食品工艺学实验指导书新格式.docx
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食品工艺学实验指导书新格式
食品科学与工程
和食品质量与安全专业
专业实验
---食品工艺学实验指导书
赵良忠、曾祥燕编
邵阳学院生物与化学工程系
2010年04月
实验一糖水桔子罐头的制作
一、实验目的
1、通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。
2、通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。
3、通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。
二、材料、仪器与设备
1、原辅材料
桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）
2、仪器设备
不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶
三、实验内容
原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品
原料要求：
要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8～9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。
选果分级：
按果实横径每隔10mm分成一级
热烫：
95℃—100℃水中浸烫25—45s
去皮、去络分瓣：
趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放
去囊衣：
分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。
全去囊衣用0.15～0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。
全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%～0.09%NaOH45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。
整理：
全去囊衣：
橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。
半去囊衣：
橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。
配汤罐装：
四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；
汤汁配比：
糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。
排气密封：
热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。
杀菌：
采用5—14～15min/100℃（水）冷却。
去囊衣实验要求：
（1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL溶液80℃浸泡40～50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。
（2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。
（3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述：
①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。
②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min。
以上基本工艺流程及
（1）
（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
3.3 糖溶液实验要求：
（用柠檬酸调节糖液pH3.7）
（1）配制糖溶液浓度为15%；
（2）配制糖溶液浓度为20%；
（3）配制糖溶液浓度为40%；
（1）
（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。
3.4 杀菌实验：
（1）杀菌公式采用5—15min/100℃，其余工序相同。
（2）杀菌公式采用5—20min/100℃，其余工序相同。
（3）杀菌公式采用5—10min/118℃，其余工序相同。
（4）杀菌公式采用5—10min/88℃，糖液pH3.7，其余工序相同。
（1）
（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。
4 结果讨论
①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？
②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？
不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？
③不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？
5 注意事项
5.1 桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。
5.2 半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35℃时，食用时囊衣易产生粗硬感。
5.3 防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。
a.降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。
b.糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。
c.桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mg/kg。
实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验
一、实验目的
1.熟悉植物蛋白饮料的一般生产过程,理解各操作步骤的要点及作用，重点掌握豆腥味的产生及去腥方法。
2.了解植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素，比较不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料的稳定效果，掌握蛋白饮料的稳定性评定方法。
3.理解蛋白饮料产品质量的感官检验及理化检测。
二、材料、仪器与设备
1.原辅材料
大豆,全脂奶粉,小苏打,白砂糖,单甘酯，蔗糖酯（SE15），香精,饮料瓶,瓶盖
2.仪器设备
磨浆机,胶体磨,高压均质机,高压杀菌锅,真空脱气机,离心沉淀机,电子天平,温度计,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,汤匙,烧杯,药匙
三、实验内容
大豆→浸泡→磨浆→浆渣分离→脱臭→豆奶基→调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却→产品检验
1.浸泡、磨浆：
将大豆浸入常温水中，大豆/水=1/3，16～20hr（冬天）,8-12hr（夏天）；大豆吸水量1:
1-1.2，即增重至2.0～2.2倍。
或将除杂后的大豆浸入沸腾的1%小苏打溶液中,豆与溶液比为1:
8,再迅速加热至沸,保持6分钟，取出沥干；再用82℃以上的热水冲碱洗豆（要漂洗干净，否则色黄）。
浸泡好的大豆洗净沥干后加热水或加0.1%小苏打溶液（>90℃）磨浆,豆与溶液比为1:
8～10（10），磨浆时料温始终不得低于82℃。
2.浆渣分离：
热浆粘度低,趁热离心分离2000rpm,5min；或8层纱布过
滤。
3.脱臭：
真空脱臭26.6～39.9Kpa；或煮浆除部分豆腥味。
4.调配：
奶味豆奶饮料1000ml
配方（m/v%）：
豆奶基料40，白砂糖4，全脂奶粉0.5（鲜奶3），蔗糖酯或单甘酯0.1，CMC-Na0.1
砂糖糖浆的制备（65Brix）：
加水时一定不要超过量；刚开始煮开时注意火侯及搅拌,用微火煮沸5分钟,趁热过滤,取样冷却后用手持糖量计测糖度；
将奶粉与42℃温水按照1:
6的比例充分搅拌混匀,搅拌速度不宜过快,防止蛋白质离心沉淀,静置2小时使其充分溶胀；
将稳定剂CMC-Na与白砂糖粉按照1:
5的比例混合均匀,边搅拌边缓慢加入到70-80℃的热水中,充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2~3%的胶体溶液;
乳化剂单甘酯隔水加热融化后，加热水（>80℃）溶解；或先溶解在少量热油中，再分散至热水中。
乳化剂蔗糖酯直接加热水（>80℃）溶解即可。
按不同的稳定剂、配比及添加量设计3组配方，注意比较其对饮料稳定性的影响。
5.均质:
75～80℃,150kg/cm2,50kg/cm2二次均质；或75~80℃,200kg/cm2一次均质，注意比较两者均质效果。
6.高温高压杀菌:
121℃、15min，杀灭致病菌和大多数腐败菌，钝化胰蛋白酶抑制素。
四、质量检验
1.感官检验
2.稳定性评定
（1）快速判断法：
在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品,若其形成牛乳似的均匀薄膜,则证明该饮料质量稳定。
（2）自然沉淀观察法：
将饮料成品在室温下静置于水平桌面上,观察其沉淀产生时间,沉淀产生的越早,则证明该饮料越不稳定。
（3）离心沉淀法：
取样品饮料1ml，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A前；另取样品饮料10ml，在3000rpm下离心10min后取其上清液，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A后。
稳定系数R=A后*100/A前，如R≥95%，则饮料稳定性良好，蛋白质等悬浮粒子沉降速度较小。
五、思考题
1.豆腥味的来源？
如何有效去除？
2.大豆中的主要抗营养因子？
如何抑制？
3.植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素？
如何提高？
实验三奶油冰淇淋的制作
一、实验目的
（1）了解掌握冰淇淋生产的基本原理
（2）掌握冰淇淋生产工艺的全过程
（3）掌握冰淇淋产品配方设计及计算
（4）掌握影响冰淇淋品质的
（5）掌握冰淇淋产品配方设计及计算
二、实验原料
全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素
三、实验设备及仪器
电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器
四、实验目标
制作出的冰淇淋产品应符合下列要求：
总固形物含量≥32%
脂肪含量≥10%
蛋白质含量≥3.2%
砂糖含量≥16%
膨化率≥80%
五、实验工艺流程及操作要点
1、工艺流程
设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏
2、操作要点
（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。
（2）复核过的各种原材料，在配制混合原料前必须经过处理，现将各种原料的处理方法介绍如下：
鲜乳可先用100目不锈钢筛进行过滤，以除去杂质。
冰牛乳在使用前，可先击成小块。
然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解，再经过滤。
乳粉在配制前应先加水溶解，然后采用高剪切机充分搅拌一次，使乳粉充分混合以提高配制混合原料的质量。
砂糖应加入适量的水，加热溶解成糖浆并经100目筛过滤。
鲜蛋或冰蛋在配制时，可与鲜乳一起混合、过滤。
若用蛋粉可与乳粉一起加水混合，并经高剪切机混合。
奶油或人造奶油在配制前，应先检查其表面是否有杂质存在。
如有杂质，则应预先处理后用小刀切成小块。
（3）原料混合的顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料，次而粘度高的炼乳等液体原料，再而砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。
混合溶解时的温度通常40～50℃。
（4）巴氏杀菌，混合料杀菌时必须控制温度逐渐由低而高，不宜突然升高，时间不宜过长，否则蛋白质会变性，稳定剂也可能失去作用。
灭菌温度应控制在75～78℃，时间15min。
（5）杀菌的混合料通过80目筛过滤后进行均质。
均质压力为12～15MPa，均质温度控制在65～70℃。
（6）冷却、老化
将均质后的混合料冷却至8～10℃。
放入老化桶，用冷却盐水快速降温至2～4℃进行老化，老化时间4～6小时。
在凝冻前30min将香精加入老化桶并搅匀。
（7）凝冻
在连续式冰淇淋凝冻机中，混合料温度降低，附着在内壁的浆料立即冻结成冰淇淋霜层，在紧贴凝冻筒内壁并经快速飞转的两把刮刀刮削，在偏心棒的强烈搅拌和外界空气的混合等作用下，使乳化了的脂肪凝聚，混合料逐渐变厚，体积膨大成为轻质冰淇淋。
（8）灌注、装盘、速冻、硬化
速冻室温度控制在-30～-35℃，硬化至冰淇淋中心温度-18℃，即可装入冰柜。
实验四膨化雪糕的的制作
一、实验目的
（1）通过本实验了解掌握膨化雪糕生产的基本原理
（2）通过实验熟练掌握膨化雪糕生产工艺的全过程
（3）学会并掌握调配膨化雪糕香味及色泽的方法
二、实验原料
鲜牛奶、全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鸡蛋、明胶、食盐、麦芽糊精、砂糖、淀粉、香草香精
三、实验设备及仪器
电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器、雪糕模具、插扦、无毒橡皮刮。
四、实验目标
总固形物≥16%
总糖（以蔗糖计）≥14%
脂肪≥2%
膨化率20~30%
五、实验工艺流程及操作要点
1、工艺流程
设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→浇模→冷冻→插扦→脱模→包装→低温贮藏
2、操作要点
（1）、
（2）、（3）、（4）、（5）、（6）、（7）与冰淇淋相同，不同点如下：
在使用淀粉前，要先用5～6倍的水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌的前提下将淀粉浆加入混合容器内，加热温度为60～70℃，使其初步糊化，然后在过滤掉未溶化的淀粉颗粒及杂质。
浇模：
将凝冻机内放出的料液，膨化率约为30～50%，可直接放进雪糕模盘内，放料时尽量估计正确，过多、过少都会影响浇模的效率与卫生质量。
已放进模盘的料液因过于浓厚难以进入模子内，故需用无毒的橡皮刮将其刮平，并稍微振动几下，目的将料液震进模底。
待模盘内全部整平，盖好模盖即可冷冻。
冷冻：
将雪糕模具放入24～30°Be’，零下24～30℃的盐水中冻结，冻结时间只需10~12min，在冻结过程中，要防止模盘溅入一滴盐水，否则要将料液倒掉。
插扦：
插扦要插得整齐端正，不得有歪斜、漏插及未插牢现象。
脱模：
烫模盘槽内的水温应控制在48～54℃。
浸入时间为数秒钟，以能脱模为准。
包装：
用塑袋包装雪糕，放入冰柜冷藏。
实验五酸奶的制作
一、实验目的
（1）通过本实验了解掌握酸奶生产的基本原理
（2）通过实验掌握酸奶生产工艺的全过程
（3）学会并掌握酸奶产品配方的计算方法
二、实验原料
全脂奶粉、白砂糖、酸奶菌种
三、实验设备及仪器
电子天平、煤气灶、胶体磨、温度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、250ml三角瓶、2000ml、1000ml量筒、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、纱布、牛皮纸、线绳、手提式高压杀菌锅、恒温箱、干燥箱、冰箱、恒温振荡器、PH计
四、实验目标
制作出的酸奶产品应符合下列要求：
酸奶感官指标：
色泽：
色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
滋味和气味：
具有酸甜适中、可口的滋味和酸奶特有风味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。
组织状态：
凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。
酸奶理化指标：
非脂乳固体含量≥8.5%
脂肪含量≥3.2%
蛋白质含量≥3.2%
总糖（以蔗糖计）含量≥8.0%
酸度（以PH计）发酵后4.5~5.0冷藏后3.5~4.0
五、实验工艺流程及操作要点
1、工艺流程
设计配方→奶粉﹑白砂糖称量→干拌混合→加水溶解→过筛→均质→分装→捆纱布﹑牛皮纸﹑线绳→杀菌→冷却→接种→保温发酵→冷藏
2、操作要点
（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、设计配方。
（2）准确称取复核过的各种原材料，并对其进行预处理。
首先将奶粉与白砂糖干拌混合后,用60-70℃的水在2000ml的烧杯中溶解,并用80目不锈钢筛进行过滤，以除去杂质。
然后采用高剪切机充分搅拌一次，使乳粉充分溶解。
（3）将还原乳分装在250ml的三角瓶中,并用线绳捆上纱布和牛皮纸。
（4）将装在250ml的三角瓶中的还原乳进行巴氏杀菌。
杀菌时必须控制温度的上升速度，不宜突然升高，时间也不宜过长，否则蛋白质会变性。
巴氏杀菌温度应控制在85~88℃，时间为15min。
（5）杀菌后将还原乳放入恒温振荡器中,采用自来水迅速冷却至40-42℃。
（6）称取所需的菌种量,用杀菌后的还原乳稀释,并轻轻摇动5分钟,使菌种完全溶解,再进行接种。
（7）将接种后的还原乳放入恒温箱中保温发酵,温度为43℃,时间为5个小时。
其中,每过一个小时测一次PH。
（8）5小时后,将酸奶取出并冷却至10～15℃，再放入冰箱中冷藏（温度为1～5℃）。
（9）将酸奶从冰箱中取出进行品尝
实验六面包的制作
一、实验目的
1.熟悉主食面包的生产的基本原理、工艺过程和操作方法。
2.加深对面团改良剂改善面包品质功用的认识。
二、实验设备
搅面机、压面机、醒化箱、面团分割机、远红外线电烤炉、案板、刮板、发酵桶、温度计、台秤、面包烤模、烤盘、排笔、塑料袋。
三、甜面包的制作（一次发酵法）
1.配方
原料名称
质量（克）
原料名称
质量（克）
面粉（金像牌）
1000
黄油
80
水
400
鸡蛋
100
即发干酵母
15
奶粉
30
食盐
12
蔗糖酯
15
砂糖
200
2.生产工艺流程
3.操作要点
⑴面团调制
①将水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂（除特殊说明）置于搅拌机中，除油脂、食盐及乳化剂外，其余材料放入搅拌缸（水需测量水温，必要时需加入冰块），以钩状搅拌器用“低速”开始搅拌。
②将奶粉、即发干酵母与面粉混合，放入搅拌机，“低速”搅拌搅拌至“拾起阶段”，然后将速度切换成“中速”（拾起阶段的面团，呈粗糙而无弹性及延展性）。
③搅拌至“扩展阶段”加入油脂及乳化剂（扩展阶段的面团较为光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂）。
④当油脂及乳化剂和面团混合均匀后，加食盐搅拌。
一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5-6min加入食盐。
⑤搅拌至“完成阶段”（此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，而且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状，此阶段为最佳的程度）。
⑥先在钢盆中涂油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于钢盆，并测量面团搅拌终温，以26-28℃为最佳温度。
⑵发酵温度28-30℃，相对湿度75-85%，时间约90分钟。
⑶分割、成形、搓圆：
分割成60克的小面团，揉圆后醒发20分钟。
也可直接做成圆形，也可以夹入馅料。
⑷醒发装有生坯的烤模，置于醒化箱内，箱内温度为35～38℃，相对湿度为80～85％，进行醒发。
醒发时间为45～60min，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。
⑸烘烤：
刷蛋水，入190℃的炉中，约烤15分钟。
⑹冷却：
出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至其中心温度下降至32℃，整体水分含量为38％～44％。
冷却后的面包可用塑料袋进行包装。
四、标准土司面包的生产（二次发酵法）
1.配方
材料
质量（克）
材料
质量（克）
种子面团
主面团
高筋面粉
700
高筋面粉
300
干酵母
0.8
糖
50
改良剂
1
食盐
20
水
400
奶油
50
脱脂奶粉
20
水
250
2.生产工艺流程
3.操作要点
⑴调粉
①种子面团的调制第一次搅拌时，将配方中的面粉目及水及所有配方中的酵母、改良剂全部倒入缸中。
装好钩状搅拌器，“低速”搅拌3-5分钟。
面团表面呈微光滑而均匀时，即可放入发酵箱，面团温度最好为25℃（发酵箱的湿度在控制为26-28℃、湿度为75％），发酵至面团为原体积的4-5倍大，所需时间为3.5-4.5小时。
种子面团不必搅拌时间太长，也不需要面筋充分形成，其主要目的是扩大酵母的生长繁殖，增加主面团和醒发的发酵潜力。
可将面团搅拌稍软、稍稀一些，以利酵母生长，加快发酵速度。
搅拌后面团温度应控制在24-26℃。
②主面团的调制第二次搅拌时，先将发酵好的中种面团放入搅拌缸，一般是在其余的面粉还未放入前,先向中种中加入一部分水,然后高速搅拌1-2min使之破碎后,添加配方中剩余的材料（油脂及乳化剂除外）一起拌和。
待面团成扩展阶段时，再加入配方中的油脂及乳化剂，继续搅拌。
使用“中速”搅拌至面筋完成阶段即可，搅拌后的面团理想温度为26-28℃。
⑵发酵面团置于27～30℃，相对湿度为75～85％的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃。
静止发酵40-60分钟，观察发酵成熟即可取出。
⑶整形发酵好的面团按要求切成面坯，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，按产品形状制成不同形式，装入事先涂有一层油脂的烤模中。
⑷醒发装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为28℃左右，相对湿度为85％左右，进行醒发。
醒发时间为20-30min，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。
⑸烘烤取出的生坯立即置于烤盘上，入炉前可用排笔蘸蛋液在面坯表面刷一层蛋液，以使烘烤后面包表面生成光亮的深棕黄色。
然后推入炉温已预热至200℃左右的烤箱内烘烤。
入炉后将炉温调至面火180℃、底火190℃，烘烤约15～20min，然后观察判断面包的成熟情况，至面包烤熟立即取出。
⑹冷却出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至其中心温度下降至32℃，整体水分含量为38％～44％。
冷却后的面包可用塑料袋进行包装。
五、实验结果
1.对所生产面包品质进行观察分析，参照下列标准对产品进行打分评定：
（1）外观（40分）
①体积按比容评定（10分为满分，标准8分）
②面包皮色（10分满分，标准8分）
表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。
③面包皮质（10分满分，标准8分）
表面光滑，不硬皮，无裂缝。
④外形（10分满分，标准8分）
（2）内部质构（60分）
①内部组织（10分满分，标准8分）
面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，无大孔洞，富有弹性；蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致，以壁薄光亮者为好。
②面包瓤颜色（10分满分，标准8分）
以颜色浅有光泽为好。
③触感（10分满分，标准8分）
手感柔软，有弹性者为好
④口感（10分满分，标准8分）
口感柔软适口，不酸、不粘、无牙掺
⑤口味（15分满分，标准12分）
具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味、无异味，有小麦粉原有的味道。
⑥气味（5分满分，标准4分）
有正常面包的香味和酵母味，无异味
2.对所生产面包卫生、理化指标进行分析测试。
六、思考与讨论
1.什么是面团调制？
简述面团形成基本过程？
2.面团发酵的机理是什么？
结合实验讨论影响面团发酵的因素？
3.通过对制作面包的综合分析评定，结合实验讨论面包生产中易出现的问题及如何提高面包品质。
实验七蛋糕的制作
一、实验目的
1.掌握蛋糕制作的工艺流程，了解物理膨松面团的膨松原理和面团调制方法。
2.了解生产蛋糕的主要原料及其工艺作用。
二、生产原理
清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的发泡性。
蛋白在打蛋机的高速搅打下,蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡。
随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加。
刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。
气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。
油蛋糕糊的制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当数量的油脂以及少量的化学疏松剂，主要利用油脂具有搅打充气性，当油脂被搅打时能融和大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融和的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散形成乳化状泡沫体。
三、实验设备
食品搅拌机（打蛋机），远红外线电烤炉，烤盘，蛋糕烤模、台秤，面筛，面盆，模具，手套，塑料袋，封口机。
四、海绵蛋糕的生产
（一）配方
原料
数量
原料
数量
鸡蛋
500g
低筋面粉
400g
白砂糖
400g
水
15g
色拉油
25g
香兰素
少许
泡打粉
适量
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