果蔬糖制加工教案.docx

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果蔬糖制加工教案

项目四果蔬糖制加工

任务一苹果果脯加工

任务：

掌握果脯的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成苹果果脯加工作业：

实验报告、电子作业（苹果果脯照片、出现的问题及解决方法）预习：

第四组重点查阅果脯加工中的品质控制，准备讲解。

授课内容：

果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品时利用蜂蜜糖渍饯制而成，并冠以“蜜”字，称为蜜饯。

甘蔗糖（白砂糖）和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。

一、糖制品的分类及特点

提问：

常见的果蔬糖制品有哪些？

这些糖制品属于同一类型么？

Ø果蔬糖制：

是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制

品的加工技术。

引导学生总结果蔬糖制品的特点。

Ø果蔬糖制品的特点：

果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了

原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。

Ø果蔬糖制品的分类

1、果脯蜜饯类：

xx北脯

⑴按产品性状特点分为：

a湿态蜜饯：

糖制后保存于高浓度糖液中

湿态蜜饯:

果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。

如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。

b干态蜜饯：

糖制后烘干

干态蜜饯：

果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制品。

不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在75％以上。

如蜜枣、苹果脯、杏脯等。

糖衣果脯（糖衣蜜饯）：

有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。

c凉果及干草制品类：

用咸果胚为原料的干草制品，含糖35%的低糖制品凉果:

指用咸果坯为主原料的制品。

果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。

制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。

如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。

⑵按产品传统加工方法分类：

京式蜜饯，苏式蜜饯，广式蜜饯，闽式蜜饯，川式蜜饯。

2、果酱类

果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高酸制品。

v果酱：

分泥状及块状果酱两种。

果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。

如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。

v果泥:

果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖（或不加糖）和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。

如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。

v果糕:

将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。

如山楂糕等。

v果丹皮:

是将制取的果泥经摊平（刮片）、烘干，制成的柔软薄片。

如山楂果丹皮、柿子丹皮等。

v果冻:

用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制品。

该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性切面柔滑而有光泽。

如山楂冻、苹果冻等。

v马茉兰:

一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。

如柑橘马茉兰。

二、果蔬糖制原理

高浓度糖对制品的保藏作用主要有以下几个方面。

1、高渗透压

高浓度糖液是微生物的脱水剂。

1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。

糖制品一般含有60％~70％的糖，可产生相当于4256~4965KPa的渗透压，多数微生物细胞的渗透压354.6~1692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。

因此微生物在此高浓度糖液中细胞原生质会脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。

从而抑制了微生物的发育。

2、降低水分活性

微生物吸收营养要在一定的水分活度条件下，糖浓度越高，水分活度就越小。

高浓度的糖溶液使水分活度大大降低，微生物利用的水分和营养大为减少。

3、抗氧化作用

由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。

三、果脯加工工艺

原料挑选→预处理（清洗、去皮、切分、修整、去核、划缝、刺孔、染色、硬化、热烫等）→糖制（蜜制、分次加糖煮制或二者交叉进行）→终点→浸泡→出锅→烘烤

（一）原料选择

考虑制品的外观、风味、质地和营养，主要是品种和成熟度以及耐煮性，并按品质、大小分级，去除次烂果等影响糖制的原料。

（二）预处理

1、去皮、切分、切缝、刺孔、盐腌

对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。

大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。

小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔，加速糖液的渗透。

切缝可用切缝设备。

盐腌：

仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。

2、保脆和硬化

（1）目的：

保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。

（2）常用的硬化剂：

石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙，一般0.1％~0.2％的Ca2+

（3）原理：

钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类

（4）用量：

种类、用量、处理时间小试确定。

（5）注意：

糖制前漂洗

3、硫化

目的：

使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透方法：

0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡

4、染色

某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。

方法：

将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。

5、预煮和漂洗

除了一般作用外，可除去不良风味及破坏原料细胞组织结构，使糖分易于渗透。

用水量1.5—2.0倍（原料量），时间沸水中5—8分钟，达到原料成半透明并开始下沉为度，然后冷水冷却，无不良风味的原料可直接用30—40%的糖液预煮。

v对硫处理、盐腌、染色、硬化的原料，糖制前必须进行

v目的：

除去粘附的硬化剂；

增加产品的透明度；

排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；

增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。

（三）糖制

糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工方法分为蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）和煮制（又称为糖煮、热制）两种。

1、蜜制（Syrupcuring）

特点：

这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。

优点：

能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C损失较少。

缺点：

腌制时间长。

方法：

（1）分次加糖法：

分次加糖，逐步提高糖浓度不加热，40%--50%--60%

（2）一次加糖多次浓缩法：

在糖渍过程中取出糖液，经过加热浓缩后回加于原料中，利用温差加速渗糖

（3）减压蜜制法：

糖渍不加热或加热时间短，可保持质地，形态和风味，制作时间长，初期易发酵，凉果类多用此法，一般均结合糖煮进行。

2、煮制（Saccharifying）

特点：

适宜组织较紧密耐煮制的原料。

优点：

加工迅速；

缺点：

色、xx、味差，xx损失较多。

方法：

（1）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣

一次煮制：

适宜组织疏松，含水量较低的原料，将原料与30—40%糖液混合，一次煮成，中间加2—3次糖粉。

加热时间长，易烂，糖分不易进入内部，一般要先糖渍。

（2）多次煮制法，如桃、杏、梨和xx

多次煮制：

分2—5次进行，第一次煮制糖浓度33—40%，煮制原料变软放冷12—24小时，以后每次增加糖浓度10%，每次煮沸3分钟并冷却，至糖浓度达60%以上。

冷热交替，糖分易渗透，时间长，不能连续生产。

（3）快速煮制法

快速煮制：

原料先在30%的糖液中煮制5—8分钟，后入等浓度的冷糖液中3分钟，再投入高一档糖液中煮制。

反复加热冷却，糖浓度依次递增，快速完成糖，此法时间短，连续生产，但使用糖量多、容器多。

（4）减压煮制法

原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到平衡。

温度低，时间短，同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变，这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。

（5）扩散煮制法

（四）烘晒和上糖衣

1、烘晒：

除湿态蜜饯外，多数制品在糖制后需行烘晒，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。

烘烤温度不宜超过65℃，时间20-24h。

制品要求完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18%-22%，含糖量达60%-65%。

2、上糖衣:

⑴干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使表面形成一层晶亮的糖衣薄膜。

透明糖衣配方：

蔗糖：

淀粉糖浆：

水＝3:

1:

2熬煮至113－114℃，离火冷却到93℃，将烘干的蜜饯放入1min，然后在50℃晾干。

⑵浸入1.5%的果胶溶液中，取出在50℃干燥

2h，可形成一层透明的胶质薄膜。

⑶上糖粉:

在干燥快结束的蜜饯表面，撒上

结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，

即得晶糖蜜饯。

（五）包装和贮藏

干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。

干态脯饯包装主要以塑料食品袋防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。

液态蜜饯以罐头包装为宜。

四、苹果果脯加工工艺

1．材料及用具

苹果、白糖、硫磺或NaHSO

3、削皮刀、控核刀、不锈钢锅（或铝锅）、温度计、糖量仪、烘箱、量筒、勺、台称

2．工艺流程

原料选择→清洗→去皮及果心→熏硫（或浸硫→糖煮（分次加糖）→烘烤→整理→包装→成品

3．操作要点

（1）选料：

果肉硫松、成熟而不过熟，要求无病虫害、无腐斑、大小均匀。

原料充分洗净备用。

（2）去皮挖果心：

手工削皮，对半切开果实后挖去果心。

（3）硫处理：

采用熏硫法或浸硫法。

熏硫时将去皮心的果块装入小筐后送熏硫室熏硫，硫磺用量为果重的0.1%~0.15%,熏硫10~15min。

若采用浸硫法可用

0.5%NaHSO3浸泡果块10~20min。

（4）糖煮：

按料液重量比为1.5:

1的比例配制50%~55%的糖液，溶化后加入原料，大火煮沸约20min后加砂糖（分四次加入，前两次各加入20%，后两次各加入30%，加糖总量与果块重量相同）。

加完糖后继续煮20~30min后出锅，全部煮制时间约1.5h，将果块连同糖液一起倒入缸中浸泡24~28h，糖液可在以后的加工中循环使用。

（5）烘烤：

浸泡好的果块捞出后，用少许温沥去表面的糖液，摆放在烘盘上送至烘箱中烘烤（60-65℃），至成品含水量降为18%~20%，即外表不粘手为止。

（6）整理与包装：

根据成品要求分级整理，将不合格及碎片剔除，将产品合理整形，使其整齐美观，然后可单块用透明玻璃纸包装，再装入衬有防潮纸的水箱中贮运。

4、产品评价

名称色泽透明饱满质地

度度芳香风味返砂杂质情况总评色泽：

黄、xx、琥珀、棕、深棕、酱黑

透明：

十分透明有光泽、半透明xx、不透明。

饱满度：

肥厚饱满、不饱满、皱缩有硬心

质地：

柔软、酥脆、硬、软烂

芳香：

芳香浓、有原果香、芳香淡、无香味

风味：

甜酸适口、xx、太酸

返砂情况：

果脯——不返砂、表面光滑；糖衣果脯——返砂、砂糖细匀。

杂质：

不允许带有操作过程中一切杂质及成品上原有的伤疤及腐烂部分。

五、糖的种类及特性

让学生在制作过程中思考，糖制时除了白砂糖还有哪些糖类。

1、食糖的种类：

①蔗糖：

甘蔗糖、甜菜糖，保藏作用大，用量多。

因其有纯度高99%、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用

②饴糖（xx浆）：

主要是麦芽糖（50%-60%），糊精（10-25%），用于低档产品。

是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。

饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。

使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。

③淀粉糖浆：

葡萄糖30-50%糊精30-45%用于低糖产品。

又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽糖，也可起到防止晶析的作用。

甜度为砂糖的50~80%。

④蜂蜜：

转化糖66-77%用于保健食品。

65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。

⑤葡萄糖：

用于低甜度产品。

⑥果葡糖浆：

甜度浓，风味好，色泽淡，产量大，适用于各种制品。

主要成分是葡萄糖和果糖，甜度为砂糖的80~100%

2、加工用糖的性质及在糖制中的应用

（1）糖的溶解度与晶析

Ø食糖的溶解度：

任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温度的直接影

响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。

但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。

Ø晶析：

当糖制品中液态的糖分在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可

呈现结晶现象，称为晶析。

也称返砂。

返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。

但果脯加工上可利用这一性质，给有些干态蜜饯上糖衣。

防止晶析的方法L1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆；

（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。

（2）蔗糖的转化

意义：

适当的转化可以提高转化糖含量，达30~40%，抑制返砂；增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善风味。

（3）糖的吸湿性

对糖制品的影响：

糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。

影响吸湿性的因素：

糖的种类：

果糖吸湿性最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。

相对湿度：

相对湿度愈大，吸湿量愈多。

当吸水达15%以上，便开始失去晶体而成液态。

（4）糖的甜度

糖的甜度大小：

以蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为127。

糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。

当糖液浓度为10%时，蔗糖和转化糖等甜，浓度小于10%，蔗糖甜于转化糖，浓度大于10%，转化糖甜于蔗糖。

（5）糖液的沸点温度

糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增加而降低。

在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量，以确定煮制终点。

六、果脯在加工过程中的质量控制

学生分组讨论制成的果脯存在哪些质量问题，并思考解决方法。

1、返砂和流糖

果脯成品要求质地柔韧，光亮透明，如果成品表面或内部产生蔗糖结晶，就属不正常，这个现象我们称之为"返砂"，返砂的果脯外部失去光泽，容易破损，消散内部水分，大大影响成品质量。

果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低，糖煮时蔗糖转化不够，果脯中转化糖含量不足，或贮藏温度过低造成。

相反，果脯中转化糖含量过高，在高温潮湿季节就会产生吸潮"流糖"现象，在低温干燥的冬季，也易在果脯表面产生结晶，这个现象称之为"返糖"。

试验发现，成品中含水量为18-20%，总糖量为68-72%，转化糖含量为30%，即转化糖占总糖含量的50%以下时，将出现不同程度的返砂现象。

转化糖含量越低，返砂越严重。

转化糖含量在40-45%，占总糖含量的60%以上时，在低温低湿条件下保藏，则不会发生返砂。

若转化糖过分增高，占总糖量的90%以上时，则将会产生"流糖"或"返糖"现象。

因此，在果脯加工中，如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例，"返砂"和"流糖"的现象就可避免。

防止果脯结晶返砂的方法有：

⑴糖制时适当加入柠檬酸，以保持糖液中含有机酸0.3-0.5%，使蔗糖适当转化。

对于循环使用的糖液，应在加糖调整浓度后，检验总糖及转化糖含量。

一般总糖在54-60%，若其中的转化糖含量已达25%。

（占总糖量的43-45%），即可认为符合要求，烘干后成品不致返砂。

⑵糖煮时，在糖液中加入部分饴糖（一般不超过20%），或添加部分果胶，以增加糖液粘度，减缓和抑制糖的结晶。

⑶果脯贮藏温度以12-15℃为宜，切勿低于10℃，相对湿度应控制在70%以下。

已返砂的果脯，可将其在15%的热糖液中煮一下，然后再烘干即可。

防止果脯流糖的方法是：

糖煮时加酸不宜过分，煮制时间不宜过长，以防蔗糖过度转化。

另外，烘烤时初温不宜过高，防止表面干结，使果脯内部的水分扩散出来。

在成品贮藏中，应密闭保藏，可用两层塑料袋密封保存，对湿度控制在70%以下。

2、煮烂与干缩

在果脯加工制作过程中，由于果品种类及品种选择不当，加热温度和时间掌握不好，预处理方法不正确及浸糖液浓度不足，会引起煮烂和干缩现象。

这些问题的解决应在小批量生产的基础上，不断地加以调整和改进。

（1）煮烂问题：

制作苹果脯的过程中，煮烂现象是常遇到的。

其原因从现象上看，除与品种有关外，果实的成熟度有着很大的影响，过生过熟的果实都容易煮烂。

因此，采用成熟度适当的果实，是保证果脯质量的关键措施之一。

目前防止苹果煮烂的另一个有效方法是，经过前处理工序的果碗，不立即用浓糖液热煮，而是先放入煮沸的清水中或1%的食盐水中热烫几分钟，或者用1%的食盐水浸渍6-8小时，再按一般方法进行煮制。

在煮制时应掌握好火候，不可使果脯翻滚，煮沸后保持微沸，使糖液缓慢渗入果碗。

煮制枣脯时果实破损的原因主要有三个，一是由于划皮时构成相互交错的裂纹，或裂纹在果实两端会合，热煮时果皮便容易脱落而果肉破裂。

二是由于果实成熟度太高，果皮已变红并开始与果肉分离，加热煮制后更易开裂破损。

三是枣的品种，加工蜜枣不宜采用酥脆的品种，应用核小肉厚，半脆半艮的枣。

因此，蜜枣加工的破损问题，可以通过预处理和控制果实的成熟度及品种的选择来解决。

（2）干缩问题：

干缩现象产生的主要原因是，

1）果实成熟度不够而引起的吸糖量不足。

2）煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起吸糖量不足。

解决的措施可酌情调整糖液浓度及浸渍时间。

3、成品褐变

在果脯加工过程中，褐变现象也是影响质量的一个问题。

解决的方法是：

⑴硫处理。

大多数新鲜果实中都含有单宁物质，在切开果实后，单宁在果实本身的含酶的作用下，被氧化成红褐色物质，从而使果实颜色变得深暗。

在原料预处理过程中，使用0.1%的重亚硫酸钠水溶液浸泡，便可有效地防止果实变色。

⑵热烫处理。

果实中大多数酶在60-70℃温度下便失去活性，因此，热烫处理也是防止褐变的有效措施。

但果实热烫后必须迅速冷却，以防果实中一些营养物质损失。

⑶抑制非酶褐变。

果脯褐变的另一个原因是糖液中糖与果实中氨基酸作用，产生红褐色的黑蛋白素，称为非酶褐变。

果实在糖液中熬煮的时间越长，温度过高吸塘液中酸与转化糖含量愈多，就越会加速这个反应，因此，应当在达到热烫和煮制目的前提下，尽可能缩短煮制时间。

此外，非酶褐变不仅在熬煮时会发生，在果脯干燥过程中也能继续发生，特别是在烘烤果脯时，如果烘房内温度高，通风不良，室内湿度过大，延长了果脯的干燥时间，成品的颜色更容易黑而深暗，这可以从改进烘房设备，缩短干燥时间来解决。

4、低糖果脯

果蔬糖制品深受人们喜爱，但属于高糖或高糖高酸食品（含糖量达65-70%），与现代的消费观念相违背；因此，生产新型的低糖制品势在必行，目前生产低糖果酱类产品主要是由于用低糖果浆代替了部分白糖，但这样会降低其凝胶强度，为此加入了一定的增稠剂，如市场上的果冻就是不用果汁而琼脂等配以酸、糖、色素、香精等制成。

低糖蜜饯的含糖量约45%，若糖度太低则制品在质量上存在透明度、饱满度差、易霉变及不利于贮藏等问题；

实际上：

低糖蜜饯是传统蜜饯与干制之间的加工技术，

（1）添加淀粉糖浆代替40-50%的蔗糖，以降低甜度、保持形状。

改变过去传统生产果脯使用白砂糖作原料制成品，而是以淀粉糖浆来取代40一50%的蔗糖，这样，煮制成的果脯依然是吃糖饱满，但吃起来甜度适宜。

下表为各种糖的相对甜度（蔗糖甜度=1.0）的比较:

糖类名称

蔗糖

果糖

葡萄糖

麦芽糖

淀粉糖浆

淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。

它的性质是不能结晶,并能防止蔗糖结晶使用淀粉糖浆取代部分砂糖可使制作工艺简化,不必在煮制时对糖液进行转化,效果很好。

淀粉糖浆的甜度较低,有冲淡蔗糖甜度的效果,使果脯甜味温和,酸甜可口。

另外淀粉糖浆不含果糖,吸潮性较转化糖低,使果脯的储存性较好。

（2）添加0.3%左右的柠檬酸，使产品PH降至3.5以改进风味，加强保藏性。

（3）采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，经加热浓缩或加糖煮沸回加于原料，以减少高温受热时间并保持风味。

（4）烘干脱水，WA在0.65-0.7，增加保藏性。

（5）真空包装或充氮包装。

（6）添加防腐剂、杀菌及冷藏。

5、发酵和霉烂相对甜度

1.0

1.5

0.7

0.5

0.5

果脯成品由于吸糖量不足和含水量过大，在贮藏中通风不良，卫生条件差，往往会发生霉菌污染，即发生霉变。

防止果脯霉烂的措施：

一般情况下，成品中含糖量达68%以上时，任何微生物都难以生存。

另外，要控制成品的含水量，加强加工和贮藏中的卫生管理；对于低糖果脯，可适当添加防腐剂。

6、返砂产品不返砂

返砂果脯，其质量应是产品表面干爽，有结晶糖霜析出，不粘不燥。

但是由于原料处理不当，或糖煮时没有掌握好正确的时间，因而使转化糖急剧增高，致使产品发粘，糖霜析不出。

造成

不返砂的主要原因是：

⑴原料处理时，没有添加硬化剂；

⑵原料烫漂时间不够，果胶没有去尽；

⑶糖渍时，糖液发稠；

⑷糖煮时间太短，糖浆发粘，糖液的浓度不足；

⑸原料本身的果酸较多；

⑹在煮渍时，半成品有发酵现象。

解决的措施是：

⑴在处理原料时，应添加一定数量的硬化剂；

⑵延长烫漂时间，并在漂洗时尽量漂尽残留的硬化剂；

⑶在糖煮时，尽量采用新糖液，或添加适量的白砂糖。

延长糖煮时间，使糖液浓度在42-44波美度；

⑷调整糖液的pH值。

返砂果脯都是中性，pH值应在7-7.5之间，因此，含果酸较丰富的果实，在原料前处理工序时，就要注意添加适量的碱性物质，进行中和；

⑸密切注意糖渍的半成品，防止发酵。

增加用糖量，或添加防腐剂，不使半成品发酵。

7、糖液的重复使用

随着果脯生产批量的增多和产量的增大，熬煮过果实的糖液越积越多以致无处存放。

废弃不用自然是极大的损失，如直接使用又会严重地影响产品质量。

这些糖液含糖量高（一般达70%以上），且极大部分已成转化糖，同时含有一定量的胶体物质、悬浮物质及色素物质，因而呈粘稠度极大的褐色糖浆。

对这些废糖液如能合理处理，可供重复使用。

其处理方法是：

⑴将糖液加热至60℃左右，保持15分钟。

若粘稠度太大可酌情稀释。

⑵碱处理。

配制好10%的石灰乳（石灰质量要好），按糖液:

石灰乳为25:

1（体积比）的比例将石灰乳添加于经加热的糖液中，充分搅拌，并调节pH值为

6.5左右。

而后置于70-80℃的水浴（也可直火）保温15分钟，取出，静置10小时，使所产生的胶体絮团聚集下沉。

⑶澄清。

糖液中胶体团充分聚集下沉后，小心倾取上清液放好。

⑷脱色。

经上述澄清处理后的糖液呈红褐色，必须要进行脱色处理。

脱色剂采用浓度为30%的过氧化氢。

按过氧化氢与糖液体积比为1:

100的比例将过氧化氢添加于糖液中，充分搅匀，于50℃水浴上保温10分钟，取出静置，即可见红褐色消失，糖液呈淡黄色透明液体。

经此法处理过的糖液，可直接用于果脯加工而不影响产品的质量。

使用时可全部或部分用此糖液，可按产品要求不同而酌情控制。

任务二番茄酱（果酱）制