食堂管理细则.docx
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食堂管理细则
食堂管理细则
食堂管理细则【1】
一、严格执行《食品卫生法》,防止“病从口入”,保障就餐者的身体健康。
学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营,食品从业人员每年必须体检一次,持有效的健康证和培训合格证后方可上岗,凡有传染病者,坚决予以辞退。
二、进入食堂的各种原料,全部实行定点采购,确保食品质量。
认真执行卫生“五四”制:
由原料到成品实行“四不”制度,即采购员不买腐烂变质原料;保管员不收腐烂变质原料;加工人员不用腐烂变质原料;售食品人员不卖腐烂变质食品。
1、成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。
2、用具实行“四过关”:
一洗、二刷、三冲、四消毒。
3、环境卫生采取“四定”办法:
定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。
4、个人卫生做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。
5、定时做好餐具消毒工作,防止交叉污染;食品实行“五隔离”,即主食与副食、生与熟、成品与半成品,食品与杂食,食品与鼠药、农药隔离,不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用,并有明显标志。
三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。
四、食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应当进行清洗,必要时进行消毒处理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
六、冲洗操作间灶具和地面,认真擦拭餐厅地面和桌椅,每星期集中大扫除一次,重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁,用具摆放有序,防尘、防蝇、防鼠设施齐全,食堂内无鼠、无蝇,无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
七、对食品从业人员的教育,经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育,努力提高从业人员的业务水平,树立爱岗敬业精神。
八、学校相关领导要经常检查饭菜质量,抓好卫生制度落实,保证学生就餐。
严禁闲杂、生人进入食堂。
九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查,总结经验,查找不足,改进工作。
十、禁止使用现金,统一使用一卡通。
十一、如发现食物中毒事故,及时上报校、医院采取积极措施。
并保护原料、工具、设备和现场,配合卫生行政部门调查和处理。
食堂管理细则【2】
为了调动食堂深化改革,努力参与创优竞争积极性,全面落实总公司下达的年度工作任务,量化考核食堂社会效益和经济效益指标,特制定以下五大条款,作为食堂年度创优评比依据,达到表彰先进推动工作的目的。
一、食堂管理队伍遵纪守法,积极参加院、总公司的政治活动及政治学习,遵守劳动纪律,不发生违章违纪和责任事故。
1、总公司统一安排的政治学习时间未组织学习,每次扣20-40分,学习时间不够,每10分钟扣一分。
2、旷工一天扣2分,迟到、早退和中途脱岗每10分钟扣食堂总分2分,越权批假每次扣食堂总分10分。
3、发生赌博、打架、偷盗以及各类治安事件和责任事故,每次扣食堂总分10分。
4、在院内外因治安案件受到有关部门处罚的,每人次扣食堂10-50分。
二、食堂饭菜质量及花色品种符合总公司管理规定,服务态度好,当月完成工作任务定额和盈利指标。
1、饭菜分量不足,不清洁,变质变味,每人次扣食堂总分5分。
2、主、副食品品种少于总公司规定数量,每次每少一种扣食堂总分5分。
3、服务态度差,与就餐人员发生争吵,每次扣10分,打架每次扣50分。
4、当月未完成任务定额和盈利指标,按差1%扣10分方法计扣食堂总分。
5、不遵守开餐时间提早开门,每次扣食堂总分1分。
6、开餐时间内,冬季无热饭热菜供应,有30人以上的学生无饭菜吃,每餐扣食堂总分10-30分。
三、安全生产,堵塞漏洞,无伤亡事故,贪或出现管理漏洞,杜绝浪费,保障食堂工作的顺利运行。
1、违反安全规章及操作规程,发生安全责任事故扣食堂总分20分。
发生大的责任事故和伤亡取消食堂评优资格。
2、浪费水、电、气、煤及食品原材料以及发生管理上漏洞造成食堂经济上损失,每次扣10分,造成重大损失,取消评优资格。
3、丢失炊餐用具、设备,按丢失物品的价值按每10元扣1分方法扣食堂总分,并按规定赔偿处罚。
四、认真执行《食品卫生法》,注重食堂清洁卫生及食品卫生工作,无食品卫生责任事故。
1、违犯《食品卫生法》有关规定之一,每次扣食堂总分10分。
2、食堂清洁卫生被总公司检查时为不合格,每次扣总分10分。
被院外检查时为不合格时处予警告或罚款,每次扣食堂总分10-100分。
警告扣10分,罚款扣总分50分。
3、发生食品中毒等卫生责任事故,每次扣食堂总分50分以上,乃至取消年度评优资格,并追究经济、行政、刑事责任。
4、卖饭菜时炊管人员着装不整,不佩戴号牌,抽烟,在饭菜盆中选食等,每人次扣食堂总分5分。
五、食堂工作成绩突出,受到上级机关就餐者一致好评,给予奖励加分。
1、本条款(一至四项)接受上级机关(院、市)检查时受到表彰奖励者,市表彰加50分,院表彰加20分。
总公司检查第一名加5分。
2、本条款(一至四项)有成效,就餐人员普遍反映良好,深受就餐人员欢迎好评者,当月可奖励加分5-10分。
总公司组织月检与平时抽查相结合,原始依据存档备查,作为量化考核年度总评依据。
食堂管理细则【3】
食堂是学校的一个窗口,食堂工作做得好坏,不仅关系到全体师生员工的生活和健康,而且关系到整个学校在社会上的信誉和形象,食堂全体工作人员要牢固树立“校兴我荣,校衰我耻”的主人翁思想。
各尽所能,团结协作,改善服务态度,提高服务质量,严格执行各项规章制度,按时、保质、保量、保证供应营养合理的饭、菜,把食堂办成学生、家长、员工三满意的食堂,为办好学校作出自己的贡献。
为使食堂及有关人员各尽职守,做好本职工作,特制订本细则,望全体人员共同遵守执行。
一、食堂制度
1.食堂由校长直接领导下的食堂主任负责制,食堂食品安全由校长负主责。
2.健全食堂内部管理制度,实行制度化管理。
3.食堂人员三餐在食堂就餐,不能再为家属或他人买菜、带菜和制菜,应自觉做到“空手进,空手出”。
4.非食堂工作人员不准在厨房内逗留、就餐、会谈等,任何人不准向食堂回售生菜、米、成品菜或佐料等,也不准拿生菜来食堂加工。
7.食堂餐具一律不出借,防止疾病的传染。
8.食堂餐具的自然损坏率控制在10%以内。
二、食堂卫生制度
卫生工作是食堂工作的生命线,也是一项经常性工作,每个食堂人员必须常抓不懈,具体应做到:
1.严格执行食品卫生法。
2.食堂人员要勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,勤理发,勤换衣服。
3.食物要做到生食熟食分开存放,成品与半成品分开存放,仪器与杂物、药物分开存放。
4.对所有食具、炊具、盘碗实行一洗、二刷、三冲、四消毒,每餐后用开水浸泡五分钟再洗净,每天再用蒸气消毒五分钟。
每天冲洗地面、案板一次。
5.采购员不买腐烂变质原料;售菜员不出售腐烂变质食品。
6.严格盘碗炊具出借、出租,严防疾病传染,并专人保管,学期结束时盘点验收,如有损坏作好记载并及时汇报。
7.冰柜冰箱每月停机冲洗消毒一次,并经常检查、检修。
8.一定要把好对菜洗涤的第一关,特别是对鱼、蟹、虾一类细菌繁殖快、储量多的菜要反复冲洗,烧熟烧透。
9.工作时必须穿工作服,戴工作帽。
10.对不按规定的人员按《食品卫生法》规定和《职工奖惩条例》中有关规定执行。
三、食堂职工守则
1.认真参加政治学习和各种有关会议,不断提高自己的思想觉悟。
2.服务育人,牢固树立为教学第一线服务的思想,急师生所急,想师生所想,虚心接受群众的监督和批评,努力把工作做好。
3.遵守学校和食堂的各项规章制度,服从工作分配,遵守劳动纪律,按时上下班。
上班时间不得擅离职守或作其他私事。
事假、病假应向食堂主任办理请假手续。
4.卫生工作是食堂工作的生命线,也是一项经常性工作,遵守食堂卫生制度。
5.每个同志要发扬主人翁精神,同志间要互相关心,互相尊重,互相帮助,要互相谅解,协调;要爱护公物,保护好餐具、工具,节约用水用电。
6.在校长的主持下,每周召开一次食堂人员或校务委员会工作会议,根据市场信息、师生反映调整菜单,发扬成绩,弥补不足,尽量使师生吃饱吃好。
7.全体食堂人员三餐在食堂用膳,但不准开小灶,也不准带家属、亲戚、朋友在食堂用膳,不准自己买菜、回生菜拿回家,要做到“空手进,空手出”。
8.不准在切菜、烧菜、售菜时吸烟或大声谈笑,不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事,不准不经食堂主任或校长同意擅自调工、轮休,特殊情况外出按学校有关规定办理。
9.食堂人员有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房。
10.为师生服务时要态度和蔼、亲切,平等待人,坚决杜绝不正之风,对外来客人更应主动热情,服务周到。
四、食堂主任职责
1.负责食堂全面工作,督促全体职工的工作。
2.抓好职工的思想工作,提高服务质量。
3.抓好食堂的卫生工作,严防疾病发生。
4.会同炊事员安排好每周食谱,核定好菜价,管理好食堂财务,并及时报告校长。
5.安排好安全保卫工作,杜绝意外事故发生。
五、炊事员职责
1.炊事员负责炊事的全面工作。
2.树立为师生服务的思想,保证按时供应小菜,做到按计划按菜单烧制,并使小菜色、香、味具佳。
3、做好物品的保鲜工作,协助食堂主任核算小菜成本及价格。
4、严格按卫生要求做好灶面的清卫工作,保持灶面的清洁卫生,确保食品制作流程中各个环节不出问题。
六、食堂会计、出纳(食堂主任兼)工作制度
1.按时上下班,工作时间不擅离岗位。
2.工作仔细,帐目清楚,做到日清月结,每学期接受学校财务组审查一次。
3、及时做好成本核算工作,月底结算好资金并报校长室审批。
4、督促采购员及时报销发票,每张发票从日期到金额认真审核,发现问题,督促纠正,直到追查责任。
6.注意安全,及时关锁办公室门户,并严格把好收款关,防止伪钞混入。
七、采购员职责
食堂采购工作是搞好食堂,维护师生和职工利益的重要一关。
为加强这方面工作的管理,要求采购员必须做到:
1.对每天采办的实物、蔬菜品种搭配要心中有数,按采购单采购,市场上需临时更换的应有一定理由。
所采办的实物、蔬菜必须对象实,货色真,有地点,有人员可查。
2.采办的蔬菜,必须新鲜,无污染,无杂质,严禁购入大批量蔬菜而造成积压浪费(以一天吃完为标准)。
3.采办的实物、蔬菜必须低于市场价,能批发的尽量批发。
4.采办发票必须字迹清楚,月日相对,单价总额相对,大小写相对。
由验收员对实物需要时、购入量、质量、价格等方面验收合格签字,当天要用的蔬菜实物交食堂主任收下,并让他们签好字,把发票交校长审核签字后才能报销。
5.原则上一次性单项实物购入控制在200元以内,如需大量购入的,必须事先和食堂主任和校长联系,同意后方可购入。
6、严禁购入人情菜、放心菜,一旦发现以次充好、杂质多的蔬菜,将严格按《购菜协议》执行,直至追究刑事责任。
八、验收员职责
1.每天及时按采购员对购入的蔬菜、实物进行验收。
2.验收的项目有:
需要的数量、采购的数量、品种、质量、斤量、价格、金额、发票日期。
无误后把蔬菜分类交食堂人员,并及时填写检验单,及时签好名字。
3.把发票报校长室。
4.在验收中若发现问题可向采购员提出问题,或向校长室反映情况,督促其改正后再签字。
九、锅炉司炉工职责
1.锅炉生火前和生火后要仔细检查锅炉水表、气压表、温度表的完好程度和工作情况,工作时间不得擅离岗位,严禁无人操作。
2.不断提高技术水平,保证气足、水开、饭熟,并做好开水供应工作,保持开水房的整洁(每天冲洗一次)。
3.每天更换锅炉水一次,及时记好操作记录,定期水质化验(送实验室),每月二次作好水质再生工作,努力延长锅炉使用寿命。
4.及时清除煤渣,节约燃料,保证锅炉运转正常和锅炉房内的整洁。
5.要作好交接班记录,及时排除各种故障,不能排除的要及时报告,保证不出事故,学期结束,要提出配修方案。
十、夜间食堂值班人员职责
1.值班人员的主要职责是防盗、防火及其他意外事故的发生,保证食堂的食物的安全。
2.值班人员每晚七点以前检查食堂厨房门、锅炉房门窗。
3.每晚八点以后禁止任何人员进入厨房、锅炉房。
4.早上食堂人员上班前,全面检查厨房、餐厅有无失窃或其他事故。
5、严格遵守值班制度,发生事故要追查值班人员的经济和法律责任。
十一、食堂职工请假制度
1.无特殊情况不准请假。
2.有事要请假,要写好请假条,报食堂主任和校长批准后方能离岗,否则以旷工论处。
3.为了搞其他职业不得请假。
4.准假后不得擅自叫他人顶替食堂工作。
5.上班后要主动销假。
十二、食堂职工违纪处理意见
为了强化管理,严肃纪律,对下列违纪事件作如下处理:
1.要提倡优质服务,与师生不争吵。
由食堂职工引起争吵事件,除进行必要的思想教育外,扣当事人3-5元。
2.认真打扫厨房、备餐厅,蔬菜等洗干净,如在菜碗中发现蚊子、苍蝇等脏物,要很好地向用膳者赔礼道歉,并予以调换,使对方满意。
屡次发生而又不改者,扣5-10元,膳管会进行不定期卫生检查,多次达不到要求,要进行必要的经济处罚。
3.烧菜、盛菜、送菜时要穿工作服,戴工作帽(热天除外)勤洗手,如发现违反者,第一次扣1元,第二扣2元,依次类推。
4.公私分明,私人食品任何人不准存放在食堂冰箱,谁存放谁答应谁负责,并扣罚当事人每次5元。
任何人不准拿生菜来食堂加工,一旦发现扣罚10元。
食堂食品私下分发或偷、拿回家,一经发现,临时工辞退,并扣发当月工资50%和月奖的全部,正式工从奖金或工资中扣50元至200元,并作出书面检查,存入个人档案。
5.向师生售菜时要一视同仁,严禁买面子菜,甚至送菜,一旦发现,临时工辞退,正式工扣罚奖金100元,以师生检举为准。
6.向市场买菜要公道,要注意质量,严禁关系户以次充好向食堂推销商品,算高价,使食堂吃亏。
一发现不正常现象,要按《购菜协议》执行,直至追究刑事责任。
购物要验收,混杂不清,决不允许,验收员要严格把关,不讲私情。
7.值班人员晚上关锁不严,安全保卫意识差,造成失窃,使集体蒙受损失,将根据实际情况对值班人员或其他人员进行适当的处理。
8.司炉工责任重大,未经厨房同意不得停止供汽,也不得迟供汽,并保证冷水、开水的供应,每出现一次因人为而造成影响的扣5-10元。
9.食堂人员要认真打扫卫生,桌面要揩净(每天三次),地面要洁净,一天扫三次拖一次,桌面、地面每月用碱水揩冲一次,洗碗槽和水沟一天冲洗三次,保证畅通,周围环境也要保持清洁,违反上述规定或多次检查而达不到要求的,将在工资中扣罚。
10.财产要妥善保管和爱护,根据食堂核定的自然损坏率以外部分均要照实赔偿,责任查不到人的,组内人均平摊,每学期结束时检查。
11.有事、生病要办理请假手续,不请假的以旷工论处,旷工每天扣发日工资的两倍和当月奖金,事假一天扣发当日工资和奖金,事假超过三天以上扣发当日工资和全月奖金。
若发现请假去搞第二职业,临时工辞退,正式工扣全月奖金。
12、职工之间发生吵架,造成不良影向的一律辞退。
十三、学生就餐制度
1.学生就餐在食堂内,职工排队刷卡就餐,不得拥挤。
2.要保持课桌、凳和周围地上的卫生,吃剩的菜梗残渣及汤汁存放在专用的桶盆内。
3.洗碗水槽内不准洗衣洗脚和倒剩菜剩饭,洗盂盆等。
5.爱护学校的一切食堂设施,节约用电用水。
6.吃饭时不要大声谈笑,养成良好的就餐习惯。
7.如有意见可向班主任或校长室反映,不准与工友同志争吵。