HACCP原理与实施课程各种表格汇总.docx
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HACCP原理与实施课程各种表格汇总
HACCP原理与实施课程各种表格汇总
表1（第2页）
病原体
食物中毒爆发事件
病例
事件数
占总数
%
占已知数
%
病例数
占总数
%
占已知数%
细菌病源体
病毒
寄生虫
生物毒素
化学物质
病因不明
1875
142
142
511
171
4617
25
2
2
7
2
62
66
5
5
18
6
---
108754
11249
1250
2500
1250
112551
46
5
<1
1
<1
47
87
9
1
2
1
---
总计
7458
100
100
237545
100
100
注：
表1为1973—1987年期间向美国亚特兰大疾病控制中心报告的与7458次食源性疾病爆发（造成237545个病例）有关的病原学因子。
从表1可以看出引发食源性疾病90%以上的是细菌病源体病毒。
表2（第3页）
食物
美国2）1973-1987
加拿大3）1982-1983
荷兰4）1980-1981
病例数
百分比/%
病例数
百分比/%
病例数
百分比/%
水产品
肉类（牛肉、猪肉）
家禽
蔬菜
蛋类
面包类
乳制品
其他
573
579
253
241
38
100
158
1577
10.1
7.8
3.4
3.3
0.5
1.3
2.1
21.1
148
404
194
138
4
151
157
496
7.6
20.7
9.9
7.1
0.2
7.7
8.1
25.4
60
91
18
15
1
27
36
435
8.7
13.2
2.7
2.2
0.1
3.9
5.2
63.3
已知总数5）
未知数
3699
3759
49.6
50.4
1692
259
86.7
13.3
683
3
99.5
0.5
总计
7458
100.0
1951
100.0
100.0
100.0
注：
表2是与食源性疾病发生1）相关的食物类型；
从表2可以看出，与食源性疾病发生相关的食物主要有：
水产品、肉类、家禽、蔬菜、乳制品等，且有一大部分食源性疾病尚不明确是何种食物造成。
1）指一个发病事件，是指一次食物中毒（两个或更多人生病）或只造成一个人生病的单一病例；
2）摘自Bean和Griffin（1990）；
3）摘自Beckers（1986）；
4）已确定传播媒介的总食品中毒事件。
表3物理危害的主要物质及一般来源（第11页）
危害物质
潜在伤害性
来源
玻璃装置
木料
石块、金属碎片
绝缘材料
骨类
塑料
人为效应
割伤、出血；可能需要外科手术处理
割伤、感染、休克；可能需要外科手术处理
休克、断牙、割伤、感染；可能需要外科手术处理
休克、longtermifasbestos
休克、外伤
休克、割伤、感染；可能需要外科手术处理
休克、割伤、断牙；可能需要外科手术处理
瓶、罐、灯具、器具罩
工地、底板、木箱、构建物
工地、构建物、机器电线、企业员工
建筑材料
工地、不适当的车间加工
工地、车间包装物垫料、企业员工
企业员工
除以上危害之外，还存在一些尚无定论的问题，例如转基因食品是否对人体有害。
表4（第66页）
平板菌落数/个
空气污染程度
评价
30以下
30-50
50-70
70-100
100以上
清洁
中等清洁
低等清洁
高度污染
严重污染
安全
应加注意
对空气要进行消毒
禁止加工
表4是采用普通肉汤琼脂，直径为9cm平板在空气中暴露5min后，以37C培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据。
图1ccp判断树表（77页）
问题1对已确定的危害
是否存在预防措施？
是否更改过程的步骤或产品
控制此步骤保证安全是否必需？
是
否不是ccp
问题2该步骤是否可将识别的危害消除
或降低到可接受的水平？
是
否
问题3识别的危害是否超过了
可接受水平或能增加到
不可接受的水平？
是否不是ccp
问题4随后的工序是否将已识
别的危害消除或降低到
可接受的水平？
是否
不是ccp是ccp
表5ccp的确定（第78页）
加工步骤
危害：
生物学的—B
化学的—C
物理学的—P
危害描述
问题1.对于确定的危害是否有预防措施？
*如果否=不是一个ccp，确定该危害程度如何及在哪步将被控制。
*如果是=进行至下一个问题
问题2.该步骤是否可将识别的危害消除或降低至可接受水平？
*如果否=进行至下一个问题。
*如果是=ccp
问题3.所识别的危害是否能超过可接受水平或增加至不可接受水平？
*如果否=不是一个ccp。
*如果是=进行至下一个问题。
问题4.随后的步骤是否将确定的危害消除或或降低到可接受水平？
*如果否=ccp
*如果是=不是一个ccp
Ccp
日期：
批准：
表6ccp判断树表的示例（第79页）
加工步骤
问题1
问题2
问题3
问题4
Ccp
1.贝类收购（冻煮贝肉）
贝毒污染
是
是
---
---
是
病原体污染
是
否
是
是
否
2.蒸煮
病原体残留
是
是
---
---
是
3.鱼收购（游钩原料）（冻鱼）
金属（鱼钩）
是
是
是
是
否
4.罐头杀菌工序
致病菌
是
是
---
---
是
表7确定ccp
产品
危害
出现可能性
严重性
Ccp步骤
1、双壳贝类
冻煮贝肉
贝毒
致病菌
金属碎片
是
是
否
是
是
是
原料来源
蒸煮
2、冻鸡
沙门氏菌
兽药
新城疫
农药残留
是
是
是
否
是
是
是
是
预冷
原料来源
原料来源
3、冻猪肉
寄生虫
是
是
原料来源
挑出
表8危害分析工作单（第93页）
工厂名称：
产品描述：
工厂地址：
销售和储存方法：
预期用途和消费者：
配料/加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（是/否）
对第（3）列的判断提出依据
应用什么预防措施来防止显著危害
这步是关键控制点吗？
（是/否）
生物的
化学的
物理的
生物的
化学的
物理的
生物的
化学的
物理的
生物的
化学的
物理的
生物的
化学的
物理的
表9HACCP计划表（第95页）
工厂名称：
产品描述：
工厂地址：
销售和储存方法：
预期用途和消费者：
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点（ccp）
显著
危害
对于每个预防措施的关键限值
监控
纠偏
行动
记录
验证
监控
什么
怎么
监控
监控
频率
谁
监控
工厂管理员签字：
日期：
表10产品描述（第99页）
加工/产品类型名称：
冷冻的混合蛋黄
1、产品名称
冷冻的混合蛋黄
2、重要的产品特性（水活度、PH、
防腐剂，…….）
10%盐、PH：
6.0-7.5
3、食用方法
即食
4、包装
内衬塑料袋的22kg塑料桶
5、保质期
冷冻条件下保质期一年
6、销售地点
食品加工厂
7、标签说明
保质冷冻
8、特殊分发
运输工具要具备冷冻能力
表11产品成分和外来原料表
产品名称：
樱桃胡桃冰激凌
流体成分
干乳成分
其他成分
奶（奶酪）
流体全蛋
乳清粉
脱脂奶粉
糖、盐、樱桃、调味品、胡桃、
玉米糖浆颗粒、
稳定剂、空气
包装材料
调味料
纸板箱
香草人工色素
表12工艺流程图（第101页）
产品名称：
日期：
审核人：
表13工厂平面和人流物流图
产品名称：
日期：
审核人：
表14危害分析工作单（第104页）
产品名称：
确定的生物性危害（细菌、寄生虫、病毒等）
控制点
列明与成分、外来材料、加工、产品流向等有关的所有生物性危害
日期：
审核人：
表15危害分析工作单（第105页）
产品名称：
确定的化学性危害
控制点
列明与成分、外来材料、加工、产品流向等有关的所有化学性危害
日期：
审核人：
表16危害分析工作单（第106页）
产品名称：
确定的物理性危害
控制点
列明与成分、外来材料、加工、产品流向等有关的所有物理性危害
日期：
审核人：
表17ccp判断树（第107页）
加工步骤原料
危害及种类
判断是否完全由基础计划监控：
若是=说明“基础计划”并且进入下一个确定的危害
若否=进入问题1
问题1.在任何加工步骤上加工者是否能采取控制措施？
若否=不是ccp+鉴别在工序前后怎样控制该危害+进入下一个确定的危害
若是=描述+下一个问题
问题2.某种已确定的危害或多个危害带来的污染会发生超过可接受的水平吗？
或者增长到不可接受的水平吗？
若否=不是ccp+下一个确定的危害
若是=下一个问题
问题3.该步骤是否特别设定，以消除危害发生的可能性或将其降低到可接受的水平？
若否=下一个问题
若是=ccp+进入到最后一栏
问题4.随后的步骤能否消除已确定危害或将其发生的可能性降低到可接受的水平？
若否=ccp+进入到最后一栏
若是=不是ccp+分析下一步+进入到下一个确定的危害
Ccp号码
进入下一个确定的危害
日期：
审核人：
表18操作者不能控制的危害（第109页）
产品名称：
危害
指出避免危害的方式（蒸煮说明、公众教育、保质期内食用）
所有不能由人控制的（生物的、物理的、化学的）危害列表
日期：
审核人：
表19HACCP计划表（第111页）
产品名称：
加工步骤
Ccp/危害号码
危害描述
关键限值
监控程序
纠偏程序
验证程序
HACCP记录
日期：
审核人：
表20纠偏行动命令（CAR）（第125页）
评审的企业（名称/代号）：
评审日期：
CAR：
严重不符合项口次要不符合项口
A部分：
不符合项描述：
参考（企业的书面计划）：
评审员：
开具CAR日期：
如果在总结会前没有完成纠偏行动
（完成B部分）计划的完成日期：
企业代表：
日期：
B部分：
纠偏行动：
完成纠偏行动日期：
企业代表：
日期：
C部分：
跟踪检查：
C1：
书面纠偏行动（B部分）：
可接受口不可接受口
评审员：
日期：
C2：
跟踪检查的发现（结果）：
CAR关闭：
是口否口
评审员：
日期：
注：
评审员和企业代表手签名下方加印刷名。
表21内、外部审核的比较（第129页）
审核方式
第一方审核
第二方审核
第三方审核
审核目的
改进自身HACCP体系，提高自身安全控制水平
决定是否批准签定购货合同
决定是否批准对某一组织的认证注册
审核内容
GMP、SSOP、HACCP计划和记录
GMP、SSOP、HACCP计划和记录
GMP、SSOP、HACCP计划和记录
审核重点
发现问题，采取纠正措施
寻找与审核依据相符合的客观证据
寻找与审核依据相符合的客观证据
审核依据次序
1、HACCP体系文件
2、法律、法规
3、顾客合同
1、顾客合同
2、相关标准
3、法律、法规
4、HACCP体系文件
1、通用标准
2、法律、法规
3、HACCP体系文件
4、顾客合同
提建议能力
很大（永远有提建议的权力）
取决于顾客方针及合同的大小
不提
影响力
表面上很小，实际上很大
取决于合同的大小及顾客的管理水平
表面上很大，实际上很小
审核时间
自己掌握，较充足
事先已约定，取决于供需双方的协议
按照有关要求执行，通常只有几天
审核范围
可以灵活掌握
按合同约定
审核组长与受审核方共同确定
GMP课堂练习说明
1）A工厂
产品：
速冻食品原料：
肉类、虾、蔬菜等
简要工艺流程：
原料虾入库冷藏原料肉入库冷藏蔬菜清洗
解冻清洗解冻清洗漂烫
去头分割
分支
制馅
成型
蒸制
冷却
速冻
包装
方圆标志认证集团有限公司广东分公司内部审核员培训课程作业
XX公司＿＿年第＿次食品安全管理体系内部审核计划
文件编号：
GDTC-h01-2008
审核目的
检查本公司的FSMS是否满足了所有相关要求，产品及过程是否可信
审核范围
食品安全管理手册所覆盖的所有相关区域和部门
审核依据
GB/T22000-2006、公司的FSMS文件、相关法律法规
审核组
组长：
林东组员：
肖明、陈军、钟晶晶
审核日期
2008年4月12-13日
日 程 安 排
日期
第一组
第二组
时间
内容
时间
内容
编制人：
（审核组长） 审批人：
（管理者代表）
方圆标志认证集团有限公司广东分公司内部审核员培训课程作业
XX公司＿＿年第＿次食品安全管理体系内部审核检查表
文件编号：
GDTC-h01-2008
序号
检查内容
检查方法和涉及的部门
检查记录
1
2
3
4
5
方圆标志认证集团有限公司广东分公司内部审核员培训课程作业
XX公司＿＿年第＿次食品安全管理体系内部审核不合格报告
文件编号：
GDTC-h03-2008
审核区域：
审核员：
审核时间：
审核依据：
不合格事实描述：
上述事实不符合：
第 条款的规定；
属于：
（ ）一般不合格 （ ）主要不合格
审核员：
受审核方签字确认：
审核组要求：
（ ）查明原因/采取纠正措施 （ ）纠正
（ ）审核组现场验证
不合格原因分析：
（由责任部门填写）
部门负责人：
日期：
纠正措施：
部门负责人：
审核员确认：
管理者代表意见：
日期：
纠正措施的完成情况：
部门负责人：
日期：
纠正措施的验证：
审核员：
日期：
方圆标志认证集团有限公司广东分公司内部审核员培训课程作业
XX公司＿＿年第＿次食品安全管理体系内部审核报告
文件编号：
GDTC-h04-2008
审核目的
检查本公司的FSMS是否满足了所有相关要求，产品及过程是否可信
审核范围
食品安全管理手册所覆盖的所有相关区域和部门
审核依据
GB/T22000-2006、公司的FSMS文件、相关法律法规
审核组
组长：
林东组员：
肖明、陈军、钟晶晶
审核日期
2008年4月12-13日
审核情况概况：
1、审核计划执行情况
2、文件情况：
3、对食品质量有影响的相关部门及其活动：
4、不符合项：
5、建议
食品安全管理体系评价：
1、体系达到能力的评价：
2、体系文件与所用的标准符合程度的评价：
3、体系实施及其有效性的评价：
报告分发范围：
编制人：
审批人：
升级会员 