中式烹调技艺结束选择题.docx
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中式烹调技艺结束选择题
中式烹调技艺选择题
第一章中式烹调概述
中国清真菜起源于（）时代
A、唐代B、宋元C、明清D、近代
在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期
堪称我国第一部营养学专著的为（）
A、《齐民要术》B、《本草纲目》
C、《饮膳正要》D、《随园食单》
下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜
下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼
青铜器的出现是在（）
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于
A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味
“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于
A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味
“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于
A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味
“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于
A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味
江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A淮安B苏锡C上海D杭州
“九转大肠”属于（）菜
A广东B四川C江苏D山东
广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜
（）烹调方法属于小炒。
A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉
《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。
A唐代B宋代C明代D清代
《齐民要术》的作者是（）时期著名农学家贾思勰所作。
A东汉B西汉C北魏D南宋
（）不是封建社会官宦人家所制作的菜肴
A谭家菜B红楼宴C市肆菜D孔俯菜
我国古代文人聚会时的贺宴是（）
A烧尾宴B曲江宴C船宴D春秋大宴
周代八珍中所指的“盖浇饭”品是（）
A淳熬B熬C啧D捣珍
体现江苏风味特色的内容是（）
A五滋六味B三蒸九扣C清鲜平和D和合之妙
以湖泊地区为风味流派的菜系是（）
A广东B浙江C福建D湖南
最擅长“腊味”菜的地方风味是（）。
A安徽菜系B四川菜系C湖南菜系D福建菜系
“烹饪”一词，最早出现的书籍是（）。
A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《易经》D《礼记》
最早使用的调味品是（）。
A盐、糖B果酒、醋C野蜜、醋D盐、果酒
元代使用较有影响的饮食典籍是（）。
A《食疗本草》B《饮膳正要》C《吕氏中馈要》D《易牙遗意》
形成美食最基本的因素是（）
A色美B质美C味美D意美
我国古代官吏升迁是的贺宴是（）
A烧尾宴B曲江宴C春秋大宴D千叟宴
我国最早的一部营养卫生学的学术专著是（）
A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《饮膳正要》D《本草纲目》
中国孔府菜起源于（）是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。
A唐代B宋代C明代D清代
中国谭家菜起源于（），为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。
A唐代B宋代C明代D清末
“黄焖鱼翅”“葵花鸭子”“红烧鲍鱼”“罗汉大虾”是
A谭家菜B孔府菜C江苏风味D四川风味
严格遵守儒家“食不厌精，脍不厌细”的膳食知道思想的是（）。
A谭家菜B孔府菜C江苏风味D山东风味
第二章鲜活烹饪原料的初步加工
制作“八宝鸭”应对鸭进行（）的加工。
A肋开B腹开C整料出骨D背开
制作“烤鸭”应对鸭进行（）的加工。
A肋开B腹开C整料出骨D背开
制作“菊花山鸡片”应对鸡进行（）的加工。
A肋开B腹开C整料出骨D背开
制作“清炖仔鸡”应对鸡进行（）的加工。
A肋开B腹开C整料出骨D背开
初加工时可以不去鳞的鱼是（）
A鲥鱼B黄鱼C桂鱼D鲢鱼
“鳃除法”能较好地保持鱼体表面的完好无损，选用鱼的大小要求是（）为宜。
A300克左右B600克左右C1000克左右D800克左右
初加工时不需要剖腹的鱼是（）。
A黄鱼B白鱼C洄鱼D鲫鱼
（）鱼最适合制作茸胶。
A白鱼B鲤鱼C鲫鱼D黑鱼
用盐水洗涤蔬菜是用2%的盐水中浸泡（）分钟。
A2—3B4—5C6—8D10—15
用高锰酸钾溶液洗涤，其配置浓度是（）%，浸泡4-5分钟。
A0.3B0.6C0.9D1.3
（）不适用湿煺法
A公鸡B肥鸭C老鹅D鸽子
家禽煺净颈毛的方向是（）.
A顺毛B逆向C干拔D三种方法都可以.
猪肝和脊髓适合用（）洗涤方法。
A里外翻洗B盐醋搓洗法C冷水漂洗法D刮剥洗涤法。
用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，放盐水的浓度是（）%，浸泡4-5分钟。
A2B5C6D10
用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜的浓度是（）%，浸泡4-5分钟。
A0.3B0.5C1D1.2
花菜类蔬菜在初步加工时不需要去除的是（）。
A花蒂B花柄C花朵D花叶
（）适用于形体较小且需保持完整鱼形的菜肴。
A腹部取B背部取C口腔取D整料去骨
在熟杀黄鳝时，下列（）不起去其腥味的作用。
A醋B料酒C精盐D葱姜
加热烫好的黄鳝应放在（）中。
A冷水B温水C沸水D都可以
（）在浸烫褪毛时的水温最低。
A鸡B鸭C鹅D野鸭
“红扒鸡”“清蒸鸡”是采用（）法开膛取内脏。
A腹开法B背开法C肋开法D都可以
（）原料不适合家禽肠的洗涤用。
A盐B醋C明矾D碱
（）原料不适合用冷水漂洗法。
A猪脑B羊肝C猪肺D牛脊髓
第三章刀工刀法和勺工技术
适宜切经精选的无骨动物性、植物性烹饪原料的刀是（）
A片刀B砍刀C前片后剁刀D特殊刀
（）刀的重量是最重的。
A片刀B骨刀C文武刀D烧鸭刀
只能剁小型带骨的原料的刀是（）
A方头刀B羊肉刀C长方刀D前片后剁刀
下列哪种树不适合做菜墩（）
A柳树B银杏树C橄榄树D桑树
（）不适合新菜墩的保养方法
A盐水中浸泡B锅内加热煮C阳光下晒杀菌D在蒸气中蒸。
菜墩的直径为（）厘米为宜。
A20-25B10-22C30-45D40-65
主要成分是青沙，颗粒细腻、质地细软、硬度适中的磨刀石是（）
A粗石B细石C人工磨刀石D都不是
站案姿势中，腹部与菜墩保持约（）厘米的距离
A5B10C15D20
菜墩放置的高度以操作者身高的（）为宜。
A3/4B2/5C一半D随便
（）原料不适合用锯刀切。
A黄白蛋糕B蛋卷C酱牛肉D生火腿
（）原料不适合用拉刀切。
A里脊肉B通脊肉C鸡脯肉D酱牛肉
（）的刀身形体呈长方形
A文武刀B羊肉刀C桑刀D马头刀
适合加工成砧板的木质材料是（）
A榉木B杨木C泡桐木D油松
下列最适合剞菊花刀的原料是（）。
A鸭肫B牛蹄筋C猪喉管D鱿鱼
常见的形状有豌豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（）方法制成。
A切B排剁C正刀切D反刀切
（）刀法不是按照用力的大小来分的。
A直刀切B跟刀砍C排刀剁D剞刀法
将火腿切成片的方法是（）
A先推切后锯切B先锯切后推切C先锯切再直切D剁
最适合清蒸鱼的花刀是（）。
A菊花花刀B柳叶花刀C牡丹花刀D海鸥花刀
鸭头适合用（）的方法剖开。
A直刀砍B拍刀砍C推切D剁
下列原料最适合铡切的是（）
A螃蟹B冬笋C黄瓜D青笋
下列原料最适合用抖刀片方法的原料是（）
A豆腐干B生猪肝C带壳熟鸭蛋D花椒
大方丁是指边长在（）厘米以上的丁
A0.5B0.7C1D1.2
下列原料最适合加工成平刀片的是（）
A煮干丝的干片B榨菜切丝的片C黄瓜片D莴笋片
下列原料最适合推刀切的是（）
A鸡肉丝B土豆丝C牛百叶丝D洋葱丝
下列原料中最适合剞菊花刀的是（）
A鱿鱼B去胸刺鱼段C牛黄管D鸡里脊肉
（）原料不适合用直刀剞的方法。
A黄瓜B腰子C鸡胗D茄子
“清蒸狮子头”用的粒，其成形规格为：
（）毫米
A4*4*4B2*2*2C3*3*3D5*5*5
“焦熘丸子”原料必须切成（）
A粒B米C末D茸
下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（）
A十字花刀B牡丹花刀C荔枝花刀D波浪花刀
“爆鱿鱼卷”的鱿鱼在剞花刀时可采用（）
A兰花花刀B牡丹花刀C荔枝花刀D海鸥花刀
粗丝直径为（）毫米，长为4—8厘米。
A3B4C2D6
在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）厘米。
A0.5B0.4C0.3D0.2
畜肉的部位分割主要是依据（）
A每块骨骼的结构B肌肉组织自然分布
C结缔组织的种类D畜类的四肢和腹背
制鱼丸时加入少量的食盐可以加大鱼茸的吃水量和（）
A增加色泽B弹性C黏度D亲水性
刀工的作用之一是（）
A增加营养B便于调味C节约用料D节省烹调时间
刀工的基本作用之一是使菜品（）
A增进营养B杀菌消毒C利于吸收D增进美观
（）不是刀工的基本要求。
A整齐划一B配合烹调C合理应用D美化形体。
（）不是刀工的作用。
A物尽其用B美化形体C丰富品种D改善质感
四川菜肴“干烧鱼”适合使用（）花刀工艺。
A一指刀纹B半指刀纹C柳叶形花刀D菊花形花刀
“油浸桂鱼”适合用（）花刀。
A翻刀形B菊花C月牙D松鼠鱼
菊花形花刀，两刀相交为90°，改刀切成约（）厘米的正方块。
A3*3B2*2C4*4D6*6
（）不适合用松鼠形花刀。
A黄花鱼B鲤鱼C桂鱼D刀鱼
（）进刀倾斜为45°。
两刀相交角度为45°，然后改刀切成4*5厘米的块。
A荔枝形花刀B麦穗形花刀C松果形花刀D松鼠鱼花刀
临灶操作时，身体与灶台保持的距离是（）厘米
A10B20C25D30
握单柄勺的手势，手心朝（），大拇指在勺柄上，其他四指弓起。
A左上方B右上方C左下方D右下方
“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落的是（）
A悬翻勺B前翻勺C后翻勺D左翻勺
“拉、托、送”三个动作要连贯协调，不可脱节的是（）
A悬翻勺B前翻勺C后翻勺D左翻勺
第四章出肉及整料去骨
整鸭出骨时鸭肉处于（）时，最适宜。
A尸僵阶段B后熟阶段C自容阶段D松软阶段
整鱼出骨以选用500—700克重的，肉质肥厚的鱼为好，常用的鱼是（）。
A桂鱼B鲫鱼C青鱼D鲢鱼
对于畜禽类原料制作茸胶时，最好选用结缔组织含量低的肌肉，并且此肉为（）
A僵直阶段B后熟阶段C成熟阶段D腐败阶段
第五章干货原料的涨发
干货涨发的目的是除去异味，符合食用要求，利于（）
A增加色泽B烹调使用C刀技加工D消化吸收
下列原料适合油发的是（）
A海参B蛤士蟆油C鱼肚D鲍鱼
鱼翅涨法时忌用的盛器是（）
A铁锅B砂锅C木桶D不锈钢
干贝涨发的最佳方法是（）
A煮发B焖发C蒸发D油发
涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（）盛器中。
A绿色B黑色C白色D黄色
油发的方法适用于（）的涨发。
A蛤士蟆油B蹄筋C驼蹄D干贝
油发鱼肚时，应将鱼肚放在（）温度的油中焐透再炸。
A30—40B90—100C50—60D100—120
水发鱼翅时应首先（）
A修剪翅边B冷水泡软C开水退沙D火燎老皮
干贝涨发好后就保存在（）。
A清水中B沸开水中C原汤汁中D盐水中
适宜涨发海带的加工方法是（）
A开水焖泡B小火焖煮C旺火蒸制D清水浸泡
干货原料的基本特点是（）
A便于食用B便于储存C便于加工D便于加热
水发半成品原料要经常（）保存。
A换水B再加温C冷冻D高温
（）是燕窝涨发的关键步骤。
A沸水泡软B拣毛C提质D漂洗
（）涨发方法不适合猪蹄筋的涨发方法
A碱法B油发C水发D盐发
（）涨发方法不适合海参的涨发方法
A碱法B油发C水发D火发
（）涨发方法不适合鲍鱼的涨发方法
A碱水法B油发C水煮法D水蒸法
（）涨发方法不适合鱼肚的涨发方法
A碱法B油发C水发D盐发
第六章烹饪原料的初步熟处理
焯水不能去除的是（）
A草酸B植酸C鞣酸D核酸
不适用冷水锅焯水的原料是（）
A鸭胗B萝卜C马铃薯D山药
不适用冷水锅焯水的原料是（）
A牛肉B羊肉C猪肠D鸡翅
菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）
A草酸B叶绿素C维生素D花青素
块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法
A走红B焯煮C水焯D油滑
小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A水煮B焯煮C水焯D焖煮
（）属于前期热处理的工艺方法
A上浆B挂糊C增稠D油滑
走油的油温一般控制在（）℃，才能较好达到要求。
A180-210B130-150C90-110D210-250
在烹调过程中，食用油的使用温度范围是（）
A60—120℃B90—180℃C160—220℃D180—320℃
在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（）。
A180℃B300℃C400℃D500℃
走红就是将原料投入有色的调味中（），使原料上色的工艺。
A泡制B腌制C冷冻D加热
（）不属于焯水的作用。
A保持蔬菜色泽鲜艳B除去异味
C调整原料的成熟时间D改变原料的质地。
（）不属于焯水的作用。
A改变原料的质地B改变原料的色泽
C加快原料成熟速度D缩短正式烹调时间
（）不是焯水时的注意事项
A根据原料质地掌握时间B为特殊气味的要分别处理
C深色和浅色要分开D半成品不可放置过久。
（）原料不适合滑油。
A鸡丁B肉丝C鱼条D肘子
（）不属于汽蒸的作用
A可以改变原料的质地B保持原料的形态
C保持原料的原汁、原味和营养成分D缩短正式烹调时间
（）不属于走红的作用。
A增加烹饪原料的色泽。
B增香味除异味
C使烹饪原料定型。
D保持烹饪原料的形态。
物质颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现，如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，当加热到（）温度以上时，颜色由红转变成灰白。
A60B70C80D90
第七章热菜的配菜
“东坡肉”的命名采用的是（）
A按地方名及所用主料命名B主料前加创始者命名
C烹调方法和所用主料命名D按菜肴所用的主料命名
菜肴中原料配置的原则是（）。
A恰当配置价格比例B合理调配颜色
C严格把握规格档次D突出地方风味
配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的（）的水平。
（）菜肴和其他的菜肴命名方法不一样。
A清炸菊花肫B糟溜三白C烧二元D面包虾仁
“清蒸加吉鱼”的命名采用的是（）
A按地方名及所用主料命名B主料前加创始者命名
C烹调方法和所用主料命名D按菜肴所用的主料命名
“东安仔鸡”的命名采用的是（）
A按地方名及所用主料命名B主料前加地名命名
C烹调方法和所用主料命名D按菜肴所用的主料命名
“龙串凤翅”属于热菜配菜常用方法（）。
A扎B穿C串D包
“柴把鸡”属于热菜配菜常用方法（）。
A扎B穿C叠D包
第八章火候知识
热传导是整个物体（包括单个的或几个物体直接接触组成的）各部分之间的热量传递现象，它一般发生在何种形态的物质当中（）。
A固体B液体C气体D几种都可以
食用油脂传热方式和水一样是对流，但是它的性质与水的差别是（）。
A沸点较低B具有疏水性
C高温下易发生物理变化D使菜肴获得酥烂、滑嫩等口感
通过油脂传热，什么物质在高温作用下，原料表面易发生焦糖反应和羰氨反应，使原料呈现淡黄、金黄、褐色等色彩（）。
A糖色B食盐C鸡蛋D生粉
目前最先进的，最卫生快捷的传热方式是（）。
A油传热B水蒸汽传热C砂石传热D微波传热
微波加热食物时，盛器应选用（）
A金属容器B带金边瓷盘子C玻璃盘子D微波餐具
加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（）。
A水解作用B凝固作用C分散作用D溶解作用
淀粉在水中经加热形成糊化状态是因为淀粉的（）作用。
A氧化B水解C凝固D分散
在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的加热。
有时烹入少量的食醋，目的是为了防止（）的氧化作用。
A蛋白质B脂肪C碳水化物D维生素
火焰细小，晃动、时起时落，呈青绿色或暗红色，光度暗淡，热辐射较弱属于（）
A旺火B中火C小火D微火
火焰细小，呈暗红色，供热微弱，适合焖、煨等烹调方法的是（）
A旺火B中火C小火D微火
（）不是火候的三个要素之一。
A热源的火力B传热介质的温度C加热时间D空气
直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间翻动，浸炸原料周围出现少量气泡是属于（）
A三四成油温B四五成油温C五六成油温D六七成油温
直观特征为油面无青烟生成，油面基本平静，浸炸时原料周围渐渐出现气泡是属于（）
A三四成油温B四五成油温C五六成油温D六七成油温
油温在（）℃以下时，肉色几乎没有什么变化。
A60B65-75C75D80
油温在（）℃时，肉呈现粉红色。
A60B65-75C75D80
油温在（）℃以上时，肉色完全变成灰白色。
A60B65-75C75D80
成菜质感要求脆嫩的菜肴，需要用（）加热。
A小火，长时间B旺火，短时间C小火，短时间D旺火，长时间
成菜质感要求软烂的菜肴，需要用（）加热。
A小火，长时间B旺火，短时间C小火，短时间D旺火，长时间
以水为传热介质，成菜要求软嫩、脆嫩的需要（）加热
A小火，长时间B旺火，短时间C小火，短时间D旺火，长时间
需要用旺火、短时间加热的烹调方法是（）。
A焖、煨B贴、煎C炸、熘D烧、煮
微波加热，表面不香脆，不易上色，与（）相配合，将相得益彰。
A烘烤B油煎C盐锔D清蒸
加热对原料能保湿、保质、保味、保形的传热介质是（）
A油B水蒸气C微波D水
加热时不易调味是（）传热介质的特点。
A油B水蒸气C盐D水
便于造型及改善菜肴营养的传热介质是（）。
A油B水蒸气C微波D水
具有化学性质稳定特点的传热介质是（）。
A油B水蒸气C微波D水
加热时不易调味是（）传热介质的特点。
A油B微波C盐D水
原料中矿物质、维生素等物质溶于水中，是属于（）作用。
A分散作用B水解作用C氧化作用D其他作用
蛋白质变成氨基酸，就是我们说的鲜味来源，是（）作用的结果。
A分散作用B水解作用C氧化作用D其他作用
在制作鱼类菜肴时，适量加入料酒、食醋的作用是（）
A酯化作用B水解作用C氧化作用D其他作用
在制作“浓汤鲫鱼”时若先加盐，汤汁不易发白，是因为（）。
A凝固作用B水解作用C氧化作用D其他作用
在各种烹调技法中，制汤主要是运用什么原理（）。
A分散作用B水解作用C凝固作用D酯化作用
第九章调味
与味觉的敏感程度，无关的一方面是（）。
A感味连度B呈味阀值C味分辨力D呈味物质
由两种或两种以上的味刺激同时作用，使其中一味刺激增强或减弱的现象，这种现象叫（）
A消杀现象B对比现象C转化现象D突出现象
温度引起味觉感度的改变比较明显，一般说，最能刺激味道的温度在10—40之间，其中以（）温度味觉感觉最大。
A15℃B25℃C30℃D35℃
酸、甜、苦、辣、咸调和在一起属于（）。
A滋味B香味C口味D怪味
复合味是由两种或两种以上单一味组成而成的滋味。
下列调味品属于香辣味的是（）。
A豆豉B椒盐C芥末糊D豆瓣辣酱
下列调味方法中，最适用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是（）
A分散调味法B裹浇调味法C粘撤调味法D跟碟调味法
菜肴的决定性调味阶段是调味的（）阶段
A原料加热前的调味B原料加热过程中的调味
C原料加热后调味D上述三种都可以。
原料的天然香气中，属于清香香味的原料是（）。
A葱香B香兰素C姜香D花香
原料经过加工后而产生香气，以乳酸为代表的香气是（）
A腐乳香B果酱C食醋D腌菜
菜肴的香气来源于下列几个方面，其中菜肴调香的主要内容之一是（）
A主配原料固有
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