第十四章食用菌.docx
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第十四章食用菌
第十四章食用菌
引言
我国已成为世界食用菌生产大国，但还不是食用菌贸易强国。
主要原因是因为食用菌生产环境比较原始，生产技术比较落后，导致食用菌鲜产品和加工产品质量不高，存在很多安全性隐患，在国际市场上缺乏竞争实力。
因而“增产不增收，卖菇难”等现象时常出现，影响了我国食用菌产业的发展。
一方面，随着我国加入WTO之后，食用菌产品出口量越来越大，食用菌产品的质量亟待提高。
另一方面，食用菌因富含天然的蛋白质、氨基酸、维生素、多种矿质元素及真菌多糖等能增进人体健康的生理活性物质，而被誉为“21世纪保健食品”，食用菌产业又被称为“朝阳产业”。
因此，更要重视产品的综合质量控制，即强调产品出自最佳生态环境；必须有严格的标准；对产品必须实行从栽培到餐桌全过程的质量监控，替代以往以最终产品检验为主要基础的传统质量控制观念，建立确认食品生产过程安全性的栽培、制造、加工、包装、贮运的国际规范，使食用菌产品的质量控制贯穿于产前、产中和产后各环节，以进一步促进食用菌产业科技进步和食用菌产品的技术效益，从而加速我国食用菌产业的发展。
以应对WTO给中国食用菌产业带来的机遇和挑战，迅速与国际产品的标准化接轨，这样才有我国食用菌产业的出路。
为此，食用菌产品的质量必须实行从原料到终产品贮运等各个环节的严格控制。
第一节食用菌
一、概述
（一）产品类型：
本节所涉及的产品类型是可食用的鲜的或干的大型真菌，如蘑菇、香菇、猴头菇等，但不包括于银耳。
（二）适用标准：
GB7096食用菌卫生标准
NY5099-2002无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求
（三）卫生指标：
1、化学性：
总砷、铅、总汞、六六六、滴滴涕、镉、棉酚、环境内分泌干扰物
2、生物：
霉菌、细菌、酵母菌
3、物理：
金属、泥沙
4、其它：
水分
二、食用菌工艺流程图
我国是食用菌生产大国，食用菌的生产一般以有两种生产工艺：
熟料袋栽生产和发酵料栽培生产，基本工艺如图：
→→→→→
→→→→→
贮存运输
三、食用菌生产过程的主要卫生问题及其控制措施
（一）备料、配制培养基
现有人工栽培的食用菌均是腐生菌，采用农林下脚料为主要原料配制成培养基进行栽培。
备料、配制培养基是防止食用菌产品污染的重要基础环节，也是防污染的最重要控制点。
1、可能存在的卫生问题
（1）农药残留
涉及的卫生指标主要有铅、汞、六六六、滴滴涕。
食用菌的栽培基质来源广泛,主要原料是木屑、棉籽壳、玉米芯、秸杆、麸皮等农林副产品,这些农林作物在生产过程中为了提高其产量，通常使用农药来治理害虫或病毒以达到增产增收效果，其下脚料中可能有过高的农药残留。
如修剪的果枝，由于果树常喷农药，可能带来原料中农药残留的污染；以粪草为栽培主料的原料受污染的几率更多，如棉籽壳、稻草，它们在栽培过程中施用农药而带来较高的农药残留。
（2）重金属污染
农林副产品中农药残留带来另一个问题就是农药中重金属元素导致的重金属污染，还有一般培养基还要添加一定量的石灰、石膏、过磷酸钙等化学添加剂，如果这些添加剂没有很好的控制来源，以次充好，很有可能带来砷、铅、汞，镉等重金属污染。
如用于生产磷肥的磷矿中镉含量较高,在生产中镉大部分进入磷肥中。
禽畜粪便也可能因饲料带来重金属物超标。
如姬松茸产品中有重金属镉超标问题，牛粪、稻草和覆土材料重金属镉含量高是造成超标的根源。
另外原料加工环境、加工方式等也可能引起重金属污染。
如杂木屑在加工粉碎过程机器上的有害油污可能混入其中。
由于木本植物对重金属有一定的吸收积累、转化和降解作用,使其不能短期释放到环境中,但加工成木屑作为食用菌的栽培基质,可通过食用菌的生长,转化,富集到食用菌体内,进入食物链对人体造成伤害。
（3）棉酚污染
在食用菌栽培中，具有很大发展前途的是以代用料（稻草、麦秆、米糠、棉籽、树叶等）作培养基栽培食用菌。
其中用量十分大的是棉籽壳。
棉籽壳内不存在棉酚这种物质。
棉酚大量聚集在棉籽叶内的棉酚腺内。
棉酚腺是坚韧的半固态物质，在机械加工过程中，很难被破坏，而在榨取棉油时，因受润湿增温处理便很容易破坏而使棉酚游离出来，使棉籽壳沾染棉酚。
游离棉酚具在70－80℃以上和有空气存在的情况下，能自行聚合或氧化成没有毒性的“变性棉酚”。
游离棉酚具有毒性，我国食品卫生标准GB2707～2763-81中规定棉籽油中含游离棉酚不得超过0.03％，这个标准可作为食用菌卫生的参考标准。
（4）微生物毒素污染
食用菌生产中使用的稻草、玉米芯、牛粪、水带有各种微生物,储运中如遇潮湿、雨淋会使微生物数量增加,猫、狗、害虫、老鼠噬食培养料也会带来有害微生物。
许多污染食品的微生物在其生长的过程中可产生对人、畜有害的毒素，其中不少是致癌物和剧毒物，但微生物分泌的毒素并非直接在食用菌产品中，而是在食用菌栽培的基质中，通过食用苗菌丝吸收输送到子实体中而造成污染。
如霉菌毒素，包括黄曲霉毒素、小柄曲霉毒素、青霉素、镰刀菌毒素、霉变甘薯毒素和棕曲霉毒素。
曲霉类在食用菌栽培中是常见的竞争性杂菌，特别在以麸皮、豆粉、玉米粉等为配合成分的基质上更为常见。
2.控制措施
（1）严格按照标准选材
选定配制培养基的原料，应选用新鲜、洁净、干燥、无虫、无霉、无异味的原辅材料，在贮存之前、备料时要曝晒,使自然含水量降至10%以下,并通过阳光辐射和高温消灭部分杂菌，减少棉酚的毒性。
事先进行必要的安全检测，尽量选用农残成分含量少的原料为培养基质。
若超标，可采用浸水、发酵等方法减少残留含量后使用。
选择土质肥沃、无重金属离子污染的优质土作为覆土材料。
（2）执行配制标准
配制过程中，为确保各组成成分都应该是安全的原料，应严格按照培养基配方用料,配料时要注意调节含水量、pH值及添加剂的含量。
a．料水比
培养料正常的料水比在1:
1.1-1.3最为合理,最适合菌丝生长。
培养料水分过多（料水比1：
1.6以上）,适合于许多有害细菌的酵母菌的生长；水分过少（料水比1:
0.5-1）,则适合耐高渗透压和高离子浓度的曲霉属杂菌的生长。
培养料水分过多,还会导致菌丝糖浓度及原生质稀释,细胞壁负担加重,容易给厌氧菌、病毒、霉菌的侵染提供有利条件。
b．pH
大多数食用菌菌丝生长的最适pH值为6.5-6.8,过酸会致酸中毒,并有利于霉菌、酵母菌的生长,中性和偏碱性有利于细菌生长。
c．添加剂
此外,配料时蔗糖及盐类物质不宜超标,如蔗糖不宜超过2.5%,尿素不宜超过0.3%,磷酸二氢钾不宜超过0.2%,否则菌丝容易出现不同程度的不可逆失水现象。
d．有益金属元素
如在培养料中添加对人体有益的Ca，Mg，Zn等有益金属元素,可阻断重金属元素的吸收途径控制食用菌栽培料中的重金属含量，因有益金属元素能利用元素间的相互竞争作用,拮抗有害重金属离子。
e．其他
含有干燥的棉籽壳团可能造成灭菌难以彻底。
应先将棉籽壳等主料加适量水,堆闷6～10h,任其充分吸水均匀,再加其他辅料翻拌均匀。
注意剔除尖硬杂物,以防刺破料袋。
不要随意添加自认为可增产的成分如化肥、营养剂等，不允许加入农药。
培养基配制全过程最好严格执行NY5009-2002《无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求》，配制用的水质符合农田灌溉水质标准。
（3）环境、设备、人员卫生控制
a．环境宜整洁干燥、通风、无“四害”,工作区铺水泥地。
做好防虫、防鼠措施，避免不良生物的随意进入工作区。
b．设备应选择低能耗、高效率、无污染的设备，设备各组成部分要相互配套。
设备制造的材料应符合卫生、无污染的安全要求。
设备使用按规定程序进行，设备用具、工具应是安全合格卫生的用具。
定期检修，使用前后均必须擦洗干净。
每天保持工作区、设备周围清洁、安全。
c．操作人员，在上岗之前，必须经过正规的培训。
培训内容包括掌握操作技能、设备使用、维修技能等。
（二）装袋（瓶）
在代料栽培食用菌日益发展的今天，生产各种食用菌栽培袋（简称菌袋），同制种一样有一个减少杂菌污染，提高成品率的问题。
菌袋栽培，污染率的高低直接影响经济效益。
1.主要卫生问题
（1）环境内分泌干扰物
食用菌栽培中的菌袋、覆盖塑料膜均为塑料制品，这些塑料制品在制造过程中需要加入增塑剂和软化剂，其主要成分为双酚—A，烷基酚和以苯酐为原料的邻苯二甲酸酯类，最常用的有邻苯二甲酸辛酯、二异辛酯、二丁酯和二异丁酯等4种。
他们具有类似激素的作用，可能会干扰机体内天然存在的具有维护内环境稳定、生殖、发育以及行为激素的合成、分泌、运转、生物活性以及激素清除的作用，并可对未受损的器官或其后代产生负面影响。
若使用含有以上有毒成分的塑料制品，可释放出有毒气体为菌丝或子实体所吸收而造成污染。
（2）微生物污染
在配料装袋过程中，培养料装袋过紧过实，都会造成菌丝吃料过慢，又易导致菌丝弱化和杂菌污染；装袋过松菌丝容易断裂,装料过松菌筒难成形，且操作时袋子必然鼓动，使袋内外空气对流，容易引起杂菌污染。
同时由于气温较高,装袋至灭菌时间拉得过长,料内产酸细菌与酵母菌繁殖活动,会引起培养料酸化。
2.控制措施
（1）包装材料的卫生控制
食用菌栽培的培养基一般有玻璃瓶、塑料袋包装2种，一般以塑料袋包装为主。
一般应选用0.04mm左右不易脆裂、厚度均匀、无破漏、韧性较强、耐热的优质塑料袋装料。
塑料袋在满足物性强度要求同时，必须使用无毒安全污染较小的低压聚乙烯或聚丙稀的薄膜袋。
包装塑料袋、塑料膜必须达到GB9693-1988《食品包装用聚丙烯树脂卫生标准》、GB9691-1988《食品包装用聚乙烯树脂卫生标准》、GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》、GB9687-1998《食品包装聚乙烯成型品卫生标准》等。
（2）设备、人员控制
食用菌的规模生产不可缺少装料（瓶）机，使用时根据装袋（瓶）的需要，更换相应搅龙和搅龙套，以满足不同规格袋（瓶）的容量，避免装袋（瓶）过松或过紧。
人工装料时更应注意装料的量，按压力度要均匀，避免过松过紧，装完料后用塑料扎绳把袋口扎紧，培养基装袋（瓶）完成后到下一步灭菌作业不得超过4h或直接进入堆积发酵阶段。
（三）灭菌
1.存在的卫生问题
（1）农残、重金属污染
化学灭菌法是生料栽培食用菌经常采用的方法。
它是将能杀灭杂菌的化学药剂伴入栽培料的方法。
常用的化学药品重金属及其化合物（如硫酸铜，汞盐）、氧化剂（如高锰酸钾，漂白粉）、还原剂（如甲醛、亚硫酸）、表面活性剂（如石炭酸），此外还有灭菌灵、石灰等消毒灭菌剂。
这些化学药品有些是农药，有些是添加剂，若没有很好的控制其来源及使用限量。
其中的农残、重金属势必是一个污染源。
（2）微生物污染
培养料装好后就要立即进行灭菌；将其中的杂菌杀死，然后才能接入我们所需要的纯菌种，进行培养。
灭菌是食用菌栽培过程中的最关键环节。
生料中有大量杂菌,即使用了化学药品杀菌，也不可能将杂菌全部杀灭。
残存的杂菌伴随着菌种一起生长，虽然暂时显现不出来，但当播种之后，杂菌就可能大量发生,从而造成栽培料上杂菌滋生甚至蔓延。
巴氏杀菌法杀菌的培养料虽然杀灭了大部分杂菌，但并未彻底灭菌，被抑制的害菌遇到食用菌培养条件不适，菌种衰老时，会形成新的生长优势危害食用菌。
灭菌不彻底导致杂菌感染有显性与隐性之分。
显性感染是未被杀死的病菌孢子等在料内重新发展形成的红、绿、青、灰、黑色菌落及腐烂、胀气等明显的外部观感的感染，是一目了然的。
而经常出现的一些隐性感染因素容易使人忽视。
如在木屑、棉子壳、草屑为主的培养料内，细菌、酵母菌是不显眼的，它们往往分解其中人为添加的精料产生大量乳酸、醋酸、乙醇等及多种有害气体毒害弱化菌丝，导致菌丝抵抗力下降，甚至死亡，从而给杂菌形成发展创造有利条件。
2.控制措施
（1）杀菌压力、温度和时间的控制
a．高压蒸汽灭菌法：
在工作压力1.37×105帕下，温度126℃，保持1.5-2.0小时。
b．常压蒸汽灭菌法：
开始灭菌时用大火猛烧，尽量在短时间内使料仓内温度达到98-105℃的杀菌温度。
灭菌时间从灶冒蒸气开始计算，通常维持8小时以上，再闷一夜出锅。
c．常压间歇灭菌：
在100℃的蒸汽下，持续1-2小时，以杀死真菌和细菌的营养体，让其在28-37℃下培养12-24小时，使其中残留的芽孢萌发成营养细胞，在以同样的方法加热处理，如此反复三次，可杀灭其中所有微生物及芽孢，达到无菌状态。
d．巴氏消毒法（堆积发酵）：
将培养料置于适宜的自然或人工温度下发酵，整个过程中，当料温上升到70℃维持24h或堆料中心温度降至60℃应进行翻堆，整个发酵期约30天左右，需翻动3-4次，第1-2次时间间隔较长，第2-4次时间间隔较短。
发酵消毒，即达到杀菌目的，还可促进纤维物质的分解，使料散发出菇香味，利于平菇菌丝的生长。
在生产中，拌料、装袋、上锅、点火升温应一气呵成，尽量减少其它微生物活动时间及其代谢产物的产生。
操作人员在灭菌锅内堆积物品不能过于拥挤，以免导致国内内热蒸汽流动不畅，留下杀菌死角；同时应及时要求做好杀菌记录。
对偏离操作时间和温度的培养料要执行相应的纠正措施。
（2）环境卫生控制
保持杀菌室与冷却室日常要保持清洁，操作前后应对空气进行消毒。
（3）杀菌效果检验
培养料的灭菌效果要经常检验，一般情况下，灭菌后的培养料最好放在要培养的温度下，空白培养1周，可检查灭菌效果。
如果在这一段时间内培养料没发生任何变化，说明灭菌效果良好，可以使用。
（4）其它
在进行化学消毒时，要根据培养料的性质和药品的纯度确定用量,如果用量太低起不到杀菌作用,用量太高残毒太重,可能影响实用菌的生长。
用化学药品杀菌时注意药品的有效期，过期药品药效降低或消失,应废弃不用。
（四）接种培养
1.可能存在的卫生问题
接种过程中杂菌是主要的污染，它由于外界微生物入侵菌瓶、菌袋的结果。
菌种菌龄过长或尚未长好的菌种播种后发菌慢,易感染杂菌。
在目前广大农村设备尚较简陋的条件下，造成污染的途径很多，减少污染主要靠人们认真操作，把握好各个技术环节。
但在实际操作中，有的环节是可以通过人为操作来降低污染率，有的环节却是生产工艺和设备本身造成的污染，是难以克服的问题，只有靠工艺改革，设备改造更新来解决。
造成污染后，人们不仅要及时观察鉴别出污染物，保证菌种纯种培养和菌袋成功率的提高：
而且要客观总结造成污染的原因，采取相应的补救措施。
2.控制措施
（1）菌种选择
菌种应选择遗传特性和制作质量好、丰产、抗逆性强、种性纯正,不带杂菌、病毒、螨虫,菌龄适宜。
培养菌种要勤检查,及时剔除污染和生长不良的；购种用干净的包装物；菌种要放在低温、干燥、避光的地方。
（2）环境、工具卫生控制
接种室尽量靠近灭菌和培养室,远离原料库房、拌料场、堆肥场和出菇场。
接种室或接种箱要清理干净,地面用0.3％高锰酸钾水冲洗，接种中要用到的接料筒、菌种、接种工具、胶布、酒精棉花置于其中，按每立方米用甲醛10ml和高锰酸钾7g的用量,将二者混合熏蒸灭菌。
7-8月份的气温较高，应选择早晨或晚上温度较低的时间段接种。
当然，如果在有空凋的室内接菌效果更佳，污染率可降至5％以下。
（3）人员的卫生控制
接种人员肤、发、手要干净，接种前手用0.1％高锰酸钾液或75％酒精棉球擦洗消毒，工作服等应经常洗晒熏蒸，最好戴上灭菌的套袖，每次进接种室的人员不易过多，通常3人一组即可。
进入接种室后马上各就各位，一旦开始接种，就不要来回走动，更不能中途进出接种室，以免空气剧烈流动，造成污染。
接种过程要严格按无菌操作技术要点进行：
①接种时特别要注意在火焰上方进行操作；
②接种时要将瓶口朝下，特别在取出棉塞后瓶口一定要朝下；
③拔出棉塞时不要用力直线上拔，应当旋转式拔出，避免造成瓶内空气负压，外界空气突然进入；
④棉塞潮湿应更换灭菌过的干燥棉塞；
⑤接种后的材料要放在清洁的地方培养。
（4）设备控制
有的农村设备尚较简陋，菌种污染杂菌的情况，除了操作不严格外，有时发生在接种箱的制作上。
在制作接种箱时只注意了密封,而没有注意通气。
当接种量大时，酒精灯火焰将箱内氧气消耗尽而熄灭,不能保证无菌操作顺利进行,万一箱内灭菌不彻底,或操作过程中带进杂菌,甚至为了让空气进入箱内而打开箱门,都有可能造成菌种污染。
因此，在制作接种箱时，既要考虑密封,也要考虑留下必要的、能防止杂菌进入的通气孔。
通气孔一般设在离操作者较远的箱侧下部,直径5-10cm，口上固定4层纱布，口外设推拉门，箱内灭菌时将门关上，操作时将推拉门打开，既能使箱内进入空气，又能过滤空气中的杂菌。
（五）管理
1.可能存在的卫生问题
（1）农药残留
农药在防治食用菌害虫、害菌、提高产量等方面都起着重要作用。
但是不加选择，不讲条件，不合理地使用农药，会造成污染，使食用菌卫生质量下降。
目前，在食用菌生产中多采用有机磷农药、苯并咪唑农药等，在有些地方仍在使用有机氯农药，有的库房也不同程度地在使用有机磷、有机氯、含氟化合物、烃类等农药。
近年来，有机磷农药发展较快，品种很多。
早期生产的高效高毒品种，如对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲硫磷（3911）等；近期发展的则为高效低毒和低残留品种，如乐果、敌敌畏、敌百虫、辛硫磷以及毒性极低的马拉硫磷（4049）等。
有机磷农药化学性质不稳定，在自然界中极易分解，在生物体内能迅速分解解毒，而且在食用菌等食品中残留时间很短，所以慢性中毒较为少见。
与有机氮农药相比，在慢性中毒方面较为安全。
但是有机磷农药对哺乳动物急性中毒较强，如使用保管不当，可能造成严重的急性中毒。
世界各国在使用有机磷农药时普遍对1605、1059、3911采取了限制或禁用的规定，因为它们毒性大，食用菌生产流通过程中应绝对禁止使用沾染。
苯并咪唑农药具有良好的杀菌活性。
在食用菌商品生产中普遍应用的有多菌灵、托布津等。
托布津在结构上并不属于苯并咪唑类化合物，但当其进入植物体内能转化成为多菌灵，具有杀菌作用，故将其归入此类。
多菌灵又名苯并咪唑-44或MBC，学名叫N-（2－苯并咪唑基）氨基甲酸甲酯，化学性质稳定，是一种广谱、高效、低毒的内吸性杀菌剂。
它还可以作为防霉剂，故是一种优良的汞农药代用品。
多菌灵对温血动物毒性较低，大鼠经口的LD50位500mg/kg体重以上。
但进来有报道，认为此类杀菌剂在自然界中有可能产生亚硝基化多菌灵，在哺乳动物胃中存在亚硝酸盐的条件下，形成亚硝基化合物。
六六六和滴滴涕引起人急性中毒时，主要表现为神经毒作用，例如震颤、抽搐、瘫痪等。
它们对食品污染只存在慢性中毒作用。
主要是侵害肝、肾和神经系统，如肝肿大、肝微粒体酶活力改变等症状，在食用菌生产中应禁用。
为了商品量的增加，有时必须使用一定数量的农药。
但大多数农药对人都有不同程度的毒害作用。
尽管在食用菌生产中短期内大量摄入人体，引起急性中毒的事例少见；但长期少量、微量摄人人体，亦可引起慢性毒害。
制定合理措施使用农药于食用菌生产、限制农药在食用菌中的残留量，对于迅速发展的食用菌产业是一个值得重视的问题。
（2）重金属污染
在环境污染比较严重的地带,大气浮土和交通污染对食用菌中重金属含量的影响比较显著。
例如,刺芹侧耳和肝色牛舌菌中所含的Hg,主要源于大气中的Hg污染；交通污染程度与草腐菌鸡腿蘑中的Pb含量具有显著的相关性。
在环境污染很少的地带,食用菌中的重金属元素主要来自于土壤和水体。
重金属离子进入作为覆土材料的土壤后，大部分与其中的无机、有机组分发生吸附、络合、沉淀等作用,形成碳酸盐、磷酸盐、铁锰氧化物结合态、有机质硫化物结合态等形式,只有少部分以水溶态和离子变换态存在，后者可有效地影响土壤微生物的代谢活性而被称为有效态金属。
研究表明，Pb证明食用菌中的Pb主要来自土壤,大气污染占很小一部分在受Ag污染的土壤上生长一些野生蕈菌表现出不同的富集Ag的能力，当土壤环境中同时存在Pb、Cd、Hg、Ni、As、Ti等重金属时,由于竞争子实体中-SH基的原因Ag的富集受到影响。
食用菌的生长离不开水,而我国随着现代工业的迅速发展，废水、废气、废渣的大量排放，含重金属的农药、化肥、除草剂等的大量使用,致使水环境质量日趋恶化。
研究发现其中砷的来源主要是某些杀虫剂，某些饲料添加剂中也有砷的成分。
（3）生物性污染
接种后污染率低，随着时向推移污染率逐渐增高，这种现象主要是由于培养环境过于潮湿，或污染源严重污染培养室造成的。
此外还有菌瓶棉塞潮湿、菌袋破裂，老鼠、蟑螂为害等也可造成这种现象。
2.控制措施
（1）环境控制
食用菌的栽培场要远离矿山、化工厂、农药厂和大量扬尘的公路主干线等污染源，栽培场所应选择远离仓库、饲养场、厕所等污染源，喷水保湿过程选用符合生活饮用水标准的水。
发菌和出菇场地尽量分开。
定期检查、打扫菇场卫生,将被污染的培养料深埋或烧毁。
消灭培养室内的老鼠、蟑螂、蚊、蝇等有害动物。
（2）温度湿度控制
食用菌菌丝培养温度宜22℃-28℃,宁低勿高,多数食用菌出菇时要求的温度比菌丝生长的温度低。
出菇时需要湿度大,要通风换气,以免长时间高温高湿使食用菌生活力下降。
定期检查菌袋,发现有杂菌污染，立即进行处理，轻度污染可采用局部注射10％溶液或甲醛溶液，以控制杂菌污染。
接种后培养环境的空气相对湿度应保持在70%以下,以偏干燥为佳,因为高湿空气容易诱发霉菌孢子萌芽而造成感染。
（3）科学用药
①应贯彻“以防为主、防重于治”的方针。
提倡对害虫、害菌采取综合防治措施，纠正单纯依赖农药防治病虫害的片面做法。
提倡物理防治方法和生物防治方法相结合，把农药使用量限制在安全范围之内。
②合理使用杀菌剂。
使用杀菌剂要注意食用菌品种对所选杀菌剂是否敏感,杀菌剂的合理用量、使用时机和禁忌。
严格按药品使用说明操作。
如多菌灵用于平菇、香菇等食用菌生产防杂菌效果好。
但用于黑木耳、灵芝等生产会抑制食用菌菌丝生长。
石灰可在食用菌生产中广泛使用,用于栽平菇、凤尾菇用量可达5%,但用于栽培香菇、金针菇、双孢蘑菇只用1%。
但石灰与多菌灵共用会降低抗杂菌效果。
③制定科学地使用农药的规章制度。
包括限制使用农药的种类，施用农药的时间、范围界限，农药施用、保管方法等。
特别强调的是，在食用菌生产中应提高经营者的职业素质。
决不能单独为增加产量而滥用农药，甚至使用高毒、高残留量以及有致畸、致突变和致癌倾向的农药。
对急性毒性较大，但施用后能很快分解、残留量低的农药。
应在符合安全指数规定的范围内使用。
对食用菌感官质量有影响的农药，应禁止使用。
但目前，对各种食用菌施用水同农药的常用药量、最高限制用药量、最多使用次数尚未定出一个安全标准，因此，应加速这方面的研究工作。
（六）原料采收、加工
采收是食用菌栽培的最后环节，又是食用菌商品化处理、贮运、加工的最初环节。
科学适时地采收，才能获得优良的食用菌产品，为市场提供新鲜优质的商品和为加工提供优质原料。
否则即使有很好的贮运和加工技术也得不到优良的商品，甚至造成重大的腐烂损失。
鲜菇因其味道鲜美、脆嫩而为人们所喜爱，有些菇类一旦加工，其风味和营养价值会明显降低。
而干制品耐贮藏，不易腐败变质，有利于调节季产年销之矛盾。
1.可能存在的卫生问题
（1）异物或人为掺假
目前农村食用菌栽培多为分散经营。
鲜菇通常先行收购，然后集中进行加工。
在食用菌原料采购上，出现很多掺杂使假行为，给食用菌的采购商来带经济损失，常见的掺杂行为由以下几个：
a.浸水浸水菇，就是鲜菇采摘下来以后，将鲜菇放水浸泡2～4h，让菇体大量吸水，增加重量。
据实验，平菇、香菇子实体，在平常状态下，采摘下来以后．放置水中浸泡4h，并给予一定的压力，增重80％，即浸前如果是1kg，提后增至1.8kg。
b.掺铁砂如羊肚菌的子囊中是空的，从菌柄处将隔膜挖洞，将铁砂从此处塞人。
c.掺铁钉如在鸡油菌苗柄和菌盖相连处插入铁钉，然后预煮，预煮后菇体收缩
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