D）一季度
81．控制措施对选择和评估可不考虑（）。
（A）控制措施对确定的食品安全危害的控制效果
（B）对控制措施进行监视的可行性
（C）对员工培训的难易程度
（D）控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性
82．～20
某认证机构连续7天聘用了9名审核员：
小包.小陈.小丁.小付.小高.小韩.小蒋.小孔.小李：
小高与小孔在同一天被聘用，并且该日未聘用其他审核员;
小陈与小韩在同一天被聘用，并且该日未聘用其他审核员;
其他招聘日每天招用一名审核员;
小付在小包之前被聘用;
小蒋在小丁之前被聘用;
小丁在小孔之后.小付之前被聘用;
小韩在小李和小包之后被聘用;
小包在小李之前被聘用。
83．在食品安全管理体系中，食品安全危害通过（）来实施。
（A）SSOP.工艺规程和HACCP计划
（B）操作性提前方案和HACCP计划
（C）GMP.SSOP和HACCP计划
（D）以上都不正确
84．对食品安全管理体系监督审核，以下说法正确的是（）。
（A）当含有季节性产品时，监督审核最长时间间隔可适当延长，超过12个月
（B）由于产品生产的季节性原因，在认证证书有效期内只要有一次审核活动即可保持认证资格
（C）季节性产品宜在生产季节进行监督
（D）每次监督审核必须覆盖食品安全管理体系认证范围内的所有产品
85．监督审核中出现下列情况时，应考虑认证暂停（）？
（A）管理体系进行了重要更改，并影响到认证资格
（B）证书持有者对证书和标志的使用不符合规定
（C）证书持有者未按期交纳认证费用且未予纠正
（D）以上全部
86．审核结束是指（）。
（A）审核计划中的所有活动已完成，分发了经过批准的审核报告
（B）纠正措施已完成并经过了有效性验证
（C）举行了末次会议
（D）审核员离开了审核现场
87．文件审核的实施时间为（）。
（A）合同评审时
（B）现场审核活动之前
（C）一阶段审核完成后
（D）二阶段审核时
88．顾客委托认证机构对其供方的管理体系进行的审核是（）
（A）认证审核
（B）第一方审核
（C）第二方审核
（D）第三方审核
89．对现场审核首.末次会议描述正确的是（）
（A）现场审核的首.末次会议必须由审核组长主持
（B）现场审核的首次会议必须由受审核组织的最高管理者主持，末次会议必须由审核组长主持
（C）现场审核的首.末次会议必须由受组织的最高管理者主持
（D）现场审核的首.末次会议可以由审核组长和食品安全小组组长共同主持
90．对审核后续活动，下列说法正确的是（）
如需采取纠正.预防或改进措施，此类措施通常由受审核方确定并在商定的期限内实施，不视为审核的一部分
（A）受审核方应当将这些措施的状态告知国家政府相关部门
（B）应当对纠正措施的完成情况及有效性进行验证。
但验证不是随后审核活动的一部分
（C）审核方案可规定由审核组成员进行审核后续活动，通过发挥审核组成员的专长实现增值。
在这种情况下，（D）在随后审核活动中不必保持独立性
91．认证机构收到认证申请后应组织人员对该申请进行评审。
以下不属于评审内容的是（）。
（A）认证要求是否明确规定并形成文件
（B）是否有能力和时间完成相应的审核要求
（C）是否具有认可的认证范围
（D）企业是否具备一定的规
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