食堂管理细则.docx

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食堂管理细则

食堂管理细则

食堂管理细则【1】

一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。

学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。

认真执行卫生“五四”制：

由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料;保管员不收腐烂变质原料;加工人员不用腐烂变质原料;售食品人员不卖腐烂变质食品。

1、成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。

2、用具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒。

3、环境卫生采取“四定”办法：

定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

4、个人卫生做到“四勤”：

勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。

5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。

禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。

严禁闲杂、生人进入食堂。

九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

十、禁止使用现金，统一使用一卡通。

十一、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。

并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

食堂管理细则【2】

为了调动食堂深化改革，努力参与创优竞争积极性，全面落实总公司下达的年度工作任务，量化考核食堂社会效益和经济效益指标，特制定以下五大条款，作为食堂年度创优评比依据，达到表彰先进推动工作的目的。

一、食堂管理队伍遵纪守法，积极参加院、总公司的政治活动及政治学习，遵守劳动纪律，不发生违章违纪和责任事故。

1、总公司统一安排的政治学习时间未组织学习，每次扣20-40分，学习时间不够，每10分钟扣一分。

2、旷工一天扣2分，迟到、早退和中途脱岗每10分钟扣食堂总分2分，越权批假每次扣食堂总分10分。

3、发生赌博、打架、偷盗以及各类治安事件和责任事故，每次扣食堂总分10分。

4、在院内外因治安案件受到有关部门处罚的，每人次扣食堂10-50分。

二、食堂饭菜质量及花色品种符合总公司管理规定，服务态度好，当月完成工作任务定额和盈利指标。

1、饭菜分量不足，不清洁，变质变味，每人次扣食堂总分5分。

2、主、副食品品种少于总公司规定数量，每次每少一种扣食堂总分5分。

3、服务态度差，与就餐人员发生争吵，每次扣10分，打架每次扣50分。

4、当月未完成任务定额和盈利指标，按差1%扣10分方法计扣食堂总分。

5、不遵守开餐时间提早开门，每次扣食堂总分1分。

6、开餐时间内，冬季无热饭热菜供应，有30人以上的学生无饭菜吃，每餐扣食堂总分10-30分。

三、安全生产，堵塞漏洞，无伤亡事故，贪或出现管理漏洞，杜绝浪费，保障食堂工作的顺利运行。

1、违反安全规章及操作规程，发生安全责任事故扣食堂总分20分。

发生大的责任事故和伤亡取消食堂评优资格。

2、浪费水、电、气、煤及食品原材料以及发生管理上漏洞造成食堂经济上损失，每次扣10分，造成重大损失，取消评优资格。

3、丢失炊餐用具、设备，按丢失物品的价值按每10元扣1分方法扣食堂总分，并按规定赔偿处罚。

四、认真执行《食品卫生法》，注重食堂清洁卫生及食品卫生工作，无食品卫生责任事故。

1、违犯《食品卫生法》有关规定之一，每次扣食堂总分10分。

2、食堂清洁卫生被总公司检查时为不合格，每次扣总分10分。

被院外检查时为不合格时处予警告或罚款，每次扣食堂总分10-100分。

警告扣10分，罚款扣总分50分。

3、发生食品中毒等卫生责任事故，每次扣食堂总分50分以上，乃至取消年度评优资格，并追究经济、行政、刑事责任。

4、卖饭菜时炊管人员着装不整，不佩戴号牌，抽烟，在饭菜盆中选食等，每人次扣食堂总分5分。

五、食堂工作成绩突出，受到上级机关就餐者一致好评，给予奖励加分。

1、本条款（一至四项）接受上级机关（院、市）检查时受到表彰奖励者，市表彰加50分，院表彰加20分。

总公司检查第一名加5分。

2、本条款（一至四项）有成效，就餐人员普遍反映良好，深受就餐人员欢迎好评者，当月可奖励加分5-10分。

总公司组织月检与平时抽查相结合，原始依据存档备查，作为量化考核年度总评依据。

食堂管理细则【3】

食堂是学校的一个窗口，食堂工作做得好坏，不仅关系到全体师生员工的生活和健康，而且关系到整个学校在社会上的信誉和形象，食堂全体工作人员要牢固树立“校兴我荣，校衰我耻”的主人翁思想。

各尽所能，团结协作，改善服务态度，提高服务质量，严格执行各项规章制度，按时、保质、保量、保证供应营养合理的饭、菜，把食堂办成学生、家长、员工三满意的食堂，为办好学校作出自己的贡献。

为使食堂及有关人员各尽职守，做好本职工作，特制订本细则，望全体人员共同遵守执行。

一、食堂制度

1.食堂由校长直接领导下的食堂主任负责制，食堂食品安全由校长负主责。

2.健全食堂内部管理制度，实行制度化管理。

3.食堂人员三餐在食堂就餐，不能再为家属或他人买菜、带菜和制菜，应自觉做到“空手进，空手出”。

4.非食堂工作人员不准在厨房内逗留、就餐、会谈等，任何人不准向食堂回售生菜、米、成品菜或佐料等，也不准拿生菜来食堂加工。

7.食堂餐具一律不出借，防止疾病的传染。

8.食堂餐具的自然损坏率控制在10%以内。

二、食堂卫生制度

卫生工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，每个食堂人员必须常抓不懈，具体应做到：

1.严格执行食品卫生法。

2.食堂人员要勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤换衣服。

3.食物要做到生食熟食分开存放，成品与半成品分开存放，仪器与杂物、药物分开存放。

4.对所有食具、炊具、盘碗实行一洗、二刷、三冲、四消毒，每餐后用开水浸泡五分钟再洗净，每天再用蒸气消毒五分钟。

每天冲洗地面、案板一次。

5.采购员不买腐烂变质原料;售菜员不出售腐烂变质食品。

6.严格盘碗炊具出借、出租，严防疾病传染，并专人保管，学期结束时盘点验收，如有损坏作好记载并及时汇报。

7.冰柜冰箱每月停机冲洗消毒一次，并经常检查、检修。

8.一定要把好对菜洗涤的第一关，特别是对鱼、蟹、虾一类细菌繁殖快、储量多的菜要反复冲洗，烧熟烧透。

9.工作时必须穿工作服，戴工作帽。

10.对不按规定的人员按《食品卫生法》规定和《职工奖惩条例》中有关规定执行。

三、食堂职工守则

1.认真参加政治学习和各种有关会议，不断提高自己的思想觉悟。

2.服务育人，牢固树立为教学第一线服务的思想，急师生所急，想师生所想，虚心接受群众的监督和批评，努力把工作做好。

3.遵守学校和食堂的各项规章制度，服从工作分配，遵守劳动纪律，按时上下班。

上班时间不得擅离职守或作其他私事。

事假、病假应向食堂主任办理请假手续。

4.卫生工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，遵守食堂卫生制度。

5.每个同志要发扬主人翁精神，同志间要互相关心，互相尊重，互相帮助，要互相谅解，协调;要爱护公物，保护好餐具、工具，节约用水用电。

6.在校长的主持下，每周召开一次食堂人员或校务委员会工作会议，根据市场信息、师生反映调整菜单，发扬成绩，弥补不足，尽量使师生吃饱吃好。

7.全体食堂人员三餐在食堂用膳，但不准开小灶，也不准带家属、亲戚、朋友在食堂用膳，不准自己买菜、回生菜拿回家，要做到“空手进，空手出”。

8.不准在切菜、烧菜、售菜时吸烟或大声谈笑，不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事，不准不经食堂主任或校长同意擅自调工、轮休，特殊情况外出按学校有关规定办理。

9.食堂人员有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房。

10.为师生服务时要态度和蔼、亲切，平等待人，坚决杜绝不正之风，对外来客人更应主动热情，服务周到。

四、食堂主任职责

1.负责食堂全面工作，督促全体职工的工作。

2.抓好职工的思想工作，提高服务质量。

3.抓好食堂的卫生工作，严防疾病发生。

4.会同炊事员安排好每周食谱，核定好菜价，管理好食堂财务，并及时报告校长。

5.安排好安全保卫工作，杜绝意外事故发生。

五、炊事员职责

1.炊事员负责炊事的全面工作。

2.树立为师生服务的思想，保证按时供应小菜，做到按计划按菜单烧制，并使小菜色、香、味具佳。

3、做好物品的保鲜工作，协助食堂主任核算小菜成本及价格。

4、严格按卫生要求做好灶面的清卫工作，保持灶面的清洁卫生，确保食品制作流程中各个环节不出问题。

六、食堂会计、出纳（食堂主任兼）工作制度

1.按时上下班，工作时间不擅离岗位。

2.工作仔细，帐目清楚，做到日清月结，每学期接受学校财务组审查一次。

3、及时做好成本核算工作，月底结算好资金并报校长室审批。

4、督促采购员及时报销发票，每张发票从日期到金额认真审核，发现问题，督促纠正，直到追查责任。

6.注意安全，及时关锁办公室门户，并严格把好收款关，防止伪钞混入。

七、采购员职责

食堂采购工作是搞好食堂，维护师生和职工利益的重要一关。

为加强这方面工作的管理，要求采购员必须做到：

1.对每天采办的实物、蔬菜品种搭配要心中有数，按采购单采购，市场上需临时更换的应有一定理由。

所采办的实物、蔬菜必须对象实，货色真，有地点，有人员可查。

2.采办的蔬菜，必须新鲜，无污染，无杂质，严禁购入大批量蔬菜而造成积压浪费（以一天吃完为标准）。

3.采办的实物、蔬菜必须低于市场价，能批发的尽量批发。

4.采办发票必须字迹清楚，月日相对，单价总额相对，大小写相对。

由验收员对实物需要时、购入量、质量、价格等方面验收合格签字，当天要用的蔬菜实物交食堂主任收下，并让他们签好字，把发票交校长审核签字后才能报销。

5.原则上一次性单项实物购入控制在200元以内，如需大量购入的，必须事先和食堂主任和校长联系，同意后方可购入。

6、严禁购入人情菜、放心菜，一旦发现以次充好、杂质多的蔬菜，将严格按《购菜协议》执行，直至追究刑事责任。

八、验收员职责

1.每天及时按采购员对购入的蔬菜、实物进行验收。

2.验收的项目有：

需要的数量、采购的数量、品种、质量、斤量、价格、金额、发票日期。

无误后把蔬菜分类交食堂人员，并及时填写检验单，及时签好名字。

3.把发票报校长室。

4.在验收中若发现问题可向采购员提出问题，或向校长室反映情况，督促其改正后再签字。

九、锅炉司炉工职责

1.锅炉生火前和生火后要仔细检查锅炉水表、气压表、温度表的完好程度和工作情况，工作时间不得擅离岗位，严禁无人操作。

2.不断提高技术水平，保证气足、水开、饭熟，并做好开水供应工作，保持开水房的整洁（每天冲洗一次）。

3.每天更换锅炉水一次，及时记好操作记录，定期水质化验（送实验室），每月二次作好水质再生工作，努力延长锅炉使用寿命。

4.及时清除煤渣，节约燃料，保证锅炉运转正常和锅炉房内的整洁。

5.要作好交接班记录，及时排除各种故障，不能排除的要及时报告，保证不出事故，学期结束，要提出配修方案。

十、夜间食堂值班人员职责

1.值班人员的主要职责是防盗、防火及其他意外事故的发生，保证食堂的食物的安全。

2.值班人员每晚七点以前检查食堂厨房门、锅炉房门窗。

3.每晚八点以后禁止任何人员进入厨房、锅炉房。

4.早上食堂人员上班前，全面检查厨房、餐厅有无失窃或其他事故。

5、严格遵守值班制度，发生事故要追查值班人员的经济和法律责任。

十一、食堂职工请假制度

1.无特殊情况不准请假。

2.有事要请假，要写好请假条，报食堂主任和校长批准后方能离岗，否则以旷工论处。

3.为了搞其他职业不得请假。

4.准假后不得擅自叫他人顶替食堂工作。

5.上班后要主动销假。

十二、食堂职工违纪处理意见

为了强化管理，严肃纪律，对下列违纪事件作如下处理：

1.要提倡优质服务，与师生不争吵。

由食堂职工引起争吵事件，除进行必要的思想教育外，扣当事人3-5元。

2.认真打扫厨房、备餐厅，蔬菜等洗干净，如在菜碗中发现蚊子、苍蝇等脏物，要很好地向用膳者赔礼道歉，并予以调换，使对方满意。

屡次发生而又不改者，扣5-10元，膳管会进行不定期卫生检查，多次达不到要求，要进行必要的经济处罚。

3.烧菜、盛菜、送菜时要穿工作服，戴工作帽（热天除外）勤洗手，如发现违反者，第一次扣1元，第二扣2元，依次类推。

4.公私分明，私人食品任何人不准存放在食堂冰箱，谁存放谁答应谁负责，并扣罚当事人每次5元。

任何人不准拿生菜来食堂加工，一旦发现扣罚10元。

食堂食品私下分发或偷、拿回家，一经发现，临时工辞退，并扣发当月工资50%和月奖的全部，正式工从奖金或工资中扣50元至200元，并作出书面检查，存入个人档案。

5.向师生售菜时要一视同仁，严禁买面子菜，甚至送菜，一旦发现，临时工辞退，正式工扣罚奖金100元，以师生检举为准。

6.向市场买菜要公道，要注意质量，严禁关系户以次充好向食堂推销商品，算高价，使食堂吃亏。

一发现不正常现象，要按《购菜协议》执行，直至追究刑事责任。

购物要验收，混杂不清，决不允许，验收员要严格把关，不讲私情。

7.值班人员晚上关锁不严，安全保卫意识差，造成失窃，使集体蒙受损失，将根据实际情况对值班人员或其他人员进行适当的处理。

8.司炉工责任重大，未经厨房同意不得停止供汽，也不得迟供汽，并保证冷水、开水的供应，每出现一次因人为而造成影响的扣5-10元。

9.食堂人员要认真打扫卫生，桌面要揩净（每天三次），地面要洁净，一天扫三次拖一次，桌面、地面每月用碱水揩冲一次，洗碗槽和水沟一天冲洗三次，保证畅通，周围环境也要保持清洁，违反上述规定或多次检查而达不到要求的，将在工资中扣罚。

10.财产要妥善保管和爱护，根据食堂核定的自然损坏率以外部分均要照实赔偿，责任查不到人的，组内人均平摊，每学期结束时检查。

11.有事、生病要办理请假手续，不请假的以旷工论处，旷工每天扣发日工资的两倍和当月奖金，事假一天扣发当日工资和奖金，事假超过三天以上扣发当日工资和全月奖金。

若发现请假去搞第二职业，临时工辞退，正式工扣全月奖金。

12、职工之间发生吵架，造成不良影向的一律辞退。

十三、学生就餐制度

1.学生就餐在食堂内，职工排队刷卡就餐，不得拥挤。

2.要保持课桌、凳和周围地上的卫生，吃剩的菜梗残渣及汤汁存放在专用的桶盆内。

3.洗碗水槽内不准洗衣洗脚和倒剩菜剩饭，洗盂盆等。

5.爱护学校的一切食堂设施，节约用电用水。

6.吃饭时不要大声谈笑，养成良好的就餐习惯。

7.如有意见可向班主任或校长室反映，不准与工友同志争吵。