菜品知识.docx
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菜品知识
知识训练:
1.对菜品怎样进行分类？
（1）按原料性质分为荤菜和素菜.
（2）按温度分为冷菜和热菜.
（3）按国别分为中国菜、法国菜、英国菜等等.
（4）按用途分为家常菜、宴席菜、食疗菜、祭祀菜.
2.菜品命名有哪几种方法？
一:
写实法
（1）在主料前加调味品名.糖醋排骨
（2）在主料前加烹调方法.熘地瓜
（3）以主辅料配合.黑松露金枪鱼温蛋时蔬拌
（4）在主料和主要调味品之间,标出烹调方法.金瑶松茸炖乳鸽
（5）在主料前加入人名、地名.杭州小笼包
（6）在主料前加色、香、味、形、质地等特色.麻辣小龙虾
（7）主辅料之间标出烹调方法.鲜味菇抄螺片
（8）在主料前面加上烹制器皿.木桶盐锔大连鲍
（9）以数字形容命名.五彩沙拉
二:
寓意法
（1）借用修辞手法,讲究口彩和吉兆.福如东海（龟汤）
（2）镶嵌吉祥数字,表示美好祝愿.一团和气（香芋扣肉）
（3）借用珍宝名称,渲染菜品色泽.金钱滚滚（酥炸鲮鱼球：
鲮鱼肉、泰椒、柠叶、发菜做的肉球）
（4）模拟食物外形,强调造型艺术.锦绣时蔬海鲜拌（玫瑰虾、鱿鱼、赤贝、白萝卜、胡萝卜、心里美、芹菜苗）
3.中餐菜品的烹调特点有那些？
（1）烹制方法多样.
（2）用料广泛,选料讲究.
（3）刀工精细,刀法多样.
（4）调味丰富,突出口味.
（5）精用火候,盛装讲究.
（6）盛装器皿品种多样.
4中国菜系分为哪几部分？
地方菜系有多少种类？
（1）地方菜鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽.
（2）官府菜
（3）宫廷菜
（4）清真菜
（5）素菜
5.外国菜系分为几部分？
（1）东方菜系
（2）西方菜系
（3）清真菜系
6.中西式宴会菜品各有那些不同？
（一）中式特点:
1.宴会菜品能体现宴会主题.
2.宴会菜品讲究配套组合.
3.宴会菜品讲究规格.
（二）西式特点:
1.食物味道清淡.
2.调味不浓,多数烹制中不放调料,而以个人口味为主,自主舍取.
多放奶制品做调料、辅料.
喜食鲜嫩菜品.
调研报告
观察酒店菜单里设置的菜品种类价格品种规格参观菜品的实物展档观察各种菜品的主料配料盛器色彩菜品的名称进一步了解菜品味型属于那种菜系及特点800字
关于菜品
菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
菜肴在烹饪中有许多流派。
鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。
今天我所说的是辽菜，辽菜于鲁菜相近！
会所就是以所在物业业主为主要服务对象的综合性高级康体娱乐服务设施。
会所菜以私房菜为名，酒店（会所）菜有凉菜、热菜、主食，随着菜品的多样化有些酒店有海鲜类，如：
鲍鱼类、鱼刺燕窝类、海参类等.
一般来说，上菜的程序是先上凉菜，依次是热菜主食。
按十人桌来说，需要六个凉菜、九到十二个热菜，后上主食果盘等。
下面是我根据调查所列出的十人桌设计的菜品：
凉菜
1：
红油蛰皮2:
锦绣时疏海鲜拌3：
酱黄瓜
4：
巴蜀牛腱5：
青芥海参6：
芝麻汁莴笋尖
热菜
1：
黑松露黄金鲍2：
鲜味菇抄螺片3：
香煎银鳕鱼
4：
奇香牛仔骨5：
风味回锅排骨6：
白菜粉丝五花肉
7：
乌鱼蛋酸辣汤8：
碳烤美国黑豚肉9：
金瑶松茸炖乳鸽
主食
1：
西红柿手擀面
2：
美点双辉
果盘
水果拼盘
凉菜
1：
红油蛰皮：
主料：
海蜇皮
辅料：
荷兰瓜、心里美、白萝卜
调料：
盐、鸡粉、辣椒油
口味：
咸鲜微辣
制作时间：
7-10分钟
售价：
89
2：
锦绣时蔬海鲜拌：
主料：
玫瑰虾、鱿鱼、赤贝
辅料：
白萝卜、胡萝卜、心里美、芹菜苗
调料：
盐、鸡粉、芥末油
口味：
咸鲜微辣
制作时间：
8-10分钟
售价：
96
3:
酱黄瓜：
主料：
黄瓜
调料：
酱油、耗油、干辣椒
口味：
咸鲜
制作时间：
5-8分钟
售价：
26
4:
巴蜀牛腱：
主料：
牛腱肉
辅料：
芦笋、竹笋片
调料：
酱油、太椒
口味：
咸鲜微辣
制作时间：
8-10分钟
售价：
69
5:
青芥海参：
主料：
辽参
辅料：
菠菜
调料：
青芥油
口味：
咸鲜
制作时间：
45分钟
售价：
128∕位
6:
芝麻汁莴笋尖:
主料：
油麦菜
辅料：
黄瓜、紫甘兰
调料：
芝麻酱
口味：
咸鲜甜微酸
制作时间：
5-8分钟
售价：
33
热菜
1：
黑松露黄金鲍：
主料：
大连鲍
辅料：
黑松露、黄金泊
调料：
（黄色）黑胡椒
口味：
咸鲜
制作时间：
5-8分钟
售价：
288/位
2：
鲜味菇抄螺片:
主料：
鲜味菇、海螺片
辅料：
青椒、红椒
调料：
盐、鸡精、耗油
口味：
咸鲜
制作时间：
8-10分钟
售价：
166
3：
香煎银鳕鱼：
主料：
银鳕鱼
调料：
酱油、盐、糖
口味：
咸鲜甜
制作时间：
8-10分钟
售价：
158/例
4：
奇香牛仔骨：
主料：
牛仔骨
辅料：
干辣椒、青葱
调料：
孜然粉、啤酒
口味：
咸鲜辣
制作时间：
10-12分钟
售价：
148
5：
风味回锅排骨：
主料：
猪肋骨
辅料：
泰椒、圆葱、杭椒、薯条
调料：
豆豉酱
口味：
咸鲜
制作时间：
10-12分钟
售价：
63/例
6：
白菜粉丝五花肉：
主料：
白菜
辅料：
粉丝、五花肉片
调料：
酱油、盐、鸡精
口味：
咸鲜
制作时间：
10-15分钟
售价：
39
7：
乌鱼蛋酸辣汤：
主料：
乌鱼蛋
辅料：
内脂豆腐、水方木耳
调料：
盐、鸡精、米醋、胡椒
口味：
酸辣咸鲜
制作时间：
5-10分钟
售价：
23/位
8：
碳烤美国黑豚肉：
主料：
黑豚肉
辅料：
粉丝
调料：
酱油、盐、鸡精
口味：
咸鲜
制作时间：
15-20分钟
售价：
128
9：
金瑶松茸炖乳鸽：
主料：
乳鸽
辅料：
松茸、金瑶
调料：
盐
口味：
咸鲜
制作时间：
10-15分钟
售价：
186/位
上述可判断是商务宴会，菜量丰富！
素质训练
结合餐饮文化课谈宴会设计给人们带来了什么样的精神享受（800）字论文
关于宴会设计给人带来什么样的精神享受的论文
宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。
又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。
人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。
宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词语。
宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜点品种多、气氛隆重热烈、就餐时间长、接待服务讲究等特点。
宴会一般要求格调高雅并体现出华丽、舒适和考究的特点。
在环境布置及台面布置上既要舒适干净，又要突出隆重，热烈的气氛;在菜点选配上有一定格式和质量要求，按规范的上菜顺序和服务礼节递送上台，讲究色、香、味、形、器，在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌，讲究服务技艺和服务规格。
宴会的类别多种多样!
如婚宴、寿宴等.用婚宴举例,婚宴是指为了庆祝结婚而举办的宴会，在中国婚宴通常称作喜酒。
在场地布置上，婚宴注重浪漫温馨，给人以视觉享受,酒店宴会大厅布置充分体现庄重、神圣、浪漫温馨的理念，带动到来的亲朋好友的喜悦心情!
酒店服务员的迎接礼体现主人以及酒店对到来客人的重视!
选择星级酒店筵席的菜肴能充分体现待客之道，一桌丰盛的菜肴带给我们味觉的享受!
宴会间播放的音乐给人以听觉的享受，主持人主持的精彩给人心理的安慰,在当大屏幕播放新人的点滴时主持人额外的言语无不让人感动!
上述的是客人，对于酒店而言,宴会能带动酒店的经济效益，所以承接宴会很重要!
宴会服务人员协助客人布置宴会的过程中会学到知识，如：
婚宴知识（这对日后自已的婚礼有帮助）。
无论学习什么好的知识都会丰富自已的视野！
中餐宴会是中国传统的聚餐形式。
宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜肴、用中国餐具、行中国传统礼为主。
其装饰布局、台面布置及服务等无不体现中国的饮食文化特色。
其文化艺术性需要不断学习创新。
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