中餐宴会服务知识题库.docx

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中餐宴会服务知识题库

中餐宴会摆台平面示意图：

中餐宴会服务知识题库

中文题

1、餐饮员工良好的服务意识表现在那些方面？

答：

1、热爱旅游事业，热爱旅游工作。

2、有责任心和荣誉感，关心和体贴每一位顾客。

3、自觉地加强自身的业务素质和思想修养。

2、餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么？

答：

1、服务态度好。

2、讲求语言艺术。

3、注意仪容仪表。

4、正确运用形体语言。

3、餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么？

答：

1、五勤：

勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。

2、五不：

在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。

4、服务员与客人讲话时，应注意哪几点？

答：

1、礼貌、微笑在先。

2、面向宾客，站立平稳，距离适当（1米左右），不要倚靠它物，不得左顾右看。

3、举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势。

4、进退有礼，事毕要先退一步，不得扭头就走。

5、餐饮部有哪些主要服务场所？

答：

1、餐厅：

一般可以分为零点餐厅、宴会餐厅、豪华餐厅（包房）、自助餐厅、特色餐厅、外卖餐厅。

2、酒吧。

3、咖啡厅。

6、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的？

答：

1、无论何种季节营业，一般餐厅温度要保持在“18—24”度左右。

2、服务人员应善于观察，要根据就餐者的年龄、胖瘦和健康状况、并视进餐情况来调整餐厅内的温度，要注意安排客人距空调的位置，尽量避免空调风直吹客人。

7、托盘的操作要领是什么？

答：

1、左手臂自然弯成直角，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。

2、操作时掌握好托盘重心，手指随时根据盘上轻重变化而作相应的调整，以保持托盘重心平稳。

8、餐巾花有哪些基本要求？

答：

1、简化折叠方法，减少反复折叠次数。

2、突出主位，造型美观、高雅，与气氛和谐。

3、适应餐饮业发展趋势,特别是盘花。

9、餐厅摆台的基本要求是什么？

答：

餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。

10、请回答斟酒示瓶的方法？

答：

服务员站在点酒宾客（或主宾）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒的商标朝向宾客，让宾客确认。

示瓶是斟酒服务的第一道程序。

11、在中餐宴会中，当客人杯中饮料还剩多少时，服务员就应及时为客人续斟？

服务员在斟酒时，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米为宜？

答：

1、三分之一。

2、一至二厘米。

12、宴会的座次怎样安排？

答：

1、根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置，突出主桌。

2、在宴会厅内安排主通道，以便于宾客和服务员行走。

3、根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位：

主人座在厅堂正面（一般面向大门），副主人与主人相对而坐，主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分别是第一、二、三、四宾客，其他座位是陪同席。

13、宴会席间服务按什么顺序？

答：

一般按主宾、主人、顺时钟方向。

14、如何上菜？

答：

1、要选择正确上菜位置，一般是主人右侧第三、四个陪同位置之间，既不打扰也便于向主宾介绍菜品。

2、上菜顺序一般是冷菜、热菜、汤菜、青菜、主食、水果。

3、上菜时将新菜展示到主人主宾面前，同时报上菜名，介绍特色，请客人品尝。

15、服务员上菜前如何把关？

答：

1、热菜不热不上。

2、菜不熟不上。

3、量不够不上。

4、颜色不对不上。

5、不合卫生要求不上。

16、上菜时菜盘加盖的主要目的是什么？

答：

1、给客人一个惊喜。

2、保温。

17、怎样分菜？

答：

1、按照席间操作都在客人右侧的原则，撤盘、分菜、上菜都在客人右侧进行。

2、分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。

3、分菜时动作利落、分菜均匀，菜肴最好部分分给主宾，头、尾、残骨等部分不宜分给宾客。

4、熟练掌握各类菜肴的分菜方法。

18、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具（骨碟或小汤碗）？

答：

1、吃完带骨翅的食物之后。

2、吃完芡汁多的食物之后。

3、上翅、羹或汤之前。

4、上甜菜甜品之前。

5、上主食和水果之前。

6、骨碟中残渣多的时候。

7、客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。

19、什么叫宴会？

答：

是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

20、什么是高档宴会？

答：

是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。

21、什么是冷餐酒会？

答：

1、冷餐酒会是自助餐形式，不排座位，有时设主宾席。

2、冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果及酒水饮料。

3、客人进餐方便自由。

22、什么是素食宴？

答：

1、素食宴又称斋席，供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。

2、素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料，模仿荤菜甚至用荤菜名制作。

23、什么是清真宴？

答：

1、清真宴是伊斯兰教饮食菜品。

2、清真宴以牛、羊、骆驼及蔬菜和植物油为主要原料，对牲畜的宰杀、加工、制作有严格要求。

24、宴会正式开始前要做好哪些准备工作？

答；1、掌握宴会的人数标准、客人要求等基本情况。

2、审阅菜单，了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便有针对性地服务。

3、准备好餐具用品、酒水饮料，做好宴会场地布置和桌面摆台工作。

25、大型宴会前的卫生检查包括哪些内容？

答：

1、服务员的个人卫生状况，做到仪容仪表良好、着装卫生、手部卫生。

2、餐具的卫生状况，达到光、洁、平的感官标准。

3、餐厅环境的卫生状况，做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净。

4、菜肴质量的卫生状况，坚持生熟分开、冷热分开。

26、零点餐厅有哪些特点？

答：

零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。

27、团体包餐有哪些特点？

答：

1、人数多、口味差异较大，就餐标准固定。

2、进餐时间相对固定，服务要求迅速。

28、怎样做好客房送餐服务？

答：

1、通过电话或客房送餐菜单接受客人预定，通知厨房出品。

2、用送餐车或托盘送餐到客人房间，注意冷热食品、饮料要保温。

3、在客房内摆好餐具，请客人签单或付帐，并询问何时撤盘。

4、上房回收餐具，做好膳后卫生。

29、什么是餐厅推销？

做好推销的基本要求是什么？

答：

1、餐饮服务时向客人所做的介绍、推荐或建议就是餐厅推销。

2、基本要求就是要根据客人不同对象和生活习惯推销，主动询问、现场示范推销，连带推销其他产品或服务。

30、什么是菜单，请说出零点菜单的种类吗？

答：

1、菜单是饭店销售饮食产品的品种和价格的一览表，在餐饮的经营和销售中起着重要的作用。

2、零点菜单有三种：

早餐菜单、正餐菜单、客房送餐菜单。

31、做好客人点菜工作的关键环节是什么？

答：

1、服务员要了解餐厅经营的菜肴品种和菜单内容。

2、要掌握菜肴的基本知识和菜肴制作的大致时间。

3、要适时适度地向客人推荐餐厅的特色菜。

4、协助客人确定所点菜肴的份量。

5、点完菜后重复确认客人点菜内容。

32、餐具消毒用84消毒液，你知道配备比例和消毒时间吗？

答：

配药比例为5%，消毒时间为5分钟

33、哪些菜系被喻为我国八大菜系？

哪四种菜系影响最大？

答：

1、八大菜系：

川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘。

2、影响最大：

川、鲁、粤、苏（淮扬菜）。

34、鄂菜有哪些风味特点？

答：

注重刀工，善于变化，强调配色，讲究造型，汁浓口重，味道偏咸，富有民间色彩。

35、四川菜的特点是什么？

答：

选料严谨，刀工精细，烹制讲究，注意调味，白菜百味，地方色彩浓厚。

36、请说出山东菜系两大帮及其特点？

答：

1、济南帮：

以济南、德州、泰安等地为主，其特点是以清、鲜脆、嫩著称。

2、福山帮：

以福山、青岛、烟台等地为主，其特点是以爆、炸、扒、蒸著称。

37、请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点

答：

1、广东菜：

主要特点为用料广、配料多、善变化、讲究鲜嫩、爽、滑、浓。

2、潮州菜：

主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。

3、东江菜：

特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味。

38、我国有哪六大类名茶？

答：

绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶、白茶。

39、龙井茶、武夷山岩茶、珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。

产地在哪里？

答：

1、龙井茶属绿茶，产于杭州西湖，又称西湖龙井。

2、武夷山岩茶属乌龙茶，主要产于福建武夷山地区。

3、珠兰茶属花茶，主要产于我国北方。

4、普洱茶属于紧压茶，主要产于云南省普洱。

40、中国白酒的香型有几种？

请各举一例。

答：

1、清香型—山西杏花村汾酒。

2、浓香型－五粮液。

3、酱香型－茅台。

4、米香型－桂林山花。

5、复香型－长沙白河液。

41、黄酒一般需要加温后饮用，其最佳温度是多少？

我国黄酒有几大类？

答：

1、60度。

2、两大类，一为绍兴黄酒，二为龙岩沉缸酒。

42、请说出四种需要经过冷却后才能达到最佳饮用效果的酒品？

答：

啤酒、干白葡萄酒、香槟酒、雪利酒。

43、小王是餐厅迎宾员，当班时来了一批客人，请问她应怎样领位迎接这些客人？

答：

1、向客人问好，表示欢迎。

2、询问客人的人数。

3、了解客人是否有预定或用餐要求。

4、根据餐厅座位利用情况将客人领到适当餐桌，拉椅让座，交桌面服务员。

44、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？

答：

1、马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴。

2、若是宴会延迟，立即通知厨房。

3、若是宴会取消，由有关部门向主办方索赔。

45、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？

答：

1、宾客请服务员代为点菜时，服务员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。

2、“看”就是看年龄、性别、举止、态度；“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点；“问”就是询问宾客有什么具体要求。

选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。

3、点完菜肴后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能确认。

46、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？

答：

在处理这类情况时，首先要知道或向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，应满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明等候时间，或请宾客下次提前预订。

47、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？

答：

宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询宾客的意见是否换菜。

若宾客表示可换新菜，应主动推荐介绍一些类似的菜式。

48、客人点菜后想取消怎么办？

答：

1、如未开始做，马上取消。

2、已做好，迅速上桌。

3、征得客人同意后将食品打包或待客人办完事后再来用餐。

49、用餐的客人急于赶时间，怎么办？

答：

1、将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开。

2、急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做。

3、服务上行动快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料、撤换餐盘。

4、预先准备好账单，缩短客人结账时间。

50、餐厅服务员怎样为伤残人士服务？

答：

1、不能歧视和感觉怪异。

2、尽量为他们提供方便，灵活服务，使其感到是帮助而不是同情。

51、遇到有小孩的客人进餐怎么办？

答：

1、为小孩准备儿童椅。

2、注意餐桌上的餐具和热水热菜，保证小孩安全。

3、提供小孩一些特别的礼物或服务。

52、客人要向服务员敬酒怎么办？

答：

1、应婉言谢绝。

2、主动为其服务转移其注意力，不至于使客人难堪。

3、借故为其他客人服务避开。

53、服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？

答：

1、要诚恳地向宾客道歉，设法替宾客清洁。

2、在有条件和可能的情况下，免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。

54、发现客人损坏餐厅物品时怎么办?

答；1、询问客人有无受伤，如有马上采取救护措施。

2、清理碎片，整理现场。

3、如是客人过错且损失较大，待客人用完膳后婉言向客人收取赔偿费。

55、用餐时客人发生争吵或打架，怎么办？

答：

1、立即上前制止、隔离客人。

2、把餐桌上的餐具、酒具移开，以防被吵架双方利用。

3、报告上司、保安部和大堂副理。

56、宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？

答：

1、服务员应请客人稍等片段，自己去帐台核对一下。

2、如确系饭店错误，应诚恳向客人道歉，并划去菜单上多记账目，请客人付款；如账单没错，服务员应拿来账单请客人再次核对。

客人查验无误后，请客人付款，并真诚地向客人表示感谢。

3、如是客人无理取闹，则应请主管或经理出面解决。

57、发现客人未付帐已离开餐厅怎么办？

答：

1、马上追上前有礼貌地把情况什说明，请客人付费。

2、如遇上客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明。

58、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？

答：

1、宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静思考，认真对待。

2、若菜肴确实有质量问题时，应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品部门的协助，立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客，或建议宾客换一个味道相似的菜式。

3、如确系宾客无中生有、无理取闹，则应请主管或经理出面处理。

59、《长沙市文明市民公约》

答：

一要爱国守法，不要违法乱纪；二要爱惜市容，不要乱设摊棚；三要讲究卫生，不要乱贴乱扔；四要维护交通，不要乱行乱停；五要爱护花木，不要毁草伤林；六要移风易俗，不要铺张迷信；七要言行有礼，不要粗痞斗狠；八要敬业守信，不要失职失诚；九要团结互助，不要冷漠无情。

60、长沙市星级饭店服务承诺

答：

一、诚实守信待客，杜绝欺诈行为

以诚为本，以德为先，明码实价，公平交易，杜绝各种强迫交易和欺诈骗客行为，弘扬以德经商的社会主义道德风尚。

二、恪守职业道德，提供优质服务

倡导爱岗敬业，精通业务、热情服务、文明经营的社会主义职业道德风尚，为客人提供文明优质的服务。

三、加强安全管理，确保客人安全

坚决落实安全管理责任制，消除安全隐患，避免重大安全事故，保障客人生命财产安全。

四、倡导健康消费，增强维权意识

积极提供并引导客人进行有益身心健康和符合社会主义精神文明的消费活动，帮助客人增强自我维权意识，培育健康、文明、成熟的消费者。

五、强化行业自律，树立行业形象

坚持守法经营，强化行业自律，不搞任何形式的价格垄断，抵制恶性竞争，树立长沙星级饭店遵纪守法、优质服务的良好形象。

61、2008年长沙市委市政府全市之力要实现的目标是什么？

答：

争创全国文明城市。

62、长沙精神是什么？

答：

心忧天下、敢为人先。

63、20字公民基本道德规范是什么？

答：

爱国守法、明理诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献。

64、社会公德的内容有哪些？

答：

在我国现代社会中，社会公德的主要内容为：

文明礼貌、助人为乐、爱护公物、保护环境、遵纪守法。

65、家庭美德的内容有哪些？

答：

家庭美德的内容至少包括尊老爱幼、男女平等、夫妻和睦、勤俭持家、邻里团结等内容。

66、什么是社会主义核心价值体系？

答：

社会主议核心价值体系是建设和谐文化的根本，其基本内容包括马克思主义指导思想、中国特色社会主义共同理想、以爱国主义为核心的民族精神和以改革创新为核心的时代精神、社会主义荣辱观。

67、什么是社会主义荣辱观？

答：

2006年3月4日，胡锦涛总书记在参加全国政协十届四次会议民盟、民进界委员联组讨论时提出，要引导广大干部群众特别是青少年树立“以热爱祖国为荣、以危害祖国为耻，以辛勤劳动为荣、以好逸恶劳为耻，以团结互助为荣、以损人利已为耻，以诚实守信为荣、以见利忘义为耻，以遵纪守法为荣、以违法乱纪为耻，以艰苦奋斗为荣、以骄奢淫逸为耻”的社会主义荣辱观。

一、汉译英：

1、请等一等，我马上给您安排。

Pleasewaitaminute,I’llarrangeitforyou.

2、我们为您的旅游团预定了三个桌子，从16号到18号桌。

WehavereservedthreetablesforyourgroupfromtableNo16-18.

3、请给我们找两个人的餐桌。

Canyougetatablefortwo?

4、对不起，已经没有空桌了，如果您不介意的话，我可以安排您与那两位女士同坐一桌。

I’msorry,therearen’tanyvacanttables.Icanarrangeforyouifyoudon’tmindsharingatablewiththeladies.

5、您是否介意别人和您同坐一桌？

Doyoumindifotherpeoplesharethetablewithyou?

6、请告诉我您的房号，有了空桌马上给您打电话。

Wouldyoupleasewritedownyourroomnumber?

I’llgivearingwhenwehaveavacanttable.

7、你能给我介绍一下这里的风味吗？

Canyoutellmesomethingaboutthefoodservedhere?

8、可以，不过我只能为您做一个简单的介绍。

Sure,ButIcanonlygiveyouabriefintroductionnow.

9、每个人准备花多少钱？

Howmuchwillyoupayforeachperson?

10、这里的冰水饮用是安全的，夫人，您要订什么呢？

Theice-waterhereissafetodrink.Whatwouldyouliketoorder,madam?

11、您要热的还是现成的粥呢？

Doyouwantcookedordrycereal?

12、如果是我的话，我就要小牛肉，因为小牛肉是我们这里的特菜。

IfIwereyou,I’dhavetheveal.It’sourspecialty.

13、小牛肉您喜欢配点什么？

Whatwouldyoulikewiththeveal?

14、您喜欢吃水果吗？

Wouldyouliketohavesomefruit?

15、请问您要喝点什么酒？

Whatwinewouldyoulike?

16、茅台酒誉满世界，是在贵州生产的，您可能感兴趣的。

MaoTaiiswell-knownintheworld,it’sproducedinGuizhouprovince,youmightbeinterested.

17、真对不起，这个品种刚卖完。

I’mverysorry,thatdishisnotavailablenow.

18、一个冷菜一个汤，五个热菜和两种点心。

Onecolddish,onesoup,fivehotdishesandtwodesert.

19、现在上菜好吗？

Wouldyoumindservingnow?

20、请尝尝今天的特菜好吗？

Wouldyouliketotrytoday’sspecial?

21、我可以撤掉这个盘子吗？

MayItakethisplateaway?

22、这是软炸大虾，是您的吗？

Hereisthefriedshrimp,isityours?

23、请原谅，我把您的菜搞错了！

Pardonme,I’vemadeamistakeaboutyourdish!

24、我跟厨师联系一下，会使您满意。

Allright,I’llcontactthecookandmakeyousatisfied.

25、给您再添点饭好吗？

Wouldyoulikesomemorerice?

26、现在可以为您结账吗？

MayImakeoutthebillforyounow?

27、请您写上您的名字和房间号码。

Signyounameandroomnumberonthebill,please.

28、对不起，我们这里不可以签单，请付现款吧。

Sorry,youcan’tsignthebillhere,youhavetopaycashonly.

29、您吃得满意吗？

Didyouenjoyyourmeal?

30、有什么需要改进吗？

Isthereanythingthatneedsimprovement?

二、英译汉：

1、你好，我可以订一个明天晚上用的餐桌吗？

Hello,CanIbookatablefortomorrowevening?

2、我喜欢吃虾，您呢？

I’mveryfondofprawn,whataboutyou?

3、如果我是您，我就要冷牛肉，您总是喜欢吃肉，并有好长时间没吃了。

I’dhavethecoldbeefifIwereyou.Youalwayssaythatyoulikebeef,andhaven’thaditforalongtime.

4、一份炸鱼，鸡和小牛肉这两样我不知哪样好，你的意见如何？

Onefriedfish,andIcan’tdecidebetweenthevealandthechicken.Whatdoyourecommend?

5、要甜面包、咖啡，请再给我来一杯水，顺便问一下，冰水是消毒的吗？

Givemeasweettollandcoffee.Wouldyoumindbringingmeanotherglassoficewater?

bytheway,isthewaterpurified?

6、我早晨不饿，但渴得很，我要一大杯橙汁，是新鲜的、冻的，还是罐头的？

I’mmothungryinthemorning,butI’mverythirsty.I’dlikealargeglassoforangejuice.Isitfresh,frozen,orcanned?

7、要牛奶的，我想现在就要，我旅行期间早茶都没喝上。

Withmilk,please,MayIhaveitrightaway?

Ihavemothadmyearlymorningcupofteaduringthetrip.

8、我今晨不舒服，我不想要太多的早餐，只吃点粥类，你们有哪几种呢？

I’mnotfeelingwellthismorning.Idon’twantmuchforbreakfast.Justalittlecereal.Whatkinddoyouhave?

9、我要50元钱的，我们自己带酒来，还有，一共有多少道菜呢？

I’llpayfiftyyuanfo